Никакая часть данного издания не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения издательства
© DepositPhotos.com / Subbotina, Valentyn_Volkov, Andrey_Kuzmin, 5PH, Vaicheslav, AChubykin, ChamilleWhite, обложка, 2016
© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2016
© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2016
© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2016
Виноделие в домашних условиях
Напиток, получаемый при сбраживании виноградных или плодово-ягодных соков, называют вином.
Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар, витамины В1, В6, В12, РР, С, пантотеновую и фолиевую кислоты в небольшом количестве. Умеренное потребление вина укрепляет здоровье и повышает сопротивляемость организма некоторым заболеваниям.
Вина различают по содержанию сахара и алкоголя:
● столовые – 9—14° без сахара;
● десертные полусладкие – 9—15° с содержанием сахара 3—10 %;
● десертные крепкие – 17–20° с содержанием сахара 3—13 %;
● десертные сладкие и ликерные – 13–16° с содержанием сахара 16–32 %;
● игристые (шипучие – искусственно газированные).
Марочные вина, в отличие от столовых, высокого качества, их выдерживают от 2 до 6 лет, свыше 6 лет – коллекционные вина.
Производство вин включает несколько этапов.
Технология приготовления и оборудование
Подготовка тары
Для виноделия лучше всего использовать дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают.
Отжим
Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груш) – шинковки.
Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом (рис. 1), соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1:5, отстаивают 2–3 часа, отжимают и фильтруют.
Для приготовления вина используют только спелые плоды и ягоды.
Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают с помощью дробилок, мясорубок из нержавеющей стали или соковыжималок.
Сок из мезги винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 25–28 °C.
Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения доливают кипяченой водой (15–20 % от веса мезги) и нагревают до 60–70 °C, выдерживают около получаса при помешивании.
Рис. 1. Пресс: 1 – рамка гидропресса; 2 – ножки пресса; 3 – водосток с шариковым клапаном; 4 – водоприемник с быстроснимаемой муфтой; 5 – манометр; 6 – мембрана из пищевой резины; 7 – прессовочный барабан из перфорированной нержавеющей стали; 8 – колпак гидропресса; 9 – фиксатор (гайка); 10 – желоб для выхода сока
В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь выдерживают 3–4 суток при температуре до 20 °C. После этого мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.
Особенности приготовления белых и красных вин
При приготовлении красных вин отделение сока от твердых частей ягод следует за брожением. Этим оно отличается от виноделия белых вин, при котором отжим производят сразу после дробления ягод и сок сбраживают без твердых частей грозди.
Во времени прессования заключается существенное различие производства красных и белых вин.
Дробление обнажает мякоть, освобождает сок, способствует смешиванию его с дрожжами, находящимися на поверхности грозди, и его аэрации (контакту с воздухом).
Для получения тонких вин рекомендуется начинать брожение в открытой бочке, а затем ее закрывать.
Белое вино можно приготовить и из красного винограда, отжав сок из цельных его гроздей. Способ извлечения сока при приготовлении белых вин имеет несравненно большее значение, чем при приготовлении красных. Отделение сока включает следующие операции: дробление ягод, стекание сока, отделение самотека и отжим сока. Можно приготовить белое вино и при сбраживании на мезге (без гребней), однако оно получается довольно грубым и жестким и отличается от красного только отсутствием красящего вещества. Следует заметить, что вместе с кожицей удаляются и некоторые вещества, активизирующие брожение, поэтому оно может быть медленным.
Если вы хотите получить сладкое вино, необходимо остановить брожение в тот момент, когда в вине содержится необходимое количество сахара, определяемое по плотности. Чем выше содержание спирта, тем больше несброженного сахара можно оставить в вине.
Особая трудность производства белых вин заключается в том, что необходимо учесть множество факторов, начиная от сортовых особенностей и условий созревания и переработки винограда до выяснения вопроса, когда и сколько вносить сернистого ангидрида, каковы оптимальные условия брожения и др. На эти вопросы ответ может дать только ваш опыт, знания и интуиция.
Сульфитация
Сульфитация – необходимый для производства качественного вина прием, внесение диоксида серы (SO2) в сок, мезгу или вино.
Процесс сульфитации устраняет посторонние бактерии, деактивирует ферменты распада (разрушающие красивый цвет, вкус и аромат), предотвращает многие болезни вина, например цвель, оксидатный касс, дрожжевые помутнения, бактериальное брожение. Иногда сульфитацией можно остановить брожение.
Общие рекомендации при добавлении SO2 сводятся к его количеству – 50 мг/л, если уровень рН в норме (3,4–3,5 – для красных вин и 3,2–3,3 – для белых). При уровне рН в 2,8 следует добавить лишь 15 мг/л.
В современном виноделии серу все чаще применяют в виде метабисульфита калия (Е224), который представляет собой порошок белого цвета с желтоватым оттенком и резким запахом. Он удобен в применении, так как, в отличие от сернистого ангидрида, не требует приготовления и может быть добавлен в сусло или вино при перемешивании.
О необходимости применения сульфитации в виноделии давно идут споры. Противники утверждают, что метабисульфит калия вреден для здоровья, и предлагают в качестве заменителей такие препараты, как сорбат калия (активно применятся в консервной промышленности как антисептик), аскорбиновая кислота, или витамин С (применяется в качестве антиокислителя), и глютатион (трипептид, в большом количестве содержащийся в проросшем зерне пшеницы).
Существуют предельно допустимые нормы содержания общего количества серы в вине:
● для сухих, десертных и крепких вин: 400 мг/л метабисульфита калия; рекомендуемая дозировка – 200–250 мг метабисульфита калия на 1 л вина;
● для вин с остаточным сахаром (полусухие, полусладкие, сладкие) – максимум 600 мг метабисульфита калия на 1 л вина.
В таких количествах метабисульфит калия безопасен для здоровья и не вызывает изменений во вкусе вина, обеспечивая длительное хранение.
Если же вы планируете в домашних условиях получить 100 л вина и употребить их в течение 4–5 месяцев, то можете обойтись и без сульфитации. Однако если вы перерабатываете много винограда и получаете 300–500 л вина и при этом планируете хранить его в течение двух и более лет, лучше подвергнуть вино сульфитации во избежание уксусного скисания.
Сульфитированные вина нельзя излишне проветривать, аэрировать и переливать. Это отрицательно скажется на их качестве.
Приготовление сусла
Вкус вина в основном определяется соотношением сахара и кислоты в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является имеющееся соотношение кислоты и сахара в сырье, поэтому более 80 % выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Также прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и т. д. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при приготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в табл. 1 для винограда и в табл. 2 для ягод и плодов.
Таблица 1
Соотношение сахаристости и кислотности в винограде
Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25 %, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.
Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г розового столового вина содержится 8—11 об. % спирта, 1–1,5 г сахара, 0,7–0,8 г кислоты; для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15, 15–20 и 1,2; для ликерного – 16, 40 и 1,5. При добавлении сахара следует помнить:
● 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1°;
● избыток сахара тормозит процесс брожения;
● каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 600 мл;
● при приготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят в один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.
Таблица 2
Соотношение сахаристости и кислотности в плодово-ягодном сырье
В табл. 3 приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.
После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на ¾ объема, после чего добавляют закваску из расчета 20 г/л сусла для столового вина и 30 г/л для десертного.
Таблица 3
Объемные и весовые соотношения сиропов для сусла
Закваску – винные дрожжи – готовят сбраживанием изюма или винограда. Для этого 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня для брожения.
Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара залить стаканом воды и хорошо взболтать. Закваска будет готова через 3–4 дня.
Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует, так как они ухудшают вкус вина и, кроме того, погибают по мере накопления спирта (при крепости 13 % об.).
Сбраживание
Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18–20 °C.
На каждую бутыль или бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1–2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.
Для изоляции бродящего сусла от воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор (рис. 2) состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой – в банку с водой.
Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.
Рис. 2. Водяной затвор: 1 – трубка; 2 – герметик; 3 —крышка; 4 – воздух; 5 – резиновый медицинский шланг диаметром 1 см; 6 – винные газы
Для активизации процесса брожения емкость с суслом 2–3 раза открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.
Оптимальная температура брожения – 18–20 °C, при температуре выше 23–25 °C емкость с суслом необходимо охладить.
После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.
Определение крепости вина, купажирование
Крепость вина – показатель процентного содержания этилового спирта. В зависимости от сорта благородного напитка градус может быть выше или ниже:
● сухое вино – 10–11,5 % об.;
● полусладкое – 12–15 % об.;
● ликерное – 12–16 % об.;
● сладкое – 14–18 % об.;
● десертное – 15–17 % об.;
● игристое – 9—13 % об.
Красное вино более крепкое, чем белое.
Недостатки вина по кислотности или сахаристости корректируют прежде всего купажированием – смешиванием, однако к нему прибегают, только если так можно улучшить качество напитка.
Смешивают кислые вина с некислыми – их подбирают так, чтобы они соответствовали вкусовым качествам вина приготовляемого типа. Можно добавлять другое вино в количестве не более 20 %. При смешивании вин может наблюдаться помутнение, поэтому это проверяют при пробном купаже. Для этого пробу выдерживают несколько дней.
Недостаток кислоты можно устранить добавлением в вино лимонной или молочной кислоты. Кислотность на вкус не всегда можно определить верно, так как на это влияет количество сахара и спирта, то есть в сладких крепких винах кислота чувствуется меньше. При купажировании это необходимо учитывать. При недостатке сахара его добавляют, растворив в небольшой порции теплого вина.
После купажа следует выдержать вино некоторое время до рóзлива в бутылки.
Содержание спирта характеризует тип и стабильность вина и выражается в объемных процентах. Объемные проценты показывают, сколько миллилитров чистого спирта содержится в 100 мл вина. Это же выражают и градусы крепости.
Крепость домашнего вина можно определить несколькими способами.
Во-первых, для этой цели существуют специальные приборы – спиртометры, в том числе и специальные, винные. Данный способ считается очень простым, но важно помнить, что измерения могут быть неточными. Это объясняется тем, что спиртометр измеряет уровень концентрации алкоголя в напитке без учета сухих твердых частиц, которые содержатся в вине. Поэтому прибор может ошибаться в пределах 1–2 % об.
Во-вторых, домашнему виноделу можно рекомендовать следующий простой способ определения спирта в вине. На чашку весов ставят сухую градуированную на 200 мл детскую молочную бутылочку и взвешивают. Наливают в нее 200 мл воды комнатной температуры (20 °C) и снова взвешивают. Записывают точный вес. После этого взвешенную воду выливают, дают остаткам ее стечь, наливают 200 мл вина (температура его должна быть тоже 20 °C) и взвешивают.
Полученный вес вина делят на вес воды и получают удельный вес вина. Затем подготавливают вино, лишенное спирта. Для этого отмеряют в ту же бутылочку 200 мл вина и кипятят его около 30 минут, охлаждают, выливают в ту же бутылочку и доводят до метки водой. Лишенное спирта вино взвешивают.
Вес вина без спирта делят на вес воды – и получают удельный вес вина, лишенного спирта. Из удельного веса вина без спирта вычитают удельный вес вина со спиртом, разность вычитают из единицы (удельного веса воды) и получают число, указывающее удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и исследуемое вино.
В табл. 4 можно найти полученное число и узнать, какому содержанию спирта оно соответствует.
Предположим, что стакан воды весит 250 г, вина – 249 г, а вина после удаления спирта – 254 г. Удельный вес вина равен 249: 250 = 0,996, а удельный вес вина без спирта – 254: 250 = 1,016. Теперь вычтем из второго удельного веса первый: 1,016 – 0,996 = 0,020. Эту разность вычтем из единицы 1–0,020 = 0,980.
По табл. 4 в графе «Удельный вес смеси спирта с водой при 15 °C» найдем число 0,980, которому соответствует 12,81 г спирта в 100 мл, то есть весовой процент, а объемный процент спирта в следующей графе соответствует 16,14 мл, или 16,14° крепости.
Низкое содержание спирта в вине наблюдается при наличии остаточного сахара при преждевременном прекращении брожения вина. В таком случае в него снова вносят разводку дрожжей и дают забродить.
Таблица 4
Определение содержания спирта в вине по удельному весу
Если же содержание спирта в вине невелико и весь сахар сброжен, значит, его в сусле было меньше, чем требовалось. В такое вино добавляют сахар из расчета 170 г на 10 л вина для наброда 1 % об. спирта и возобновляют брожение, добавив разводку дрожжей.
