ДАРЫ РЕК И ОЗЕР
БЛЮДА ИЗ КАРПА
Карп принадлежит к числу самых вкусных и жирных пресноводных рыб. Мясо карпа сладковатого вкуса. Рекомендуется людям с болезнью суставов.
Карп «Сан-Мишель»
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 1
Ингредиенты: 300 г карпа, 10 мл сливок жирностью 35%, 30 г сливочного масла, 50 г цуккини, 80 г сладкого перца, 15 г лука, 30 г баклажана, зубчик чеснока, 40 мл оливкового масла, 5 г лука-шалота, 0,5 л красного сухого вина, 0,25 л порто, 0,25 л телячьего бульона, 25 г сахара, 75 г картофеля.
Приготовление
Карпа разделать, приготовить филе, вытащив все кости, кожу не снимать. Очищенный картофель отварить вместе с половиной дольки чеснока. Приготовить пюре из картофеля, добавив 15 мл оливкового масла. Перец, цуккини и баклажан помыть и нарезать мелкими кубиками. Обжаривать в 15 мл оливкового масла, добавив оставшийся рубленый чеснок, в течение 3 мин. Рататуй посолить и поперчить.
Для соуса из красного вина: лук-шалот обжарить на 10 г сливочного масла в течение 2 мин, добавить порто. Выпарить до половины объема, добавить красное вино и немного сахара. Выпарить на 2/3 объема. Добавить телячий бульон, выпаривать до 1/3. Для сливочного соуса вскипятить сливки, добавить 20 г сливочного масла, посолить, поперчить. Довести до кипения.
Филе карпа обжаривать 3 мин со стороны кожи и 1 мин с другой стороны. На тарелку выложить овощной рататуй, картофельное пюре, потом филе карпа. Полить соусом из красного вина, затем сливочным соусом.
Карп по-австралийски
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 кг карпа, 6 анчоусов (филе), 3 ст. ложки масла растительного (или свиного жира), 100 г бекона, 1 головка репчатого лука, 2 – 3 ст. ложки томатного пюре, 200 г сливок, 1 перец красный сладкий, перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать. Каждый кусок надрезать, вложить филе анчоусов, поперчить, посолить, обжарить и выложить на тарелку. Бекон мелко нарезать, обжарить, смешать с измельченным и слегка обжаренным луком, томатным пюре, перцем, сливками и довести до кипения.
Залить карпа соусом и тушить в духовке до готовности.
Карп по-венгерски
Время приготовления: 35 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 – 2 карпа, 100 г сала копченого, масло сливочное для жарения, 6 клубней картофеля, 2 – 3 шт. помидоров, 3 шт. перца болгарского, 3 головки репчатого лука, 250 мл сметаны; мука, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу с кожей и реберными костями нарезать на порционные куски, нашпиговать тонкими ломтиками сала, посыпать солью и перцем. На смазанную маслом сковороду уложить кружочки отваренного до полуготовности картофеля, на него – рыбу, нарезанные помидоры, сладкий перец и рубленый лук. Полить растопленным маслом и поставить в жарочный шкаф.
В конце запекания полить сметаной, смешанной с мукой.
Карп хмельной
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1,5 кг карпа, 200 мл красного вина, 200 мл воды, 1 – 2 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 0,5 кг картофеля; мука, зелень, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Очистить рыбу, вымыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон. Добавить шинкованный лук, чеснок, перец, воду, красное вино и тушить при закрытой крышке. При подаче посыпать зеленью. На гарнир подать отварной картофель.
Карп в пиве
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 свежий карп (весом около 1 кг), 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 4 веточки сельдерея, 50 г сливочного масла, 0,5 л светлого пива, 50 г крошек белого хлеба, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Карпа очистить, выпотрошить. Натереть солью и перцем изнутри. Лук нарезать полукольцами. Сельдерей и морковь порубить. Масло растопить в сотейнике и обжаривать овощи 3 мин. Добавить карпа и готовить 2 – 3 мин без крышки. Добавить крошки хлеба и влить пиво. Накрыть крышкой и готовить в духовке 25 мин при 180 °С. Готовую рыбу выложить на сервировочное блюдо. Полить оставшимся соком с овощами.
Карп в уксусе и пиве
Время приготовления: 1 ч 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 800 – 1000 г рыбы, уксус по вкусу, 1 стакан пива, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 ч. ложки цедры лимона, 2 гвоздики, перец, сахар, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Выложить в эмалированную или керамическую посуду, добавить гвоздику и влить разбавленный по вкусу уксус. Поставить на 1 ч на холод, время от времени переворачивая рыбу. В другую посуду налить пиво, положить сливочное масло, рыбу вместе с маринадом, всыпать молотые сухари и сахар. Закрыть посуду крышкой и сварить рыбу. Выложить рыбу на блюдо, а отвар заправить натертой на мелкой терке цедрой лимона, прокипятить и залить им рыбу. На гарнир подать отварной картофель.
Карп рождественский
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1,5 кг карпа, 120 мл уксуса, 120 мл сухого белого вина, 300 г моркови, 1 головка репчатого лука, 2 булки, 2 пучка укропа, консервированные кабачки, 2 ст. ложки масла, 120 г сметаны, соль по вкусу.
Приготовление
Морковь помыть и очистить, нарезать соломкой, лук очистить нарезать полукольцами, кабачки нарезать соломкой. Все смешать и обжарить. Выложить в посуду овальной формы. Карпа очистить, посолить внутри и снаружи. Внутрь рыбы вложить крупно нарезанную и вымешанную с тертой булкой зелень. Рыбу полить маринадом, приготовленным из уксуса и 250 мл воды (кипяченой и остуженной). Рыба должна приобрести голубой цвет. Выложить рыбу в овальную форму, залить вином со сметаной и печь 45 мин при 180 °С. Подавать с овощами и получившимся соусом.
Карп с овощами
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 кг карпа, 150 г лука, 450 г картофеля, 450 г кабачков, 200 г шампиньонов, 150 г растительного масла, 150 г воды, 80 г лимона; перец, соль, корица по вкусу.
Приготовление
Рыбу обработать, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине дольки лимона. На смазанное жиром металлическое блюдо уложить рыбу кольцами, вокруг уложить лук, нарезанный кубиками картофель и кабачки. Сверху – нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны, посолить, посыпать перцем и корицей, полить подсолнечным маслом и водой. Запечь в духовом шкафу при средней температуре. Подавать на том же блюде.
Карп с яблоками
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 600 г карпа, 400 г яблок, 80 г лука-порея, 40 г белого вина, 200 г сметаны, 80 г сливочного масла; перец, соль по вкусу.
