Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек. Скоромный стол (Н. А. Коломийцова, 2013)

Бульоны

Супы

Щи

Борщ

Уха

Ботвинья

Окрошка

Принадлежности к супу, щам и борщу

62. Винегрет мясной

Винегрет делается или мясной, или рыбный. Часто в хозяйстве остается после обеда говядина вареная или жареная, дичь или телятина, которые можно с пользой употребить во многие кушанья, в том числе и в винегрет.

Говядины, телятины или дичи (от мягкой части) – всего 800-1000 г Картофеля 6 или 8 больших Свеклы 5 кореньев • Луковицы 2 или 3 • Брюкву большую 1 • Огурцов (свежих или соленых) 5 • Грибов соленых 200 г • Масла прованского 2 ст. л. • Уксуса крепкого 2 ст. л. • Воды 2 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Горчицы 1 ч. л. • Укропа или зеленого лука 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Винегрет мясной делается следующим способом: изрезать тонкими ломтиками говядину (телятину или дичь) и выложить на блюдо. Отварить в то же время картофель, свеклу и брюкву; очистить, изрезать кружками или кусочками, сложить блюдо, где нарезано мясо. Очистить огурцы и изрезать их кружками; 2 луковицы изрубить или изрезать кружками; равно и грибы соленые, если крупны, перерезать на две части; если очень же велики, на четыре.

Приготовить подправку: растереть 2 столовые ложки прованского масла с одной чайной ложкой готовой горчицы, прибавив соли, по вкусу, и одну столовую ложку мелкого сахара; развести все уксусом (если он крепок, достаточно 2 столовых ложек, прибавив столько же воды, а если уксус слаб, то – вместо 2 ложек – влить 4 и в таком случае воды уже не надо). Всю жидкость хорошенько смешать, наблюдая, чтобы сахар, соль и горчица распустились вполне и соединились в общей приправе с маслом и уксусом. Затем облить этой приправой все приготовленное для винегрета, осторожно размешать, уложить хорошенько на блюдо, посыпать мелко изрубленным зеленым луком или укропом, полить сверху такою же приправой, чтобы винегрет не был сух и чтобы достаточно было в нем соку.

♦ Примечание 1. Если пожелаете несколько увеличить означенную порцию для приправы винегрета, то надо сделать добавление к приправе из уксуса, масла и проч. и, облив все уложенное, подавать на стол.

63. Винегрет рыбный

На 7 персон: Рыбы 800-1000 г Масла коровьего 2 ст. л. Муки, для обвалки рыбы, 100 г • Каперсов 1 ст. л. • Маслин 3 столовые ложки (кто любит) • Картофеля 6 или 8 больших • Свеклы 5 штук • Луковиц 2 или 3 • Брюкву большую 1 • Огурцов свежих или соленых 5 • Грибов соленых 100 г • Масла прованского 2 ст. л. • Уксуса крепкого 2 ст. л. • Воды 2 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Горчицы 1 ч. л. (готовой) • Укропа, или зеленого рубленого лука, 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить тщательно рыбу от чешуи и кишок, вынимая их осторожно, чтобы не раздавить желчи (иначе вся рыба будет горька), вымыть хорошенько рыбу, вытереть ее слегка солью, обвалять в муке. Между тем положить на сковороду 1 или 2 столовые ложки масла (смотря по величине рыбы) и дать ему разойтись; тогда положить туда обваленную рыбу в муке и жарить обыкновенным способом, посматривая, чтобы не пригорела.

Когда одна сторона рыбы зарумянится порядочно, то повернуть на другую сторону, причем, если рыба толста, непременно наблюдать, чтобы мякоть ее совершенно прожарилась и не давала из себя сырого сока.

♦ Примечание 1. Для рыбного винегрета всего лучше брать крупную рыбу, как то: судака, шиповину, осетрину, лососину или белорыбицу.

♦ Примечание 2. Остальная приправка из зелени и уксуса делается совершенно так же, как и для мясного винегрета (§ 62), с той только разницей, что прибавляется еще столовая ложка каперсов или маслин.

64. Селедка с гарниром

На 6 персон: Селедки (голландской или шотландской) 2 Картофеля вареного (средней величины) 4 штуки Свеклы 3 • Лука зеленого рубленого 1 полную столовую ложку • Масла прованского 2 ст. л. • Горчицы 1 ч. л. • Сахара мелкого ½ ч. л. • Уксуса 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымочить в молоке или в воде две голландские или шотландские селедки, потом вымыть их хорошенько, выбрать все кости, осторожно распластав каждую селедку, чтобы она не потеряла своего вида.

Затем сложить ее, как следует, приложить на место голову и хвостик; обложить с одной стороны нарезанными кружками, или мелко изрубленным вареным картофелем и свеклой, а с другой – зеленым рубленым луком и огурцами, нарезанными в кружки.

Если при этом случатся молоки, то их хорошенько растереть с одной столовой ложкой сливочного масла; выложить на тарелку, обровнять, нарезать небольшими кусочками, и уложить кругом селедки. Потом сделать подливку следующим способом: взять 1 чайную ложку горчицы, чайной ложки толченого сахара, 2 столовые ложки масла прованского; хорошенько все смешать и протереть, приливая понемногу уксуса, и облить селедки этой подливкой.

♦ Примечание. Если случатся молоки в селедках, то надо прибавить 1 столовую ложку сливочного масла.

65. Селедка с телятиной (форшмак)

На 6 персон: Селедки 2 Жареной телятины (мякоти) 400 г Луковиц репчатых 2 • Сметаны 1 чайную чашку • Сухарей толченых 1 чайную чашку • Масла коровьего (топленого) 2 ст. л. • Сливок 2 чайных чашки • Сухарей (для обсыпки сковороды) З шт. • Коровьего масла (нетопленного) 1 ст. л. • Перца и мускатного ореха по ½ ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить 2 селедки, хорошенько вымыть, выбрать все кости, мелко изрубить и истереть обе селедки с репчатою луковицей. Потом взять мякоти жареной холодной телятины, тоже мелко истолочь и растереть; смешать с селедками, прибавив туда 1 чайную чашку хорошей сметаны, 1 чайную чашку толченых сухарей или сушеной толченой булки, 2 столовые ложки хорошего коровьего масла и 1 цельное яйцо (т. е. белок с желтком).

Все это хорошенько протереть, чтобы смесь превратилась в тесто, и развести всю эту массу 2 чайными чашками сливок, присыпав ½ чайной ложки черного перца, и столько же мускатного ореха. Потом взять средней величины сковородку, вымазать дно ее хорошенько маслом, обсыпать толчеными сухарями и выложить в нее приготовленную смесь.

Если она окажется очень густою, то прилить столько сливок или сметаны, чтобы было не гуще размазни, и чтобы сковорода была полна.

Сложить, сгладить все на сковороде, посыпать сверху сухарями. И взяв 1 столовую ложку коровьего масла, разделить его на 5 кусочков, которые положить поверх форшмака в разных местах. Поставить сковороду с форшмаком в довольно горячую печь и когда форшмак зарумянится, вынуть и подавать к столу на сковороде, или же, обведя ножом кругом сковороды, выложить блюдо.

♦ Примечание 1. Обыкновенно форшмак запекается в ½ часа, если печь достаточно горяча.

♦ Примечание 2. Форшмак подают к закуске и даже в начале обеда

66. Фаршированные яйца

На 6 персон: Яиц 20 шт. Масла сливочного 200 г Сметаны 1 стакан • Толченых сухарей 2 ст. л. • Соли и перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить круто только 18 яиц, очистить от скорлупы, разрезать каждое яйцо пополам, осторожно вынуть на тарелку желтки, которые растереть с 3 столовыми ложками сливочного масла, присыпать соли и перцу, прибавить 2 сырых желтка, еще хорошенько размешать. Потом брать эту смесь чайной ложкой и накладывать в углубление белков. Приготовить затем кастрюлю, вымазанную кругом маслом, налить на дно 3 столовые ложки сметаны, сложить осторожно фаршированные белки (фаршем кверху), залить остальною сметаною, посыпать 2 столовыми ложками толченых сухарей и поставить в духовую печь на часа.

Подавая к столу, осторожно выкладывать на блюдо фаршем кверху и залить оставшимся сметанным соком из кастрюли.

67. Жареные и фаршированные сельди

На 6 персон: Селедок 6 шт. Грибов белых сушеных 100 г Масла сливочного 200 г • Луку репчатого 3 шт. • Сухарей толченых 2 ст. л. • Муки 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть сельди, вынуть осторожно хребтовую кость, не испортив хвоста и головы, затем растопить 100 г сливочного масла, залить им сельди и дать маслу совершенно остыть. В это время приготовить фарш следующим образом: вымыть дочиста и разварить 100 г сушеных белых грибов, а когда они будут готовы, откинуть на решето, воду слить прочь, и грибы мелко изрубить с 3 луковицами. Если будут в селедках молоки, то их растереть с 1 столовой ложкой сливочного масла, смешать с грибами хорошенько, и начинив каждую селедку, зашить, обвалять в муке и класть на разогретую, смазанную маслом сковороду. Посыпав сельди сверху толчеными сухарями, жарить как обыкновенно рыбу. Подавая к столу, осторожно снять нитки. Кругом сельдей можно положить жареный картофель.

68. Поросенок со сметаной и хреном

На 6 персон: Молочный поросенок Лавровых листьев 9 Красного перца 4 шарика • Черного перца 8 шариков • Репчатую луковицу 1 • Гвоздики 3 головки • Сметаны 400 г • Хрена тертого 1 или 1 ½ чашки • Толченого сахара 1 ст. л. • Уксуса 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ошпарить, вычистить, выпотрошить и хорошенько вымыть поросенка, разрезать на большие куски или целиком поставить варить, налив воды столько, чтобы на 2 пальца было воды выше мяса. Положить лаврового листа, перца, репчатую луковицу и гвоздички. Когда хорошо прокипит раза три-четыре, вынуть куски, а бульон процедить. Обмыть все куски поросенка, снова поставить варить, залив процеженным бульоном и посолив по вкусу; затем дать ему вариться до мягкости. Когда же подавать к столу, то вынув куски и разрезав их на порции, положить на блюдо, залить сметаной, приправленной следующим способом: взять 400 г сметаны, смешать с 1 или 1 чашками тертого хрена, положить полную столовую ложку толченого сахара, прибавив по вкусу соли и уксуса, все хорошенько перемешать и, залив куски поросенка, подавать.

♦ Примечание. Поросенок, таким способом приготовленный, подается и цельный – горячий или холодный. Сметану с хреном можно подавать отдельно. К поросенку подают также горчицу с уксусом.

69. Рулет из поросенка

На 6 персон: Поросенка, примерно 2,5–3 кг весом Мягкой части телятины 400 г Телячью печенку небольшую Булку французскую 1 • Молока 1 стакан • Луковицу репчатую 1 • Шпика 200 г • Петрушки или укропа рубленых 1 ст. л. • Мускатного ореха ½ч. л. • Яиц 4 • Сливок 1 чайную чашку • Ветчинного жиру или шпика 200 г • Ливер телячий, небольшой, для бульона • Перца и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выбрать жирного, хорошего поросенка, ошпарить, вычистить и вымыть его как следует, разрезать живот до самой шеи, не трогая головы. Вынуть внутренности, вымыть снова поросенка, распластать, осторожно выбрать все кости, не повредив наружной стороны кожицы. Мясо с костей оскоблить и изрубить вместе с печенкой, прибавив 400 г мягкой части сырой телятины, небольшую телячью печенку, одну французскую булку, размоченную в бульоне или в молоке и выжатую досуха, репчатую луковицу, перца и соли по вкусу, шпику, петрушки рубленой или укропа 1 столовую ложку, мускатного ореха ½ чайной ложки и 2 сырых яйца. Все это хорошенько изрубить или истолочь, прилив в тоже время 1 чайную чашку сливок. Смесь эту размешать так, чтобы она превратилась в тесто. Затем вытереть хорошенько мелкой солью всю внутреннюю кожу поросенка, наложить на нее тонкими пластами шпик, или ветчинный жир, а сверх жира всю начинку, в которую вложить цельные очищенные круто сваренные яйца. Потом зашить кожу поросенка и, дав ей прежнюю форму, завернуть в небольшую салфетку, обвязать, положить в продолговатую кастрюлю, поставить варить на ¾ часа в приготовленном бульоне из вынутых костей того же поросенка. Когда поросенок достаточно уварится, то осторожно его вынуть из салфетки, снять нитку, которой был зашит, положить на блюдо и застудить. Подается он холодный, и к нему: уксус, горчица и прованское масло или хрен с уксусом.