Пастеризация
Вина под воздействием высокой температуры приобретают устойчивость и улучшают вкус. В результате теплового воздействия гибнут болезнетворные бактерии, плесневые грибки, вирусы. Пастеризацией можно предупредить такие заболевания вина, как прогоркание, помутнение, побледнение, уксусное окисление, брожение и т. д. Помимо этого, после пастеризации вино созревает значительно быстрее, что положительно влияет на его вкусовые и ароматические качества.
Чтобы созревшее вино не скисло в дальнейшем, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого нужно подготовить бутылки из-под шампанского или любые другие темные бутылки.
Разлив вино, бутылки нужно тщательно укупорить и, обернув паклей или тканью, опустить в большую кастрюлю, наполнив ее горячей водой. В одну из бутылок нужно вставить термометр. После нагревания до 70 °C пастеризацию продолжают 20 минут, затем бутылки вынимают и укладывают набок в прохладном темном месте.
Болезни вина
Во время приготовления домашнего виноградного вина винодел может столкнуться со следующими заболеваниями.
Уксусное скисание: на поверхности жидкости образуется пленка, виноградный спирт преобразуется в уксус.
Причина: данное заболевание возникает при несоблюдении на каком-либо этапе приготовления домашнего вина требуемой чистоты процесса. Возможно, была нарушена рецептура при закладывании дрожжей или сахара, не соблюдался температурный режим брожения напитка, не соблюдены правила хранения продукта.
Лечение: при обнаружении заболевания на начальном этапе (прозрачная тонкая пленка) напиток можно «вылечить» стерилизацией жидкости при температуре 65–75 °C и добавлением спирта.
Ожирение: домашнее виноградное вино становится маслянистым, густым, тягучим.
Причина: ожирение вина происходит при «кислородном голодании» в анаэробных условиях содержания.
Лечение: заболевший напиток «лечат» проветриванием при перемещении (переливании) содержимого из одной емкости в чистую тару или же методом 15-минутного прогрева жидкости при температуре 50 °C.
Закисание напитка (мышиная болезнь): домашнее виноградное вино отдает мышиной мочой.
Причина: такие болезни вина проявляются при несоблюдении технологии и чистоты приготовления либо при неправильном хранении готового напитка.
Лечение: 15-минутная пастеризация продукта при температуре 80 °C. Иногда помогает добавление в вино небольшого количества лимонной кислоты. Однако испорченный напиток восстановлению не подлежит.
Винная плесень: наличие на поверхности жидкости пленки сероватого оттенка, которая в дальнейшем сморщивается, увеличивается по толщине и приобретает желтоватый или темно-серый цвет. Крепость вина снижается, напиток теряет аромат, приобретая неприятный запах.
Причина: несоблюдение чистоты в процессе приготовления напитка, нарушение требований брожения, нарушение правил хранения продукта.
Лечение: напиток необходимо пропустить через слой активированного угля.
Кислотопонижение: понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4—5-е сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90 %.
Причина: развитие дрожжей-кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих преимущественно яблочную кислоту.
Лечение: кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем, поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его – вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5 %-ным раствором каустической соды или 0,25 %-ным раствором марганцовокислого калия в течение 2 минут, а затем тщательно прополоскать. На начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи розливом бродящего сусла в бутылки и пастеризацией: 15 минут при температуре 85–90 °C или 30 минут при 70–80 °C.
Хранение и выдержка вина
Бутылки с вином укладывают так, чтобы пробка была покрыта вином. В бутылке оставляют минимальный объем воздуха – так меньше происходит окисление. Для того чтобы уменьшить высоту воздушной прослойки при установке пробки, в отдельных случаях используют медицинскую иглу. Погруженная в вино пробка не рассыхается и не дает воздуху проникнуть к вину.
Хранят вина в складах (погребах), приспособленных для этих целей. Погреб для хранения вина должен быть сухим, очищенным от всего того, что может заплесневеть, загнить, испортиться, так как это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых и укупоренных в бутылки. Температура хранения должна быть по возможности одинаковой в течение года – около 8 °C.
Хранить перелитое в графин вино нельзя. Выдержанное вино на воздухе быстро окисляется и ухудшает свои качества.
Мнения виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки разнятся, что вполне естественно, так как для виноделия используется виноград разных сортов, по-разному происходит процесс приготовления вина. Наилучших качеств вино достигает к 12–16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 годам деградирует.
В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50–60 лет. Херес «живет» свыше 160 лет.
Некоторые особенности приготовления вина
Для приготовления вкусного и ароматного вина подойдет далеко не каждый сорт винограда. Используя столовые сорта, вряд ли можно добиться желаемого вкуса и послевкусия, а вот такие популярные винные сорта, как «изабелла», «мерло», «каберне совиньон», «шардоне», «совиньон блан», «рислинг», «пино блан» или «пино нуар», подойдут как нельзя лучше. Сладкие вина изготавливают из мускатных виноградных сортов.
Приготовление домашнего вина из винограда не представляет особой сложности и дает широкое поле для фантазии. Если в первый раз не удалось добиться желаемого вкуса, экспериментируйте – каждый винодел изменяет основную технологию по-своему, применяя собственные маленькие хитрости.
Рецепты сухих и крепленых вин из винограда
Виноградное вино
10 кг винограда, 2 кг сахара, 2 л воды
Ягоды винограда снять с грозди, размять. Мезгу поместить под пресс для отжима. Сок (сусло) собрать, измельченную мякоть с кожурой и семечками (мезгу) переложить в другую емкость, влить немного теплой кипяченой воды, дать настояться и снова поместить под пресс. Процедуру повторять до тех пор, пока будет выделяться сок. Полученный сок смешать, добавить 1 кг сахара и поставить в теплое место для брожения. На 6—7-й день брожения в напиток добавить 50 г сахара, на 10-й день – 400 г сахара, на 15-й день – весь оставшийся сахар. Через 23–27 дней молодое вино процедить через плотную ткань и дать отстояться, чтобы образовался осадок. После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, разлить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное прохладное место. Через 5–6 месяцев вино осторожно снять с осадка, процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, пастеризовать и укупорить. Для получения насыщенного вкуса и аромата готовое вино необходимо выдержать не менее 3 лет.
Изабелла
Виноград сорта «изабелла»
Из винограда выжать сок. Мезгу положить в кастрюлю (лучше эмалированную) или пищевую емкость из пластика. Добавить воду в количестве 30–45 % от объема мезги, сахар – в пропорции 40 г на 1 л, оставить на 3–5 дней. Когда мезга начнет бродить, размешать. Когда «шапка» при брожении начнет образовываться очень быстро, отжать мезгу через 2 слоя марли. В полученную жидкость добавить кипяченную воду (примерно 45 % от веса мезги) и оставить. Потом разлить сусло в стеклянные бутыли, заполнив на три четверти, и закрыть горлышки ватными тампонами, чтобы пена не выходила наружу. Когда брожение станет более спокойным, надеть на горлышки всех бутылей медицинские перчатки, закрепив их и проколов иглой, чтобы выходил газ при брожении. Когда перчатка начнет спадать, добавить сахар (220 г на 1 л). После того как весь сахар перебродит, оставить бутыли дней на 30, а потом с помощью трубочки разлить вино в бутылки.
Крепленое виноградное вино
5 кг ягод, 600 г сахара для брожения, сахар в количестве 100 г/л сусла для закрепления или 1 л чистого медицинского спирта
Ягоды измельчить руками или деревянной толкушкой. Полученный из ягод сок и мезгу вылить в стеклянную емкость и накрыть сложенной в 2–3 слоя марлей. Оставить в темном теплом месте на 3 дня. Затем в сок добавить сахар для брожения и поставить на водяной затвор. Для приготовления белого или розового вина мезгу отцедить, отжать и выбросить, для красного – оставить. Через 14 дней молодое вино закрепить. Для этого можно воспользоваться двумя основными способами.
В первом случае крепость напитка увеличивают за счет добавления сахара. Каждые 20 г/л сахара способны повысить крепость на 1°. После добавления сахара сок тщательно перемешать и поставить на водяной затвор. Напиток выдержать еще 14 дней. По истечении срока жидкость процедить через плотную ткань, закрыть водяным затвором и поставить в прохладное темное место на 2 месяца. Затем его можно пробовать и разлить в бутылки.
При втором способе крепления используется крепкий алкоголь, в данном случае медицинский спирт. После процеживания от мезги в бродящее сусло добавить спирт в количестве 20 % от общего объема жидкости, то есть в 1 л молодого вина влить 200 мл спирта. После смешивания с крепким алкоголем брожение сусла прекращается. Затем напиток процедить через ватно-марлевый фильтр и оставить в темном прохладном месте до осветления. Обычно процесс занимает не менее 14 дней. Готовый напиток разлить в бутылки и хранить в прохладном месте в горизонтальном положении.
Вино за 1 месяц
Виноград (на 10-литровую бутыль), 3 стакана сахара, 3 стакана воды
Засыпать виноград в бутыль, но не разминать (дробленые ягоды быстрее начнут бродить), залить водой с разведенным в ней сахаром и закрыть крышкой. Поставить под водяной затвор. Можно воспользоваться перчаткой, плотно зафиксированной на горлышке бутылки. На одном пальце сделать отверстие для выхода газа. Когда сусло начнет бродить, в воде появятся пузырьки газа – это станет индикатором процесса. Когда углекислый газ перестанет выходить (через 7—10 дней), добавить еще столько же сахара и закрыть еще на 7—10 дней. Повторить операцию в третий раз. К этому времени мякоть поднимется наверх и полученный напиток можно процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань. Для каждого сорта винограда сложно подобрать рецепт с точными рекомендациями по количеству сахара, поэтому добавить его по своему вкусу и разлить вино в бутылки для хранения. Чем дольше срок хранения, тем лучше результат.
Кагор
5 кг винограда сортов «саперави», «каберне», «молдова», «буланый», «мерло», сахар (600 + 150 г на 1 л сока), 100 г изюма, 500 мл водки (по желанию)
Главное отличие от технологии приготовления обычного домашнего вина – термическая обработка мезги.
Перебрать виноград, удалить гребни, листья, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды. Раздавить ягоды руками или деревянной толкушкой, стараясь не повредить косточки, которые дают горечь. Мякоть вместе с соком поместить в чистую эмалированную кастрюлю или ведро. Нагреть сусло на медленном огне до 60–65 °C, прогреть 3 часа, поддерживая указанную температуру. Снять кастрюлю с плиты, охладить содержимое до 25–28 °C. Добавить в сусло немытый изюм для закваски, накрыть несколькими слоями марли и перенести в темное помещение с температурой 18–26 °C. Раз в сутки перемешивать, сбивая верхний слой из кожицы и мякоти винограда.
Спустя 3–4 дня при появлении признаков брожения (шипение, кисловатый запах) процедить сусло через марлю. Мезгу отжать руками. Растворить в забродившем соке 600 г сахара, перелить в емкость для брожения (заполнить на 70 % объема). Установить гидрозатвор (медицинскую перчатку с дырочкой в пальце). Через 3 дня добавить 50 г сахара на 1 л сока. Для этого снять гидрозатвор, слить 1 л сока, растворить в нем сахар, вылить обратно в бутыль, хорошо перемешать и снова установить водяной затвор. На 7-й и 10-й день брожения процедуру с внесением сахара повторить по описанной технологии и в указанных пропорциях. Если брожение не прекращается через 50 дней с момента установки гидрозатвора, нужно перелить вино без осадка через трубочку в другую емкость, иначе может появиться горечь.
Когда брожение закончится, вино осторожно перелить через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне. Попробовать напиток, оценить крепость и сладость. При необходимости добавить по вкусу спирт (не более 20 % от объема вина) и (или) сахар. Наполнить домашним кагором емкости для хранения, плотно закрыть пробкой и оставить в подвале (холодильнике) для осветления на 30–90 дней. Раз в 2–3 недели фильтровать вино от осадка переливанием в другой сосуд. Вино готово, если прекратилось образование осадка. Кагор разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.
Игристые вина
Шампанское – виноградное вино, насыщенное углекислым газом при естественном брожении. Родина его – Шампань, самый северный винодельческий район Франции.
Классифицируют шампанское по содержанию сахара: брют – до 0,3 %; сухое – до 1,3 %; полусухое – до 5 %; полусладкое – до 8 %; сладкое – до 10 % сахара. Крепость шампанского – 10–12,5°.