Приготовление
Антоновские яблоки очистить от кожуры и нарезать ломтиками, то же сделать с белой частью лука-порея. Смазать маслом сотейник и положить в него лук и яблоки. Сверху положить рыбу порционными кусками, посыпать солью и поперчить. Залить смесь небольшим количеством бульона, добавить белое вино и припустить, несколько раз поливая рыбу отваром. Переложить готовую рыбу на блюдо и выпарить отвар вполовину, заправив его сметаной или маслом. Отваром полить сверху рыбу.
Карп тушеный
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г филе карпа, 1 стакан белого столового вина, 100 г сливочного масла, пол-лимона, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист; соль, молотый перец по вкусу.
Приготовление
Филе карпа посолить, поперчить и положить в небольшую кастрюлю, с 50 г сливочного масла и вином. Тушить на слабом огне приблизительно 20 мин, после чего слить бульон для соуса.
Бульон заправить мукой, добавить в него остальное масло и прокипятить. Нарезать рыбу на куски и выложить на блюдо, сверху залить соусом. Украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки. На гарнир подать отварную кукурузу в початке или другие отварные овощи.
Королевский карп
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 700 г филе карпа, 3 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Филе карпа вымыть, нарезать порционными кусочками и положить в молоко на 30 мин. Затем каждый кусочек обвалять в муке с солью, окунуть во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Жарить в масле с двух сторон до образования золотистой корочки 15 мин.
Карп с овощным рагу
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2 – 3
Ингредиенты: 600 – 750 г свежемороженого филе карпа с кожей, 100 г лимонного сока, 100 мл растительного масла для жарения, 4 зубчика чеснока, 2 яичных желтка, 200 мл оливкового масла, 1 головка репчатого лука, 1 маленький баклажан, 2 цуккини, по 1/2 стручка красного, желтого и зеленого сладкого перца, 2 веточки тимьяна, 3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 2 мясистых помидора; соль, свежемолотый белый перец по вкусу.
Приготовление
Рыбное филе разморозить (в холодильнике или при комнатной температуре).
Для соуса: чеснок очистить и измельчить с солью в миксере. Добавить один за другим оба яичных желтка и затем тонкой струей влить оливковое масло. При этом время от времени добавлять лимонный сок и продолжать взбивать, пока масса не приобретет консистенцию майонеза. В конце вбить 1 ст. ложку горячей воды и соус приправить солью, перцем и лимонным соком.
Для овощного рагу: очистить луковицу и зубчик чеснока и нарезать их мелкими кубиками. Овощи очистить, при необходимости вынуть семена, вымыть, обсушить и нарезать маленькими кубиками. Баклажаны, цуккини и сладкий перец по очереди обжарить в небольшом количестве оливкового масла, вынимая из сковороды и откидывая на сито, подставив под него тарелку. В последнюю очередь слегка обжарить лук и чеснок.
Затем добавить обжаренные овощи, посолить и поперчить. Тимьян и петрушку вымыть, обсушить, связать в пучок вместе с лавровым листом и положить на овощи. Овощи полить оливковым маслом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 – 15 мин. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, вынуть семена и нарезать кубиками. Вынуть из кастрюли зелень, подмешать к овощам помидоры и быстро еще раз разогреть.
Филе карпа обсушить и приправить солью, перцем и лимонным соком. Разогреть в сковороде немного растительного масла, положить в него рыбу кожей вниз и обжарить сначала с одной стороны и затем в течение 20 – 30 сек с другой. Рыбу и рагу разложить по предварительно нагретым тарелкам. Отдельно подать соус.
Овощная рыбка
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г филе карпа, 4 свежих помидора, 1 – 2 небольших баклажана, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1 пучок петрушки и 1 пучок укропа; соль, перец по вкусу.
Приготовление
Нарезанное на куски филе посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на сковороде. Отдельно обжарить нарезанные помидоры, баклажаны, лук и зелень. Рыбу и овощи положить в кастрюлю, влить 1 стакан рыбного бульона и тушить на слабом огне 15 – 20 мин. Готовый продукт выложить на блюдо. На гарнир подать картофель, брюссельскую и цветную капусту.
Карп по-черногорски
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 800 – 900 г карпа, 400 г картофеля, 400 г кабачков, 250 г шампиньонов, 200 г растительного масла, 1 лимон, 2 головки репчатого лука, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Карпа очистить от чешуи, вырезать жабры, отрезать плавники, натереть смесью соли с небольшим количеством перца. С обеих сторон тушки сделать достаточно глубокие косые надрезы и положить в них по дольке лимона. Всю рыбу сбрызнуть лимонным соком. Уложить карпа на политую маслом глубокую сковороду. Обложить рыбу кольцами нарезанного лука, кубиками картофеля, кабачками и грибами. Запечь в духовом шкафу. Подавать на стол в целом виде, украшая блюдо веточками зелени.
Карп с паприкой
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 1 потрошеный карп (около 1,2 кг), 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки муки, 7 ст. ложекрастительного масла, 50 – 60 г копченого сала, 150 г шампиньонов, 1 большой помидор, 1 большой сладкий перец, 1 ст. ложка сладкой паприки, 200 г сметаны, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 300 г лапши; соль по вкусу.
Приготовление
Разделать карпа на филе. Из очищенной головы и костей приготовить 300 – 400 мл бульона, положив в него одну предварительно нарезанную луковицу. Бульон слегка посолить. Филе нарезать на 4 больших куска. Сделать в мясе рыбы частые надрезы почти до самой кожи. Посолить, обвалять в муке и обжарить в 5 ст. ложках масла по 3 – 4 мин с каждой стороны. Вынуть из сковороды, дать стечь маслу и отставить в сторону. Очистить и нарезать оставшуюся луковицу. Сало нарезать мелкими кубиками. Грибы очистить, у перца удалить сердцевину. Грибы, перец и помидор нарезать небольшими кубиками.
На оставшихся 2 ложках масла пожарить кубики сала и обжарить в полученном жире лук. Добавить нарезанные грибы, перец и помидор, слегка обжарить и посыпать паприкой. Влить процеженный рыбный бульон.
Сметану размешать с оставшейся мукой (примерно 1 ч. ложка) и добавить к овощам. Поперчить и, если требуется, посолить. Тем временем сварить в слегка подсоленной воде лапшу, слить через дуршлаг и перемешать с приготовленным овощным рагу. Подавать, выложив сверху нагретые куски рыбного филе.
Карп зеркальный
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 3 – 4
Ингредиенты: 1 крупный карп (2 кг), 3 крупных кислых яблока, 50 г сметаны, смесь специй для рыбы, соль по вкусу.
