2. Урбанизация и ее экологические факторы, снижающие качество продуктов
Количество вредных экологических факторов, влияющих на доброкачественность продуктов питания, в процессе урбанизации общества значительно возрастает. В их число в основном входят «посторонние» или «чужеродные» вещества, т. е. те, которые не являются естественной составной частью тканей организма животных и растений и полученных от них продуктов. В последнее время к понятию вредных экологических факторов следует относить и воздействие на животных, растения и готовые продукты высоких энергий. В этом отношении наиболее опасными являются ионизирующие излучения при аварийных ситуациях на АЭС и других носителях атомной энергии. В мясе, молоке и других продуктах животноводства посторонние вещества могут оказаться в результате лечебно-профилактических и других обработок животных различными препаратами, при потреблении животными кормов, содержащих консерванты, антиокислители, стимуляторы продуктивности, регуляторы биологических функций и процессов, а также кормов, обработанных фунгицидами, акарицидами, гербицидами и другими веществами. Техногенное загрязнение продуктов животноводства, особенно в зонах промышленных предприятий, транспортных магистралей, бывает связано с накоплением в почве, воде, воздухе, растениях различных промышленных отходов.
Отрицательные последствия от присутствия посторонних веществ в продуктах складываются главным образом из их влияния на здоровье человека-потребителя, а также из снижения качества или пищевой ценности продуктов.
В результате потребления в пищу продуктов животноводства с посторонними веществами у людей могут возникать острые или хронические токсикозы. Многие посторонние вещества обладают канцерогенным, тератогенным, мутагенным эффектами, вызывают аллергические реакции, снижают специфическую или общую резистентность.
2.1. Биогенные загрязнители
Из лечебных препаратов, применяемых в животноводстве, опасными загрязнителями молока, мяса, яиц являются антибиотики.
Присутствие антибиотиков в молоке связано главным образом с использованием лекарственных препаратов при маститах коров, при лечении лактирующих животных от инфекционных болезней. Некоторые антибиотики в молоке могут обнаруживаться длительное время – от 42 до 72 часов, а их количество может достигать 40 % от вводимых в организм.
Присутствие антибиотиков в молоке делает его непригодным для сыроварения и приготовления других молочных продуктов.
В соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями молоко, содержащее антибиотики, не принимается на молокоперерабатывающие предприятия и его запрещено продавать на рынках.
На втором месте по частоте обнаружения антибиотиков среди продуктов питания стоит мясо, в котором антибиотические вещества могут содержаться также в достаточно высокой концентрации – до 1 —2 ЕД/г.
Антибиотики, помимо положительных эффектов, обладают побочными отрицательными действиями: аллергенностью, мутагенностью, тератогенностью, токсичностью, способностью снижать специфическую устойчивость, вызывать образование антибиотикоустойчивых бактерий. Чрезвычайно опасным и нежелательным эффектом антибиотиков является сенсибилизация организма людей с последующими аллергическими реакциями. Наиболее сильными аллергенами считают пенициллин, стрептомицин и олеандомицин.
Стрептомицин и тетрациклин действуют на беременных как тератогены, вызывают аномалии в развитии эмбрионов. Широко используемый в ветеринарии хлорамфеникол (левомицетин) у отельных людей с повышенной чувствительностью вызывает токсикозы, апластическую анемию, переходящую в лейкемию. Его присутствие в продуктах представляет большую опасность для чувствительных к антибиотикам людей.
Для предупреждения выпуска продуктов с остаточным количеством антибиотиков все подозрительные продукты должны подвергаться лабораторным исследованиям.
Животные, лечившиеся антибиотиками, могут быть убиты на мясо после применения пенициллина, бензилпенициллина, эритромицина, олеандомицина через 1 сутки; хлортетрациклина, окситетрациклина, тетрациклина, полимиксина – через 3 суток; стрептомицина, неомицина, мономицина – 7 суток, бициллина – 6 суток; дитетрациклина – 25 суток; дибиомицина – 30 суток. Животных, которые антибиотики получали с кормами, нужно убивать после 3-дневной выдержки.