Приготовить настоящее шампанское в домашних условиях невозможно, но сделать хорошее шипучее вино из крыжовника, белой и красной смородины, яблок, изюма вполне реально.
Рецепты игристых вин
«Шампанское» из марочного вина
750 мл марочного вина, 2 г соды, 1,5 г лимонной кислоты, 25 г сахара
Смешать соду, лимонную кислоту и сахарный песок, всыпать в бутылку с марочным вином высокого качества, укупорить и хорошо взболтать. Через 10 минут вино уже можно употреблять.
«Брызги шампанского»
Вода, сахар, дрожжи, лимонная эссенция
Смешать воду и сахар в соотношении 7:1, подогреть, не доводя до кипения, перелить в бутыль и остудить до температуры чуть выше комнатной. Добавить 1/80 часть разведенных дрожжей. После начала брожения подождать 1 час и разлить воду в бутылки, положив в каждую по куску сахара и добавив несколько капель лимонной эссенции. Бутылки укупорить, поставить в холодное место недели на три. Когда напиток начнет пениться, «шампанское» готово. Хранить в горизонтальном положении.
Апельсиновое шампанское
750 мл белого сухого вина, 2 апельсина, 3 cт. л. сахара
Налить в бутыль белое сухое вино, положить апельсины, предварительно мелко нарезанные вместе с кожицей и пересыпанные сахаром. Бутыль укупорить и поставить в холодное место. Через 12 суток напиток профильтровать, разлить в бутылки, укупорить. По желанию можно добавить сахар.
Березовое шампанское
12 л березового сока, 4 кг сахара, 4 лимона, 4 cт. л. дрожжей, 500 мл водки
Смешать березовый сок и сахар и варить в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит треть жидкости. Во время кипения снимать пену. Профильтровать сироп, налить в бочонок и остудить до температуры парного молока. Добавить дрожжи и водку. Лимоны нарезать кружочками, положить в бочонок. Оставить его в теплом помещении на 10–12 часов, затем перенести в холодное место, желательно в погреб, и оставить на 7 недель. Профильтровать напиток, разлить в бутылки из-под шампанского, укупорить и хранить в холодном месте.
Крыжовенное шампанское
10 л сока крыжовника, 10 л очищенной воды, 5 кг сахара
Приготовить сусло из сока крыжовника, воды и сахара и поставить для брожения. Когда закончится бурное брожение и напиток начнет осветляться, разлить в бутылки, укупорить, бутылки поместить на хранение в прохладное место в горизонтальном положении.
Лимонное шампанское
7 лимонов, 400 г изюма, 400 г меда, 20 л воды, дрожжи, изюм, жидкое тесто из пшеничной муки
Лимоны тонко нарезать, с каждой дольки снять цедру, очистить от белой кожицы и семян. Добавить к лимонам изюм и натуральный мед. Все тщательно перемешать. Залить смесь водой, положить цедру и все вскипятить. Отдельно приготовить стаканчик дрожжей, которые развести жидким тестом из пшеничной муки. Когда тесто поднимется, перелить все в деревянную кадку, помешивая. Оставить бродить, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Изъять их, а жидкость разлить в бутылки, положив в каждую по паре изюминок и кусочку цедры. Укупорить напиток и поставить на холод. Через три недели можно снять пробу. Когда напиток начнет пениться, «шампанское» готово.
Ореховое шампанское
200 г перепонок грецких орехов, 20 л воды, 2 кг сахара, 100 г дрожжей
Перепонки грецких орехов залить водой, вскипятить, остудить, добавить сахар, довести до кипения и остудить до 30 °C. Добавить дрожжи, оставить на 1 час. В подготовленные бутылки положить по 15 г сахара, затем разлить, укупорить и поставить в прохладное место. Через 3–4 месяца, когда вино начнет пениться, оно готово к употреблению.
Шампанское из красной смородины
В бутыль до половины засыпать ягоды красной смородины и доверху долить кипятком, охладить. Поставить в темное прохладное место на 7—10 дней, ежедневно встряхивать. В бутылки из-под шампанского насыпать по 1 стакану сахара, влить по 50 г спирта (70°), положить по 3–4 изюминки и залить забродившим соком. Хорошо укупорить и поставить в темное прохладное место. Через 1–1,5 месяца, когда вино начнет пениться, оно готово к употреблению.
Яблочное шампанское
2,5–3 л сока кислых и сладких яблок (1:1), 2 кг сахара, 15–20 л воды, 750 г водки
Сок влить в бочонок емкостью 15–20 л воды. В отдельной посуде развести сахар в 6–7 л воды, вскипятить и варить на медленном огне 1 час. Сироп перелить в фаянсовую или деревянную емкость и остудить до температуры парного молока, затем смешать в бочонке с яблочным соком. Укупорить бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставить в холодное место на 8 дней. Затем влить водку, укупорить бочонок и поставить в погреб на 3 месяца.
Яблочный сидр
Отсортированные яблоки вымыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Переложить в большую бутыль с широким горлом, заполнив ее на две трети, добавить сахар (100–150 г на 1 кг жома), обвязать горлышко марлей и поставить в теплое место. Через 2–4 дня жом всплывет на поверхность. Сок отцедить, жом отжать. К соку снова добавить сахар (100–150 г на 1 л сока), емкость закрыть водяным затвором и поставить на 15–20 дней. Когда брожение закончится, сок слить с помощью сифона и расфасовать в бутылки или банки, которые немедленно укупорить и охладить.
Домашний сидр из кислых яблок
4,5 л сока кислых яблок с водой, 5 стаканов сахара, 25 г дрожжей
Яблоки нарезать, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыла яблоки. Настаивать 2 недели, изредка перемешивая. Затем осторожно процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань и нагреть жидкость. Добавить сахар и дрожжи. Закрыть и поставить в теплое место для брожения. После начала брожения перелить в бочку, по окончании брожения бочку запечатать. Через 6 месяцев разлить в бутылки.
Сидр из яблок кислых и сладких сортов
Яблокам дать отлежаться, пока они не станут мягкими. Перебрать, порченые выбросить. Изрубить кислые и сладкие отдельно. Выжать сок, дать отстояться в холодном месте 3 дня, чтобы гуща осела, осторожно слить и смешать сладкий сок с кислым по своему вкусу. Разлить в бутылки, положив в каждую по две изюминки, плотно укупорить, поставить в темное прохладное место. Такой сидр можно хранить до года.
Плодово-ягодные вина
Для приготовления плодово-ягодных вин используют практически все культурные и дикорастущие плоды и ягоды. В большинстве случаев вина готовят из одного вида сырья. Такие вина называют сортовыми.
Для улучшения качества вина допускается добавление соков или мезги других культур, но плодовых не более 20 %, а винограда – не более 30 % общего количества сырья. Если используют смесь соков или мезги в большем количестве, то вина называют купажными. Смешивание соков в определенном соотношении позволяет устранить недостатки одного сока за счет другого.
Сухие вина получают полным сбраживанием сока до накопления 10–12 % об. спирта. Для получения такого количества спирта за счет брожения необходимо содержание сахара в соке в пределах 17–20 % (1 кг сахара дает 0,6 л спирта), но не все виды сырья содержат такое количество сахара. Поэтому часто требуются подсахаривание и разбавление сока.
Содержание спирта, сахара и кислот в винах разное.
Качество вина во многом зависит от качества свежих плодов и ягод. Они должны быть вызревшими, без гнили. В гнилых плодах накапливается патулин, обладающий канцерогенными свойствами. Недозрелые плоды и ягоды дают мало сока, содержат мало сахаров и красящих веществ и имеют повышенную кислотность, что также ухудшает качество вина.
Плоды и ягоды моют, кроме малины и ежевики, удаляют непригодные для переработки, затем измельчают и прессуют для отжима сока. Для увеличения выхода сока мезгу подбраживают и нагревают до 70–85 °C, а затем прессуют.
Для подбраживания мезги используют чистые культуры винных дрожжей. Мезгу подбраживают до отделения сока в течение 1–2 суток, сливают сок, затем из мезги выжимают сок. Если сырье слишком кислое, к выжимкам добавляют воду и отжимают сок (сок второго отжима). Порции сока сливают и ставят на брожение.
Воду для мытья плодов и ягод, разбавления сока, снижения кислотности или приготовления сахарного сиропа используют только очищенную. Если в воде есть соли железа, с дубильными веществами сока они придают вину синие или сине-зеленые оттенки.
Если используют сок, полученный без подбраживания мезги, к нему добавляют разводку чистой культуры винных дрожжей – 2–4 % от количества сока.
Брожение сока проходит при температуре 18–22 °C в закрытых емкостях с установкой бродильного шпунта. Если температура снизится до 15 °C, брожение замедляется, а при температуре выше 25 °C возможно маслянокислое брожение, ухудшающее качество вина. Сбраживание сока без бродильного шпунта, при доступе воздуха, приводит к началу уксусного скисания.
Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает качество вина.
Сухие белые вина готовят из яблок, крыжовника неокрашенных сортов и белой смородины; розовые – из красной смородины, клюквы и купажа сока яблок и черной смородины, вишни или черники; красные – из черной смородины.
В полученный сок добавляют сахар для дрожжей с таким расчетом, чтобы получить спирта 10–12 % об. за счет брожения, остаточное количество сахара – не более 0,3 %. Брожение длится 30–45 дней, затем 3–7 дней идет осветление, один день – снятие с осадка.
После этого проводят обработку виноматериала для осветления и придания розливостойкости в течение 5—18 дней, отдых – 10 дней, фильтрация и розлив – один день. Общий цикл приготовления сухих вин – 50–73 дня. Розлив проводят горячим способом или с пастеризацией. Сухие вина слабоградусные и без пастеризации или добавления стабилизаторов могут помутнеть.
Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих виноматериалов. После брожения, осветления и снятия с осадка проводят подсахаривание вина. В дальнейшем повторяют цикл приготовления сухих вин. Продолжительность – 51–83 дня.
Сладкие вина готовят аналогично предыдущим с той разницей, что сок перед брожением подсахаривают с таким расчетом, чтобы получить в результате брожения в готовом вине спирта 13–14 % об. с учетом последующего подсахаривания виноматериала до 140–150 г/дм3.
Десертные вина получают сбраживанием свежего сока до содержания спирта 5 % об. с предварительным добавлением сахара в сок для брожения.
При производстве десертных вин из сброженно-спиртованных виноматериалов после купажирования добавляют спирт и сахар, обрабатывают для осветления и розливостойкости, затем хранят или разливают в бутылки.
Эту группу десертных вин обычно называют креплеными, так как в них содержание спирта естественного наброда 5 % об., а остальное количество – за счет добавления спирта-ректификата. Общая продолжительность технологического цикла – 29–46 дней.
Более качественные – десертные вина, полученные основным сбраживанием сока в течение 30–35 дней до содержания спирта 11–12 % об. и с последующим дображиванием сахара в течение 50–70 дней до накопления спирта естественного наброда не менее 14 % об. Общая продолжительность технологического цикла – 365 дней, в том числе выдержка перед розливом – 210 дней.
Аналогично готовят медовые вина, отличием их является то, что сахаристость до кондиций вина доводят натуральным цветочным медом.
Газированные вина получают путем насыщения перед розливом плодовых вин углекислым азом.
Игристые вина получают добавлением в сухие виноматериалы сахара, пастеризацией и повторным брожением под давлением в специальных аппаратах до образования в вине углекислого газа при брожении.
Основой большинства плодово-ягодных вин является яблочный сок, так как яблоки наиболее распространенные плоды и составляют значительную долю в общем объеме сбора плодов.
Яблоки используются для приготовления вина двух видов: крепкого вина из яблочного сока с примесью других соков, чаще всего грушевого и рябинового, в количестве, не превышающем 20 %, и сидра, представляющего собой перебродивший яблочный сок с добавлением сахара или без него, искусственно насыщенный углекислотой.
Необходимо также отметить, что из яблок можно приготовить любой сорт вина, и в то же время, несмотря на то что сортов яблок очень много, ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям. Только удачно и умело выбранная смесь яблок различных сортов может дать гармоничное, крепкое, ароматное и вкусное вино.
Кроме того, яблочные соки и вина используют как купажный материал при приготовлении вина из слив, кизила, облепихи, абрикосов, алычи, барбариса (к этим сокам добавляют до 20 % яблочного сока), а также для приготовления купажных вин – сухих, крепких и десертных.