Приготовление
Яблоки очистить, порезать на четвертинки. Рыбу очистить и удалить внутренности, на боках острым ножом сделать разрезы в виде наклонной решетки. Духовку разогреть до 180 °С. Рыбу посолить, нафаршировать яблоками, намазать сметаной, посыпать специями и выложить на противень на брюшко. Запечь в духовке до готовности.
Карп по-чешски
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 3 – 4
Ингредиенты: 1200 – 1400 г карпа, 150 г копченого сала, 600 г картофеля, 2 – 3 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 4 – 5 свежих помидоров; соль, зелень по вкусу.
Приготовление
Разделать карпа на филе. Затем филе нарезать на небольшие куски, посолить и нашпиговать копченым салом, для чего делаются глубокие надрезы. Дно глубокого противня смазать жиром или подсолнечным маслом и выложить на него один к другому нарезанный на кружочки недоваренный картофель. На картофель положить вплотную друг к другу куски карпа. Сверху накрыть ровным слоем маринованного лука, а затем таким же слоем нарезанных на кружочки помидоров. Блюдо как следует сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в духовой шкаф. Через 15 – 20 мин полить сметаной и довести до готовности.
Подавать к столу с зеленью.
Карп в щавеле
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г филе карпа, 500 г щавеля, 1 головка репчатого лука, 2 – 3 шт. лаврового листа; соль, перец по вкусу.
Приготовление
Карпа промыть и нарезать на небольшие куски. Перебранные листочки щавеля порубить, положить в кастрюлю, влить воду, посолить, поперчить по вкусу, положить разрезанную надвое головку лука и лавровый лист. Потушить 10 мин. Затем припустить в этом бульоне куски карпа.
Подавать рыбу на блюде с очищенным, отваренным в мундире картофелем и свежими овощами. Украсить веточками щавеля, укропа и эстрагона.
Карп, фаршированный грибами
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 2 – 3
Ингредиенты: 1 кг карпа, 1 стакан белого вина, 200 г белых грибов, 150 г масла; соль, перец, зелень по вкусу.
Приготовление
Карпа очистить, выпотрошить, удалить плавники и жабры, натереть солью снаружи и изнутри. Отдельно подготовить белые грибы. Для этого их очистить, промыть, нарезать мелкой соломкой и сложить в кастрюльку. В грибы добавить соль, перец по вкусу, влить растопленное масло и 1 стакан вина. Тушить грибы на слабом огне при закрытой крышке. Готовый соус слить в отдельную посуду, а фарш смешать с тертым свежим яблоком и заполнить этой смесью брюшко карпа. Рыбу выложить на небольшой, но глубокий противень и залить растопленным сливочным маслом. Запекать 40 мин, периодически поливая грибным соусом.
Подавать с гарниром из отварных овощей. Рыбу украсить дольками лимона и веточками зелени.
Карп под сырной шубкой
Маринование: 4 ч
Время приготовления: 15 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 600 г выпотрошенного карпа, 20 г соевого соуса, 50 г оливкового масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 50 г помидора, 30 г майонеза, 30 г сыра, соль по вкусу.
Приготовление
Карпа промыть, очистить. Смешать соевый соус, оливковое масло и лимонный сок. Карпа замариновать в этой смеси на 3 – 4 ч. Сделать на хребте рыбы 5 – 6 наклонных вертикальных надсечек глубиной 1 см. Сыр натереть, смешать с майонезом. Помидор нарезать тонкими кружками, выложить на карпа, покрыть сверху смесью майонеза и сыра. На противень постелить пергамент, на него вертикально поставить карпа, немного раскрыв потрошеное брюшко. Запекать 15 мин при 200 – 220 °С.
Карп с шампиньонами
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2 – 3
Ингредиенты: 700 г филе карпа, 3 стручка сладкого перца, 300 г шампиньонов, 2 помидора, 3 зубчика чеснока,2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки подсолнечного масла; соль, перец по вкусу.
Приготовление
Нарезать филе на куски, посолить и поперчить по вкусу, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. Отдельно обжарить нарезанные шампиньоны с луком. В небольшую кастрюлю налить пол-литра посоленного по вкусу рыбного бульона, в него нарезать сладкий перец и помидоры и довести до кипения. Затем положить в кастрюлю обжаренные кусочки рыбы, добавить тертый чеснок и тушить на медленном огне до готовности. Выложить куски рыбы на блюдо и полить сверху грибным соусом, в котором они тушились. На гарнир подать рассыпчатый рис.
Грибной карп
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 кг карпа, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г масла, 2 головки репчатого лука,1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 100 г сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей; перец, соль по вкусу.
Приготовление
Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности.
Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.
Шашлык по-рыбацки
Маринование: 30 мин
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г разделанного и освобожденного от костей карпа, 100 г сливочного масла, 5 зубчиков чеснока, 1 головка репчатого лука; уксус, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Вначале готовим маринад: в небольшое количество воды добавляем по вкусу уксус, измельченный чеснок, лук, небольшое количество перца, 3 – 4 лавровых листа. Разделанную рыбу кладут в маринад на 20 – 30 мин. После чего филе накалывают на шампур, перемежая куски мяса кольцами лука. Жарить над углями, пока не появится румяная корочка. Подавать к столу с хреном или кетчупом. На гарнир рекомендуется ассорти из свежих овощей.
Жареный карп с зеленью
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2 – 3
Ингредиенты: 1 карп (около 1 кг), немного лимонного сока, 2 яйца, 4 – 6 ст. ложек муки, 150 г панировочных сухарей, растительное масло для фритюра, 1 большой пучок петрушки, 1 лимон для украшения; соль, перец по вкусу.
Приготовление
Карпа промыть, нарезать на порционные куски. Полить лимонным соком, посолить и поперчить. Взбить яйца. Обвалять куски рыбы в муке, обмакнуть в яичную массу и обвалять в сухарях. Прижать панировку к рыбе. Разогреть растительное масло и порциями обжарить в нем куски карпа. Вынуть, выложить на салфетки, дать стечь жиру и поставить в теплое место. Петрушку несколько секунд обжаривать во фритюре. Разложить рыбу по тарелкам вместе с петрушкой. Нарезать дольками лимон и украсить рыбу. Подавать с картофелем, петрушкой и салатом.
Белорусский карп
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г карпа, 5 клубней картофеля, 150 г сыра, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки подсолнечного масла, молотый перец, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.
Приготовление
Мясо карпа отделяют от костей, оставляя кожу, нарезают на небольшие куски, солят, перчат и кладут на политую подсолнечным маслом разогретую сковороду. Отдельно заранее варят до полуготовности картофель в мундире. Очищенный от кожуры картофель нарезают кружочками и кладут по краям сковороды вокруг рыбы. Затем блюдо посыпают тертым сыром. Сырые яйца взбивают со сметаной и заливают этой смесью блюдо. После чего сковороду ставят в духовой шкаф на 15 – 20 мин. Разложенное на тарелки кушанье поливают подсолнечным маслом и посыпают зеленью петрушки и укропа.