♦ Примечание 1. Рулет из поросенка подается на холодное, причем на блюдо кладется цельный поросенок с головкой и поджатыми ножками; украшают его зеленью или рублеными яйцами, или подают готовую подливку, сделанную из 2 столовых ложек масла прованского, 2 столовых ложек уксуса, 2 ложек бульона и 1 чайной ложки горчицы: прибавив по вкусу сахара и соли, все хорошенько размешать.

♦ Примечание 2. Рулет при подаче к столу режется поперек поросенка кружками.

70. Заливное из телячьей головки или из ножек с дичью

На 6 персон: Головку телячью, средней величины, 1 (или ножек 2 штуки) Костей и остатков какой угодно дичи, сырой или жареной, 400–800 г Воды 3 л • Луковицу 1 • Петрушки, сельдерея, порея, моркови – по 1 корешку • Зелени от сельдерея небольшой пучок с одного корня • Перца черного 10 зерен • Перца красного 5 зерен • Гвоздики 5 головок • Лавровых листьев • Уксуса /2 или 1 стакан • Сахара 1 кусок • Желатина 2 листка Белков яичных 2 • Лимона ½ Свеклы вареной 1 корень • Яйцо круто сваренное 1 • Мяса с поросенка, говядины вареной, телятины жареной, дичи жареной или вареной – всего до 800 г • Каперсов 2 ч. л. • Мозг из телячьей головки 1 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вынуть осторожно мозг из телячьей головки, сварить в соленой воде, остудить, снять кожицу и отложить отдельно.

Головку обчистить, изрезать на части, а если вместо головки употребляют телячьи ножки, то изрубить их по суставам, сложить в кастрюлю, прибавив, если случатся, обрезки жареной или сырой дичи, 400 г или менее, кореньев каждого по 1 корешку, 1 луковицу, пучок зелени сельдерея, 10 зерен черного перца, красного 5 зерен, гвоздики 5 штук и 8 лавровых листьев.

Залить 2,25 л воды, поставить варить на легкий огонь под крышкой и снимать накипь, как с бульона; варить 2 или 3 часа. Когда все уварится до мягкости и бульон укипит наполовину, то посолить по вкусу, прилить или 1 стакан уксуса.

Поджечь на маленькой сковородке кусок сахара дочерна; потом, прилив бульона на сковородку, размешать хорошенько, чтобы прилитый бульон сделался черного цвета. Вылить в кастрюлю, где варятся кости, все размешать и дать кипеть, пока бульона останется примерно до 1,5 л.

Затем бульон процедить сквозь довольно плотную салфетку; все вареное отбросить, а бульон слить в чистую кастрюлю. Положить 2 листка желатина и 2 яичных белка, взбить или хорошенько размешать с 2 столовыми ложками холодной воды, вылить в бульон, поставить варить еще немного времени, дать прокипеть хорошенько, пока белки совершенно стянутся. Потом процедить, дать с полчаса бульону остыть; тогда налить его в форму – немного, т. е. на палец, не более, и застудить совершенно во льду. Когда бульон готов и хорошо застыл, то уложить сверх него в форму: лимон, тонко нарезанный полукружками, свеклы вареной, яйцо, круто сваренное и изрезанное в кружки.

Затем уложить в несколько рядов тонко изрезанные кусочки, без костей, дичи жареной, говядины и другого мяса, прибавить немного каперсов и кусочками изрезанный мозг из телячьей головки, так, чтобы уложенного мяса, с принадлежностями, составилось ¾ формы.

Потом, залив все остальным процеженным бульоном, поставить на лед, или просто в ледник, и часа через 4 можно подавать заливное к столу, выложив его из формы.

♦ Примечание 1. Заливное вынимается из формы так: опустить в кипяток на одну минуту форму но, не погружая ее всю, а оставить по крайней мере на 1 палец сверху; потом, вынув поспешно, накрыть блюдо и опрокинуть: заливное само выйдет. Есть и другой способ: сначала опрокинуть форму с заливным на блюдо, потом обложить ее мокрым горячим полотенцем, тоже на 1 или 2 минуты, и заливное выложится само.

♦ Примечание 2. Заливное можно делать также из одной дичи, или поросенка, или говядины, с вышеупомянутыми приправами. Бульон, которым заливается мясо с приправами, надо варить непременно из телячьей головки или ножек, прибавляя своевременно, как выше сказано, 2 листка желатина и 2 яичных белка.

71. Язык бычачий свежий или соленый

На 6 персон: Язык бычачий 1 Лавровых листьев 5 Луковицу репчатую 1 • Гвоздики 3 головки • Перца черного 5 шариков • Перца красного 5 шариков • Укропа или петрушки рубленой 1 полную ложку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько язык, оскоблить, очистить, и еще смыть хорошенько холодной водой; поставить варить, залить водою столько, чтобы язык весь был ею покрыт; прибавить 1 репчатую луковицу, 3 гвоздики, 5 шариков черного перца, 5 шариков красного и 5 лавровых листьев; варить под крышкой до мягкости. Потом вынуть язык из бульона, снять всю верхнюю кожицу, нарезать кружками немного наискось, сложить на блюдо, обсыпать рубленым укропом и подавать к столу.

♦ Примечание. К языку подаются разные соусы: из зеленого гороха, из картофеля, брюквы, шпината, бобов турецких и проч. (см. раздел о соусах), а также уксус и горчица.

72. Телячья головка под соусом

На 6 персон: Головку телячью, средней величины 1 Лаврового листа 5 Перца красного 8 шариков • Перца черного 5 шариков • Луковицу репчатую 1 • Соли – по вкусу • На подливку: • Бульона, в котором варилась головка, 3 стакана • Масла коровьего 2 ст. л. • Каперсов 1 ст. л. • Лимон 1 • Сахара мелкого 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Телячью головку средней величины обчистить хорошенько, вымыть и поставить варить в солоноватой воде, залив ее так, чтобы вся головка была покрыта водой. Прибавить лаврового листа, репчатую луковицу, перца красного и черного; дать вариться часа 1 ½ или 2. Когда головка совершенно уварится, сцедить бульон, вынуть головку, раскрыть осторожно череп, чтобы удобнее было брать мозг; потом отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо, которое изрезать на куски; также изрезать и язык, очистив его от верхней кожицы. Затем головку положить на блюдо, обложить изрезанными кусками мяса, облить приготовленной подливкой и подавать.

Подливка приготовляется так: отлить в особую кастрюлю 3 стакана бульона, в котором варилась телячья головка; поставить на плиту, дать закипеть.

Между тем сделать подправку: взять 3 столовые ложки пшеничной муки, растереть ее с 2 столовыми ложками хорошего коровьего масла, прибавляя холодного бульона; развести до степени жидкой сметаны и влить в бульон, поставленный на плиту; мешать, пока он закипит, посолить по вкусу, прибавить каперсов 1 столовую ложку или нарезанного ломтиками ½ лимона, а из другой половины лимона выжать сок и положить сахара 1 столовую ложку, чтобы соус был кисло-сладковатый.

Наконец, чтобы придать ему красный цвет, поджечь сахар на сковородке 1 или 2 куска, развести бульоном и влить в подливку; дать прокипеть, облить головку и подавать к столу.

73. Буженина

На 6 персон: Окорок подсвинки 2,4–2,8 кг Гвоздики 20 штук Лавровых листьев 8 • Перца красного 8 шариков • Перца черного 8 шариков • Петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

а) Буженина вареная

Взять хороший окорок молодой свинины, оскоблить и вымыть, поднять верхнюю кожу, наколоть мясо во многих местах гвоздикой, вытереть хорошенько солью, закрыть кожу, перевязать толстой ниткой и поставить варить. Залить водой, чтобы весь окорок был покрыт ею.

Положив лавровых листьев, перца красного и черного, варить на ровном огне 2 часа или несколько более, и снимать пену. Когда мясо достаточно мягко уварится (попробовать вилкой), то вынуть буженину, обмыть и вытереть салфеткой, положить на блюдо и обсыпать рубленой зеленью.

♦ Примечание. К вареной буженине подают уксус, горчицу и хрен тертый.

б) Жареная буженина

Взять окорок молодой свинины (подсвинка), обчистить, вымыть, поднять не всю кожу, а только отвернуть на сторону. Наколоть побольше гвоздики в подкожное сало, посыпать или вытереть солью, закрыть кожу, сложить на противень кожей вниз, как можно поглубже нашпиговать внутренность мяса свиным салом, а кто любит, то и чесноком.

Дать жариться кожей вниз, а верхнюю помазать немного коровьим маслом или свиным салом. Спустя часа, можно повернуть буженину на другой бок и чаще смотреть, чтобы не пригорела.

Таким способом дать ей жариться до готовности.

Можно положить около нее на противень сырого очищенного картофеля, который вместе изжарится, и затем подавать к столу буженину, обложив жареным картофелем.

74. Ветчина, или окорок

Окорок 1 Муки ржаной, смотря по величине окорока, 2 кг и более Гвоздики 10 штук

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Свиной окорок, хорошо выкопченный, если окажется очень солон, положить в холодную воду на ночь. Утром оскоблить его хорошенько кругом, вымыть, вытереть, обмазать кругом же ржаным тестом, положить на противень и посадить в духовую печь, истопленную жарче, чем для хлеба. В ней окороку сидеть, смотря по его величине, 2, 3 или 4 часа, наблюдая, чтобы не пересидел; иначе выйдет из него лучший сок, и окорок будет сух и невкусен.

Когда же он вынут из печи, то оставить его в тесте на противне остынуть, потом снять с него осторожно тесто ножом, обчистить хорошенько кругом, чтобы нигде не оставалось теста; поднять осторожно к одной стороне кожу, наколоть в жир гвоздики, закрыть кожей и подавать или держать в холодном сухом месте.

♦ Примечание. Окороку от 4 до б кг достаточно выпечься 2 часа; от б до 8 кг – 3 часа, а весом 10 кг окорок непременно должен оставаться в печи 4 часа.

75. Солонина

На 6 персон: Солонины (тонкого края с жиром) 2 или 2,5 кг Лавровых листьев 5 Репчатую луковицу 1 • Перца красного 5 шариков • Перца черного 5 шариков • Картофеля (средней величины) 20 штук • Масла коровьего 200 г • Петрушки рубленой 1 ст. л. (неполную)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять солонины (лучше всего тонкого края с верхним жиром), вымыть и, положив в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить.

Дать хорошенько прокипеть раза два, потом процедить бульон. Солонину вымыть, опять положить в кастрюлю вместе с 1 репчатой луковицей, 5 лавровыми листьями, 8 или 10 шариками перца, залить этим бульоном. Ежели он окажется очень солон, то прибавить воды столько, чтобы умерить соленый вкус бульона.

Дать вариться на легком огне до готовности. Когда солонина будет достаточно мягка, тогда вынуть, положить на блюдо, обсыпать сверху рубленой петрушкой и подавать.

♦ Примечание. К солонине лучше всего подавать отваренный в воде очищенный картофель: его укладывают обыкновенно кругом солонины, обливают растопленным хорошим маслом и усыпают рубленой петрушкой.

76. Яичница выпускная с ветчиной

На 4 или 6 персон: Ветчины 200 г Яиц 10 Масла коровьего кисло сливочного 1 ст. л. • Лука рубленого зеленого 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять сковороду средней величины, положить в нее кислосливочного масла 1 столовую ложку – растопить. Потом положить в это масло мелко нарезанную кусочками ветчину, дать ей немного обжариться; тогда взять 10 яиц, сдвинуть на край плиты сковороду и, разбивая каждое яйцо, прямо выливать его на ветчину, уложенную на сковороде, поставить на плиту или в духовую печь. Когда яичница снизу зарумянится и белок несколько затянется, а желтки будут жидковаты, то подавать тотчас яичницу к столу – она готова.

♦ Примечание. Яичницу можно усыпать сверху мелко изрубленным зеленым луком.

