На обложке:
Фрагмент картины Жюльена Дюпре «Возвращение на ферму»
© Андрей Карпов, 2016
ISBN 978-5-4483-4688-0
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Огромное спасибо Кириллу Дегтяреву, благодаря которому состоялась эта книга
1. Что такое веганство
Мы говорим о веганстве. За рубежом используется термин веганизм (veganism). Человек, практикующий веганство (или веганизм), называется веганом. Отличительной особенностью веганства является отказ от продуктов животного происхождения. Прежде всего, конечно, речь идёт о пищевых ограничениях.
Есть люди, которые не едят мяса. Известно слово вегетарианец, которым мы обозначаем таких людей. Сегодня довольно часто вегетарианцев называют веганами. Делается это с подачи настоящих веганов: так они оказываются представителями более многочисленной группы. Более того, благодаря подобному манёвру, у веганов за спиной открывается совсем другой временной горизонт: веганство получает исторические корни, без которых ему несложно навесить ярлык недавней человеческой выдумки.
И всё же веганов необходимо последовательно отличать от вегетарианцев. Вегетарианцы могут употреблять в пищу продукты животного происхождения (в первую очередь, молоко и то, что может быть из него сделано), для веганов это – табу.
Слово «табу» тут вполне уместно. Какой бы строгой ни была диета, её нарушение не всегда критично. Если отступление от врачебных предписаний незначительно и совершается нечасто, то последствий, скорее всего, не будет. Главное – не делать нарушение диеты регулярной практикой. Жизнь подкидывает разные обстоятельства, и соблюдать принятые пищевые правила не всегда получается. Это учитывается, например, в учении христианства о посте. Для больных, путешествующих, учащихся и занимающихся тяжелым физическим трудом допускаются послабления. Табу же – это категоричный запрет. Его нельзя нарушать ни при каких обстоятельствах. Полинезийцы, из языка которых к нам пришло это слово, верили, что нарушившего табу ждет кара небес (смерть). Современные веганы знают, что смерть им не грозит. Но сила их запрета также кроется в убеждениях.
Веганство не следует воспринимать с точки зрения диетологии. Вегетарианство ещё можно. Мясо содержит много белков и жиров. Современный человек, живущий в рафинированных условиях цивилизации и употребляющий мясо, часто ест его больше, чем требуется, что приводит к ожирению, повышенной нагрузке на сердце и сосуды, способствует развитию атеросклероза и т. д. Мясо к тому же довольно долго переваривается. Увлечение мясной пищей перегружает кишечник, благоприятствуя развитию желудочно-кишечных заболеваний. Отдельная история – продукция мясопереработки. Покупные колбасы, сосиски, котлеты с диетологической точки зрения весьма сомнительны. Современные технологии ориентированы на увеличение сроков хранения и снижение цены. И того и другого можно добиться лишь путём введения в состав продуктов дополнительных ингредиентов, не добавляющих никакой пищевой ценности. В лучшем случае об этих веществах можно сказать, что их вредность не установлена; о пользе для здоровья говорить не приходится. Впрочем, и мясо, продаваемое в магазинах, сегодня является продуктом использования передовых технологий. Это означает, что производители добиваются максимального выхода продукции на единицу затрат. Для этого используются специальные кормовые добавки, гормональные средства, антибиотики (снижают заболеваемость и предотвращают падёж). Животным создают условия, сокращающие их подвижность, – так они лучше набирают вес. Они могут не иметь контакта с естественной природной средой, жить при искусственном освещении и т. д. Всё это приводит к изменению качества мяса: полезные его свойства утрачивается, потенциальный вред возрастает. Наконец, в последнее время появились данные, что употребление красного мяса (говядины, баранины, свинины, конины) повышает риск развития раковых заболеваний.
Таким образом, определённое диетологическое обоснование выбора в пользу умеренного вегетарианства при желании найти можно. Хотя стоит учитывать, что дискуссия о пользе вегетарианства возникла не по диетологическим соображениям. Всё началось отнюдь не с того, что исследования показали какой-либо вред от употребления мяса. Исследованиям предшествовали убеждения. Инициатива принадлежала вегетарианцам, поставившим своей целью доказать, что их модель пищевого поведения более правильна, чем модель большинства. Они стремятся к этому и сегодня, опираясь на уже достигнутые успехи: так и не убедив большинство в том, что вегетарианское меню более полезно, они добились признания вегетарианства разновидностью нормы. Человек может есть мясо или придерживаться вегетарианства, – и в том и в другом случае мы говорим о пищевых предпочтениях и не видим оснований беспокоиться о здоровье.
Этим же путём идёт и веганство. Представители веганства также ищут аргументы, чтобы убедить человечество в том, что полный отказ от продуктов животноводства есть путь к здоровью. Но эта позиция гораздо слабее. В результате попытка веганства завоевать диетологию свелась к поиску аргументов, доказывающих, что и при веганской диете человек может получать все необходимые вещества для поддержания жизни, роста и развития. То есть к глухой защите. С точки зрения диетологии веганство остаётся рискованным предприятием. Молочные продукты являются источником ценных животных жиров, кальция и витаминов. При этом, поступая с продуктами, сделанными из молока, эти вещества хорошо усваиваются человеческим организмом. Кисломолочные продукты, к тому же, насыщают организм полезными микроорганизмами, способствуя нормализации пищеварения. Поэтому они входят в состав практически любой лечебной или восстановительной диеты. Сторонники веганства не перестают искать диетологические аргументы против употребления молочных продуктов, однако то, что озвучивается, может быть, и способно произвести какое-то впечатление на обывателей, но не выглядит серьёзным в глазах медицинской науки.
Теоретически все необходимые вещества можно получать и не потребляя продукты животного происхождения. Особенно если сочетать естественную растительную пищу с биологически активными добавками. Но обеспечить полноценное питание при веганской диете довольно сложно: надо специально выстраивать сбалансированный рацион. Не задумываться о том, что ты ешь, не получится. Дефицит микроэлементов или аминокислот какое-то время может видимым образом не проявляться, но если не заботиться о поступлении в организм того, что ему необходимо, проблемы со здоровьем гарантированы. Для тех, кто не связывает себя веганством, всё проще: достаточно есть продукты животного происхождения, и потребное организму будет доставлено.
Можно резюмировать, что пищевые правила веганства, хотя и входят в самую серёдку веганского самосознания, всё же являются вмешательством убеждений в организацию быта. Не было бы идеологии веганства, никто бы и не задумался об исключении, например, молочных продуктов из рациона, поскольку приобретения тут сомнительны, а утраты очевидны.
Веганство прорастает из мировоззрения. Последовательный веган ограничивает себя не только в пище. Он не носит кожаной и шерстяной одежды, не пользуется лекарствами, в производстве которых используются компоненты животного происхождения и т. д. Существует, конечно, и чисто пищевое веганство. Но это – не основная, а факультативная, слабая форма. Как говорят последовательные веганы, она – для тех, кто не нашёл в себе решимости на большее. Не будь идеи последовательного веганства, не существовало бы и веганской диеты.