Яблоки, используемые для приготовления вина, должны полностью созреть на дереве или достигнуть зрелости в лежке и иметь характерную окраску и аромат.
В отношении пригодности различных яблок для изготовления вина их можно разделить на группы по степени зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта.
По степени зрелости яблоки могут быть недозрелые, вполне зрелые и перезрелые.
Недозрелые яблоки (падалица) содержат до 1,5 % органических кислот, всего 5–6 % сахара, не обладают ароматом и пригодны для приготовления столовых и крепких вин; сладкие вина из таких яблок безвкусны и неароматны.
В перезрелых яблоках теряется часть содержащегося в них сахара, дубильных веществ и органических кислот, а без добавления этих веществ вино получается некрепкое, но благодаря аромату такие яблоки пригодны для изготовления крепких и сладких вин.
Полностью зрелые яблоки, снятые созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта), пригодны с соответствующим добавлением сахара и кислоты (или других сортов яблок, или других фруктов) для изготовления любого вина.
Из культурных сортов яблок в виноделии в основном используются осенние и зимние сорта.
Летние сорта яблок для приготовления вина малопригодны, так как содержат мало сахара, органических кислот, дубильных и ароматических веществ, поэтому приготовленное из них вино некрепкое, мутное, безвкусное и подлежит быстрому употреблению.
Осенние сорта, когда они успевают вызреть на дереве, подлежат немедленной переработке после сбора.
Для ускорения сбора зрелые яблоки, перерабатываемые сразу, можно стряхивать с дерева. Однако довольно часто осенние яблоки (а зимние всегда) собирают не вполне зрелыми. В таких случаях они подвергаются лежке. Во избежание повреждений кожицы и мякоти при падении на землю сбор производят вручную, после чего яблоки должны вылежаться в защищенных от мороза помещениях в пирамидальных кучах высотой 1 м, которые накрывают холстом или соломой.
Во время лежки происходит созревание плодов, крахмал переходит в сахар, из яблок выделяются вода и газы, в том числе этилен, роль которого заключается в том, что он направляет работу энзимов на ускорение процессов созревания.
При этом может происходить потеря 10 % массы урожая.
Время хранения яблок в кучах различно и зависит от количества выделяемого яблоками этилена. Этот процесс происходит быстрее при теплой погоде, чем при холодной. Признаком конца выдержки в кучах служит характерный сильный аромат, выделяемый яблоками.
Очень важно не передержать яблоки в кучах во избежание потери сока и излишнего понижения содержания кислот, расходуемых на дыхание плодов. Продолжительное хранение яблок в погребах способствует изменению пектиновых веществ, содержащихся в клеточных оболочках: они превращаются в растворимые соединения. Вследствие этого процесса клетки плодов отделяются друг от друга, плод становится рыхлым (размягчается). Сок извлекается из таких плодов плохо, так как мезга из них получается слизистая, она медленно прессуется и дает малый выход сока.
Для вина из зрелых яблок, не подвергавшихся длительному дозреванию после съема с дерева, свойствен более нейтральный, свежий вкус и аромат, напоминающий виноградное вино. Слишком запоздалое извлечение сока нередко приводит к появлению в вине нежелательного сильного специфического аромата, переходящего в особый привкус, напоминающий вкус яблочных семян. Поскольку в кожице сосредоточены ароматические вещества, яблоки перед переработкой не очищают.
Готовить вино исключительно из сортов с зеленой кожицей не рекомендуется, так как они дают почти бесцветное вино, в то время как в яблочном вине ценится светло-зеленая окраска.
Имеет значение и разделение сортов по их культурности:
● дикие (лесные или непривитые) обладают значительной кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью. Вино из таких яблок получается грубое и неароматное, а потому их используют лишь для изготовления столовых и крепких вин;
● простые хозяйственные и столовые сорта используются для приготовления крепких вин. Для сладких вин малопригодны, поскольку малоароматны и грубоваты на вкус;
● хорошие и высшие сорта (ренет, снежный кальвиль и т. п.) по ароматности дают вина высокого качества при добавлении недостающей кислоты и сахара.
Яблоки используются для приготовления всех сортов вина. Так, для сидра и для легких столовых вин подходят кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных сортов или смесь сладких с терпкими или кислыми.
Крепкие столовые вина изготавливают из кислых и кисло-сладких осенних и хороших зимних хозяйственных сортов (например, из антоновки), а для приготовления более крепких вин используют и лесные яблоки, и падалицу.
Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматные осенние и зимние сорта яблок кисло-сладкого вкуса.
Райские и китайские яблоки используются для приготовления всех сортов вина с соответствующим добавлением сахара.
Для получения хорошего вина необходимо смешивать сорта яблок, дающих мутное вино, с сортами яблок, дающих вино прозрачное; сладкие и безвкусные (ранние летние) – с винно-кислыми и терпкими.
В тех случаях, когда приходится готовить яблочное вино из сладких малокислых яблок, для придания вину аромата, освежающего вкуса, прозрачности и прочности добавляют другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и органических кислот. С этой целью чаще всего используют сок рябины, терна, клюквы, черной или красной смородины.
Вино из груш делают реже, так как они менее пригодны для этой цели. Это объясняется тем, что груши содержат незначительное количество дубильных веществ и органических кислот, поэтому вино получается безвкусное, некрепкое, очень долго не осветляющееся и мутное.
Очень часто груши на вкус слаще яблок, но сахара на самом деле содержат меньше (до 15 %). Груши, так же как и яблоки, разделяют на сорта.
При изготовлении вина необходимо сладкие столовые сорта груш использовать в смеси с кислыми яблоками или добавлять кислоту. Важно перерабатывать груши на вино, когда они еще не полностью созрели (слегка жестковаты) и семена их только начали чернеть. Они подлежат немедленной переработке, ибо если оставить их дозревать в лежке, то они дадут очень слизистое вино.
Из желтых груш получается вино янтарно-темного цвета, поэтому желтые груши предпочитают при переработке зеленым.
Из диких лесных груш и груш грубых сортов – мелких, терпких и жестких – получаются вина более крепкие и прозрачные, но малоароматные; до переработки эти груши должны вылежаться в кучах, пока они не станут мягкими. Недостаток лесных груш – большое количество каменистых клеток в мякоти, мезгу нельзя оставлять настаиваться, так как в ней быстро развиваются вредные микроорганизмы.
Для приготовления хороших вин используются груши с тонким ароматом и пряным винно-кислым вкусом. Тем не менее грушевые вина по качеству хуже яблочных.
Абрикосы используются для приготовления вкусного, малоароматного, но, благодаря их значительной кислотности, прочного вина. Сахаристость абрикосов невелика (до 10 %). Вино из абрикосов очень часто приобретает вкус и не очень приятный запах горького миндаля, такое вино приходится пить холодным. Этот запах очень сильный, если в мезгу попали раздробленные косточки абрикосов.
Кислое и крепкое вино получается из диких абрикосов, которые называются жерделями (они мелкие и довольно ароматные). Однако более пряное вино дают культурные сорта.
Из желтых и белых слив изготавливают белое вино, а из синих – красное (темно-розовое). Желтые сорта слив больше подходят для сладких ароматных вин, а мирабели – для столовых и крепких вин. Вино из желтых слив имеет золотисто-желтый цвет и привкус жженого сахара.
Простые сорта синих слив более пригодны для виноделия. Вина из них получаются крепче, чем из венгерки, ренклода и других сортов, более ценных для потребления в свежем и сушеном виде.
Вина из слив обладают хорошими качествами, однако трудность извлечения сока, малый его выход, трудная осветляемость вина и медленное созревание (не менее 1 года) являются причиной того, что вино из слив готовят сравнительно редко и только из сочных сортов с высоким содержанием сахара. К сливовому соку рекомендуется добавлять 20 % яблочного.
Сливы для приготовления вина должны быть собраны вполне зрелыми, даже перезрелыми, когда кожица плода возле плодоножки начинает сморщиваться.
Желтая черешня обладает сравнительно большой сахаристостью (до 10,6 %), а для ее сортов характерен тонкий аромат. В связи с этим желтая черешня используется для приготовления ароматных десертных и ликерных вин. Из темной черешни делают очень ароматное, но недостаточно кислое и поэтому некрепкое вино.
Плоды этих сортов содержат мало кислот (в среднем 0,4 %) и относительно большое количество сахара, поэтому их смешивают с более кислыми ягодами или же приготавливают сусло с добавлением в него кислоты.
В виноделии очень ценится дикая лесная черешня с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса. В ней содержится органических кислот до 0,8–1,0 %, а также значительное количество дубильных веществ, но сахара в ней всего 8–9 %. Сок из нее получается густого темно-красного цвета. Постепенно горечь уменьшается, и через 8–9 месяцев в вине, приготовленном из такой черешни, при дегустации ощущается очень легкая горечь, придающая ему особый пикантный вкус. После однолетней, а еще лучше двухлетней выдержки горечь в вине исчезает, оно приобретает особый замечательный букет.
Крыжовник занимает одно из первых мест среди ягод, идущих на приготовление вин, так как вино из него по вкусу и аромату похоже на виноградное и может служить основой для получения прекрасных шипучих вин, более тонких по вкусу, чем яблочный сидр.
По окраске кожицы сорта крыжовника разделяют на красные, желтые, белые, зеленые и черные.
Из красных сортов получают вино с красноватой окраской, делающей его внешний вид не особенно привлекательным. После длительного хранения вино становится золотисто-желтым. Для получения вин красивой зеленоватой окраски лучше использовать зеленые, белые и особенно желтые сорта с тонкой кожицей.
В наше время в виноделии часто отдают предпочтение американским сортам крыжовника. Особо ценен в этом отношении крыжовник с мелкими красными сладкими ягодами, среднеурожайный и не подверженный грибковым заболеваниям. Отечественные сорта более кислые.
Крыжовник может использоваться для приготовления высококачественных вин всех сортов, в особенности после хорошей выдержки. Сравнительно редко крыжовник смешивают с другими ягодами и плодами, но вполне можно смешивать крыжовенный сок с соком менее кислых ягод.
Для виноделия необходимо заготавливать крыжовник совершенно зрелый, так как незрелые плоды придают неприятный травянистый привкус, но он неощутим в крепких сладких винах. Недостаточно созревший крыжовник можно использовать только для приготовления сладких вин. У перезрелых ягод исчезает аромат, в них начинается брожение, и они приобретают неприятный привкус, передающийся вину.
Белая смородина служит прекрасным материалом для изготовления столовых и сладких вин. Для приготовления вина ягоды белой смородины заготавливают, когда они становятся вполне зрелыми, так как из недозрелых ягод трудно отжать сок и вино получается с неприятным привкусом. Перезрелые ягоды на кустах сильно осыпаются.
Все сорта красной смородины пригодны для приготовления вина. Лучшими считаются сорта, дающие высокий урожай, крупные ягоды и почти одновременное созревание. Сухое вино из этих ягод получается красного цвета, хорошего своеобразного вкуса, хотя недостаточно ароматное, поэтому сок красной смородины необходимо смешивать с соками других плодов, обладающих хорошим ароматом и малой кислотностью. Из красносмородинового сока лучше изготавливать вина столовые, крепкие и сладкие.
Ягоды красной смородины, используемые для приготовления вина, должны быть полностью созревшими, с ровной, свойственной сорту окраской всех ягод, за исключением двух-трех, находящихся на конце кисти.
Созревшие плоды становятся прозрачными и мягкими и легко раздавливаются. Самые верхние ягоды кисти должны начать сморщиваться вокруг плодоножки. Они приобретают приятный вкус и утрачивают резкую кислотность, именно из таких ягод получают наибольшее количество сока. Заготавливать смородину необходимо в сухую погоду и после того, как высохнет роса. Сок из ягод, собранных в дождливую погоду, получается водянистым, склонным к плесневению.
Вино из черной смородины без примеси сока других ягод из-за свойственного этим ягодам специфического аромата нравится не всем. Обычно черную смородину смешивают с бóльшим или меньшим количеством красной.
Из черносмородинового сока готовят хорошие сладкие вина – десертные и ликерные, похуже – крепкие, а столовые нравятся лишь любителям (из-за приторности). Вино из черной смородины дображивает довольно быстро и затем в течение недолгого времени осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет. Сок и вино из черной смородины часто используют как замечательный купажный материал (для усиления аромата и окраски других вин).
Ирга – кустарник с округлыми или овальными ягодами, похожими на черную смородину, мягкими, не очень сочными, сладкими, приятными на вкус, содержащими 0,72 % органических кислот, 0,1 % дубильных веществ и 6,0 % сахара.