77. Яичница на молоке

На 6 персон: Молока 3 стакана Яиц 6 Масла коровьего 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В молоко вбить 6 яиц, размешать, положить 1 чайную ложку масла и вылить все в небольшую форму, в которой можно подавать яичницу к столу. Поставить в духовую печь; чаще смотреть, чтобы яичница не пригорела; через ½ часа она готова.

♦ Примечание. Приготовленную этим способом яичницу надо тотчас же кушать, иначе от нее отделится вода, яйца осядут, и яичница не будет вкусна.

78. Еще яичница на молоке

На 6 персон: Молока 3 стакана Яиц 6 Масла коровьего 1 ст. л. • Лука зеленого рубленого 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Молоко поставить варить: когда закипит, то яйца класть или выпускать из скорлупы прямо в кипяченое молоко, мешать – беспрестанно. Когда яичница загустеет, то вбить в нее 1 столовую ложку масла и горсть мелко изрубленного зеленого лука, посолить, выложить на небольшое блюдо, или тарелку, и подавать.

79. Рубленые зразы с рисом

На 6 персон: Говядины мякоти 1,2 кг Французскую булку 1 Яиц 1 • Масла 200 г • Риса 100 г • Луковицы 2 • Сухарей толченых 3 ст. л. • Соли и перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть говядину. Очистить от корки булку и размочить ее в холодной воде, затем выжать крепко и срубить вместе с говядиной, влить туда же 1 цельное яйцо, посыпать перцем и солью, прибавить 1 тертую луковицу и рубить как котлеты.

Между тем сварить рис и смешать с 2 рублеными крутыми яйцами и 1 поджаренной в масле репчатой рубленой луковицей.

Потом из рубленого мяса делать лепешки величиною с блюдце или немного побольше, обвалять их в муке, положить на середину каждой немного приготовленного риса, обмазать края лепешки яйцом, сворачивать в трубку (не очень тонкую) и загнуть боковые края, чтобы рис не высыпался, обвалять в толченых сухарях и жарить как котлеты.

♦ Примечание. Вместо риса можно класть гречневую кашу поджаренную шинкованную капусту или тертый картофель.

80. Говядина в рисе с сыром

На 6 персон: Говядины филе 2,4 кг Риса 400 г Сыра швейцарского 100 г • Ветчины 400 г • Масла кислосливочного 200 г • Яиц 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить говядину и оставить ее в бульоне до обеда. Потом вымыть и отварить 400 г риса, откинуть его на решето, облить холодной водой; когда вода стечет, сложить его в кастрюлю, прибавив в него мелко изрубленной ветчины, налить 1 стакан говяжьего бульона, положить 1 ст. ложку масла и варить до густоты. Потом дать немного остынуть и вмешать в него 4 желтка; размешать все хорошенько и дать простынуть. Перед подачей к столу выложить говядину на блюдо, изрезать на порции и сложить куски аккуратно (как она была цельная); обложить со всех сторон смешанным рисом, усыпать всю тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в горячую печь ненадолго.

Для соуса: Муки 1 ст. л. Масла 1 ст. л. • Каперсов 2 ст. л. • Лимон 1 • Бульона 1 стакан

Соус делается так: взять 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку масла, 1 стакан бульона, 2 ложки каперсов, сок от 1 лимона, вскипятить все это вместе и подавать отдельно в соуснике.

81. Рыба с рублеными яйцами

На 6 персон: Сига (или судака, или щуку) 1 Лавровых листьев 5 Перца красного и черного 10 шариков • Зелени с одного корня сельдерея 1 пучок • Луковицу репчатую 1 • Яиц 10 штук • Масла коровьего 200 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сига (или судака, или щуку) выпотрошить, оскоблить, вычистить и вымыть хорошенько; цельную рыбу положить в кастрюлю и, прибавив лавровых листьев, перца, репчатую луковицу и пучок травы с одного корня сельдерея, варить до готовности в крутопосоленной воде. Потом вынуть осторожно рыбу кухонною дырчатою ложкой и положить на блюдо. Между тем сделать для рыбы яичную подливку следующим образом: взять 10 яиц, круто сварить их, очистить от скорлупы и мелко изрубить. Положить в небольшую кастрюлю 200 г хорошего коровьего масла, поставить на плиту и, когда оно разойдется, всыпать туда все рубленые яйца, посолить и хорошенько размешать, прилив рыбного бульона 1 чайную чашку. Когда прокипит раза два и подливка окажется густою, то прибавить еще бульона, сколько нужно, и облить приготовленную на блюде рыбу; посыпать петрушкой или укропом.

♦ Примечание. Можно прибавить к яйцам немного вареного картофеля.

82. Горох тертый с гренками

На 6 персон: Гороха белого 400 г Булку французскую 1 Масла коровьего 2 ст. л. • Луковицу репчатую 1 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть белый горох, поставить варить, залив его холодной водой на 1 палец выше. Когда горох хорошо разварится, посолить, размешать и сцедить воду сквозь решето: горох же оставить на решете V* часа, чтобы вся вода стекла. Потом взять тарелку или блюдо подставить под решето и протирать горох так, чтобы из дырочек решета он выходил вроде рубленой вермишели. Набрав таким образом протертого гороха полную тарелку, уложить кругом гренками, т. е. мелко нарезанными кусочками белого хлеба, изжаренного в коровьем масле, а на самый верх гороха положить румяно обжаренный в масле, кружками нарезанный лук и подавать.

83. Корюшка или навага маринованная

На 6 персон: Наваги (или корюшки) 20 штук Муки 100 г Масла коровьего 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистив от чешуи, выпотрошить и хорошенько вымыть 20 корюшек или наваг, обвалять в муке и, распустив на сковороде 2 столовые ложки коровьего масла, уложить рыбу, посолить и поставить жарить, поворачивая рыбу ножом. Когда нижняя часть корюшки зарумянится, обернуть ее на другую сторону; когда же рыба вся будет изжарена, то сложить ее в довольно глубокую посуду и залить взваром, следующим способом приготовленным.

84. Взвар для маринования

Взять: Уксуса винного 2 стакана Воды 2 стакана Лавровых листьев 10 • Перца красного и черного 8 или 10 шариков • Репчатую луковицу 1 • Сахара 1 ст. л. • Соли 1 ч. л. • Гвоздики 3 головки • Мускатного ореха в порошке ½ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять 2 стакана хорошего винного уксуса и 2 стакана воды (если уксус слаб, то 1 стакан воды), 10 штук лаврового листа, 8 или 10 шариков перца, 1 репчатую луковицу, 1 столовую ложку сахара и 1 полную чайную ложку соли, ½ чайной ложки тертого мускатного ореха, гвоздики 5 головок. Все это размешать и вскипятить раза два в глиняной посуде. Когда взвар прокипит белым ключом, то процедить сквозь сито и дать остынуть (как парное молоко); тогда залить им всю рыбу, поставить в холодное место, закрыть крышкой, и на другой день уже подавать к закуске или к обеду.

♦ Примечание. Маринад этот держать постоянно в холоде плотно закрытым.

85. Щука фаршированная в сметане

На 6 персон: Мякоти от щуки 800 г Сардинок, очищенных от костей, 6 или 7 штук Луковиц репчатых 2 больших • Булку французскую 1 • Масла коровьего 2 ст. л. • Мускатного ореха (натертого) 1 ч. л. • Перца черного и соли по 1 ч. л. (неполной) • Желтков яичных 2 • Масла коровьего для обжаривания 100 г • Сухарей толченых для обсыпки 4 штуки • Сметаны 2 ст. л. • Зелени от петрушки или укропа рубленой 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить хорошенько щуку от чешуи, вымыть в 2 или 3 водах, разрезать вдоль хребта кожу и осторожно содрать ее с обеих сторон, отделяя от мяса и костей так, чтобы кожица не прорвалась. Затем вынуть хребтовую кость с мясом, надрезав ее у самых жабр так, чтобы связь кожи с головой осталась нетронутой, и опустить кожу с головой в особую посуду со свежею водой, положив туда и отрубленный хвост щуки. А хребтовую кость с мясом перебрать, т. е. тщательно отделить мясо от всех мелких и больших костей в деревянную большую чашку, положить туда же размоченную французскую булку (выжатую досуха), 2 большие мелко изрубленные луковицы, 7 сардинок, 2 полные столовые ложки растопленного коровьего масла, толченого мускатного ореха 1 чайную ложку, перца русского и соли по одной неполной чайной ложке, 2 желтка и 1 чайную ложку свежей петрушки или укропу. Все это, сложенное вместе в деревянной чашке, хорошенько размешать, потом изрубить сечкой и, наконец, тут же хорошенько перетолочь деревянной колотушкой так, чтобы все смешанное было мягко, как тесто. Потом разложить голову и кожу на доску, положить весь приготовленный фарш на одну сторону кожи, придав форму рыбы, покрыть другой стороной, зашить, приложить хвост и поставить жарить на хорошо вымазанном маслом противне, предварительно обваляв всю рыбу осторожно в толченых сухарях и положив на нее кусками коровье масло.

Когда щука станет зарумяниваться, поворачивать на другую сторону, и перед самым обедом полить всю рыбу сметаной; дать немного прожариться, осторожно сложить на блюдо, украсить укропом или петрушкой, а если остался на противне соус, то полить им всю рыбу и подавать к столу.

♦ Примечание. Фаршированная рыба, гораздо вкуснее холодная. К ней подаются уксус, горчица и натертый хрен.

86. Судак или щука под белым соусом

На 6 персон: Судака или щуку, в 2 пли 2,5 кг весом Лавровых листьев 5 Гвоздики 5 головок • Перца черного и красного 10 шариков • Луковицу 1 • Зелени сельдерея 1 пучок • Петрушки 1 • Соли – по вкусу • Для соуса: • Масла коровьего 2 ст. л. • Муки 2 ст. л. • Рыбного бульона 3 стакана • Каперсов 1½ст. л. • Мускатного ореха тертого 1 ч. л. (неполную) • Желтков 3 • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить, выпотрошить и вымыть судака, поставить варить в рыбной продолговатой кастрюле на решетке, залить соленым кипятком на 2 пальца выше рыбы, положить лаврового листа, перца, луковицу, пучок травы, сельдерея, 1 корешок петрушки и гвоздики. Дать рыбе увариться до готовности (варить достаточно ½ часа на большом огне). Тогда отставить кастрюлю с рыбой и дать ей лежать в своем бульоне ½ часа; потом вынуть ее осторожно, сложить с решетки прямо на блюдо и залить приготовленным соусом.

Соус делается так: Взять 2 столовые ложки хорошего коровьего масла, растереть с 2 ложками муки и развести 3 стаканами рыбного бульона, в котором варилась рыба, положить 1 ½ столовой ложки каперсов, 1 мускатный орех, выжать из одного лимона сок, хорошенько размешать и поставить варить. Дать прокипеть раза два, не переставая мешать, пока соус не загустеет. Тогда снять с плиты, взбить 3 сырых желтка и вылить в соус, не переставая мешать, поставить опять на плиту, но не давая кипеть. Как только желтки в соусе видимо загустеют, тотчас снять, прибавить немного сахара и соли по вкусу, размешать и, облив рыбу, выложенную на блюдо, подавать.

♦ Примечание 1. Если соус окажется густ, то прилить рыбного бульона, размешать, но варить не надо.

♦ Примечание 2. Можно вместо каперсов выложить маринованные в уксусе грибы или кусочками нарезать лимон.

87. Форель с гарниром

На 6 персон

а) Для форели:

Форель средней величины Лавровых листьев 4 • Перца 8 шариков • Луковицу 1 • Гвоздики 3 головки • Уксуса 3 ст. л. • Соли – по вкусу

б) На гарнир:

• Фасоли (турецких бобов) 200 г • Цветной капусты средней величины 6 шт. • Свеклы крупной 2 • Картофеля 6 • Моркови 2 больших корешка • Грибов маринованных 400 г • Каперсов 1½ ст. л. • Укропа 2 ст. л.

в) На подливку:

Рыбного бульона 1½ стакана Уксуса 1 стакан • Масла прованского 3 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить, вычистить и вымыть форель, посолить слегка внутри и сверху; потом приготовить взвар, т. е. налить в рыбную кастрюлю столько воды, что видимо покроет всю рыбу.