Карп по-украински
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г карпа, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана растительного масла, 500 г баклажанов, 1 стакан томатного соуса, 3 зубчика чеснока; зелень-соль, перец по вкусу.
Приготовление
Разделать карпа на филе. Затем филе карпа, а также нарезанные кружочками баклажаны, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и положить на разогретую и политую подсолнечным маслом сковороду так, чтобы рыба находилась внутри, а баклажаны по краям ее. Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем сверху посыпать тертым чесноком, мелко порубленной зеленью, полить кетчупом или томатным соусом и прогреть несколько минут.
БЛЮДА ИЗ ОКУНЯ
Мясо окуня нежное, белое, нежирное, приятного вкуса.
Крупный пресноводный окунь используется для припускания с пряностями, мелкий – обычно для ухи (предварительно следует удалить жабры, иначе бульон будет горчить).
Рекомендуется людям с излишним весом и различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Окунь, тушенный с картофелем
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 150 – 200 г окуня, 40 г картофеля, 40 г шпика, 30 г сметаны, 1 головка репчатого лука; перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Мелких окуней очистить, выпотрошить, промыть. В сотейник положить слой нарезанного кружочками картофеля, на него – слой рыбы. Смазать сметаной, посыпать рубленым луком, специями, солью, кубиками шпика. Сверху снова положить слой картофеля, рыбы и т. д. Залить бульоном и тушить до готовности.
Филе окуня, маринованное
Время приготовления: 1 сутки
Количество порций: 5 – 6
Ингредиенты: 6 шт. филе окуня, 50 г оливкового мала,2 головки репчатого лука, 50 г винного уксуса, 50 г белого сухого вина,1 помидор, 1 зубчик чеснока; тмин, лавровый лист, соль, молотый перец, соус «Табаско» по вкусу.
Приготовление
Пожарьте филе окуня с двух сторон (кожу предварительно надрежьте крест-накрест, чтобы она не съежилась). Измельчите лук, чеснок, разомните помидор. Опустите филе в маринад, приготовленный из всех перечисленных выше ингредиентов. Поставьте на сутки на холод. Это блюдо можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Оставшийся маринад используйте в качестве соуса.
Окунь в горшочке
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2 – 3
Ингредиенты: 500 г окуня, 1 головка репчатого лука, сливочного масла для жарения, 2 – 3 клубня картофеля, 1 – 2 ст. ложки томата-пюре, 2 небольших соленых огурца, 2 – 3 ст. ложки сливок, красный перец на кончике ножа, 2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, 1 стакан воды, соль по вкусу.
Приготовление
Лук мелко порубить, обжарить в масле. Положить в горшочек, добавить перец, воду, сырой картофель и поставить в духовку. Когда картошка станет мягкой, можно влить еще немного воды, добавить томат-пюре, нарезанные ломтиками огурцы и рыбу кубиками. Посолить, влить сливки, закрыть крышку, тушить до готовности. Перед подачей посыпать зеленым луком.
Окунь с грибами
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г филе окуня, 200 г свежих или соленых грибов, 1,5 стакана сметаны или молока, 1 ст. ложка молотых сухарей, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сыра; соль, молотый перец по вкусу.
Приготовление
В смазанную форму уложить подготовленное сырое рыбное филе, на него – слегка обжаренные в масле грибы, смешанные с мукой. Затем полить рыбу с грибами сметаной или молоком, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маслом. Запекать в духовке, пока рыба не покроется румяной корочкой.
Морской окунь по-итальянски
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 3 – 4
Ингредиенты: 750 г картофеля, 6 шт. филе окуня с кожей, 250 г помидоров черри, горсть черных итальянских оливок, 4 – 5 ст. ложек рыбного бульона, 4 – 5 ст. ложек сухого белого вина; базилик, соль по вкусу.
Приготовление
Нагреть духовку до 190 °С. Нарезать картофель и отварить 6 – 8 мин до мягкости. Смазать сливочным или растительным маслом невысокую форму, в которую поместится все филе в один слой (возможно, понадобятся две формы). Положить картофель на дно формы, затем нарезать пополам помидоры и посыпать сверху вместе с оливками. Положить филе рыбы вокруг других ингредиентов, полить бульоном и вином и приправить. Накрыть фольгой и запекать 15 мин до готовности рыбы. Подавать, посыпав базиликом.
Окунь тушеный
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 4 окуня, мука, 3 моркови, 2 помидора, 3 головки репчатого лука; приправа хмели-сунели, подсолнечное масло, майонез, соль по вкусу.
Приготовление
Окуня обвалять в муке, посолить и жарить на сковороде в подсолнечном масле до полуготовности. Сверху посыпать (немного) нарезанным репчатым луком. Налить немного кипяченой воды в сковороду, потушить 3 мин. Затем добавить тертую морковь, репчатый лук, нарезанные помидоры, несколько чайных ложек хмели-сунели (по вкусу), долить воды, посолить – и тушить до готовности. Сверху блюдо полить (смазать) майонезом и дать постоять несколько минут для пропитки. Можно посыпать зеленью. Рыбу можно подавать с макаронами.
Окунь по-чешски
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 250 г окуня, 1 головка репчатого лука, 30 г белого столового вина, 20 г сливочного масла, лимонная кислота, соль по вкусу, зелень петрушки.
Приготовление
Обработанную рыбу 5 мин варить в небольшом количестве подсоленной воды. Затем вынуть, снять кожу, отрезать голову и хвост. Посолить, уложить в сотейник, посыпать рубленым луком, влить вино и бульон, добавить лимонную кислоту и отварить до готовности.
При подаче к столу посыпать рубленой зеленью. На гарнир подавать отварной картофель. Отдельно подать отвар, заправленный маслом.
БЛЮДА ИЗ ЩУКИ
Щука богата калием, магнием, фосфором и витамином В. Это хорошо влияет на обмен веществ в организме.
Рекомендуется людям с заболеваниями сердечнососудистой системы.
Щука, фаршированная с картофелем
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 4 – 5
Ингредиенты: 1 – 2 кг щуки, 250 – 350 г свиного сала, 3 – 4 головки репчатого лука, 4 – 5 зубчиков чеснока, 1 яйцо, 1,5 кг картофеля, майонез; зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Щуку очистить от чешуи, отрезать голову, вынуть внутренности. Осторожно, чтобы не порвать, снять кожу с тушки чулком (если плавники мешают, можно срезать, в крайнем случае дырки на коже зашить). Снять филе с хребта и остатки мяса с кожи. Удалить кости, пропустить филе через мясорубку. Затем пропустить через нее же еще раз вместе с салом, луком, чесноком, зеленью. Посолить, поперчить, добавить яйцо. Кожу вывернуть в естественное положение и набить фаршем.