Из этих ягод получается вино темно-красного цвета с розовато-фиолетовым оттенком, с очень тонким букетом, слегка терпкое, но весьма приятного вкуса.
Ягоды следует собирать полностью зрелыми. Поскольку они малосочные и из них трудно извлечь сок, их нужно подвергнуть после раздавливания брожению.
Из-за низкой кислотности ягод вино только из сока ирги готовить не рекомендуется. Если к соку ирги добавить сок красной или белой смородины, то получается вино красивого цвета, с фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса.
Ягоды ирги рекомендуется слегка подвялить. Это увеличивает их сахаристость и улучшает аромат.
Из сока облепихи получается хорошее вино всех типов, оно оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, имеет оригинальный приятный аромат, нежное на вкус. Технология приготовления ничем не отличается от технологии приготовления вина из других ягод.
Для приготовления вина из шиповника используют или свежие спелые, но твердые ягоды, или сушеные цельные ягоды, или сушеные измельченные ягоды. Вино из шиповника содержит небольшой процент алкоголя, но в нем много активных дрожжей и витаминов. Называть его вином не совсем правильно, скорее, это газированный напиток, так как его употребляют, не дожидаясь полного разложения сахара.
Шиповник хорошо известен как чрезвычайно полезный кустарник. Ягоды шиповника по своему витаминному составу уступают лишь актинидии и черной смородине. В нем содержится до 1100 мг витамина С, 2,6 мг каротина, 21 % сахаров, 2 % органических кислот, 4,5 % дубильных веществ, минеральные соли. Шиповник созревает в августе – сентябре, собирают его до наступления заморозков, так как морозы разрушают витамин С, но для приготовления вина, наоборот, предпочтительны ягоды, побывавшие на морозе.
Физалис – многолетнее травянистое растение высотой 30—120 см, внешне напоминающее обычные томаты, хотя и очень мелкие, а по вкусу – это кисло-сладкие ягоды с ароматом земляники. В нем содержится до 4 % сахара, до 0,8 % органических кислот (в основном лимонной), пектиновые и дубильные вещества, витамин С (до 30 %). Созревает физалис ранней осенью. Для приготовления вина пригодны все сорта физалиса.
Из шелковицы белой и черной (в ней содержатся 0,5–2,6 % органических кислот, около 1,5 % витамина С и 12 % сахара) получаются весьма хорошие крепкие и столовые вина, у них очень своеобразный букет и привкус касторового масла.
Привкус шелковицы особенно ощутим в десертных и ликерных винах.
Смесь сока ирги с соком черной или белой шелковицы дает вино весьма высокого качества, с очень тонким букетом.
В домашних условиях можно приготовить вино из овощей. Для приготовления вина следует учитывать ряд особенностей, связанных со спецификой овощей как винного материала.
Обычно кожуру с овощей, используемых для вина, не снимают, но их тщательно моют щеткой и удаляют поврежденные места.
Овощи для виноделия берут зрелые и качественные. Из овощей не делают сладкого вина, так как оно получается безвкусным. Из свеклы делают довольно крепкое вино, похожее на портвейн; из моркови – сухое; из сельдерея – белое; из кабачков – сухое белое вино без запаха. Достаточно крепкое белое вино получается из гороха, картофеля и репы, из брюквы – золотисто-белое, из томатов – розовое.
Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить легкое столовое вино со своеобразным ароматом и освежающим вкусом.
Для приготовления вина черешки ревеня собирают в мае, когда они еще мягкие, огрубевшие для виноделия непригодны. В черешках ревеня содержится 0,2–0,45 % щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается, поэтому нарезанные нержавеющим ножом на мелкие кусочки черешки ревеня проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими. Затем черешки вместе с водой прессуют для получения сока. Если черешки ревеня не проварить, у вина будет неприятный травянистый вкус. Сок ревеня рекомендуется смешивать с яблочным соком, заготовленным пастеризацией с осени.
Зная общие принципы и технологию приготовления вин, можно создать неповторимые вкусные и ароматные напитки.
Однако хорошие вина получаются далеко не из всех плодов. Аромат вину придают эфирные масла и другие ароматические вещества, содержащиеся главным образом в кожице плодов. Одни фрукты дают лишь хорошее столовое вино, потому что они малоароматны, безвкусны, водянисты, а другие из-за сильного запаха лучше использовать для изготовления сладких вин. Крепкие, десертные и ликерные вина реже подвергаются заболеваниям и легче выносят грубое или неумелое обращение, такие вина более стойкие. Чтобы получить вино желаемой крепости, при приготовлении крепких и сладких вин сахар следует вносить не сразу, а в 4–6 приемов.
Вина также отличаются по стабильности, то есть по способности сохраняться:
● быстро портящиеся легкие натуральные и столовые вина с содержанием спирта до 20 % объема, требующие особых условий для длительного хранения;
● менее стойкие легкие столовые вина, способные сохраняться в погребе не более года;
● стойкие – хорошо сохраняющиеся при температуре 18–20 °C до 3 лет в погребе.
На стабильность вина влияет, прежде всего, его состав, а также условия хранения. Чем больше содержится в вине спирта, сахара и дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется.
Рецепты плодово-ягодных вин
Вино из сушеных яблок
На 1 кг яблок – 800 мл воды, сахарный сироп, дрожжи, спирт
Сушеные яблоки сладких и кислых сортов положить в деревянную или эмалированную посуду, залить горячей водой (80–90 °C) и настаивать в течение суток. Затем яблоки отпрессовать, добавить сахарный сироп и дрожжи, перемешать и оставить для брожения. Через 5–6 дней сусло можно спиртовать, добавляя 500 мл спирта (70°) на 1 л сусла, после чего дать настояться 3–5 дней. Затем вино аккуратно снять с осадка и оставить для созревания в плотно закрытом сосуде на 6–8 месяцев. При этом сделать одну-две переливки. Готовое вино повторно снять с осадка и хранить в прохладном месте.
Яблочное крепкое вино
Яблочный сок, рябиновый сок, сахар, дрожжи, водка
Это вино приготовляют из натурального яблочного сока. Хорошее вино получается, если на 9 л яблочного сока добавить 1 л рябинового сока. В сусло добавляют сахар и закваску и устанавливают его на брожение. На 11-й день его крепость достигает 10°. Тогда его спиртуют (на 10 л вина— 1 л водки). Вино будет золотистого цвета, освежающим, кисло-сладким, с ароматом свежих яблок.
Яблочное полусладкое вино
10 л яблочного сока, 1,8 кг сахара
В сок добавить 1 кг сахара и оставить на 3–4 дня, затем добавить еще 0,8 кг. Сбраживание сусла проводить обычным способом. Полусладкое вино содержит мало спирта, сахаров и кислот, поэтому склонно к забраживанию. Его пастеризуют перед розливом и подслащивают перед употреблением из расчета 50–60 г сахара на 1 л вина. В яблочное вино рекомендуют вместо сахара добавлять липовый или цветочный мед из расчета 50—100 г на 1 л вина.
Яблочное десертное вино
10 л яблочного сока, 200 г дрожжей, 2,3 кг сахара
При изготовлении сусла к соку добавить дрожжи и 1,3 кг сахара. Через 3–4 дня добавить еще 1 кг сахара. Оставить для брожения. Чтобы придать вину законченность, терпкость и полноту вкуса, добавить сахар. Для получения ликерного вина на 1 л добавить 200 г сахара, десертного – 100–160 г. Сахар растворить в небольшом количестве подогретого вина. Готовое вино разлить в баллоны или бутылки до половины горлышка и укупорить. Через 2–3 недели вино будет готово к употреблению.
Яблочное слабоалкогольное вино
Яблоки осенних и зимних сортов
Свежевыжатый яблочный сок заправить культурными дрожжами. Сразу же после окончания брожения вино слить с осадка, перелить в стерилизованные бутылки и укупорить. Такое вино имеет крепость 5–6 %, поэтому оно нестойко в хранении и подлежит быстрому употреблению. Хранить его нужно в холодильнике.
Яблочно-грушевое вино
10 л яблочного сока, 350–500 мл грушевого сока, 2 кг сахара
Смесь кислых и сладких яблок измельчить, выдержать 2 суток, выжать сок. К яблочному соку добавить грушевый сок и сахар. Готовое сусло оставить для брожения и готовить по обычной технологии, описанной выше.
Яблочно-рябиновое вино
7 л яблочного сока, 700 мл рябинового сока, 2,6 кг сахара, 1,5 л воды, закваска
К яблочному соку добавить рябиновый сок и сахар, долить воду, добавить дрожжевую закваску и оставить для брожения. В снятое с осадка вино добавить на 10 л жидкости 1 л водки или 500 мл спирта, перемешать, выдержать неделю, профильтровать, разлить и укупорить.
Легкое яблочное вино
7,5—10 кг яблок, сахар (1 кг на 5 л жидкости), 2,5 л воды
Спелые яблоки пропустить через мясорубку, переложить в стеклянную посуду, залить кипяченой теплой водой, размешать и оставить для брожения. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахар. Размешивать 2–3 раза в день. Можно придать вину желаемый цвет с помощью жженого сахара. Через 2–3 недели вино можно употреблять (такое вино имеет крепость 4–5°).
Абрикосовое (персиковое) вино
5 кг абрикосов (персиков) без косточек, 5 л воды, 3 кг сахара, 20–30 г мускатного ореха, 1 л белого вина (столового яблочного или виноградного)
Абрикосы (персики) отделить от косточек, измельчить, залить горячей водой, добавить мускатный орех и белое вино, сахарный сироп и дрожжевую закваску и оставить для брожения. Далее готовить по обычной технологии.
Апельсиновое вино
1 л апельсинового сока, 400 г сахара
В сок добавить сахар, оставить на время для брожения. Готовить по обычной технологии. Вино будет иметь желтый цвет и прекрасный апельсиновый вкус.
Апельсиново-лимонное вино
10 крупных апельсинов, 2 лимона, 600 г сахара, 4 л воды, 200 г дрожжевой закваски или 1,5 ст. л. пивных дрожжей, 500 мл десертного белого вина
Выжать сок из апельсинов и лимонов, добавить сахар, воду и дрожжевую закваску или пивные дрожжи. Оставить на 2 дня для брожения, добавить цедру 2–3 апельсинов и одного лимона и дать бродить еще 3–4 дня. Процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, перелить в бочку или баллон, добавить десертное белое вино и укупорить, хранить в прохладном месте. Вино будет готово через 5–6 месяцев.
Вино из арбузов
10 кг арбузов, 4–5 кг сахара, лимонная кислота (10 г на 1 л сока), 150 г изюма (100 г винограда или винная закваска)
Нарезать арбуз дольками, удалить косточки, кожуру и белую несъедобную часть. Полученную мякоть измельчить руками или блендером до однородной массы. Добавить немытый изюм (виноград или закваску) и лимонную кислоту, перевязать горлышко кастрюли марлей, поставить на 2–3 дня в теплое темное место (перемешивать 2 раза в сутки). При появлении признаков брожения (шипение, пена) добавить 150 г сахара на 1 л сока, хорошо перемешать, перелить сусло в бродильную емкость (заполнять максимум на 75 %) и установить гидрозатвор. Перенести емкость в темное место с температурой 18–25 °C. Через 3 дня добавить 100–150 г сахара на каждый литр забродившего сока. Для этого снять гидрозатвор, отлить 1–2 л сусла, развести в нем сахар, влить сироп и снова установить гидрозатвор. Еще дважды через каждые 4 дня повторить добавление сахара. Через 2–4 недели с момента последнего добавления сахара брожение закончится: гидрозатвор перестанет пускать пузыри (перчатка сдуется), на дне выпадет осадок, а само вино осветлится. После чего нужно слить вино через трубочку в другую емкость, по желанию добавить больше сахара для сладости или закрепить водкой (2—15 % от объема). Емкости для хранения наполнить доверху, чтобы не было контакта с кислородом. Плотно закрыть крышкой (если добавлялся сахар на предыдущем этапе, первые 7—10 дней лучше держать под водяным затвором) и оставить на 40–90 дней в темном помещении с температурой 5—12 °C. После созревания вкус заметно улучшится. Раз в 15–20 дней фильтровать от осадка переливанием в другую емкость через трубочку. Напиток готов, когда осадок больше не появляется. Разлить домашнее вино из арбуза в бутылки, плотно закрыть пробками и хранить в холодильнике или подвале. Срок годности – 9—14 месяцев. Крепость – 10–12°.