Положить 4 лавровых листа, 7 шариков перца, 1 луковицу, 3 гвоздики и 3 столовые ложки уксуса; посолить, вскипятить несколько раз, потом остудить совершенно. Тогда положить форель в рыбную кастрюлю, залить остуженным взваром с пряностями, как варился, поставить варить ненадолго (форель – нежная рыба и потому варится скоро).

Когда готова, вынуть осторожно с решетки прямо на блюдо, уложить кругом гарниром, заранее приготовленным из отварной зелени фасоли, цветной капусты и с изрезанными на части: свеклою, картофелем, морковью, свежими огурцами и маринованными в уксусе грибами; разложить все это кругом вокруг форели, усыпать сверху каперсами или оливками и рублеными укропом и облить все холодной подливкой, которую приготовить так: взять 1 ½ стакана рыбного бульона и 1 стакан уксуса, 2 или 3 столовые ложки масла прованского, соли, сахару, хорошенько все взбить или растереть.

Залить гарнир и украсить майонезом, укладывая кругом блюда ложкою.

88. Ланспик мясной, или застуженный густой бульон

Для украшения: Головку телячью средней величины, или 4 телячьи ножки Обрезки или кости говядины, или дичи жареной, или вареной (что случится) 800 г Воды 9 стаканов • Лаврового листа 8 или 10 листьев • Перцу черного 10 шариков • Перцу красного 5 шариков • Моркови, петрушки, сельдерея по 1 корешку • Луковицу 1 • Вываренного бульона 5 стаканов • Желатина по 3 листа на каждый стакан • Уксуса ¼ стакана • Белков яичных 2 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Головку телячью без мозга или ножки телячьи вымыть, изрезать на куски, сложить в кастрюлю, прибавить косточек с дичи жаренной или сырой, или костей от говядины. Залить водой; дать увариться воде наполовину: бульона должно выйти 4 ½ или 5 стаканов. Тогда процедить, остудить, снять жир, потом положить в особую кастрюлю лаврового листа, перцу черного и красного, морковь, петрушку, сельдерей, луковицу. Залить 5 стаканами отмеренного бульона, прибавить на каждый стакан по 3 листка белого желатина, влить ¼ стакана уксуса и 2 белка, размешанных с одной столовой ложкой воды. Посолить и поставить варить на умеренный огонь, пока ланспик видимо очистится. Тогда взять немного этого ланспика в чашку или на ложку и остудить на льду. Если хорошо застынет, то процедить все сквозь салфетку. Если желают иметь ланспик темного цвета, то надо поджечь немного сахару и вылить через кисею в готовый, процеженный крепкий бульон, или ланспик; а если красный, то тогда надо взять, вместо белого красный желатин. Процедить сквозь салфетку, поставить на холод и, по мере надобности, употреблять к столу.

89. Холодное из свежей осетрины

На 6 персон: Осетрины свежей 1,6 кг Лаврового листа 5 Перца 8 шариков Луковицу 1 • Петрушки и сельдерея по 1 корешку • Огурцов свежих крупных 6 • Лимон 1 • Каперсов 1 ½ ст. л. • Маслин, или оливок 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Опустить осетрину в кипяток на 2 минуты и тотчас вынуть, вычистить хорошенько чешую и потом, сполоснув раза три холодной водой, сложить в кастрюлю. Положить туда же лавровых листьев, перца 8 шариков, луковицу 1, петрушку, сельдерей; залить солоноватым кипятком и поставить варить.

Осетрина варится довольно долго (час и даже 1 ½ часа). Затем вынуть, выложить на блюдо, обложить свежими очищенными огурцами, нарезанными кружками, а также ломтиками лимона, каперсами или оливками (кто любит) и залить следующим соусом или холодной подливкой.

90. Майонез

Майонез делается следующим образом: взять самого крепкого бульона, т. е. ланспику, 2 стакана, масла прованского ½ стакана и хорошего уксуса % стакана, смещать все и взбить венчиком на льду, пока пена побелеет и хорошо загустеет. Тогда брать его ложкой и укладывать на блюдо около гарнира, или обмакивать в него куски рыбы или дичи для украшения.

♦ Примечание. Майонез приготовляется одинаково как для рыбных, так и для мясных украшений, с тою только разницей что для рыбы берется ланспик рыбный, а для мясных – говяжий.

91. Холодная подливка на все большие рыбы

На 6 персон: Рыбного бульона 1½ стакана Уксуса 1 стакан Горчицы 1 ч. л.» Масла прованского 3 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Укропа рубленого 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растереть горчицу с сахаром, солью и прованским маслом, причем вливать понемногу уксус и рыбный бульон поочередно. Посолить по вкусу, размешать, облить приготовленную рыбу этой подливкой и, усыпав сверху рубленым укропом, подавать.

♦ Примечание. Большие рыбы – это стерлядь, осетрина, лососина, форель, судак, белорыбица и проч.

92. Рыбный ланспик

На 6 персон: Ершей, окуней судака или другой рыбы – всего 2 кг Воды 8 стаканов Лавровых листьев 10 • Перцу черного 10 шариков • Перцу красного 5 шариков • Моркови, петрушки и сельдерея по 1 корешку • Луковицу репчатую 1 • Желатина 15 листов • Уксуса ½ стакана • Белков яичных 2 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть, выпотрошить рыбу, не отделяя чешуи, и сложить в кастрюлю вместе с обрезками других рыб (если случатся), всего весом 2 кг. Залить 8 стаканами холодной воды и дать вариться на легком огне до тех пор, пока рыба совершенно выварится. Затем процедить бульон сквозь салфетку в особую кастрюлю и прибавить лаврового листа, перца, кореньев, луковицу, желатина и 2 яичных белка, размешанных с 1 столовой ложкой холодной воды; влить ½ стакана уксуса, посолить по вкусу и варить на умеренном огне, пока ланспик видимо очистится. Тогда процедить сквозь салфетку и остудить: ланспик готов.

♦ Примечание 1. Хранить ланспик следует в холоде.

♦ Примечание 2. Под обрезками подразумеваются все отделяемые от рыбы (при ее приготовлении к столу) хрящеватые части, кости, головки, хвост и плавательные перья.

93. Судак (или сиг, или щука) с картофелем и яйцами

На 6 персон: Судака (или сига, пли щуку) средней величины в 1,2 или 1,6 кг Лавровых листьев 5 Перца черного и красного 8 шариков • Гвоздики 3 головки • Луковицу 1 • Петрушки, сельдерея по 1 корешку • Картофеля крупного 10 или 15 • Яиц 6 • Масла коровьего 200 г» Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть, выпотрошить, вычистить и сполоснуть судака свежею водою, положить в рыбную кастрюлю вместе с пряностями, лавровым листом, перцем, гвоздикой, луковицей, петрушкой и сельдереем. Залить соленым кипятком, поставить варить до готовности (судак варится ½ часа или 40 минут не более), тогда вынуть, уложить на блюдо и обложить с одной стороны вареным очищенным картофелем, а с другой – рублеными яйцами.

Залить гарнир (т. е. картофель и яйца) согретым хорошим маслом, усыпать укропом или рубленой петрушкой и подавать к столу.

♦ Примечание. Точно так же подается на холодное и разварная стерлядь; к ней можно также подавать тертый хрен и уксус.

94. Треска

На 6 персон: Трески свежепросольной 1,6 кг Лавровых листьев 6 Перца черного 12 шариков • Луковиц 2 • Картофелин крупных 10 или 15 • Яиц 6 • Масла коровьего 200 г • Бульона рыбного 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Свежепросольную треску выскоблить, вымыть и потом замочить с вечера в холодной воде, переменить воду раза два, а на другой день сварить в кастрюле с лавровым листом, перцем и 2 луковицами – варить до мягкости. Когда хорошо уварится, то отставить кастрюлю с плиты на горячее место и в том виде, как треска варилась, оставить ее в своем бульоне до обеда. Между тем сварить 10 или 15 картофелин и б яиц. Вареный картофель изрезать кружками, а круто сваренные яйца изрубить, сложить в кастрюлю вместе с картофелем, положить 200 г масла и стакан рыбного бульона, смешать и дать хорошенько прогреться и ровно растопиться маслу. Подавая к обеду, вынуть треску, отобрать кости, нарезать кусками, разложить на блюдо, посыпать побольше перцем облить картофельным соусом, усыпать рубленой петрушкой или укропом и подавать.

♦ Примечание. Если случится купить вместо свежепросольной свежую треску, то надо ее вычистить, вымыть в двух-трех водах и выбить хорошенько обухом, замочить в холодной воде на ночь. Затем на другой день, приступая к приготовлению рыбы, следует варить ее в соленой воде, а в остальном поступать, как выше сказано в этом параграфе.

95. Треска в сметане

На 6 персон: Масла коровьего 1 ст. л. Муки 2 ст. л. Молока 1 стакан • Мускатного ореха ½ ч. л. • Сметаны 2 стакана • Желтков 2 • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л. • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Треска приготовляется совершенно так, как сказано в § 94; но подливка делается иначе, следующим способом. Взять 2 столовые ложки коровьего масла и 2 ложки муки; хорошенько растереть, развести 1 стаканом молока, посыпать немного сахара и мускатного ореха, дать прокипеть несколько раз. А перед обедом смешать 2 стакана сметаны с 2 желтками, хорошенько растереть, влить в приправленную сметану вареную подливку, размешать, залить треску, усыпать укропом или петрушкой и подавать.

96. Говядина разварная с хреновой подливкой

На 6 персон: Говядины (от какой угодно части) 2 или 2,4 кг Луковицу 1 Моркови, петрушки, сельдерея по 1 корешку • Пучок зелени петрушки с 1 корешка • Хрена 2 больших корешка • Масла коровьего 2 ст. л. • Сахара 1 ч. л. • Муки 1 ст. л. • Уксусу 2 ч. л. • Сметаны 1 ч. л. • Желток 1 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять говядину (тонкого края или толстого филе), хорошенько вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, посолить по вкусу, положить луковицу, морковь, петрушку и с одного корня пеструшки зелень, связанную в пучок, а также сельдерея корешок, налить воды столько, чтобы она пальца на два покрывала выше говядину. Поставить варить часа на 2 и чаще снимать накипь. Когда говядина сделается мягка и бульон ее получит приятный вкус супа, тогда говядину вынуть и вымыть в теплой воде, а бульон процедить и, залив им опять говядину, поставить на горячее место, чтобы он не мог кипеть. Затем приготовить подливку: взять два больших корня хрена, оскоблить, вымыть хорошенько, истереть на терке, положить в особую небольшую кастрюлю, налить готового говяжьего бульона 3 стакана, поставить варить под крышкой и, когда прокипит хорошо раза 3, то сделать подправку. Взять 1 столовую ложку коровьего масла, хорошенько растереть его с 1 ложкой муки и, прибавляя понемногу холодного бульона, развести, как жидкую сметану, чтобы не было комков, потом влить с хрена 2 или 3 ложки горячего бульона, хорошенько размешать, и в то время, когда хрен хорошо кипит, влить в него подправку, не переставая мешать. Положить туда же еще ложку коровьего масла, сахара, соли по вкусу, 2 чайные ложки уксуса и дать прокипеть раза 2. Если хрен окажется густым, то прибавить сколько потребуется горячего говяжьего бульона и отставить на горячее место, где бы он не кипел.

Перед обедом вынуть говядину, порезать на куски, облить хреновой подливкой и подавать к столу.

♦ Примечание 1. Можно перед тем, как подавать к обеду хрен, влить в подливочник 1 стакан сметаны и 1 яичный желток, растереть и залить хреновой подливкой.

♦ Примечание 2. Оставшийся от говядины бульон годен для супа: следует только всыпать в бульон какую угодно крупу или вермишель и вскипятить.

97. Картофельная подливка к вареной говядине

На 6 персон: Картофеля (смотря по величине) 15 или 20 штук Бульона ½ стакана Масла коровьего (хорошего) 2 ст. л. (полные) • Петрушки рубленой 1 ст. л. • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить сырой картофель, вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Когда картофель сделается мягок (значит готов), откинуть его на сито, дать стечь воде. Потом хорошенько раздавить или истолочь весь картофель и приливать в него бульон; вместо бульона можно прилить молока, но в таком случае солить и растирать.

В то же время положить 2 столовые ложки масла, сахару, соли по вкусу и размешать.