Для стимулирования мясной и молочной продуктивности, яйценоскости используются гормональные препараты и их аналоги. Наиболее широкое применение получили половые гормоны, их синтетические аналоги и анаболические стероиды: эстрадиол, тестостерон, прогестерон, треноболонацетат, ацетат мегестрола, ралгро (зеранол), антитериоидные. К препаратам, тормозящим функцию щитовидной железы, относятся бетазин, ХКА (хлорно-кислый аммоний), ХКМ (хлорно-кислый магний), белковые гормоны и их индукторы: гормоны роста, инсулин, пролактин, анаболин, субстрактные индикаторы (биогенные амины, аминокислоты). К фитогормонам относятся фитоэстрогены, гиббереллин, а также комплексы гормональных препаратов. Препараты для животных, откармливаемых на мясо, дают с кормом, инъецируют или имплантируют. Как правило, за счет пролонгированной формы или имплантации препараты длительное время находятся в организме животных на определенном уровне. При нарушении сроков применения препаратов, а также выдержки животных для выведения из организма стимулятора препараты остаются в мясных продуктах. Кроме этого, соли хлорной кислоты (ХКА, ХКМ) после выделения из организма животных с калом мигрируют из почвы в растения, длительно сохраняются в них и снова попадают в организм животных или человека с растительными продуктами или мясом. Остаточные количества гормональных препаратов в мясе могут существенно нарушать гормональные процессы, вызывая тяжелые заболевания. Установлено, что из стероидов наиболее опасны для здоровья людей остаточные количества синтетических эстрогенов.
Все стимуляторы продуктивности подвергаются проверке в соответствии с «Основными требованиями к препаратам, предлагаемым для применения в качестве стимулирующих средств с целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных» и другими нормативными документами.
Микотоксины. Известно более 100 микотоксинов, продуцируемых плесневыми грибами. Практическую опасность в загрязнении продуктов животноводства представляют афлатоксины. Они являются метаболитами плесневых грибов: Aspergilus flavus, A. parasiticus, Penicillium puberalum.
Афлатоксины накапливаются в кормах с видными и даже незаметными поражениями их плесневыми грибами. Значительное количество (до 200 – 700 мг/кг) афлатоксинов обнаруживается в пораженных арахисе, кукурузе, пшенице, подсолнечнике, комбикормах. В результате потребления таких кормов последние могут накапливаться в мясе скота и птиц (до 20—30 мг/кг в мышцах, до 80—130 мг/кг в печени, почках), молоке (до 20 мг/кг), а также в яйцах птиц. При попадании в организм лактирующих животных афлатоксин В1 трансформируется в афлатоксин M1 и выделяется с молоком.
Афлатоксины могут встречаться повсеместно во многих продуктах питания. Особенную опасность представляет молоко коров в зимне-стойловый период при скармливании плесневелых кормов.
Опасными могут быть также яйца птиц, мясо уток и мясо, изготовленное традиционным способом, путём сушки.
Из известных в настоящее время 13 афлатоксинов более опасными являются В1 и его метаболит М1. Афлатоксины обладают высокой канце-рогенностью, антивитаминными свойствами (К, Е, D). Интоксикация даже малыми дозами афлатоксина вызывает у людей цирроз и карциному печени, а также тератогенные и генетические повреждения, снижает общую и специфическую резистентность.
Афлатоксины – стойкие соединения. Они не утрачивают свои свойства при варке и сушке мяса, пастеризации молока. Чтобы предупредить загрязнение продуктов афлатоксинами, следует использовать только высококачественные корма, соблюдать сроки выдержки животных после перенесенных афлатоксикозов и своевременно исследовать продукты на наличие в них афлатоксинов.
Убой животных на мясо, а также использование лактирующих животных для получения молока разрешается не ранее 3 суток после выздоровления от микотоксикозов.
Максимально допустимая концентрация афлатоксинов в пищевых продуктах – 5 мг/кг.
2.2. Техногенные загрязнители
Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Загрязнение продуктов животноводства нитратами и нитритами является следствием интенсификации растениеводства. Использование высоких доз азотных удобрений ведет к резкому увеличению нитратов в растительных продуктах, повышению их содержания в грунтовых водах, открытых водоемах, загрязнению атмосферы окислами азота. Высокий уровень нитратов устанавливают в свекле, картофеле, некоторых травах, сене.