Вино из березового сока
30 л березового сока, 7,5 кг сахара, 9 г лимонной цедры
Сок должен быть свежим, только что собранным. Сок вскипятить, образовавшуюся на поверхности пену снять. Добавить сахар и лимонную цедру. Жидкость охладить до комнатной температуры, разлить в емкости, не доливая до краев, и поставить на водяной затвор. Через 2 недели аккуратно снять вино с осадка, разлить в бутылки, закрыть пробками и вынести в погреб.
Вино из боярышника
5 кг боярышника, 4 кг сахара, 10 л чистой воды, винные дрожжи
Боярышник перебрать и промыть. В большой кастрюле соединить воду с 1 кг сахара. Помешивая, довести сироп до кипения и снять с огня. Ягоды сложить в стеклянную бутыль, залить чуть теплым сиропом, добавить винные дрожжи и перемешать. Надеть на горлышко бутыли гидрозатвор или резиновую перчатку (предварительно проколов в ней один палец иголкой). Оставить на 3 дня в теплом темном месте. Затем добавить еще 2 кг сахара и размешать, снова надеть гидрозатвор. Оставить на неделю в теплом месте, защищенном от солнечных лучей. Затем процедить через 2 слоя марли, отжать ягоды от сока. Добавить оставшийся сахар, размешать и перелить в стеклянную бутыль. Надеть гидрозатвор, поставить в темное место с комнатной температурой. Через месяц аккуратно слить вино так, чтобы осадок остался на дне. Процедить вино через марлю, сложенную в 2–3 слоя, разлить в бутылки. закупорить пробками и поставить в темное прохладное место. Выдержать еще как минимум 3 месяца.
Вино из вишни
Для сладкой вишни: 10 л сока, 2,5 л воды и 1,25 кг сахара
Для кислой вишни: 10 л сока, 5 л воды и 4 кг сахара
Спелую вишню вымыть, дать стечь, измельчить вместе с косточками, выжать сок. Добавить 10 г виннокаменной (или лимонной) кислоты и оставить для брожения. Далее готовить по обычной технологии. Вино хорошо выбраживает и самоосветляется.
Вино из вишни с косточками
10 л сока вишни, сироп из 2,5 л воды и 2,5 кг сахара, дрожжевая закваска, спирт
Спелую вишню вымыть, измельчить, удалив большую часть косточек (70–80 %). Залить сиропом, добавить дрожжевую закваску, оставить для брожения. Через 10 дней вино слить с осадка, добавить спирт (500 мл на 10 л вина), 1 кг сахара, перемешать и выдержать 7—10 дней. Профильтровать, разлить в бутылки и укупорить.
Вино из вишни крепкое
Вишня, дрожжи, спирт
Вишню сладких сортов отделить от косточек, ссыпать в бутыль и залить сахарным сиропом 10 %-ной концентрации. Добавить дрожжи и оставить для брожения на 3–5 дней. После этого отцедить и спиртовать, добавляя 300–350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдержать в течение 5–6 месяцев и, когда осветлится, снять с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.
Вино из голубики (черники) на меду
5 кг голубики (черники), 2–3 л воды; для сиропа 2 л воды, 2 кг сахара, 800 г меда
Спелые ягоды вымыть, отсортировать, размять, мезгу перелить в 10-литровый баллон, долить воду, выдержать 3–4 дня при комнатной температуре, отжать сок через фланель. Приготовить сироп, смешать с отфильтрованным соком и поставить для брожения под водяной затвор на 1–2 месяца в теплое помещение. Снять вино с осадка, разлить в бутылки, плотно укупорить. Хранить бутылки в прохладном темном месте.
Вино из лесных груш с изюмом
10 кг лесных груш, 500–600 г изюма, сахар, вода
Лесные груши измельчить, добавить немного воды и сахара, выжать сок. Выжимки залить небольшим количеством воды, перемешать и повторно отжать. Отжатый сок смешать, добавить изюм, прогреть до 80 °C, перелить в бочонок или бутыль и укупорить. После 2–3 недель брожения виноматериал слить с осадка, разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное темное место на 3–4 месяца.
Вино из лесных груш с медом и изюмом
Лесные груши, мед, изюм
Лесные груши измельчить, выжать из них сок, процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань. Сок на медленном огне довести до кипения, снимая пену, слегка уварить. Полученный сок остудить до 40 °C, процедить и повторно уварить в 2–3 раза. Очищенный сок перелить в бочонок или бутыль, поставить под водяной затвор и оставить для брожения. По окончании брожения (через 3–4 недели) виноматериал отцедить, при необходимости осветлить. По вкусу добавить мед, изюм. Дать отстояться, процедить еще раз, разлить в бутылки, укупорить. Хранить в темном прохладном месте.
Вино из ежевики на меду
5 кг ежевики, 10 л воды, 500 г меда, 3 кг сахара
Ежевику размять, залить 6 л воды, поставить на 4 дня в прохладное место. Массу отцедить через сито, жидкость отставить, ягоды размять, залить 4 л воды и оставить на 6 часов, процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань. Соединить всю жидкость, добавить мед и сахар, перелить в стеклянный баллон или бочонок и поставить в прохладное место на 5–6 месяцев. Вино отфильтровать и разлить в бутылки.
Грейпфрутовое вино
3–4 больших грейпфрута (лучше розовых), 3 л кипятка, дрожжи
Грейпфруты нарезать ломтиками, залить кипятком и настаивать 3–4 дня. Процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань и добавить на каждый литр ложку дрожжей, поставить для брожения в теплое место на 7–8 дней, затем дать отстояться 2–3 дня. Сброженный сок отцедить, перелить в бочонок или баллон, выдержать 12 месяцев. Еще раз отцедить, разлить в бутылки, укупорить и оставить в прохладном месте на 3–4 месяца.
Вино из грушевого сока
Грушевый сок
Груши измельчить, выжать сок. Половину сока уварить, снимая пену. Уваренный сок отцедить в бочонок или бутыль, добавить оставшийся сырой сок и поставить для брожения в прохладное темное место на 5–7 дней. Когда вино осветлится, снять его с осадка, перелить в бутылки, укупорить, засмолить и хранить в погребе.
Вино из дыни
Спелая дыня (8 кг), 1,5 кг сахара, лимонная кислота (4 г на 1 л сока) 150 г изюма
Удалить из дыни косточки, кожуру и несъедобную белую часть. Нарезать мякоть кусочками и выжать сок. Если сок получился очень густым, разбавить водой (не более 1 л). Налить сок в емкость для брожения на 2/3, добавить винную закваску и лимонную кислоту (можно заменить соком лимона, плод средних размеров содержит 5–7 г лимонной кислоты), перемешать. Установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. Перенести емкость в темное место с температурой 18–26 °C. Спустя 4 дня добавить 500 г сахара, для чего в отдельную емкость отлить 500 мл сусла, растворить в нем сахар и влить сироп обратно, закрыть водяным затвором. Процедуру повторить еще 2 раза через каждые 3–4 дня. Когда брожение закончится (гидрозатвор 2–3 дня не пускает пузыри, перчатка сдувается, на дне появляется осадок, а само вино становится светлым), слить вино в другую емкость через тоненькую трубочку, не задев осадок на дне. При необходимости добавить сахар по вкусу. Также можно закрепить напиток спиртом или водкой – 2—15 % от объема. Наполнить емкость доверху (чтобы не было контакта с воздухом), плотно закрыть крышкой и перенести в помещение с температурой 5—12 °C, оставить на 45–70 дней для созревания. Если на предыдущем этапе добавлялся сахар, 7—10 дней держать под водяным затвором. Раз в 20–25 дней фильтровать от осадка переливанием. Напиток готов, когда осадок больше не появляется. Разлить вино в бутылки и плотно закрыть пробками. Срок годности – до 2 лет. Крепость – 9—12°. Цвет зависит от сорта использованных дынь.
Вино из изюма
1,2 кг изюма, 300 г сахара, 2,5 л воды
Изюм перебрать, в случае необходимости промыть, переложить в 5-литровую банку и залить сиропом (для его приготовления смешать сахар с водой, подогреть до полного растворения сахара). Дать смеси настояться, каждый день перемешивая. Через 2 недели, когда изюм набухнет, жидкость перелить в другую емкость, а оставшийся в банке изюм размять. Добавить слитую жидкость, в случае необходимости долить воды до края банки. По мере брожения вода будет испаряться, поэтому необходимо периодически ее доливать до края. Оставить на 1 месяц. Слить вино в бутылки и оставить на 2–3 месяца.
Вино из инжира
500 г сушеного инжира, 1 кг сахара, 3 л воды, 5 г дрожжей, 5 г винного камня
Сушеный инжир нарезать кусочками, добавить 500 г сахара и 1,5 л воды, разведенные в воде дрожжи и винный камень. Оставить на 6 недель для брожения, жидкость слить, а к осадку добавить 500 г сахара и 1,5 л воды. Через 6 недель отцедить вино. Вино разлить в бутылки, прикрыть и оставить в прохладном месте на 2–3 недели, после чего дважды профильтровать. Разлить в бутылки и укупорить. Хранить до полного созревания в темном прохладном месте.
Вино из изюма и пива
2,5 кг изюма, 250 г сахара, 200 мл пива, 5 л воды
Залить изюм водой, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10–15 дней. Когда начнет бродить, два раза в день размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво. Далее готовить по обычной технологии.
Вино из ирги
Ягоды ирги, сахар, вода
Зрелые ягоды измельчить, слегка подробить, прогреть до 60–70 °C и через день отжать. Для улучшения сахаристости ягоды можно подвялить на солнце. Отжатый сок ирги смешать с водой в равных количествах и добавить 300–400 г сахара на каждый литр сока, перелить в бочонок или бутыль и поставить для брожения под водяной затвор. Через 2–3 недели вино снять с осадка, перелить в чистую бутыль, укупорить и оставить на 3–4 месяца в прохладном месте. Затем вино снять с осадка, разлить в бутылки, укупорить. Хранить в погребе или темном прохладном месте в наклонном положении, горлышком вниз. Вино сохраняет вкус 10–15 лет.
Вино из калины
Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду и сахар и поставить на подбраживание на 3–4 дня, после чего отделить сок. Сахар и воду добавлять порционно на 4-й, 7-й и 10-й день брожения (на 1 л сока для столового вина – 1,7 л воды и 300 г сахара, для десертного – 500 мл воды и 350 г сахара, для ликерного – 150 мл воды и 400 г сахара). Вино готовить по обычной технологии.
Клубничное вино
4–5 кг клубничной мезги, 1,6 кг сахара и 3 л воды для сахарного сиропа
Клубничную мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место. На 4—6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать 20 дней. Затем с помощью сифонной трубки осторожно слить в чистый баллон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20–30 дней. Слить вино с осадка, разлить в бутылки, укупорить. Хранить в прохладном темном месте.
Вино из клюквы
Клюква, сахар, вода
Ягоды вымыть, перебрать, раздробить, прогреть до 60–70 °C, отделить сок. К отжатому соку добавить 1 л воды и 600–650 г сахара на каждый литр сока. При составлении сусла хорошо добавить сок яблок, сладких груш, черники, голубики. В дальнейшем вино готовить по обычной технологии.
Вино из крыжовника
5 кг крыжовника, вода, сахар, дрожжи
Крыжовник отпрессовать, выжимки залить водой (на 10 частей мезги 1 часть воды), добавить дрожжевую закваску и через 2–3 дня вторично выжать сок. Полученный сок разбавить водой в соотношении 1:1 и добавить 100 г сахара на каждый литр разбавленного сока. Поставить для брожения и приготовить вино по обычной технологии. Вино хорошо самоосветляется и имеет красивый золотистый цвет.
Вино из крыжовника столовое
5 кг крыжовника, сахарный сироп
Крыжовник размять, добавить сироп (сахар и вода в соотношении 1:1) в количестве 25 % от веса и оставить для брожения на 7—10 дней, перемешивая 2–3 раза ежедневно. Отделить сок и оставить для брожения под водяным затвором на 1,5 месяца. За это время осадок выпадет и вино осветлится. Вино слить с осадка, разлить в бутылки, укупорить и выдержать 2 месяца.