Если же картофель окажется густ, то прилить бульона, поставить на плиту, дать прокипеть, потом снять, облить говядину, приготовленную как сказано в § 96, или особо подавать этот соус к столу, посыпав его рубленой петрушкой.

♦ Примечание. Картофель можно варить, вместо бульона, в простой воде или в молоке. В последнем случае следует всыпать соль не ранее, как подавая этот соус на стол, иначе молоко свернется.

98. Брюквенная подливка к вареной говядине

На 6 персон: Брюквы 1 большую пли 2 средней величины Масла коровьего 2 ст. л. Муки 1 ст. л. • Соли и сахару – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить одну большую или две малые брюквы, изрезать их на куски какой угодно величины, положить в кастрюлю, посолить, залить водой на палец выше над брюквой и поставить варить.

Когда брюква будет мягка, то сделать точно такую подправку, как для хрена (§ 96), только без уксуса; развести ее водой, в которой варилась брюква, и хорошенько размешать подправку.

Когда брюква укипит, то вливать подправку, не переставая мешать и, дав снова прокипеть.

Прибавить немного сахару с 2 столовыми ложками коровьего масла, размешать, дать еще прокипеть, вылить в соусник или на говядину и подавать к столу.

99. Луковая подливка к вареной говядине

На 6 персон: Луковиц репчатых крупных 5 или 6 Воды 2 стакана Масла коровьего 1 ст. л. • Муки 1 ст. л. • Уксусу 1 ч. л. • Соли и сахару – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить и изрезать кружками 5 или б больших луковиц, положить в кастрюлю, влить 2 стакана воды и поставить варить. Когда прокипит хорошо раза 3, то сделать для лука подправку точно такую, как в § 96 и, дав прокипеть, подавать к разваренной говядине, приготовленной, как сказано в том же § 96.

♦ Примечание. Для желающих придать этой подливке красноватый цвет следует, перед самой подачей к столу, взять 2 чайные ложки мелкого сахару и поджечь на сковороде; когда почернеет, влить 1 столовую ложку сырой воды, размешать и тотчас вылить в луковую подливку.

100. Беф-бульи

Говядины с толстого края 2 кг Почечного жиру 400 г Луковиц репчатых 6 • Толченого черного хлеба 1 ст. л. • Для гарнира: • Картофеля 8 • Яиц 5 • Морковь 1 Корнишонов без уксуса 2 ст. л. • Петрушки рубленой 1 ст. л. •

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезать ломтями сырую говядину и хорошенько разварить ее, налив столько воды, чтобы были только куски покрыты, затем изрезать мелко 400 г почечного жиру и 6 луковиц кружками.

Взять маленькую кастрюлю, положить ряд изрезанного почечного жиру, ряд луку и ряд говядины, посолить каждый кусок и продолжать так укладывать, пока говядина вся будет уложена. Посыпать сверху толченым черным хлебом и налить столько воды, чтобы куски все были покрыты; закрыть крышкой и варить недолго. Потом выложить на блюдо, обложить приготовленным вареным картофелем, разрезанным на кружки, яйцами тоже изрезанными, морковью и корнишонами (варить их не надо) и, посыпав все рубленой зеленью петрушки, подавать к столу. Гарнир же полить немного бульоном.

♦ Примечание. К этой говядине подается французская горчица.

101. Раки

На 6 персон: Раков 50 или 100 штук Луковицу 1 Пучок зелени сельдерея 1 • Перца черного 10 шариков, красного – 6 • Укропа пучок • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перемыть хорошенько раков, сложить в кастрюлю, прибавить 1 луковицу, пучок зелени сельдерея, укропа, перец, потом отдельно вскипятить круто соленую воду, сразу залить всех раков настолько, чтобы они были покрыты водой, поставить кастрюлю на большой огонь, прикрыв ее крышкой; чаще мешать, чтобы все раки хорошо и ровно уварились.

Через ½ часа раки должны уже достаточно покраснеть: тогда отставить кастрюлю на легкий умеренный огонь и дать им еще повариться ½ часа.

Потом откинуть на решето, дать стечь воде, выбрать и уложить на блюдо, усыпать рубленым укропом и подавать.

♦ Примечание. Раки – любимое кушанье почти всех; но у некоторых желудок не переносит этого кушанья, а у иных после еды раков чувствуется зуд и жар в лице, вызывающий красноватые пятна. Для таких лиц необходимо – при варке раков – прибавлять один стакан красного (какого угодно) вина.

Тесто для пирогов или кулебяк, пирожков, ватрушек и паштетов можно делать: слоеное, кислое, растворчатое (дрожжевое), сдобное, заварное и рассыпчатое.

102. Пирог из слоеного теста

На 6 персон: Муки пшеничной 400 г Воды сырой 1 стакан Масла коровьего 200 г • Желтков яичных 1 • Сухарей для обсыпки 2 • Яйцо для смазки 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять 2 стакана муки из назначенного для употребления и высыпать на стол.

Потом взять 1 стакан сырой воды, размешать с одним желтком и делать тесто так: в высыпанную муку вливать понемногу из стакана воду и мешать, пока вся мука превратится в густую массу или тесто, а чтобы тесто не приставало к столу, то понемногу подсыпать на стол муку. Когда же тесто будет готово, то дать ему немного полежать.

Между тем хорошенько промыть в самой холодной воде 200 г коровьего масла и выжать его в полотенце; раскатать тесто в лепешку, толщиной в палец, и наложить на нее масло, разделяя его по кускам так, чтобы масло лежало по всей лепешке в разных местах; загнуть края лепешки вроде конверта так, чтобы все масло было закрыто; снова раскатать и еще загнуть в три раза и опять раскатать.

Потом свернуть все тесто надвое и еще сложить его 2 или три раза, ударить раза 3 или 4 скалкой и вынести на ледник или в самое холодное место на 1 или 2 часа: тесто готово.

Когда же нужно делать пирог, то раскатать тесто не очень толсто в ½ пальца, разложить его на железный лист, дав ему какую угодно форму – продолговатую или круглую: положить любой начинки на середину, краями теста прикрыть, защипать, смазать яйцом весь верх пирога и, осыпав толчеными сухарями, поставить в духовую печь в вольный дух и наблюдать.

Когда зарумянится одна сторона, то поворачивать лист другой стороной, чтобы везде ровно пропеклось. Слоеному пирогу достаточно ½ часа времени выпечься при хорошем присмотре.

♦ Примечание 1. Слоеное тесто всего лучше приготовлять в холодном месте, чтобы масло не таяло.

♦ Примечание 2. Точно такое же тесто делается и для маленьких пирожков, подаваемых к супам: из назначенной в этом § порции теста должно выйти до 20 пирожков.

103. Начинки

Начинки для пирога и пирожков делаются разные (кто из чего пожелает).

1) из свежей капусты с яйцами и рыбой;

2) из ливера с курицей;

3) из говядины, телятины или дичи;

4) из риса с яйцами;

5) из моркови;

6) из вязиги с яйцами;

7) из гречневой каши с ветчиной;

8) из гречневой каши с грибами и проч.

104. Начинка для пирога из свежей капусты с яйцами и сигом

Капусты 1 кочан средней величины Яиц 5 Луковицу репчатую 1 • Масла коровьего 200 г • Сиг или другую рыбу средней величины • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из кочана капусты вырезать кочерыжку и обобрать прочь верхние листья, изрубить кочан мелко, выложить в особую посуду, залить кипятком минут на 10 или 15. Потом отжать воду из капусты и посолить ее по вкусу. Положить на сковороду или в кастрюлю полную ложку масла и одну репчатую луковицу, мелко изрубленную, поставить на плиту.

Дать маслу распуститься, а луку немного обмякнуть.

Тогда сложить в ту же кастрюлю капусту и остальное масло, поджарить, но чаще мешать, чтобы лук и капуста не пригорели и не зарумянились, а только обмякли, и не допускать, чтобы капуста покраснела. Как только она несколько обмякнет, то выложить на особое блюдо и дать остыть.

Между тем сварить круто 5 яиц, мелко изрубить их, смешать с капустой: рыбу же (сига или другую) вычистить, вымыть, выбрать кости, сполоснуть, обсушить сколько можно в полотенце, вытереть внутри и снаружи мелкой солью, распластать, т. е. перерезать рыбу вдоль спины от головы до хвоста. Потом положить на приготовленное тесто половину начинки из капусты так, чтобы она везде ровно лежала, на середину ее положить распластанную рыбу, засыпать остальной капустой, разровнять и, закрыв краями теста, защипать пирог, смазать верх яйцом, усыпать сухарями и поставить в духовую печь.

♦ Примечание. Кости из рыбы выбираются следующим способом: изнутри, под самой головой, подрезать осторожно хребтовую кость и, придерживая спинку рыбы левой рукой, правой вытягивать ее до хвоста, где и подрезать, после чего кость свободно вынется. Затем оставшиеся мелкие кости, или ребра, тоже осторожно вытаскиваются. Чем свежее рыба, тем кости ее плотнее держатся в мясе, а у лежалой кости сами собою легко отделяются.

105. Начинка из моркови с яйцами

Моркови крупной 5 шт. (а мелкой 10) Яиц 5 пли 6 Масла коровьего 200 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько морковь, оскоблить, сполоснуть и сварить до мягкости; когда готова, вынуть, изрубить, смешать с коровьим маслом и рублеными яйцами, посолить по вкусу, остудить и потом класть в пирог.

♦ Примечание. В эту начинку можно прибавить 1 репчатую луковицу, изрубив ее мелко и смешав с рубленой морковью, от чего начинка получит еще более приятный вкус.

106. Начинки из говядины, телятины или дичи

Говядины, телятины или дичи (мягкой части), вареной или жареной 800 г Яиц 5 Луковицу 1 • Масла 100 г • Перца, соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Часто остаются от бульона говядина или телятина и даже жареная дичь: эти остатки всего лучше употребить в начинку пирога или пирожков. Надо отделить мягкие части от костей столько, чтобы составилось 800 г вареного или жареного мяса, мелко изрубить его с одной луковицей, посолить по вкусу, присыпать немного перца, прилить столько бульона, чтобы мясо не было очень сухо, примерно 2 или 3 столовые ложки.

Потом растопить в кастрюле 100 г масла, сложить туда рубленую говядину, дать немного поджариться на плите, хорошенько размешивать.

Когда говядина хорошо обмякнет, то выложить ее и остудить. Приготовить 5 круто сваренных яиц, тоже мелко изрубить их и смешать с рубленой говядиной, или говядину класть на тесто за раз всю, а сверху засыпать рублеными яйцами, а в остальном поступать, как выше сказано (§§ 102–105).

107. Начинка из ливера с яйцами и курицей

Ливер телячий средней величины без печенки Яиц 6 штук Масла коровьего 200 г • Луковиц репчатых 2 • Перца толченого и соли – по вкусу • Курицу молодую 1 • Укропа рубленого, если есть, 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять телячий ливер без печенки, сварить, остудить и, мелко изрубив, посолить по вкусу. Изрубить так же круто сваренные яйца, смешать их с ливером и посыпать перцем. Потом поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой масла 1 мелко изрубленную луковицу; сложить в ту же кастрюлю рубленый ливер и, положив остальное масло, влить 2 столовые ложки бульона. Все размешать и дать немного пожариться, тщательно мешать, чтобы не пригорело, потом выложить в особую посуду и остудить.

Когда придет пора делать пирог, то раскатать тесто, как сказано в § 102; разложить его на железный лист, ежели предполагается делать пирог продолговатый, ежели круглый, то лучше на сковороде; положить половину начинки на середину раскатанного теста, хорошенько разровнять, посыпать еще немного перцем и мелко рубленым укропом, уложить нарезанные куски заранее приготовленной вареной курицы, засыпать остальной начинкой, закрыть тестом, защипать, смазать верх яйцом, усыпать толчеными сухарями и поставить в духовую печку.

♦ Примечание. Ежели пирог круглый, то лучше сделать из теста две лепешки: на одну положить начинку и, разложив куски курицы, засыпать остальной начинкой; другой же лепешкой накрыть начинку сверху, защипать с боков кругом, а в середине сделать небольшое круглое отверстие, или дырочку, в которую, подавая к столу, можно влить немного бульона, чтобы начинка была сочная.

