История и классификация вин
Еще древние греки, жители области Фокида, основав Массилию (ныне Марсель), посадили там виноградную лозу, но по остальной Франции виноград тогда не распространился.
Во всю Галлию виноградную лозу принесли завоеватели – римляне, и этот дар завоевателей пришелся галлам очень по вкусу. Производство вина достигло таких масштабов, что уже в 96 году нашей эры император Домициан приказал вырубить в этой провинции Рима половину всех виноградных лоз, дабы уменьшить конкуренцию с производителями в самой Италии. Когда же Рим пал и в Галлию пришли северные германские племена, они практически полностью уничтожили виноградники. Однако время шло, христианство являлось официальной религией, а для причастия было необходимо вино, и монастыри, в том числе и на территории Галлии, стали культивировать виноградную лозу. Практически все Средние века, 1000 лет, они были основными производителями французских вин.
Конечно, не одни только монастыри занимались виноградарством. К этому занятию присоединились и купцы, и знатные господа. С XII века вина Франции экспортируются в Англию, Фландрию, германские княжества.
В XIII веке из окрестностей Бордо (провинция Аквитания) морским путем в Лондон поставлялись вина «клареты» (в Англии так до сих пор называют красные бордоские вина). Ежегодно осенью и на Пасху из Бордо отправлялись суда, груженные винными бочками. Экспорт вина шел в таких количествах, что в Англии за единицу измерения вместимости судов была принята бочка вина, и именно от ее французского названия tonneau произошло современное «тонна».
Конечно, раз производство вина приняло такой размах, то многие усилия были направлены на выведение новых сортов винограда, лучший уход за лозой, способы изготовления больших объемов вина. Монахи занимались селекцией, выводили новые методы подрезки. Герцоги Бургундские присвоили себе титул «сеньоров лучших христианских вин», и они действительно занимались своими виноградниками. Так, в 1395 году Филипп Смелый приказал выкорчевать на своих землях виноград сорта гаме и заменить его сортом пино. Тогда же он издал Хартию о контроле качества вин.
Когда в начале XIV века случилось «Авиньонское пленение пап» и Папы Римские вынуждены были жить не в Риме, а в Авиньоне во Франции, увеличился спрос на местные ронские вина, и виноградники в окрестностях города стали быстро расширяться.
Многие события влияли на распространение виноградников и производство вина, об этом написана не одна толстая книга.
В 1729 году во Франции была основана первая компания по производству шампанского «Рюинар», в 1743 – «Моэт» (в настоящее время «Моэт и Шандон»).
До середины XIX века большинство французского вина употреблялось в пределах своего региона. То есть парижане пили вино из местных виноградников, в Бордо пили бордо, в Бургундии пили бургундское и так далее. Строительство железных дорог и улучшение дорожной системы уменьшили стоимость транспортировки, и люди получили возможность выбирать вина из разных мест. Увеличился и вывоз вин в другие страны.
Конечно, за многие столетия случалось всякое, вина могли быть на вкус лучше или хуже, иногда их подделывали, иногда виноградники подвергались нашествию каких-нибудь вредителей или болезней, все это влияло на качество произведенного продукта. И вот уже в ХХ веке французское государство решило заняться качеством своих вин всерьез.
В 1935 году был создан НИНП – Национальный институт наименований по происхождению. Все вопросы, связанные с известными винами Франции, регулируются законодательным кодексом о контролируемых наименованиях по происхождению. В 1949 году этому институту была поручена регламентация наименований по происхождению марочных вин высшего качества. А в 1979 году НМСВ – Национальная межпрофессиональная служба вин стала отвечать за регламентацию местных вин и всех столовых вин.
Итак, во Франции все вина теперь имеют четкую градацию и классификацию, что немаловажно для страны, в которой существует несколько десятков тысяч марок вин.
Все вина делятся на 4 основные категории.
Столовые вина (vin de table, VDT). Такое вино обычно производится из винограда местных сортов одного или нескольких винодельческих регионов Франции. Именно Франции – это важно. На этикетке этого вина под названием будет надпись Vin de Table de France (столовое вино Франции). Если же вино изготовлено из винограда, выращенного на территории Европейского сообщества, это обязательно указывается на этикетке. Для производства VDT применяется купажирование (смешивание соков разных сортов винограда) и метод шаптализации (подсахаривание виноградного сусла сахаром-рафинадом в неблагоприятные годы, когда виноград не успевает набрать необходимое количество сахаров). Крепость столового вина должна быть не менее 8,5–9,0 % об. (объемных процентов, они соответствуют более привычным нам градусам) и не более 15 % об.
Столовые вина не обладают изысканным букетом, но у них хорошие вкусовые качества. Это наиболее легкие ординарные (обыкновенные, выдерживаются не менее 3 месяцев) вина, предназначенные для каждодневного употребления.
Местные вина (vin de pays, VDP). Они тоже относятся к столовым винам, но имеют более высокое качество. Они производятся из рекомендованных сортов винограда, растущих в определенной местности (департаменте, регионе), названия которых всегда указываются на этикетке. Эти вина тоже считаются ординарными, простыми, но они могут выдерживаться достаточно долгий срок, приобретая новые вкусовые качества.