Положить, получившуюся щуку на смазанный маслом противень, для дизайна приставить голову, слегка подсолив.
Нарезать (по желанию можно обойтись и без гарнира) картофель кружками толщиной 0,5 см, посолить, поперчить, добавить майонез, перемешать и выложить вокруг щуки на противень. Щуку смазываем майонезом, на картофель кладем кусочки сливочного масла.
Щучьи котлетки
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 4 – 5
Ингредиенты: 2 кг щучьего филе, 700 г сала несоленого (можно жирную свинину), 3 головки репчатого лука, 1 средняя морковь, 2 куска батона; молоко, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Прокрутить щучье филе через мясорубку. Затем прокрутить сало или свинину через мясорубку. Смешать 2 фарша (щучий и свиной), перемешать. Лук и морковь мелко нашинковать, немного обжарить на сковороде и добавить в фарш.
Потом добавляем в фарш хлеб, моченный в молоке, соль, перец. Формируем котлетки и жарим.
Щука в томате
Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 4 – 5
Ингредиенты: 500 г мякоти щуки, 0,75 стакана томатной пасты, 2 головки репчатого лука, 1,5 ст. ложки жира, 0,5 ч. ложки сахара; перец, соль по вкусу.
Приготовление
В глубокой посуде на масле или жире обжарить очищенный и мелко нарезанный лук, положить туда же томатную пасту, сахар, по щепотке соли и молотого перца, влить 0,5 стакана горячей воды, все перемешать, вскипятить.
Подготовленную мякоть щуки нарезать кусками, уложить в кастрюлю, залить подготовленным томатным соусом и варить на слабом огне до готовности рыбы. Затем переложить ее на блюдо, залить соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварные макароны или отварной рассыпчатый рис. Гарнир полить растопленным маслом.
БЛЮДА ИЗ ЛИНЯ
Линь – очень вкусная и жирная рыба. Рекомендуется применять с осторожностью людям с заболеванием желудочно-кишечного тракта. Линь полезен людям, больным подагрой.
Линь с картофелем
Время приготовления: 35 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 500 г линя, 4 клубня картофеля, 4 ст. ложки масла, 150 г сметаны, 2 ст. ложки толченых сухарей, 30 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Линя окунуть в кипящую воду, очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на горячей сковороде с маслом. Вокруг рыбы на сковороду уложить нарезанный кружочками вареный картофель, залить сметаной, посыпать толчеными сухарями. Поставить в духовой шкаф на 10 мин. Как только рыба сверху зарумянится, сковороду вынуть из духового шкафа, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать на стол.
Линь, запеченный с яйцами и молоком
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 3
Ингредиенты: 500 г линя, 300 мл молока, 3 – 4 яйца, 2 ст. ложки топленого масла, 50 – 60 г сыра; перец, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, обвалять в муке, обжарить на хорошо разогретой сковороде до полготовности. Смазать рыбу маслом и выложить в сотейник или глубокую сковороду. Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, заправить эту смесь по вкусу солью и залить ей рыбу. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром. Поставить в не горячий духовой шкаф и довести до готовности.
Столичный линь
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 3 – 4
Ингредиенты: 500 – 600 г линя, 0,5 ст. ложки подсолнечного масла, 2 зубчика чеснока; майонез, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу выпотрошить, вымыть, подготовить к запеканию. Смешать майонез, соль, чеснок, пропущенный через пресс, и перец. Обмакнуть линя в полученную массу, выложить рыбу на противень, смазанный растительным маслом, и выпекать в духовке при температуре 180 – 200 °С до готовности.
Подавать к столу, украсив комплексным овощным гарниром: нарезанными кружочками помидорами, отварной морковью, репчатым луком, зеленью петрушки и консервированным зеленым горошком.
Линь в сметане
Время приготовления: 35 мин
Количество порций: 3
Ингредиенты: 800 г линя, 150 г сметаны, 100 г моркови, 50 г петрушки, 70 г лука, 50 г жира, 25 г уксуса, 125 г белого вина; сладкий перец, соль, перец.
Приготовление
Рыбу обработать, полить нагретым уксусом и оставить в нем рыбу на 10 мин, затем слить уксус для дальнейшего употребления, овощи очистить, вымыть, натереть на крупной терке, положить половину нормы жира, влить воду (100 г) и тушить до мягкости. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в жире. Овощи и лук положить в кастрюлю, уложить на них нарезанного линя. Влить 125 г горячей воды, добавить вино и оставшийся от использования уксус. Посолить, посыпать перцем, положить нарезанный сладкий перец. Тушить в закрытой посуде около 20 мин, залить сметаной, перемешать, слегка встряхивая кастрюлю. Подать в посуде, в которой тушилась рыба.
Линь маринованный
Маринование: от 12 до 24 ч
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 3
Ингредиенты: 1,2 кг линя, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана уксуса; соль и специи по вкусу.
Приготовление
Очищают линя от внутренностей, чешуи, разрезают вдоль, вынимают хребет, отрезают голову и нарезают рыбу порционными кусками. Луковицу, мелко изрубленную, обжарить в 2 – 3 ст. ложках масла, положить куски рыбы на медный противень и поставить в духовку (100 – 120 °С). После этого в масло, в котором жарилась рыба, влить 1/2 стакана уксуса, вскипяченного со специями. Залить им рыбу, положить груз. Маринованного линя можно сохранять в холодном месте до 6 недель.
Линь, жаренный в сметане
Время приготовления: 25 мин Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г линя, 3 клубня картофеля, 2 ст. ложки масла, 175 г сметаны, 2 ст. ложки толченых сухарей, 30 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Линя окунуть в кипящую воду, очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на горячей сковороде с растопленным жиром или маслом. Вокруг обжаренной рыбы на сковороду уложить нарезанный кружками вареный картофель, залить все сметаной, посыпать толчеными сухарями. Поставить в духовой шкаф на 10 мин. Как только рыба зарумянится, сковороду вынуть из духового шкафа, посыпать рыбу рубленой зеленью петрушка и подать на стол.
Линь отварной с маслом и яйцами
Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 3 – 4
Ингредиенты: 800 г линя, 40 г сливочного масла, 3 сваренных яйца, 1 ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 лимон, уксус.