108. Начинка из риса с яйцами

Риса 1 чайную чашку Воды 3 стакана Яиц 6 • Масла коровьего 200 г • Лука зеленого 2 перышка • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вылить в кастрюлю 3 стакана холодной воды, посолить немного, чтобы был приятно-соленый вкус. Потом взять одну чашку рису, хорошенько вымыть, высыпать его в приготовленную соленую воду, поставить варить на плиту, чаще мешать, чтобы не пригорел, и наблюдать, чтобы рис не переварился, а был рассыпчатый, т. е. чтобы все его зерна отделялись и были несколько тверды.

Тогда откинуть рис на решето, дать стечь воде, сложить в особую посуду, положить 200 г хорошего коровьего масла, размешать, чтобы все масло ровно пропитало весь рис, и дать ему простыть.

Потом сварить вкрутую б яиц, очистить их и мелко изрубить с зеленым луком. Когда нужно будет класть начинку в пирог, то выложить ее на середину раскатанного теста, разровнять, а сверху засыпать рублеными яйцами с луком и делать пирог, как следует (§ 102).

♦ Примечание. С этой начинкой можно делать пироги с курицей или рыбой.

109. Начинка из вязиги с яйцами

Вязиги 100 г Яиц 5 Масла коровьего 200 г Лука зеленого рубленого 2 или 3 перышка • Соли, перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымочить вязигу с вечера в холодной воде, а на другой день перемыть и перебрать ее, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить до умеренной мягкости, но не совершенно разваривать, так как она успеет дойти в пироге во время печения. Когда вязига достаточно уварится, то откинуть на решето, дать стечь воде, а вязигу слегка остудить, потом изрубить и, положив в нее 100 г коровьего масла, размешать хорошенько, Затем сварить круто 5 яиц; изрубить их, так же и зеленый лук, все смешать хорошенько, вместе с вязигой, посыпать перцем, солью по вкусу и облить всю эту смесь остальным растопленным маслом, прилив 1 или 2 ложки бульона, а если нет его, то воды, в которой варилась вязига; остудить и делать пирог, как сказано в § 102.

♦ Примечание 1. С этой начинкой хорошо печь пироги из какого угодно теста.

♦ Примечание 2. К начинке этой часто прибавляют рыбу, в особенности сига, из которого непременно следует вынуть все кости, а затем, обваляв его слегка в муке, поджарить немного, остудить и класть в пирог. Вместо сига, можно положить в начинку, нарезав кусками, малосольную или свежую осетрину, семгу или другую какую угодно рыбу.

110. Начинка из гречневой каши с ветчиной

Крупы гречневой 400 г Масла коровьего 100 или 200 г Ветчины 200 или 400 г • Соли, перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перемыть в двух или трех водах гречневую крупу, заварить крутую кашу: положить крупу в глиняный горшок, залить кипятком, посолить, размешать, поставить в горячую духовую печь и дать ей хорошенько пропечься.

Спустя час или 1 ½ часа вынуть горшок из печи, выложить кашу в широкую посуду, положить в нее коровьего масла, посыпать перцем, солью по вкусу и мелко изрубленной ветчиной: хорошенько все размешать, дать остынуть и, когда тесто готово, делать пирог.

111. Начинка из гречневой каши с грибами

Крупы гречневой 400 г Масла коровьего 200 г Сушеных грибов 100 или 200 г • Луковицу 1 • Соли, перца – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Эта начинка делается совершенно так же, как и предыдущая (§ 110), только с той разницей, что вместо ветчины, кладут сушеные грибы, поступая так: вымыть хорошенько грибы и, залив их кипятком на 2 пальца выше, поставить варить.

Дать им хорошенько развариться, чтобы были совершенно мягки; потом откинуть на решето, дать стечь воде и изрубить их мелко с одной луковицей.

Посолить по вкусу, посыпать перцем, выложить в гречневую кашу, размешать с коровьим маслом, полить

1 или 2 ложками бульону, в котором варились грибы, все хорошенько размешать, остудить и поступать, как выше сказано (§ 102 и 110).

♦ Примечание. Вообще вышеперечисленные начинки можно класть во все пироги и пирожки из какого бы то ни было теста, слоеного, кислого, сдобного или заварного, причем нужно иметь в виду, что для маленьких пирожков, подаваемых к супам или щам, хотя и берется для теста та же порция муки и проч., но начинки для них требуется только половинная порция.

112. Пирог из кислого теста, или растворчатого (т. е. на дрожжах)

Муки пшеничной 800 г Масла коровьего 200 г Дрожжей сухих 1 ч. л. • Воды 2 стакана • Яичных желтков 2 • Белок 1 • Сухарей для обсыпки 2 • Яйцо для смазки 1 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Опару для пирога, который назначается к обеду, надо растворить или накануне поздно вечером, или очень рано утром, чтобы дать ему хорошенько подняться.

Тесто растворяется следующим способом: взять муки половину означенной порции, т. е. 400 г, и 2 стакана тепловатой воды (как парное молоко); смешать воду с дрожжами, потом высыпать взятую муку в горшок, в котором будут делать тесто, влить туда же половинную часть разведенных в воде дрожжей; мешать муку веселкою, а потом влить и остальную часть дрожжей, хорошенько размешать и поставить на теплое место, накрыв горшок чистой салфеткой или полотенцем.

Когда тесто поднимется, то выбить его хорошенько веселкой и всыпать остальную муку, оставив немного на подсыпку; посолить, положить 2 желтка и 1 белок и вылить 200 г растопленного масла. Начать месить его рукой до тех пор, пока тесто будет отставать от краев горшка и от рук.

Тогда поставить его опять на теплое место, накрыть и дать ему еще раз подняться, после чего насыпать немного муки на стол и выложить из горшка все тесто, немного повалять, наблюдая, чтобы оно не приставало к рукам, для чего всего лучше немного намазать руки маслом, и затем, сваляв тесто, оставить полежать на столе 15 или 20 минут.

Потом раскатать скалкой тесто толщиной в полпальца, переложить на железный лист, намазанный слегка маслом, и делать пирог; т. е. уложить какую назначено начинку, закрыть края тестом, защипать, смазать верх яйцом, усыпать сухарями и поставить в самую горячую духовую печь, приготовленную немного легче, чем для хлеба.

♦ Примечание 1. Пирог из кислого теста в достаточно жаркой печи выпекается в полчаса времени.

♦ Примечание 2. Пироги из кислого, или растворчатого, теста смазываются только сверху яйцом, потому что если смазать и бока, то пирог не может легко подниматься.

♦ Примечание 3. К пирогу дается свежее коровье масло.

113. Пирожки или пышки из кислого теста

Муки пшеничной 800 г Масла коровьего 200 г Яичных желтков 2 • Белок 1 • Дрожжей 1 ч. л. • Жира говяжьего 800 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить тесто, как сказано выше (§ 102), оставив часть муки (100 г). Когда оно будет готово и поднимется во второй раз, тогда высыпать остальную муку на стол, выложить тесто, немного повалять и нарезать кусочками, величиной в большой грецкий орех. Дать им полежать на столе полчаса или час, пока поднимутся.

В это время приготовить какую угодно начинку и затем из каждого кусочка теста сделать лепешку, просто придавить рукой и положить чайной ложкой начинку, завернуть немного, защипать сверху, а потом сделать из нее шарик, и так продолжать, пока все шарики будут готовы и положены на особое блюдо.

Тогда растопить говяжий жир в кастрюле, в которой будут печься пирожки или пышки. Когда весь жир разойдется, но еще не вскипит, то опустить в него столько шариков, сколько свободно уляжется. Они тотчас опустятся на дно кастрюли. Постепенно, по мере кипения жира, будут прожариваться и полнеть, причем надо чаще встряхивать кастрюлю, чтобы они ровнее обжаривались и не пригорали. Когда они видимо окрепнут, то можно их поворачивать ножом или ложкой; готовые же из них вынимать и класть на вощеную бумагу, чтобы жир впитался в нее, и когда все пирожки таким образом изжарятся, то уложить их на блюдо и подавать.

♦ Примечание. Жарить эти пирожки, или пышки, непременно надо в говяжьем жиру. Во-первых потому, что они будут дешевле и вкуснее, во-вторых – они будут пахнуть, даже когда совсем остынут, тогда как жареные в масле всегда будут пахнуть салом, как только несколько остынут.

114. Пирог из сдобного теста

Муки 400 г Масла коровьего 200 г Воды ½ стакана • Желтков яичных 2 • Сухарей, для обсыпки 2 • Яйцо для смазки 1 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Высыпать муку на стол, сделать в середине ямку и, влив туда 2 желтка, начать валять в муке, приливая понемногу воды.

Валять тесто, пока оно сделается совершенно гладким и ровным. Тогда взять коровье масло, свалять его с тестом, посолить по вкусу и хорошенько раскатать, толщиной в полпальца.

Между тем взять железный лист, помазать его маслом и распластать на нем тесто; уложить начинку, закрыть края, защипать, смазать сверху, усыпать яйцом, сухарями и печь, как пекутся все пироги (§ 102), посматривая, чтобы не сильно зарумянился с одного бока и вообще хорошо и ровно пропекся, для чего следует чаще поворачивать лист.

115. Пирожки из сдобного теста

Муки пшеничной 200 г Масла коровьего 1 ч. л. Желток яичный 1 • Воды холодной 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из означенной порции замесить тесто и раскатать его, как можно тоньше; потом наделать кружков стаканом или чашкой, положить по 1 полной чайной ложке начинки на один бок кружка и, прикрыв другой половинкой, защипать или замазать белком края пирожков, чтобы тесто плотнее прилипло и начинка не вышла.

Тогда разложить их на железный лист или противень, смазанный слегка маслом, поставить в духовую печь и поворачивать, чтобы они ровно кругом зарумянились. Через 15 минут пирожки могут быть все готовы при тщательном присмотре.

♦ Примечание 1. Можно также раскатать сдобное тесто в одну тонкую лепешку, наложить понемногу начинки на одну половинную часть лепешки и, накрыв другим концом теста, вырезать резцом пирожки.

♦ Примечание 2. Из этой порции должны выйти 23 пирожка средней величины.

116. Пирожки пряженики из кислого теста

Муки пшеничной 800 г Дрожжей 1 ч. л. Яичных желтков 2 • Белок 1 • Масла коровьего 200 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить кислое, или растворчатое, тесто, как сказано (§ 102), выложить его на стол, повалять немного, сделать небольшие булочки, дать им немного подняться (минут 20 или ½ часа).

Потом придавить каждую булочку или провести один раз скалкой, класть какую угодно из вышесказанных начинок, прикрыть с боков тестом, защипать и жарить на сковороде в распущенном коровьем масле, поворачивая каждый пирожок, чтобы он кругом зарумянился.

♦ Примечание. Эти пирожки можно жарить за раз по нескольку, укладывая их свободно на сковороду.

117. Тесто заварное для пирожков

Муки пшеничной 400 г Масла коровьего 200 г Яичных желтков 3 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отмерить один стакан крутого кипятка, распустить в нем 200 г коровьего масла, размешать, всыпать тотчас половину означенной порции муки и еще хорошенько размешать, пока тесто совершенно остынет. Тогда вбить в него 3 яичных желтка, посолить и всыпать остальную муку, взбивать или на столе валять тесто еще с ½ часа, пока оно сделается довольно густым и ровным.

Затем раскатать тесто, как можно тоньше, наделать кружков, наложить какой угодно начинки, сделать пирожки и жарить на сковороде или на противне, как приготовляются все пирожки (§§ 114–116).

118. Пирожки из блинов с начинкой

Муки пшеничной 400 г Молока 3 стакана Яичных желтков 3 • Масла коровьего 1 ст. л. • Яиц (для обвалки) 2 • Сухарей толченых 4 ст. л. • Масла коровьего 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растереть добела масло с яичными желтками, развести их молоком, вливая понемногу, потом всыпать муку, посолить немного и все это время беспрестанно мешать, пока все вместе хорошо разотрется и сделается жидкое тесто, и затем взбивать не менее получаса, так как всякое тесто тем лучше, чем более взбивается.

Между тем взять небольшую сковороду и, разогрев, протереть мелкой солью (это делается для того, чтобы блины не пригорели и легче отделялись от сковороды). Потом намазать сковороду маслом или шпиком и, вливая половником тесто, печь блины, смазывая сковороду маслом или шпиком при печении каждого блина. Когда все блины будут выпечены, то наложить на каждый блин какого угодно фарша или начинки, как-то: из говядины с яйцами, из капусты или каши.