Особенно популярны так называемые сепажные местные вина – вина, произведенные из смеси разных сортов винограда (смешиваются именно ягоды винограда разных сортов перед дроблением, а не сусло или виноматериалы), название которых указывается на этикетке, например, Каберне-Совиньон, Мерло, Шардоне.
К местным винам предъявляются четкие требования:
– они должны производиться из определенных сортов винограда;
– иметь естественную крепость не ниже 10 % об. для Средиземноморья или 9,0–9,5 % об. для прочих регионов;
– удовлетворять установленным органолептическим (доступным органам чувств: на вкус, нюх, взгляд) и аналитическим требованиям (анализы делаются в специальных лабораториях).
Делимитированные вина высшего качества (appellation d’origine vin delimite de qualite superieur). Они составляют всего 1 % от общего объема производства, однако их производство строго регламентируется и контролируется Национальным институтом наименований по происхождению. Требования к ним предъявляются по зоне производства, используемым сортам винограда, максимальной урожайности, методам возделывания винограда и винификации, минимальной крепости, аналитическим и органолептическим характеристикам.
Вина контролируемых наименований по происхождению (appellation d’origine controlee, AOC) являются высшей категорией французских вин. В их производстве регламентируется все. И это гарантирует подлинность вин, произведенных на конкретной территории. Эти вина производятся в определенной местности – апелласьоне (appellation). В соответствии с законом от 30 июля 1935 года значительная часть французских виноградников разбита на апелласьоны.
Изготовление вин строго регламентировано и контролируется французским Национальным институтом наименований по происхождению. Он же принимает решение о создании нового апелласьона, причем для этого принимается декрет, определяющий основные требования, которым должно отвечать производство вина в данном апелласьоне: его границы, разрешенные к возделыванию сорта винограда, максимальная урожайность, возраст лоз (не менее 4-х лет), типы почв, на которых они могут выращиваться, тип вина (сухое, полусладкое, игристое и т. д.), хроматические характеристики (цвет и оттенок цвета, прозрачность, блеск) производимых вин, минимальное содержание спирта и т. д.
Таким образом, апелласьон дается не вину или винограду, а определенному участку земли, который может иметь площадь от доли гектара до сотни тысяч гектаров. Виноградари не имеют права самостоятельно менять территорию апелласьона, выращивать другие сорта винограда, использовать отличные от предписанных методы виноделия. Причем виноград собирается в строго определенном количестве, независимо от урожая конкретного года. При несоблюдении этих требований владельцы лишаются права на продажу своей продукции под данным наименованием.
Во Франции существует около 450 вин с контролируемыми наименованиями по происхождению.
При этом если вино имеет наименование конкретной коммуны или виноградника, оно считается более престижным, чем если у него наименование идет по области изготовления.
Вне классификации находятся Ординарные вина (Vins Ordinaires) или Вина Массового Потребления (Vins de Consommation Courrante). На их этикетках указывается только содержание спирта. Они очень дешевые, иногда бутылка такого вина стоит дешевле бутылки минеральной воды.
Также большинство великих шато производят вторые вина. Эти вина, как правило, делаются из винограда с молодых лоз или из деклассифицированного вина.
Во Франции существуют исторически сложившиеся винодельческие регионы, где расположены области, входящие в классификацию Контролируемых наименований по происхождению. Виноградники там занимают 490 тыс. га. Однако в целом в стране виноградниками занят почти 1 млн га, то есть на половине земель производятся вина остальных трех категорий.
Есть и другие классификации вин, они общие с винами из различных стран.
Классификация по цвету (фр. la robe, дословно «одежда, платье»):
– белое вино (vin blanc),
– красное вино (vin rouge),
– розовое вино (vin rosé),
– серое вино (vin gris).
Классификация по содержанию сахара:
– сухое вино (vin sec, меньше 2 грамм сахара на 1 литр вина),
– полусухое вино (vin demi-sec, от 2 до 30 г сахара на литр),
– сладкое вино (vin moelleux, от 30 до 50 г сахара на литр),
– ликер (vin liquoreux, более 50 г сахара на литр).
Классификация по степени выдержки:
– молодое вино (до 6 месяцев выдержки),
– выдержанное вино (несколько лет хранения).
Классификация по содержанию углекислого газа:
– тихие вина, то есть негазированные,
– вина с игрой: с небольшим содержанием пузырьков, они видны на стенках бокала,
– шипучие вина: с давлением, не превышающим 2,5 атмосфер,
– игристые вина: с давлением 3,5 атмосфер и выше.