Для отвара: 200 г овощей (без капусты), 30 г репчатого лука, 1 – 2 лавровых листа, 4 – 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовить отвар из овощей и приправ. Процедить, посолить, влить в котелок. Линя разделать, положить в горячий отвар, который должен прикрыть рыбу, добавить лимонного сока или уксуса. Варить на очень слабом огне около 25 мин. Яйца очистить, нарубить. Растопить масло. Готовую рыбу вынуть вместе с решеткой, дать обсохнуть. Положить на блюдо, посыпать нарубленными яйцами, зеленью, полить маслом.
Подавать с шариками картофеля, политыми маслом и посыпанными зеленью.
Линь с лимоном
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 3 – 4
Ингредиенты: 1 линь (1 – 1,2 кг), 80 г сливочного или 70 г растительного масла, 0,6 стакана сметаны или белого сухого вина, 0,5 стакана рыбного бульона, 3 – 4 ломтика лимона, 5 – 6 отварных шампиньонов или белых грибов; черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Опустить линя на 2 мин в крутой кипяток, затем снять с него чешую, стараясь не повредить кожу, выпотрошить, вымыть и отрезать плавники. Затем сделать вдоль спины глубокий разрез, осторожно удалить кости, посолить и дать полежать примерно 20 мин. Раскалить сковороду с маслом и, когда оно закипит, положить туда линя. Обжарить его с двух сторон до образования румяной корочки, затем переложить в кастрюлю, туда же перелить масло из сковороды. Добавить рыбный бульон, сметану или белое вино, перец, отварные грибы, нарезанные ломтиками, ломтики лимона без зерен и довести все до кипения. Выложить готовую рыбу на блюдо, вокруг разместить отварной или жареный картофель.
БЛЮДА ИЗ КАРАСЯ
Карась – это пресноводная рыба семейства карповых. У карася вкусное и нежное мясо.
Карась, запеченный в соусе
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 1
Ингредиенты: 150 – 200 г карася, 6 г муки, 20 г масла топленного, 100 – 150 г вареного картофеля, 150 г сметаны, 3 г сыра, сухари, перец, зелень.
Приготовление
Подготовленную целую тушку рыбы или порционный кусок посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. На сковороду или овальное блюдо (для запекания) налить немного сметаны, уложить на него обжаренную рыбу, рядом с которой положить некрупные клубни отварного очищенного картофеля. Залить рыбу и картофель сметаной, посыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь так, чтобы на поверхности рыбы образовалась румяная корочка и рыба дошла до полной готовности. Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась. При подаче полить маслом и посыпать зеленью.
Тушеные караси
Время приготовления: 3 ч 30 мин
Количество порций: 2 – 3
Ингредиенты: 1 кг карасей, 10 г сахара, 25 г репчатого лука, 200 г капустных листьев, 100 мл соевого соуса, 20мл уксуса, 30 мл водки, настоянной на цедре, 3 г молотого имбиря, 3 г молотого душистого перца, 10 г корицы, 4 г соли, 60 мл душистого растительного масла.
Приготовление
Карасей вымыть, очистить. На дно кастрюли положить слой капустных листьев, сверху карасей, далее слой лука и имбиря. Следующий слой опять из рыбы. Все содержимое кастрюли залить сверху смесью из остальных продуктов. Закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне в течение 3,5 часов. Когда весь сок впитается и рыба станет сухой, блюдо будет готово.
Карась с клюквой
Время приготовления: 25 – 30 мин
Количество порций: 2 – 3
Ингредиенты: 1 кг карася, 200 г клюквы, масло, мука, лимон, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Карасей вымыть, отрезать голову, плавники, вспороть брюшко и вычистить внутренности. Посолить и поперчить, запанировать в муке и обжаривать на масле до золотистого цвета. Для приготовления соуса клюкву промыть. Растолочь и отжать ягоды. Выделившийся сок уварить наполовину. На блюдо выложить рядами карасей, залить соком клюквы и украсить дольками лимонов.
Карась домашний
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 1
Ингредиенты: 100 – 150 г карася, 100 мл молока, 50 г сметаны, 30 г репчатого лука, 10 г муки (для панировки), 10 г растительного масла для жарки, 150 г отварного картофеля, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Обработанную, выпотрошенную с удаленными жабрами рыбу положить в молоко, затем вынуть, обсушить салфеткой. Внутри и снаружи натереть солью и перцем, панировать в муке и обжарить до полуготовности. После этого уложить в глубокую сковороду, залить сметаной и поставить в духовой шкаф. Через 10 мин положить мелко нашинкованный репчатый лук. Блюдо снова поставить в духовой шкаф и довести до готовности.
К карасю следует подавать отварной картофель.
Караси, тушенные с овощами и сливками
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 2 – 3
Ингредиенты: 1 кг карася, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Выпотрошенную рыбу промыть, крупных карасей разрезать пополам. Затем посолить, поперчить и выдержать 30 мин на холоде. Нарезав ломтиками лук и морковь, сложить все вместе с рыбой в сотейник. Добавить 1,5 стакана горячей воды, соль и специи. Закрыть посуду крышкой и быстро довести жидкость до кипения, а затем тушить на медленном огне. Через 30 мин влить горячие сливки. Затем, сняв рыбу с огня, заправить ее сливочным маслом и выложить на блюдо вместе с овощами и соусом, посыпав зеленью петрушки и укропа.
На гарнир подать картофель или цветную капусту.
Карась с сыром
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2 – 3
Ингредиенты: 2 разделанных карася (1 кг), 1 лимон, 2 веточки розмарина, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 200 г спелых помидоров,1 пучок петрушки, 4 ст. ложки оливкового масла, 50 г сухого белого вина, 2 ст. ложки панировки,100 г сыра, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу промыть, обсушить, внутри и снаружи посолить и поперчить, полить лимонным соком. В брюшко каждой из них положить веточку розмарина. Выложить рыбу в большую форму. Лук очистить, вымыть и нарезать кусочками длиной по 5 см. Чеснок очистить и нарезать кружками. Помидоры очистить и нарезать кубиками. Петрушку промыть и порубить. Разогреть на сковороде 3 ст. ложки оливкового масла, выложить туда лук и чеснок, довести их до полуготовности, после чего там же обжарить помидоры. Влить вино, довести до кипения, заправить специями и разложить полученную массу на тушках рыб. Посыпать панировкой, полить 1 ст. ложкой оливкового масла и запекать на среднем уровне духовки в течение 15 мин при температуре 200 °С. Сыр натереть на крупной терке, посыпать им рыбу и запекать ее еще в течение 10 мин.
Луковый салат из карася
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г карася, 500 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, зелень (петрушка или сельдерей), специи, соль по вкусу.