Завернуть каждый блин в трубочку, укладывая на приготовленное блюдо; осторожно обвалять в яйце, обсыпать толчеными сухарями, уложить их и поджарить на большой сковородке в распущенном коровьем масле.

♦ Примечание. Пирожки эти подают к щам или борщу. Из означенной здесь порции должно выйти 20 блинов.

119. Сметанные пирожки

Сметаны хорошей, не очень кислой, 2 стакана Муки пшеничной 4 стакана Яйцо для смазки 1 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Влить 2 стакана хорошей свежей сметаны в широкую глубокую посуду, всыпать понемногу 4 стакана муки, растирая хорошенько, чтобы мука совершенно соединялась со сметаной и составила тесто, посолить по вкусу, еще растереть и потом, выложить тесто на стол.

Разделить его на небольшие куски вроде маленьких булочек, так, чтобы из этой порции вышло 23 пирожка средней величины; дать им полежать 5 минут. Потом провести раз скалкой по каждой булочке или придавить их слегка; положить какой угодно фарш или начинку, и защипать сверху. Смазать верх яйцом, разложить все пирожки на приготовленный железный лист, смазанный маслом, и поставить в очень горячую печь на 15 минут, поворачивая по временам лист, чтобы все пирожки ровно зарумянились. Когда они все готовы, то вынуть их и оставить на листе до обеда в горячем месте.

♦ Примечание. Эти пирожки очень вкусны, особенно горячие; их подают к супам, щам и борщу.

120. Паштет из пулярки, рябчиков и телячьего ливера

На 8 персон

а) Для начинки или фарша:

• Рябчиков 2 • Шпику 100 г • Масла коровьего 1 ст. л. • Пулярку или молодую курицу 1 • Ливер телячий 1 (если мал, то взять с печенкой) • Мозг бычачий или телячий 1 • Сосисок 6 шт. • Шампиньонов 200 г • Каперсов 1 ст. л. • Яиц 2 • Перца небольшую щепотку • Мускатного ореха, соли – по вкусу

б) Для подливки:

• Бульон, в котором варились пулярка и ливер • Муки 2 ст. л. • Каперсов 1 ст. л. • Сахара, соли – по вкусу

в) Для слоеного теста:

• Муки пшеничной 400 г • Масла кислосливочного 200 г • Воды 1 стакан • Желток яичный 1 • Сухарей для обсыпки – 2 толченых • Яйцо для обмазки паштета сверху

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сначала приготовить начинку, или фарш, для паштета следующим способом: вычистить, вымыть, нашпиговать рябчики и обжарить немного в кастрюле с одной ложкой коровьего масла, а ливер и пулярку вычистить, вымыть и сварить.

Потом, вымыв хорошенько мозги и осторожно отделив их от перепонок, опустить в тот же бульон, в котором варились пулярка и ливер, дать им свариться. Когда мозги готовы, выложить их на тарелку и остудить, а в тот же бульон опустить сосиски и сварить; затем вынуть их, остудить, а бульон процедить и оставить для подливки.

Затем приготовить рябчики: обрезать и отделить с них всю мякоть кусочками; так же разрезать на куски и пулярку, выбрать кости и класть отдельно.

Ливер изрубить с двумя круто сваренными яйцами, посолить и, присыпав перца, отдельно сложить в посуду. Мозги изрезать тонкими пластами, а сосиски кружками; шампиньоны сварить до мягкости отдельно и изрезать: фарш, или начинка, готов.

Приготовить подливку следующим способом: растереть хорошенько муку с маслом, отмерить 3 стакана бульона, посолить, поставить на легкий огонь и дать закипеть. Затем влить немного бульона в растертое масло с мукой, развести его и влить понемногу в кипящий бульон, не переставая мешать.

Дать прокипеть, положить одну ложку каперсов, прибавив сахара по вкусу; а если подливка недостаточно кисловата от каперсов, то влить 1 столовую ложку уксуса; проварить минут 5, снять и поставить на довольно горячее место, где бы подливка не могла кипеть: подливка готова.

Приготовив подливку, сделать тесто, какое угодно – слоеное или сдобное, как выше сказано (§ 102 и 113); гораздо лучше приготовить его заранее, т. е. накануне с вечера. Взять глубокий противень, немного вымазать внутри маслом, потом раскатать тесто в полпальца, сделать большую круглую лепешку и уложить ею всю внутренность листа, так чтобы тесто висело с краев.

Тогда класть в него начинку так: разложив часть рубленого ливера, класть на него куски рябчиков, пулярки, мозги, сосиски, изрезанные шампиньоны или другие отварные грибы, пересыпав каперсами, немного перцем, солью, мускатным орехом, и так продолжать, пока блюдо будет полно горкою. Затем, залив всю начинку одной чашкой приготовленной подливки, закрыть перевесившимся с краев тестом, подбирая его кверху узлом; сгладить хорошенько все так, чтобы нигде не было видно начинки; особенно хорошенько придавить тесто по краям блюда, смазать яйцом, усыпав сухарями, и поставить в горячую духовку.

Когда паштет порядочно зарумянится и внутренность хорошо пропечется, вынуть его, и подавать на стол горячим, сверху надрезав слойку кусками или порциями.

♦ Примечание 1. Паштет печется час непременно. К нему подают приготовленную подливку

♦ Примечание 2. Точно также делают все паштеты из говядины, телятины и всякой дичи.

♦ Примечание 3. Многие делают паштеты так: не обкладывают блюда тестом, как выше сказано, а просто складывают в него всю начинку, заливают бульоном и сверху кладут из теста кружок, плотно залепляют его по краям блюда, а в середине делают отверстие, в которое вливают немного бульона, и затем, надрезав верх, подают.

121. Тесто рассыпчатое

Муки 400 г Масла коровьего 200 г Воды ½ стакана • Яичных желтков 2 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Это самое легкое по выделке своей тесто делается следующим способом: растереть добела масло с желтками, потом развести водой, всыпать муку, немного посолить; хорошенько взбить тесто, вывалить его на стол, повалять немного, вынести в холодное место на ½ часа, потом раскатать потоньше и делать пирожки.

122. Ватрушки с творогом из слоеного теста

а) Для теста: Муки пшеничной 400 г Масла коровьего 200 г Яичный желток • Воды холодной 1 стакан

б) Для начинки: Творога 600 г Масла коровьего 1 ст. л. Сметаны 1 ст. л. • Сахара толченого 1 ст. л. • Яиц 2 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить слоеное тесто таким образом: взять 2 стакана пшеничной муки из 400 г (остальную оставить на подсыпку), рассыпать ее на стол, прибавляя понемногу из отмеренного 1 стакана воды, смешанной с яйцом.

Сделать из этой смеси тесто, вывалять совершенно гладко, чтобы не было комков, скруглить и накрыть чистым полотенцем или салфеткой.

В то же время взять хорошего коровьего масла, хорошенько вымыть в самой холодной воде, лучше даже со льдом, и выжать, как можно круче, масло в полотенце.

Потом раскатать тесто лепешкой в 1 палец толщины и положить на него кусками вымытое масло; загнуть края теста конвертом так, чтобы масла не было видно; снова раскатать лепешкой и опять загнуть в 3 слоя или 3 угла; ударить раза 2 или 3 скалкой по тесту, положить его на тарелку и вынести в очень холодное место: через 15 минут снова раскатать тесто, сложить в три угла и еще раз поставить в холодное место на лед: через 20 минут тесто совсем готово.

Тогда раскатать его тоньше, в полпальца, наделать кружков, класть творог и загибать кругом края.

Начинка из творога делается таким образом: взять 600 г свежего творога, выжать из него воду, всыпать 1 столовую ложку мелкого сахара, влить 1 столовую ложку растопленного коровьего масла, 1 столовую ложку сметаны, 1 цельное яйцо, т. е. белок и желток, присыпать соли по вкусу. Все хорошенько растереть, накладывать на каждый кусок теста по столовой ложке, загибать кругом края поровнее, смазывая немного белком. Когда все ватрушки готовы, взять 1 яйцо, смешать вместе белок с желтком и перышком смазывать творог на каждой ватрушке.

Потом сырым полотенцем вытереть железный лист и уложить, одну подле другой, все ватрушки. Затем поставить их в горячую духовую печь и посматривать чаще: когда края зарумянятся, то, значит, ватрушки готовы; вынуть, сложить на блюдо и подавать горячими к столу.

♦ Примечание 1. К ватрушкам подается хорошее, свежее сливочное масло.

♦ Примечание 2. Из такого же теста можно делать ватрушки с яйцами, вареньем или протертыми печеными яблоками.

123. Ватрушки из кислого теста (то есть на дрожжах)

Молока теплого, млн воды, 2 стакана Дрожжей 1 ч. л. Муки 800 г • Масла коровьего топленого 100 г • Яиц 3 • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить тесто, т. е. взять 1 ½ стакана теплого молока или воды, влить 1 чайную ложку дрожжей и смешать; потом всыпать половину приготовленной муки, хорошенько мешать веселкой, немного посолить, мешать ½ часа и поставить на теплое место.

Когда опара, или тесто, поднимется, то всыпать остальную муку, положить 2 яичных желтка и один белок, влить 100 г растопленного масла, посолить и все бить хорошенько веселкой с полчаса до тех пор, пока тесто будет отставать от краев горшка, а потом опять поставить на теплое место, дав ему еще хорошенько подняться.

Когда тесто хорошо поднимется, выложить его на стол, посыпанный немного мукой, чтобы тесто не приставало, раскатать его в плоскую лепешку (толщиной в полпальца), нарезать из теста кружков, на которые класть творог или другую начинку, кому какую угодно, и поступать, как сказано выше (§ 122).

♦ Примечание. Если тесто при раскатывании в пласт или лепешку будет несколько приставать к рукам, лучше немного смазать руки маслом, но не мукой.

124. Паштет из рыбы и раков

На 6 или 8 персон

а) Для начинки:

• Раков крупных 70 • Рыбы (щуки или осетрины, или лососины) 800 г • Масла коровьего 1 ст. л. • Муки пшеничной 1 ст. л. • Соли – по вкусу

б) Для фарша:

• Рыбы (какой угодно, но лучше щуки) 800 г • Воды 3 стакана • Мякоти из 1 французской булки • Масла ракового 100 г • Перца 5 шариков • Луковицу 1 • Лавровых листьев 5 • Яйцо 1 • Укропа 1 ст. л. • Перца толченого, мускатного ореха толченого, соли – по вкусу

в) Для подливки:

Рыбного бульона 1 У стакана Масла ракового 100 г • Муки ½ ст. л. • Каперсов 1 ст. л. • Сметаны 1 стакан • Белых грибов свежих, или сушеных 200 г • Яичный желток 1 • Сахара и соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Начинка приготовляется так: сварить раков, как сказано в § 101, вычистить шейки и клешни; одну половину оставить, а другую половину употребить на фарш.

Рыбу вычистить, вымыть, вынуть кости (§ 85), посолить, обвалять в муке и немного поджарить. Затем приступить к приготовлению фарша: вымыть, хорошенько вычистить рыбу, сварить с тремя стаканами воды, положив туда же перца, лаврового листа, луковицу, и все посолить. Когда рыба готова, процедить бульон, оставить для подливки, а с рыбы снять всю мякоть (§ 94), стереть или столочь ее с другой половиной раковых шеек и с размоченной в рыбном бульоне и потом выжатой булкой. Положить на этот фарш 100 г ракового масла, посолить, присыпать немного толченого перца, мускатного ореха и вбить одно цельное яйцо; потом влить в эту смесь столько рыбного бульона, чтобы фарш был умеренно густ, остудить и делать паштет так: в глубокое блюдо разложить приготовленное слоеное или другое тесто, потом укладывать начинку, ряд фарша, а сверху нарезанную кусками полуизжаренную рыбу, перекладывая раковыми шейками и клешнями; посыпать рубленым укропом; затем опять положить фарш и так продолжать, пока вся начинка уложится на блюдо. Тогда закрыть паштет тестом и поступать, как выше сказано (§ 120). Подливка к паштету приготовляется таким образом: Вскипятить рыбный бульон и в то же время протереть раковое масло с мукой хорошенько, прибавить ¼ чашки горячего бульона, размешать и вылить в кипящий бульон; дать прокипеть, посолить по вкусу, прибавить немного сахара, ложку каперсов и 100 г мелко изрезанных, разваренных свежих или сушеных белых грибов и дать прокипеть. Когда подавать подливку к паштету, то взять стакан хорошей свежей сметаны, положить ее в подливочник, растереть с 1 яичным желтком и, залив вареной подливкой, размешать и подавать.