От чего зависит разнообразие французских вин
Регионы виноделия Франции складывались исторически, так сказать – опытным путем. Виноградники разбивались на любых местностях, а потом уже выясняли, как там растет виноград, какие урожаи и какого вкуса и качества ягоды он дает, какое вино получается в итоге. Целенаправленно почвенные условия начали учитывать только в XVIII веке. Кроме того, люди заметили, что имеет значение и рельеф местности: в сырых низинах лоза получает мало солнца, там задерживается холодный воздух, чаще бывают ночные заморозки. Выяснилось, что лучше всего для виноделия подходят склоны холмов, причем оптимальней всего их восточная сторона, где лоза с самого утра начинает прогреваться солнцем и при этом защищена от дождей, приходящих с запада, с Атлантического океана. Холмы смягчают дневные колебания температуры, а влага не застаивается у корней лоз и виноград вырастает менее водянистым, а вино получается более насыщенным. Такие холмы часто располагаются грядами вдоль речных долин.
Как ни странно, но для хорошего винограда нужны неплодородные почвы. Только тогда хорошо развиваются корни, а гроздья будут небольшими, что способствует полному вызреванию ягод и концентрированности будущего вина. Также лучшие земли являются крупнопористыми, в них быстрее впитывается дождевая вода, не застаиваясь у корней растений. А самое большое влияние на качество вина оказывают подпочвы, которые, понятное дело, будут разными в разных местах.
Все это приводит к легко предсказуемому результату: в каждом хозяйстве, в каждом апелласьоне вино будет другим. Именно поэтому во Франции столько вин.
Любопытный факт: виноградники не поливают. Точнее, поливают только молодые кусты, «подростки», а взрослый виноградник должен сам уметь вытягивать воду из почвы. Чем глубже уходят корни, тем лучше будет вино. Даже если случилась засуха и лозы погибли – это значит, что они были недостаточно хороши, чтобы делать их них высококачественное вино. Из винограда, который поливают, вино выходит слишком простым.
К каким блюдам подают напитки
Перед едой подают аперитивы: «Дюбонне» (Dubonnet), «Сент-Рафаэль» (St. Raphael), «Перно» (Pernod), «Мартини» (Martini), «Бютон» (Buton) и другие, а также коктейли с такими ингредиентами, как вермут, горькая водка и т. д.
К легким холодным закускам подают легкое бордо, мозельвейн и другие легкие вина.
К русским закускам (икре кетовой, икре паюсной и т. д.) подают водку.
К холодным рыбным закускам (семге, сардинам, шпротам, балыку, лососине) подают коньяк.
К устрицам, омарам, лангустам подают сухое шампанское, белое игристое вино вуврэ, анжу и другие.
К ракам, крабам, салату подают пиво.
К горячим закускам, паштетам, улиткам – сухие игристые вина, красные вина.
К острым салатам, мясным закускам, ветчине, отварному языку, мясному ассорти подают красный или белый вермут, белые натуральные вина.
К первым блюдам вино, как правило, не подается, исключение составляют экзотические супы (черепашьи и др.), к которым подают херес, мадеру.
Однако некоторые французские кулинары считают, что к первым блюдам тоже можно подавать вина: если они рыбные, к ним подают те же вина, что и к рыбе, если мясные, – те же, что и к мясу.
К рыбе в соусе подают белые вина, белое вино сотерн, барсак, анжу, рислинг, шампанское.
К жирной рыбе (лосось, карп) подают бургундское красное и другие близкие по качеству вина.
К жаркому, жареному мясу – бургундские вина.
К горячим мясным блюдам (бифштексу, лангету, эскалопу) подают красные сухие вина.
К легкому мясу, белой птице подается среднее красное вино.
К дичи и темному мясу подают средние, не очень ароматические белые и красные вина, к дичи – красные вина, бордо, рейнские вина.
К печеночным паштетам подают легкие игристые вина, сотерн, бордо, бургундское и другие, близкие по качеству.
К овощным блюдам (грибы, кабачки, капуста, зеленый горошек) – красные легкие вина.
К сырам подают не очень сладкие белые вина: бордо, бургундское и другие близкие по качеству.
К спарже, артишокам – сухие белые вина, шампанское, рейнские, мускатель.
К сладким блюдам, шарлоткам, пудингам, желе – десертные вина, мускат, кагор.
К фруктам, орехам подают сухое шампанское, сухое игристое, белый и красный портвейн, токай, мускатель.
К сладостям, мороженому – сухое шампанское, сухое игристое.
К кофе подают коньяк, ликеры, горькие водки.
Вкус вина наиболее полно проявляется при соответствующей температуре.
Белые вина подают охлажденными, а белые вина высшей марки – почти замороженными.
Красные вина подают комнатной температуры, но не выше 20 градусов.
Красное бордо проявляет свои лучшие качества при температуре 18–20 градусов, бургундское – при температуре 15–16 градусов.
Рейнское и бургундское белое (шабли) вина должны быть охлажденными до 10–12 градусов.
Эльзасские, ликерные вина должны быть охлаждены до 5 градусов.
Херес и мадеру подогревают на 4–5 градусов выше комнатной температуры.
Десертные вина должны иметь комнатную температуру.
Шампанские вина охлаждают до температуры 6–7 градусов. Чем шампанское суше, тем сильнее оно должно быть заморожено.