Приготовление
Отварить рыбу в небольшом количестве воды, добавив соль, уксус, перец, тмин и т.д. Рыбу остудить, когда будет готова, но отвар не сливать. Отдельно отварить картофель, мелко нарезать лук. Смешать кусочки картофеля с луком и нарезанными яйцами, полить сверху уксусом и маслом. Добавить нарезанную мелкими кусочками рыбу. Сверху присыпать все зеленью петрушки или сельдерея.
Салат грибной
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 300 г маринованных грибов (белые или маслята), 500 г карася, 400 г вареного картофеля, 3 вареных яйца, майонез, соль по вкусу, листья салата, сельдерей.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть и сварить в чуть подсоленной воде. Вареную рыбу нарезать ломтиками. Нарезать также картофель, яйца и маринованные грибы. Все осторожно перемешать и заправить майонезом. Сверху украсить листьями салата, сельдерея и мелкими шляпками грибов. В таком виде подавать к столу.
Карась в вине
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 2 – 3
Ингредиенты: 1 кг карася, 40 г сливочного масла, 1кг репчатого лука, 60 г муки, 200 мл красного вина, растительное масло для жарки; зелень петрушки, лавровый лист, соль, чеснок, перец по вкусу.
Приготовление
Обработанную рыбу нарезать небольшими кусочками и посолить. Пожарить лук с растительным и сливочным маслом. Когда лук зарумянится, всыпать муку и в течение 5 мин все время размешивать смесь, в которую затем влить вино, добавить зелень петрушки, лавровый лист и толченый чеснок. Кастрюлю закрыть и кипятить четверть часа. Болгарский перец нарезать кольцами. После этого положить рыбу и болгарский перец. Тушить до готовности и подать блюдо горячим.
Карась в томатном соусе
Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 600 г карася, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 150 г грибов, 600 г картофеля, 300 г томатного соуса, 1 ст. ложка лимонного сока; петрушка, соль по вкусу.
Приготовление
Карася разделать на филе. Филейные куски карася припустить. Готовую рыбу положить на тарелку. Сбоку уложить отварной картофель, а рыбу накрыть вареными грибами. Сверху полить томатным соусом или лимонным соком и посыпать зеленью.
БЛЮДА ИЗ СУДАКА
Судак – хищная рыба из семейства окуневых, обладающая вкусным нежирным мясом. Мясо судака считается диетическим продуктом. Поэтому рекомендуется в пищу детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Судак в маринаде
Маринование: 30 – 40 мин
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 6 шт. судака, 200 г сала шпик, 180 г сыра, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 1 щепотка мускатного ореха; петрушка, укроп, перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промыть, удалить кости, обсушить. Смешать сок лимона с солью и перцем, натереть тушки и выдержать на холоде 30 – 40 мин. Чеснок измельчить, соединить с нарубленным укропом и петрушкой, мускатным орехом, натертым сыром, добавить молоко и хорошо перемешать. Брюшко каждой тушки заполнить полученной сырной массой, сверху положить по 3 тонких ломтика сала и запекать на смазанном маслом противне в течение 30 мин.
Подать рыбу с лимоном и зеленью.
Судак в вине
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 2 – 3
Ингредиенты: 750 г судака (или 500 г готового филе), 1/2 стакана белого сухого вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 ст. ложки растительного масла для жарки; перец, соль по вкусу.
Приготовление
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15 – 25 мин.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш наискось крупными и мелкими ломтиками (крупных ломтиков по одному на каждый кусок рыбы, а мелких – по два) и обжарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус.
Соус готовится из бульона от рыбы, который кипятится, пока его не останется около 1 стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла и, помешивая, кипятить еще 3 – 4 мин. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла, размешать, добавить соль и процедить. Затем добавить 1 ч. ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, прибавить желток яйца, растертого в стакане, и хорошо перемешать ложкой.
Перед подачей на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба.
Отдельно можно подать спаржу, стручки гороха или фасоли и зеленый горошек.
Судак в соусе
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г судака, 2 ст. ложки сливочного масла, 400 г грибов (шампиньонов), 1 стакан сметаны, 2 головки репчатого лука, 2 ч. ложки муки; соль, перец по вкусу.
Приготовление
Лук мелко порубить, грибы тщательно промыть и мелко нарезать. Сложить в кастрюлю лук, грибы, половину масла, закрыть крышкой и готовить 6 – 7 мин в СВЧ-печи. Сметану посолить, перемешать с мукой, залить этой смесью грибы и нагревать еще 1,5 – 2 мин. Рыбу очистить, промыть и нарезать на куски, посолить, поперчить, смазать маслом, добавить 1 ст. ложку воды и готовить в печи 6 – 7 мин. Сделать выдержку 1,5 – 2 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать.
Филе судака с красным перцем
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 300 г судака, 1 головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, 70 г сметаны; перец красный, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты все это кипятят 20 – 25 мин и затем добавляют сметану. Отвар снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито. Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки.
Отдельно подают гарнир из отварного картофеля или клецек.
Филе судака с шампиньонами
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 2 – 3
Ингредиенты: 1 кг судака, 200 г шампиньонов, 40 г корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, 2 – 3 ст. ложки грибного отвара; перец, соль по вкусу.
Приготовление
Изрубить грибы, корень петрушки, лук. Все это выложить в посуду, добавить растительное масло, соль, перец, грибной отвар и варить 5 мин. Судака очистить, промыть, разделать на филе. Нарезать филе длинными ломтиками, положить на середину каждого ломтика грибную начинку, свернуть филе в виде валика; проколоть деревянной шпажкой, обсыпать мукой, сбрызнуть маслом, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре либо на решетке.
Судак фри
Время приготовления: 15 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г судака, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, 0,5 лимона, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу нарезать в виде ромбов, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях. Жарить во фритюрнице в течение 6 – 7 мин при 160 °С. При подаче на стол на кусочки рыбы положить ломтики лимона.
В качестве гарнира подать жареный картофель или жареную зелень петрушки.
Отдельно подать томатный или горчичный соус или майонез с корнишонами.
Заливная рыбка
Время приготовления: 40 мин
Время застывания: 1 сут
Количество порций: 3 – 4
Ингредиенты: 1,5 кг судака, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 лимон, 1 банка оливок, 2 ст. ложки желатина; лавровый лист, зелень, перец, соль, хрен по вкусу.
Приготовление
Судака выпотрошить, очистить, промыть. Разрезать на 5 кусков. Поместить рыбу в кастрюлю с 1,5 л воды, варить 15 – 20 мин вместе с луком, морковью и лавровым листом, не забывая снимать накипь. Судака вынуть, отделить мясо от костей. Голову, кости и хвост можно варить еще 20 мин. Бульон процедить, добавить замоченный желатин. На дно формы вылить немного бульона, выложить «цветочки» из моркови, дольки лимона, кусочки оливок, листики петрушки и дать застыть. Выложить кусочки рыбы, залить бульоном и снова дать застыть. После украсить веточками укропа, залить оставшимся бульоном и поставить в холодное место для застывания.