Вино из крыжовника крепкое
5 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 6,5 л воды
Спелый крыжовник размять, добавить 5 л воды, выдержать 3 дня и отпрессовать. В сок добавить сахар и 1,5 л воды и оставить для брожения. Далее готовить вино по обычной технологии. Полученное вино ароматное, напоминает мадеру.
Лимонное вино
12 крупных лимонов, 3 л кипятка, 1 ст. л. дрожжей (150 мл дрожжевой закваски); 1,5 л воды, 6 стаканов сахара для сиропа
Лимоны нарезать ломтиками, залить кипятком и настаивать 3–4 дня, отцедить. Приготовить сироп, соединить его с отжатым соком, добавить дрожжи или дрожжевую закваску. Поставить в теплое место на 7–8 дней, периодически перемешивая или встряхивая, дать отстояться 2–3 дня, отцедить. Укупорить и оставить для созревания на 12 месяцев. Разлить в бутылки, укупорить, хранить в прохладном месте. Вино будет готово через 3–4 месяца.
Вино из мушмулы
10 кг мушмулы, 1 кг сахара, винная закваска
Подготовленные плоды мушмулы измельчить и отжать сок. Добавить в сок сахар, предварительно приготовленную винную закваску и тщательно перемешать. Перелить сок в большую бутыль и плотно закупорить. Оставить бутыль минимум на 6 месяцев в сухом темном месте. Вино из мушмулы разлить в бутылки и поместить их в кастрюлю с горячей водой – так, чтобы вода была выше уровня середины высоты бутылки. Оставить на 25–30 минут. Затем бутылки укупорить и убрать на 6 месяцев в сухое темное место.
Вино из мандаринов
10 кг мандаринов, сахар, вода, винные дрожжи
Мандарины вымыть в теплой воде, очистить от кожуры, выжать сок (получится около 6 л). В емкость с широким горлышком влить сок, добавить мезгу, воду, закваску (винные дрожжи) и первую порцию сахара – 140 г на каждый литр сока. Размешать сусло, перевязать горлышко марлей, перенести в темное место с комнатной температурой. Раз в сутки перемешивать, сбивая с поверхности «шапку» из мякоти. Через 3–4 дня на поверхности появится пена, шипение и легкий кисловатый запах. Процедить сусло через 3 слоя марли, мезгу хорошо отжать и выбросить. Добавить вторую порцию сахара (50 г на 1 л сока), перемешать, перелить в бродильную емкость, заполнив на 3/4 объема. Установить гидрозатвор, перенести емкость в темное помещение с температурой 18–25 °C. Через 3 дня открыть водяной затвор, слить через трубочку пол-литра сусла, растворить в нем третью порцию сахара – 40 г/л. Полученный сироп вылить в бродильную емкость и установить затвор. Еще через 4 дня внести оставшийся сахар – 30 г/л. Через 30–50 дней активное брожение прекратится: вино посветлеет, выпадет осадок, через затвор пару дней не будет выделяться газ. Аккуратно слить вино через трубочку в другую емкость. Если брожение длится дольше 50 дней, слить с осадка и поставить под водяной затвор дображивать при той же температуре. Емкость для хранения наполнить доверху, герметично закрыть крышкой или установить гидрозатвор (если вино подслащивалось), после чего перенести в темное помещение с температурой 5—16 °C. Во время выдержки на дне будет скапливаться осадок, поэтому при слое 2–5 см нужно переливать вино в другую емкость через трубочку. Выдержать вино 4–6 месяцев. Разлить в бутылки и герметично закрыть пробками. Можно добавить сахар по вкусу и спирт или водку (в количестве 2—15 %). Хранить в подвале или холодильнике 2–3 года.
Малиновое вино крепкое
5 кг малины, 2 л воды, сахар, дрожжевая закваска, спирт
Выжать сок малины, добавить 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавить 1 л воды, настаивать 5–6 часов, вновь отжать. Полученный сок смешать с ранее отжатым, добавить дрожжевую закваску, оставить для брожения. Через 7—10 дней процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, добавить сахар (150 г на 1 л жидкости) и продолжить брожение. После окончания брожения добавить спирт (500 мл на 10 л вина), при желании – сахар, разлить в бутылки и укупорить.
Малиновое вино из сока
6 л малинового сока, 2,6 л воды, 2,4 кг сахара, дрожжевая закваска, водка
Смешать малиновый сок, воду и 1,6 кг сахара. Брожение после внесения закваски длится 10–12 дней, после этого вино спиртуют: на 10 л вина – 1 л водки. Вино выдержать 5 суток, затем профильтровать, добавить оставшийся сахар и укупорить. Вино получится красивого малинового цвета, с ароматом свежих ягод.
Вино из облепихи
1-й вариант
5 кг плодов облепихи, вода, сахарный сироп, дрожжевая закваска
Плоды измельчить, отжать, залить мезгу водой из расчета 200 мл на 1 кг, перемешать и через 5–6 часов отжать. Соки смешать. Добавить сахарный сироп (для столового вина – 2 л воды и 600 г сахара, для десертного – 0,7 л воды и 1 кг сахара, для ликерного – 0,7 л воды и 1,25 кг сахара). Ввести дрожжевую закваску (желательно светлую – на изюме), оставить для брожения и готовить по обычной технологии. Разлитое в бутылки и укупоренное вино созревает в течение года.
2-й вариант
Плоды облепихи, вода, сахар
Размятые плоды облепихи смешать с водой в соотношении 1:1, добавить сахар из расчета 500 г на 1 л смеси и оставить для брожения. Через 2 недели слить вино с осадка, добавить еще по 500 г сахара на 1 л вина и поставить для тихого брожения под водяной затвор. Далее готовить по обычной технологии.
Вино из одуванчиков
1 литровая банка одуванчиков, 1,5 кг сахара, 2 лимона, 100 г изюма, 3–4 веточки мелиссы или мяты
Одуванчики при необходимости промыть, обсушить и отделить лепестки. Сложить их в большую кастрюлю, залить 4 л холодной воды и накрыть крышкой. Настаивать сутки при комнатной температуре. Соединить в большой кастрюле 500 мл воды и сахар. Помешивая, довести сироп до кипения и проварить на небольшом огне, периодически помешивая (готовность проверяется таким образом: капнуть горячим сиропом на холодную тарелку и наклонить ее в разные стороны – капля не должна растекаться). Дать сиропу остыть. Настой на одуванчиках поставить на огонь и довести до кипения. Процедить через сито, застеленное марлей, в отдельную кастрюлю. С лимонов снять по спирали цедру. Из мякоти выжать весь сок и процедить его через сито от косточек и кусочков мякоти. Мелиссу промыть и обсушить. Соединить в кастрюле одуванчиковый настой, сироп, изюм (не промывать), мелиссу, сок и цедру лимона. Выдержать смесь в теплом и светлом месте 2 суток. Затем вынуть ситечком мелиссу и цедру лимона. Перелить вино в большую бутыль и надеть на горлышко медицинскую перчатку (проколоть один палец иголкой). Оставить вино созревать в темном месте при комнатной температуре. Когда перчатка сдуется, аккуратно перелить вино в бутылки так, чтобы осадок остался на дне бутыли. Плотно закупорить бутыли пробками и поставить в темное прохладное место на 5–6 месяцев. Хранить после созревания в холодильнике или прохладном погребе.
Вино из красной рябины
1-й вариант
Ягоды рябины, сахар, вода
Спелые ягоды рябины (подмороженные на ветке или в морозильной камере в течение 10–12 часов) отделить от щитков, обдать кипятком, прогреть 20 минут, слить воду и снова залить кипятком. Затем слить воду, ягоды измельчить, отжать, жом залить горячей водой (70–80 °C) на 5–6 часов и снова отжать (количество добавленной воды учитывается при приготовлении сусла). Соки смешать. Для приготовления столового вина на каждый литр сока взять 2,5 л воды и 500 г сахара, для десертного – 1 л воды и 1 кг сахара, для ликерного – 1/2 стакана воды и 0,8 кг сахара. В сусло ввести дрожжевую закваску и готовить вино по обычной технологии. Используют в основном для приготовления купажных вин.
2-й вариант
Ягоды рябины, сахарный сироп, хлористый аммоний, дрожжи, спирт
Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины. Можно использовать и ягоды лесной рябины, если их 5 минут подержать в 10 %-ном растворе кипящей соли с последующим тщательным промыванием. Ягоды рябины отделить от щитков, промыть и раздробить в деревянной посуде. В мезгу добавить сахарный сироп (1 л 20 %-ного сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разведенные дрожжи. Сусло сбраживать 5–7 дней, затем отпрессовать, добавить настой ароматических веществ и спиртовать, добавляя 350–500 мл спирта на 1 л вина. В результате получается молодое вино, готовое к употреблению. Вино содержит 16–18° спирта и 6–8 % сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6–8 месяцев, при этом улучшается вкус и аромат.
Вино из черноплодной рябины
1-й вариант
Ягоды черноплодной рябины, сахар, вода
Ягоды отделить от щитков, вымыть, измельчить. Мезгу оставить для брожения на 2–3 дня при температуре 18–20 °C, отжать. Мезгу залить водой (250–300 мл на 1 кг) и отжать через 2 суток. Соки смешать, добавить сахар из расчета 1,5 кг на 10 л сока, оставить для брожения. Через 2 недели по окончании бурного брожения добавить сахар (1,5 кг на 10 л сока), оставить для брожения под водяным затвором на 2–3 недели. Слить вино с осадка, добавить по 1,5 кг сахара на 10 л вина и отстаивать 1 месяц. Затем профильтровать, залить в бутылки и укупорить.
2-й вариант
5 кг ягод черноплодной рябины, сахарный сироп, дрожжевая закваска
Измельченные ягоды залить сиропом (для столового вина – 5 л воды и 1,5 кг сахара, для десертного – 0,9 л воды и 2,5 кг сахара, для ликерного – 0,9 л воды и 3,3 кг сахара). Добавить дрожжевую закваску и оставить для брожения. Далее готовить по обычной технологии. Для повышения кислотности сусла добавить 1–2 л сока кислых яблок или красной смородины на 10 л сусла.
Вино из лепестков роз
60 г лепестков роз, 1 ч. л. лимонной кислоты, 6 стаканов сахара, 500 мл воды
Бутоны роз можно использовать как распустившиеся, так и нераскрытые. Отделить лепестки роз, сложить в подготовленную 3-литровую банку, добавить сахар и лимонную кислоту. Залить полученную смесь водой, оставив в банке немного места. Закрыв банку крышкой, поставить ее в солнечное место для брожения, периодически перемешивая. В процессе брожения вино из роз приобретет розовато-персиковый оттенок. Когда процесс брожения завершится, вино профильтровать и разлить в бутылки. Готовое вино хранить в прохладном месте, вдали от солнечных лучей.
Вино из ревеня
10 кг черешков листьев ревеня, 7 л воды, 15 г меда, сахар, дрожжевая закваска
Черешки ревеня тщательно вымыть, разрезать на кусочки, залить 5 л воды, добавить мед. Довести до кипения и варить на слабом огне 20–30 минут. Остудить, прибавить 2–3 л воды и выдержать в холодном месте 3 дня, периодически перемешивая. Затем отжать сок, прибавить сахар, дрожжевую закваску (0,3 л на 10 л сусла). Чтобы получить вино крепостью 12 % об., на 1 л сусла добавить в один прием 200 г сахара. Для получения более крепкого вина сахар добавить в два приема: 13 % – 220 г, 14 % – 240 г, 15 % – 260 г.
Сливовое вино
1-й вариант
Сливы, сахарный сироп, спирт
Сливы требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отобрать спелые, неповрежденные сливы, вымыть и уложить в стеклянную посуду. Заранее приготовить сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Сироп нагреть до кипения и залить сливы кипящим сиропом, потом закрыть крышкой и выдержать, тепло укутав, 8 часов. Затем сироп слить, вновь нагреть до кипения и залить плоды вторично. На 1 кг слив – 2 л сиропа. После остывания сливовый настой можно спиртовать, закрыть крышкой и настаивать 10–15 дней. После этого аккуратно снять с осадка и разлить для хранения. Вино содержит 15–18° спирта и 14–16 % сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат вина.
2-й вариант
Сливы, сахар, вода, дрожжи
Зрелые и перезрелые плоды отделить от косточек, измельчить, добавить 50 г сахара на 1 кг плодов, ввести дрожжевую закваску и через 7—10 дней отжать. Добавить на каждый литр сока 200 г сахара и 300 г воды, оставить для дображивания на 7—10 дней, после чего вновь отделить сок. Добавить еще на каждый литр сока 200 г сахара и 300 г воды, а также дрожжи и оставить для брожения с водяным затвором. На 4-й, 7-й и 10-й день добавить по 200 г сахара на 10 л сусла. По окончании брожения и осветления снять вино с осадка, добавить сахар по вкусу и выдержать 1 месяц до полного осветления.