В свинине, баранине, мясе птиц при достаточно высоком уровне азотистых веществ в корме и воде содержание нитратов и нитритов не превышает МДУ. Более высокий уровень этих веществ в мясе крупного рогатого скота (в печени, почках – до 30 мг/кг, мышцах – до 20 мг/кг). Содержание нитратов в молоке коров иногда достигает 20—30 мг/кг. Аналогичная концентрация этих азотистых соединений устанавливается и за рубежом.
Из этого видно, что продукты животноводства по содержанию в них нитратов и нитритов практически не могут вызвать заболевания даже у детей. Но следует помнить, что нитраты и нитриты являются исходными компонентами высококанцерогенных веществ (нитрозодиэтиламин, нитро-зопирролидин и др.), образующихся в процессе кулинарной обработки продуктов. В этом аспекте их присутствие в мясе и молоке является опасным. Если в сыром мясе нитрозоамины содержатся в незначительном количестве, то их в 2 раза больше в вареном мясе, а в соленых, солено-копченых мясных продуктах – в 20 – 30 раз.
Для предотвращения образования нитрозосоединений в процессе технологической обработки продуктов необходимо снижать содержание нитратов и нитритов. Это является основным направлением в предотвращении накопления канцерогенов в продуктах. Достичь этого можно добавлением в продукты аскорбиновой, изоаскорбиновой кислот или их солей, токоферола в чистом виде или с полисорбатом – 20, уменьшением концентрации окислов азота в дыме для копчения и заменой его коптильными препаратами, проведением термической обработки в вакууме с удалением летучих нитрозоаминов, контролем за содержанием нитритов и нитратов в кормах и воде.
Соединение ртути. Ртутные соединения относятся к наиболее опасным глобальным загрязнителям биосферы. Они содержатся в большом количестве в стоках химических заводов (предприятия, производящие едкий натр, ацетальдегид), бумажных и целлюлозных производств. Их много в продуктах сжигания каменного угля. Ежегодно в результате сжигания каменного угля в атмосферу планеты выбрасывается около 3000 т ртути. Соединения ртути являются действующей основой многих пестицидов, используемых для протравливания семян растений, а также для производства некоторых лекарственных препаратов, применяемых в животноводстве.
В почве ртутные соединения находятся преимущественно в виде менее токсичной сернистой ртути или могут вноситься в нее с протравленными семенами (гранозан, агрозан, агронал, меркургексан, меркурбекзол и др.). В воде соединения ртути подвергаются биотрансформации в бактериях, зоопланктоне с постепенным их накоплением в организме рыб и морских животных в виде метилртути, чрезвычайно токсической, действующей на центральную нервную систему, почки, печень и другие органы пищеварения.
В продуктах повышенное содержание ртути наиболее часто бывает в результате скармливания животным рыбной муки, рыбы, содержащих ртутные соединения, а также после употребления в корм зерна, обработанного ртутными препаратами.
Имеются сведения о высоком (0,5 мг/кг) уровне органической ртути в мясе рыб, выловленных в воде, загрязненной промышленными стоками. Скармливание животным зерна, обработанного ртутными пестицидами, сопровождается 60-суточным выделением ртути с молоком, а также вызывает накопление ее в продуктах убоя (до 20 мг/кг в мышечной ткани, до 60 – 80 мг/кг —в почках и печени).
Органические соединения ртути – стойкие вещества, обладающие кумулятивными свойствами. В организме человека период полураспада соединений ртути равен 70 дням. Метилртуть и другие алкильные соединения обладают эмбриотоксическим и мутагенным действием.
Продукты животноводства, содержащие ртутные соединения, независимо от их количества использовать для пищевых целей запрещается (естественное содержание ртути в организме животных: в печени – не более 0,03 мг/кг, в почках – не более.0,05 мг/кг).
Для предотвращения выпуска продуктов животноводства, загрязненных ртутными соединениями, необходим строгий контроль. Проверке на наличие ртути должны подвергаться все продукты в случаях, вызывающих подозрение в неблагополучной экологической обстановке.
Соединения мышьяка. Основную опасность представляет техногенное загрязнение окружающей среды соединениями мышьяка вокруг медеплавильных заводов, предприятий, перерабатывающих цветные металлы, сжигающих бурые угли.
Конец ознакомительного фрагмента.