Подать с хреном, украсив дольками лимона, зеленью и оливками.
Судак с чесноком
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 3 – 4
Ингредиенты:1 кг судака, 1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 1 – 2 моркови, 0,5 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 – 3 зубчика чеснока, перец горошком, соль, лавровый лист, зелень.
Приготовление
Судака очистить, промыть, распотрошить, разрезать поперек на куски толщиной в 3 см, уложить их в кастрюлю или рыбный котелок, налить воды так, чтобы покрыть куски судака, положить очищенные и промытые морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль, добавить немного уксуса. Котелок с рыбой поставить на плиту, довести до кипения, затем сдвинуть на небольшой огонь и варить 10 – 15 мин, снимая пену. Готового судака вынуть из бульона, уложить на тарелку.
На гарнир подать отварной картофель, заправленный сливочным маслом, полить соусом с чесноком, растертым с солью и разведенным рыбным бульоном.
При подаче на стол рыбу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Запеченный судак с грибами
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 200 г судака, 1 головка репчатого лука, 100 г 33%-ных сливок, 3 ст. ложки растительного масла, 30 г тертого сыра, 3 ст. ложки оливкового масла, 50 г любых грибов, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Судака очистить, освободить от кожи и костей, нарезать соломкой. Обжарить на горячей сковороде в смеси растительного и оливкового масла до готовности.
Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить на горячей сковороде в смеси растительного и оливкового масла до золотистого цвета. Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде с лимоном до полуготовности. Откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками. Обжарить на смеси растительного и оливкового масла. Все компоненты смешать, добавить сливки, проварить. Выложить в формочку, посыпать тертым сыром. Запечь в духовке при 170 – 180 °С в течение 5 – 10 мин до появления золотистой корочки.
Судак фаршированный
Время приготовления: 50 мин
Количество порций: 3 – 4
Ингредиенты: 2 кг судака, 300 г шампиньонов, 2 – 3 головки репчатого лука, 0,5 стакана панировочных сухарей, масло растительное для жарки; мускатный орех, перец, соль, зелень по вкусу.
Приготовление
Судака очистить, выпотрошить, натереть изнутри и снаружи солью и молотым черным перцем. Шампиньоны и лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить мускатный орех, зелень петрушки и 2/3 панировочных сухарей. Перемешать, посолить по вкусу. Рыбу начинить полученным фаршем, выложить на противень, смазать маслом и обсыпать оставшимися сухарями. Запекать в духовке при 220 °С 40 – 45 мин.
Запеканка из филе судака
Время приготовления: 35 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г судака, 20 г муки, 1 яйцо, 100 г молока, 40 г жира, 10 г уксуса, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают, сбрызгивают уксусом или лимонной кислотой, солят и укладывают в смазанный маслом сотейник. Из молока, яиц и муки приготовляют однородную массу, заливают ею рыбу, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу 30 мин.
Судак с печенью трески
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 5 – 6
Ингредиенты: 3,5 кг судака, 200 г сыра сулугуни, 1 банка печени трески, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 100 г сухариков, приправа для рыбы, майонез, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу выпотрошить, промыть, посолить и поперчить снаружи и внутри.
Приготовить фарш: лук нарезать полукольцами, морковь натереть на средней терке, сыр на крупной терке, печень нарезать кусочками по 1см. Смешать и добавить сухарики и майонез. Нафаршировать рыбу, зашить. Сверху надсечь вдоль хребта полосками по 1,5 см, смазать майонезом и посыпать тертым сыром. Жарить до золотистого цвета.
Подавать горячим с охлажденным белым вином.
Судак в горшочке
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 2 – 3
Ингредиенты: 700 г филе судака, 2 цукини, 3 моркови, 200 г корня сельдерея, 300 г шампиньонов, 4 – 5 клубней картофеля, соль по вкусу.
Приготовление
Цукини, морковь, корень сельдерея, картофель промыть, очистить от кожицы и нарезать одинаково крупными кубиками. Отварить овощи в небольшом количестве воды до полуготовности. В кастрюлю положить рыбу, подготовленные овощи, залить рыбным бульоном и проварить 5 – 7 мин (до готовности рыбы). Вынуть овощи и рыбу, а бульон отцедить и выпаривать в течение 10 мин. Разломить рыбу на кусочки и положить на дно горшочков, сверху уложить овощи, залить бульоном и положить дольку лимона без кожицы. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 5 мин. Перед подачей на стол, посыпать блюдо рубленой зеленью.
Судак в соусе из сладкого перца
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 2 – 3
Ингредиенты: 800 г филе судака, 150 г репчатого лука, 800 г красного сладкого перца, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка тмина, 50 г сливочного масла,1 ч. ложка красного молотого перца, 400 мл рыбного бульона, 200 г лапши, 300 г сметаны, 3 ст. ложки растительного масла, 1 пучок петрушки; перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Лук и сладкий перец очистите и мелко нарежьте, чеснок растолките или измельчите ручным прессом. Все вместе хорошо обжарьте в сливочном масле, предварительно посыпав тмином. Посыпьте молотым красным перцем, перемешайте и залейте бульоном. Посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите на среднем огне 30 мин. Затем сделайте с помощью миксера пюре и протрите через сито. Лапшу отварите в подсоленной воде, воду слейте. Лапшу заправьте сметаной, молотым черным перцем и посолите. Филе судака нарежьте кусочками примерно по 50 г. Посолите и поперчите. Разогрейте в сковороде растительное масло, положите рыбу кожей вниз и обжаривайте в течение 3 мин до образования хрустящей корочки. Кусочки переверните, полейте соусом и тушите на слабом огне 2 мин. Посыпьте петрушкой.
Лапшу подогрейте и подайте на гарнир к судаку.
Судак, тушенный под соусом
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 500 г судака, 0,5 стакана сливок, 2 сырых желтка, 50 г сливочного масла, 25 г тертого сыра, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Нарезанные куски посолить, поперчить, уложить в посуду, залить горячей водой, накрыть крышкой и готовить на полной мощности 5 – 7 мин. Воду слить в посуду и приготовить соус: смешать сливки, желтки, тертый сыр, соль, сливочное масло, перец. Все это развести рыбным отваром до густоты сметаны. Залить соусом рыбу и довести до готовности на средней мощности в течение 6 – 7 мин. Подать к столу с зеленым салатом.
Конец ознакомительного фрагмента.