3-й вариант
5 кг сливы, 3 л воды, сахар
Из плодов удалить кисточки, измельчить, залить горячей водой (70–80 °C), через 2–3 дня отпрессовать, добавить по 300 г сахара на 1 л полученного сока. Из 1/4 части косточек извлечь ядра и добавить в сосуд для брожения. Выдержать 12 месяцев. За это время вино созреет и осветлится.
Вино из красной смородины столовое
Красная смородина, сахар, вода
Спелые ягоды вымыть, высушить, отжать. К полученному соку добавить сахар и воду: для столовых вин на каждый литр добавить 1,7 л воды и 600 г сахара, для десертного вина – соответственно 600 мл и 800 г. Приготовленное сусло оставить бродить на 3–4 недели. За это время содержимое банки несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, тщательно процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, налить в бутылки и плотно укупорить.
Вина из красной смородины малоароматные, поэтому их купажируют с ароматными винами – черносмородиновым, вишневым, малиновым.
Вино из красной смородины
500 г сока красной смородины, 500 г сахара, 1 л воды
Сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3–4 недели. За это время содержимое банки несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, тщательно процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, налить в бутылки и плотно укупорить. Вино готово к употреблению.
Вино из красной смородины крепкое
Зрелые ягоды, отделить от плодоножек, промыть и дать обсохнуть. Затем ссыпать в деревянную или эмалированную посуду и раздробить деревянной толкушкой. Добавить сахарный сироп (100–120 г сахара и 250–300 мл воды на 1 кг мезги), 3 %-ные винные дрожжи и оставить в теплом месте на 2–3 дня. Мезгу тщательно перемешивать деревянной ложкой 3–4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежание закисания «шапки» мезги. Затем мезгу отпрессовать, а полученное сусло спиртовать (в зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла добавить 250–350 мл 70—80-градусного спирта) и настаивать в закрытой посуде 7—10 дней. При настаивании проводить осветление вина, добавляя по 1 ст. л. молока на 1 л вина. Когда вино осветлится, его надо снять с осадка. В результате получается ароматное вино, содержащее 15–18° спирта, 10–12 % сахара с кислотностью 0,6–0,8 %.
Вино из черной смородины
Черная смородина, вода, сахар, дрожжи
Ягоды черной смородины измельчить, полученную мезгу перелить в посуду с широким горлом, добавить кипяченую воду температурой 24 °C (250 мл на 1 л мезги) и закваску. Оставить для брожения в помещении при температуре 20–22 °C. Шапку мезги над суслом 2–3 раза в сутки перемешивать для предотвращения скисания. После первого прессования выжимки черной смородины разрыхлить, залить холодной кипяченой водой (15–20 % от веса) и сбраживать еще 1–2 дня. Повторить операцию. Отжатые соки смешать, добавить 650–700 г сахара и 1,5 л воды на каждый литр полученной смеси. В дальнейшем вино готовить традиционным способом.
Вино из хурмы (фиников)
2 кг хурмы (фиников), 2,5 кг сахара, 50 г лимонной кислоты, 2 мускатных ореха, 500 г винной копоти, 9 л воды, жженый сахар
Очищенные от косточек хурму или финики замочить в кипяченой теплой воде, на 5-й день мезгу выжать, в жидкость добавить сахар и оставить для брожения. Добавить лимонную кислоту, мускатные орехи и винную копоть (осадок, который образуется после брожения вина). Когда закончится брожение, процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань 2–3 раза, придать жженым сахаром желаемый цвет. Чем дольше выдерживать вино, тем лучше оно станет.
Вино из красной смородины с коньяком
6 кг малины, сахар, коньяк
Ягоды измельчить, добавить 1,25 кг сахара, оставить для брожения. Для получения терпкого вина веточки не отделять. Перебродившее вино профильтровать, отстоять, слить в емкость. На каждые 10 л вина добавить 1 кг сахара и 1 л коньяка, перемешать и оставить на 6–8 недель. Еще раз профильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Вино будет готово через 3–4 месяца.
Вино из смородины типа мадеры
Черная смородина, сахар
Ягоды измельчить, поместить в бутыль, залить холодным сиропом (500 мл воды на 100 г сахара) и поставить в прохладное место. Через 3 дня жидкость слить, а мезгу снова залить сиропом (500 мл воды и 100 г сахара). Через 2–3 часа жидкость процедить, а мезгу отжать через марлю, сложенную в 4–5 слоев. Затем смешать все полученные жидкости, перелить их в бочонок и на каждый литр добавить по 750 мл воды и по 1,5 кг сахара. Поставить бочонок под водяной затвор в прохладное место. Через 5–6 месяцев слить вино с осадка, перелить в другую посуду и выдержать еще около 2 месяцев. После этого разлить вино в бутылки, укупорить и оставить на неделю в прохладном месте. Хранить в горизонтальном положении.
Вино из терна
15 кг терна, сахар, вода
Плоды терна не мыть, подвялить их 2 дня на полу в прохладном месте на расстеленной бумаге. Затем порциями ссыпать в таз и размять руками. Переложить в бутыль и добавить воду в соотношении 1:1, поставить в теплое место под гидрозатвор. Добавить 1 кг сахара и оставить на 2 дня. Сок слить, процедить через дуршлаг. Полученное сусло перелить в сосуды для брожения и поставить под гидрозатвор на 2 дня. В сусло добавить сахар из расчета 330 г на 1 л. Через месяц снять гидрозатвор, аккуратно слить вино – так, чтобы осадок остался на дне. Процедить вино через марлю, сложенную в 2–3 слоя, и разлить в стеклянные бутылки. Закупорить бутылки пробками и поставить в темное прохладное место на 3 месяца.
Вино фруктово-ягодное
Яблоки, черная смородина, сахар, спирт
Ягоды черной смородины промыть, раздробить и, поместив в стеклянную посуду, засыпать сахаром и оставить для отделения сока в теплом месте на 1–2 дня. После этого отжать сок, также отжать сок из свежих яблок и добавить к соку черной смородины (на 1 л яблочного сока – 500 мл черносмородинового). Смесь настаивать 4–6 дней в закрытом сосуде, потом отцедить, добавить сахар (60–80 г на 1 л сока) и спиртовать, добавляя 300–350 мл спирта на 1 л сока. После этого смесь настаивать 7–9 дней, затем осветлить и снять с осадка. В результате получается ароматное десертное вино, содержащее 16° спирта и 12–14 % сахара. Вино нужно хранить в прохладном месте, выдержка улучшает вкус вина.
Вино из черемухи
3 кг черемухи, 1 кг сахара, 8 л воды
Подготовить емкость объемом около 10 л. Всыпать в нее 200 г ягод и 50 г сахара. Тщательно перемешать. Таким способом заполнить емкость на 3/4 объема. Долить водой и плотно закрыть. Процесс брожения будет довольно бурным, следует иногда открывать емкость и помешивать смесь. По окончании процесса брожения профильтровать и разлить в бутылки. Готовое вино хранить в прохладном месте. Вино получается практически черного цвета, имеет потрясающий аромат и насыщенный вкус.
Вино из черешни
Черешня, вода, сахар, лимонная кислота, танин
Косточки удалить или осторожно подробить плоды, не повреждая косточек. Мезгу залить охлажденной кипяченой водой из расчета 200–300 мл на 1 л мезги, перемешать и отжать. В сок добавить 0,8–1,8 кг сахара, 20–40 г лимонной кислоты и 10–20 г танина на каждые 10 л сусла в зависимости от желаемой крепости вина.
Крепкое вино можно приготовить из смеси черешневого и вишневого сока в равных количествах, добавив 250–280 г сахара и 0,9 л воды на каждый л сока.
В остальном приготовление такое же, как и вишневого вина.
Вино из черешни ароматное
Черешня, сахар, 2 лавровых листа, 4 бутона гвоздики, вода
Из тщательно промытой черешни вынуть косточки и размять. К полученному пюре добавить воду в соотношении 1:1, а также лавровый лист, гвоздику и сахар по вкусу. Полученную смесь вскипятить, периодически снимая пену. Когда смесь остынет, отжать под прессом. Выжимки развести водой и еще раз поместить под пресс. Полученные в результате прессования соки смешать и слить в стеклянную бутыль или большую банку. Через 4 дня вино осветлить яичным белком и разлить в бутылки. Вино будет готово через 2 недели. Не следует заготавливать такое вино в больших количествах, так как оно имеет небольшой срок хранения.
Вино из чернослива быстрого приготовления
8 кг чернослива, 1 кг сахара, 1 л воды
Чернослив очистить от косточек, сложить в 10-литровую стеклянную посуду, добавить кипяченую теплую воду и оставить для брожения. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахар и 2–3 раза в день мешать деревянной палочкой. Когда закончится брожение, процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань и оставить на 2–3 недели.
Вино из шелковицы
2 кг шелковицы, сахара, корица, десертное белое вино
Ягоды не мыть, выложить в какую-либо емкость на сутки, а затем выжать сок. Добавить 150 г сахара и 5 г корицы на каждый литр получившегося сока. Смесь оставить для брожения на неделю, а затем профильтровать. В подготовленную емкость перелить весь сок и добавить крепкое белое вино (1 л на 10 л сока). Настаивать не менее 2 недель. Затем вино профильтровать и разлить в бутылки. По желанию можно добавить еще сахара. Хранить в закрытых бутылках в прохладном месте.
Вино из шиповника
1 кг шиповника, 1 кг сахара и 3 л воды для сиропа
Спелый неподмороженный шиповник тщательно очистить, промыть. Удалить косточки, засыпать в 5-литровую банку, залить охлажденным сахарным сиропом. Банку накрыть неплотной тканью и поставить в теплое место. Время от времени банку встряхивать. Через 3 месяца сок процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, разлить в бутылки, укупорить и поставить в подвал или в ящик с песком. Чем дольше вино стоит, тем оно вкуснее и крепче.
Черничное вино
Ягоды черники, сахар, вода, дрожжевая закваска, лимонная кислота
Ягоды следует использовать сразу после сбора. При дроблении их нужно избегать повреждения семян, так как они придают готовому вину горечь.
Перед прессованием дать мезге подбродить 2–3 дня. В дробленые ягоды добавить дрожжевую закваску (0,3 л на 10 л мезги), часто перемешивать. Мезгу прессовать в два приема, после первого прессования добавить 15–20 % воды, перемешать и еще раз прессовать. В выжатый сок добавить 250–270 г сахара, 350–400 мл воды и 2 г лимонной кислоты на каждый литр сока. В дальнейшем вино готовить по обычной технологии.
Рецепты купажных десертных вин
Существует много вин, приготовленных из разных ягод и плодов, так называемых купажных, в которых свойства одних ягод и плодов выгодно дополняются другими. Купажные вина готовят при смешивании соков или готовых виноматериалов.
В процессе созревания различных ягод и плодов их могут добавлять в уже бродящее сусло.
Для осветления и лучшего сохранения купажных вин в сусло добавляют танин и виннокаменную кислоту, которые могут быть заменены лимонной кислотой или соками кислых вяжущих плодов.
Рябиновое вино:
рябиновый виноматериал – 8 л, яблочный материал – 2 л, сахар – 1,6 кг.
Рябиново-смородиновое вино:
рябиновый виноматериал – 5 л, красносмородиновый материал – 5 л, сахар – 1,6 кг.
Медово-рябиновое вино:
рябиновый виноматериал – 7 л, яблочный виноматериал – 2 л, мед —1 л.
Черносмородиновое ликерное вино:
черносмородиновый виноматериал – 8 л, черничный виноматериал – 2 л, сахар – 2 кг.
Красное сладкое вино:
клюквенный виноматериал – 2,5 л, яблочный виноматериал – 5 л, черничный виноматериал – 2,5 л, сахар – 1 кг.
Виноматериалы купажируют после осветления и снятия с осадка, после чего отстаивают 2 недели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки и укупоривают.
Исходя из имеющихся культур каждый садовод-винодел может выбрать свой купаж. Приготовьте купажи, взяв по 100 г различных виноматериалов, смешайте и попробуйте, выберите по вкусу и приготовьте вино в нужном количестве.