Глава 3
Белок пищи
В отличие от других компонентов пищи, играющих определенную биологическую роль, белки (протеины) имеют также и социальное значение. Протеины – та группа пищевых компонентов, добыча которых любым организмом представляет большие трудности, нежели какого либо другого ингредиента пищи. Неудивительно, что в периоды вспышек массового голода в странах третьего мира, на первое место выходят симптомы белкового голодания. Количество протеина в пище является главным алиментарным (пищевым) критерием уровня экономического развития страны. Именно социальным фактором объясняются такие значительные колебания нормы белка в пищевом рационе в разных государствах. В экономически развитых странах эти нормы близки к физиологическим, в то время как в неблагополучных государствах они искусственно занижены.
Так уж сложилась эволюция жизни на Земле, что для любого организма самым важным и дефицитным элементом пищи является протеин. Этот драгоценный компонент выполняет массу функций, важнейшей из которых является ферментативная. Белки-ферменты (о которых я уже упоминал) являются основой самой жизни, как таковой.
Если же говорить о пищевом белке, его основной функцией является структурная. Все просто: наше тело построено из протеина, следовательно, чтобы достраивать его, замещать старые, отслужившие структуры новыми, надо кушать белковую пищу.
Итак, резюмируем: углеводы – это энергия, липиды – энергия и строение клеточных мембран, а белок – построение тела.
Какие пищевые продукты богаты белком? Давайте перечислим их в порядке пищевой ценности (о которой речь пойдет ниже): молоко и молочные продукты (сыр, творог и др.), яйца, мясо, печень, рыба, бобовые, орехи, злаки. Процентное содержание белка в продуктах дано в приложении №4.
Интереснейшей особенностью белка пищи является то, что он неодинаков по ценности (в отличие от других компонентов).
Объясню на примере. Вы сидите в ресторане и кушаете говяжий стейк, друг напротив, ест гречневую кашу, а подруга рядом уплетает лобстера. Во всех трех продуктах содержание белка примерно одинаково. Вопрос: что из перечисленного ценнее?
Чтобы ответить на это, давайте порассуждаем. Повторяю: пищевой белок идет на построение структур организма. Но все протеины разные, построены из различных аминокислот (двадцати видов). Логично предположить, что наиболее ценным будет тот белковый продукт, аминокислотный состав которого более близок к составу нашего тела.
Пример. Представьте, что вы работаете в цехе, где из двух деталей (А и Б) собирают некий механизм. Если в цех поступает 50 деталей А и столько же деталей Б, то вы соберете из них 50 устройств. Это идеальное соотношение, при котором не остается ни одно й лишней запчасти. Другой вариант: вы получаете 100 деталей А и 20 деталей Б. Очевидно, будет произведено 20 штук изделия и в остатке – 30 лишних деталей. А если получите 1000 деталей А и ни одной – Б? Понятно, что в этом случае вы не сможете поучить ни одного устройства.
Так и с белком: чем ближе состав белка пищи к аминокислотному составу нашего тела, тем ценнее этот продукт. Вы скажете: «Это все непонятная теоретическая пурга. А как реально сделать нужный выбор?». Все просто. Чем ближе эволюционно организм к нашему, тем ценнее. Вернемся к нашему случаю в ресторане. Говяжий стейк сделан из тканей коровы – нашего близкого родственника (млекопитающее), значит, это оптимальный выбор пищи. Лобстер – членистоногое, так себе вариант (немудрено, что на чужеродный белок ракообразных зачастую возникает пищевая аллергия). Ну а гречка – вообще растение, совершенно иная ветвь эволюции, очень далекая от нас, поэтому растительный белок имеет минимальную значимость для человека (вегетарианцы, готовьтесь, мы еще поговорим о сомнительной ценности этого типа питания).
Диетологи знают о так называемом ограничивающем правиле Либиха, согласно которому все аминокислоты пищи усваиваются человеком не полностью, а по уровню той аминокислоты, которой меньше (остальные аминокислоты оказываются как бы лишними, вспомните аналогию с деталями А и Б). К примеру, если в продукте полностью отсутствует всего одна аминокислота, вы можете быть уверены, что остальные просто не усвоятся (считайте, что человек вообще не ел белка). Лишние аминокислоты не могут всосаться, они идут в толстый кишечник, где их с удовольствием «кушает» наша кишечная палочка, выделяя при этом массу газов и токсинов (хроническое самоотравление – обычное дело для вегетарианцев). Вот почему после приема, к примеру, гороховой каши, или чечевичной похлебки, человека частенько мучают газы, а после молочной, или мясной пищи такого не случается (эти продукты усваиваются практически полностью).
Из сказанного следует, что пищевую эффективность растительных белков можно повысить, разумно сочетая различные продукты в рационе. Например, если в кукурузе мало аминокислоты лизина, но достаточно триптофана, то этот недостаток можно компенсировать сочетанием приема кукурузы с бобовыми продуктами, в которых наоборот, мало триптофана, но в избытке содержится лизин. Такая тактика является одним из принципов вегетарианского питания.
Конец ознакомительного фрагмента.