♦ Примечание. Для желающих можно прибавить несколько маслин.

125. Масло раковое

Взять с 40 раков всю скорлупу, хорошенько вымыть, осушить и как можно мельче истолочь.

Потом распустить 200 г хорошего коровьего масла, всыпать толченую скорлупу и поставить жариться.

Чаще мешать, чтобы масло не пригорело, и когда оно примет темно-красный раковый цвет, то влить в него ½ чашки бульона и процедить сквозь кисею.

♦ Примечание. Это масло можно тотчас употреблять; но можно, застудив, держать в холодном месте и употреблять в разные соусы.

126. Котлеты из говядины под сметанным соусом

На 6 персон

а) Для котлет:

• Говядины мягкой (от какой угодно части) 1,2 кг • Сухарей 6 штук • Яиц 2 • Масла коровьего 1 ст. л. • Луковицу 1 • Перца толченого русского, соли – по вкусу

б) Для подливки:

• Муки 1 ст. л. • Сметаны 1 чайную чашку • Коровьего масла 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Для котлет можно взять говядину от всякой части, какая случится дома; но если надо купить, то всего выгоднее брать ссек (с передней верхней части задней ноги). Нарезать ломтями или кусками и мелко изрубить сечкою. Отделить от жилок, сложить в посуду, посыпать солью, перцем и, положив один яичный желток, размешать. Всыпать толченых сухарей столько, чтобы осталось на обвалку котлет, истолочь одну луковицу, полить все растопленным кислосливочным маслом (одной полной столовой ложкой), размешать хорошенько всю массу, наделать котлет, помочить каждую в приготовленном, несколько сбитом белке с желтком, обвалять в сухарях и откладывать на блюдо, продолжая так до конца.

Когда все котлеты готовы, то растопить на сковородке топленого масла, уложить сколько уместится котлет и жарить на плите, посматривая, чтобы они не пригорели. Когда нижняя сторона зарумянится, то повернуть на другую, а когда обе стороны достаточно поджарятся, то сложить на блюдо. На сковородку же прилить немного бульона и размешать; когда закипит, то всыпать понемногу 1 столовую ложку муки, хорошенько мешать на сковородке и, когда зарумянится, положить сначала 1 столовую ложку хорошей сметаны, не переставая мешать, а потом остальную сметану, так, чтобы румяного сока, несколько густоватого, было достаточно на обливку всех котлет. Если соус густ, то прибавить немного бульона, размешать и полить котлеты.

♦ Примечание. Из этой порции должно выйти 10 котлет средней величины.

127. Котлеты из говядины с зелеными стручками

На 6 персон

а) Для котлет:

• Мягкой части говядины 1,2 кг • Булки французской 1 мякоть • Луковицу 1 • Соли и перца – по вкусу • Говяжьего жиру немного • Яиц 2 • Толченых сухарей для обвалки 1 чайную чашку • Муки 100 г • Масла коровьего 100 г

б) Для соуса:

Зеленых стручков 400 г Молодой моркови (каротели) 10 штук • Масла коровьего 2 ст. л. • Муки 1 ст. л. • Соли и сахара – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мягкую часть говядины вымыть, изрезать на куски, потом изрубить сечкой, сколько можно мельче; прибавив мякоть французской булки, заранее вымоченной в бульоне, небольшой кусочек жира и 1 луковицу.

Все хорошенько изрубить, посыпать перцем, солью, размешать и делать котлеты так: разделить весь изрубленный фарш на равные кучки, потом каждую скруглить ножом вроде небольшой лепешки, смазать или обвалять с обеих сторон в яйце, осыпать сухарями или мукой, что случится дома, и класть на сковороду в растопленное масло. Уложив все котлеты, жарить поворачивая, чтобы обе стороны ровно зарумянились. Когда все готовы, то уложить их сверху приготовленного соуса из стручков или подавать соус отдельно.

Для приготовления соуса, очистить стручки от жилок и стебельков, вымыть и варить в соленой воде до мягкости вместе с морковью каротель, перерезав каждую пополам. Воды достаточно 3 стакана, а мелкой соли – неполную чайную ложку. Когда стручки и морковь уварятся до мягкости, то сделать подправку. Взять 1 столовую ложку муки, растереть с одной ложкой масла, прилить бульона со стручков, размешать и вылить подправку в стручки в то время, когда они кипят; дать вскипеть раза два, положить сахару по вкусу и остальную ложку масла, дать еще слегка прокипеть, выложить на блюдо или в соусник, обложить котлетами и подавать.

♦ Примечание 1. Для экономии эти котлеты можно делать и из вареной говядины; тогда ее достаточно 800 г. Впрочем же поступать, как выше сказано.

♦ Примечание 2. Эти котлеты можно подавать с другими соусами, которые показаны ниже.

128. Котлеты телячьи отбивные под красным соусом

На 6 персон

а) Для котлет:

• Котлетной части телятины с косточками 6 штук • Масла 100 г • Сухарей 4 • Яиц 2 • Соли, перца – по вкусу • Лимона половину

б) Для красного соуса:

Муки 2 ½ ст. л. Масла кислосливочного 2 ст. л. • Сахара для цвета 2 куска • Соли и сахара – по вкусу • Бульона или воды 3 стакана • Каперсов 1 ст. л. • Уксуса или лимонного сока – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отрезать или отделить каждую котлетку с косточкою, обровнять, оскоблить косточку, немного побить каждую котлетку, посыпать солью и перцем, обвалять в разбитом яйце, потом в сухарях и жарить в распущенном масле на сковороде, поворачивая, чтобы каждая котлетка ровно, но немного зарумянилась, и чтобы котлетки были сочны, а не пережарены внутри. Когда готовы, сложить и подать под каким угодно соусом, но всего лучше – под красным.

Для приготовления этого соуса муку с маслом надо хорошенько растереть, залить тремя стаканами горячей воды или бульона, поставить варить и мешать, не отходя, пока загустеет; тогда поджечь дочерна на маленькой сковородке 2 куска сахара, влить на сковородку ложки 2 или 3 бульона или воды, размешать и вылить в соус, посолить, прибавить 1 столовую ложку каперсов и сахара по вкусу и дать прокипеть раза два. Если соус будет недостаточно кисловат, то прибавить лимонного сока или уксуса.

При подаче к столу уложить котлеты рядом или кружком, залить красным соусом и положить на каждую котлетку по небольшому кусочку лимона.

129. Телячьи котлеты рубленые под белым соусом

На 6 персон

а) Для котлет:

• Мягкой части телятины 600 г • Французской булки мякоть 1 • Перца и соли – по вкусу • Желток 1 • Масла хорошего 1 ч. л. • Яйцо 1 • Сухарей толченых для обвалки 1 чашку • Масла для жаренья 100 г • Бульона или молока ½ чайной чашки

б) Для белого соуса:

• Муки 1 стакан • Масла 2 ст. л. • Бульона 3 стакана • Соли, сахара – по вкусу • Сока лимонного 2 ч. л. • Яичных желтков 3 • Петрушки или укропа рубленого 1 ч. л. (полную)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мягкую часть телятины мелко изрубить вместе с мякотью французской булки, вымоченной в бульоне или молоке и выжатой досуха. Потом посолить, присыпать немного перца, положить 1 желток и 1 чайную ложку масла, все хорошенько размешать и, разделив всю эту смесь на куски, сделать и округлить из каждого куска котлетку, обмазать яйцом, обвалять в сухарях и жарить, как выше сказано.

Котлеты можно подавать отдельно, или под белым либо красным соусом. Для белого соуса хорошенько растереть масло с мукой, развести 3 стаканами бульона, поставить варить, чаще мешать, чтобы не пригорело.

Когда загустеет, то посолить, прибавить немного сахара, лимонного сока и вскипятить. Перед самым обедом взбить 3 яичных желтка, вылить на них вареный соус и хорошенько размешать. Уложив котлеты, облить их соусом, посыпав рубленой петрушкой или укропом, или подавать отдельно.

130. Котлеты из свинины отбивные с картофельным соусом

На 6 персон

а) Для котлет:

Свинины из котлетной части 6 ребер Яйцо 1 • Сухарей толченых 1 чайную чашку • Масла топленого 2 ст. л. • Соли и перца – по вкусу

б) Для картофельного соуса:

• Картофелин 20 крупных, а мелких более • Масла 2 ст. л. • Соли и немного сахара – по вкусу • Петрушки или укропа рубленого 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Свиные котлеты приготовляются точно так же, как и отбивные телячьи котлеты (§ 128). Отрезать по ребрышку с мясом на каждую котлетку, обчистить, оскоблить каждую косточку, не срезая мяса, которое порубить или поколотить немного с обеих сторон.

Посолить, посыпать перцем, обвалять в яйце, потом в сухарях и, распустив 2 ложки масла на сковороде, уложить все котлеты и жарить до готовности. Их подают с разными соусами, например, с картофельным.

Для приготовления этого соуса очистить, вымыть и сварить картофель, хорошенько размять, разводя понемногу молоком так, чтобы не оставалось комков.

Потом протереть сквозь решето, сложить в кастрюлю, залить остальным молоком и поставить варить, прибавив

2 столовые ложки масла и немного сахара, размешать и дать прокипеть раза два. Когда же будет готов, то посолить по вкусу, выложить на блюдо, усыпать рубленой петрушкой, обложить свиными котлетами и подавать.

♦ Примечание 1. Все кушанья, в которые входит молоко, надо солить перед подачей на стол или, посолив, не давать им кипеть – иначе молоко может свернуться.

♦ Примечание 2. Также подают к этим и другим котлетам разварной картофель, т. е. надо сварить очищенный картофель в воде и откинуть на решето. Когда вода стечет, выложить на блюдо, облить хорошим растопленным маслом, посыпать петрушкой и подавать.

131. Котлеты из рубленой баранины

На 6 персон

а) Для котлет:

• Баранины от мягкой части 1 кг • Желток яичный 1 • Мякоть из французской булки 1 • Масла коровьего 100 г и еще 1 ст. л. • Соли и перца – по вкусу • Сухарей или муки для обвалки 1 чайную чашку • Яиц 2

б) Для соуса, или подливки, к бараньим котлетам:

• Муки 2 ст. л. • Масла столько же • Сахара для цвета (поджечь)2 куска • Бульону 1 ½ стакана • Лука 1 головку • Чеснока 3 зубца • Шампиньонов рубленых 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

а) Котлеты: мягкую часть баранины изрезать на куски, выбрать жилки, мелко изрубить вместе с размоченной мякотью булки, выжатой досуха, и с одним желтком; присыпав солью и перцем, полить одной ложкой растопленного масла и размешать.

Затем делать котлеты. Обмочив каждую в яйце и обваляв в сухарях, жарить на сковороде в распущенном масле, как сказано выше.

б) Соус или подливка: изрубить 1 головку лука с 3 зубцами чеснока и поджарить в одной ложке масла; потом стереть муку с другой ложкой масла: прилив немного бульона, смешать с жареным луком и чесноком; между тем сварить рубленые шампиньоны до мягкости в 1 стакана бульона, вылить туда подправку с луком и чесноком, размешать, посолить и прокипятить до посредственной густоты.

Тогда поджечь сахар, как выше сказано, и вылить в шампиньонный соус, который еще раз вскипятить; потом уложить котлеты и залить этим соусом.

♦ Примечание. К бараньим котлетам можно подавать разварные коренья. Взяв их сколько угодно, как то: морковь, петрушку, сельдерей, репу, изрезать по 4–5 см каждый корень, вымыть, вычистить, отварить в соленой воде до мягкости, потом откинуть на решето, выложить на блюдо и залить хорошим растопленным маслом.

132. Котлеты из рыбы (скоромные)

На 6 персон

а) Для котлет:

• Рыбы какой угодно 800 г (без костей) • Булки французской мякоть 1 • Бульона или молока 1 чайную чашку • Масла 1 ч. л. • Луковицу 1 • Перца и соли – по вкусу • Яйцо 1

б) Для обжаривания:

• Масла 2 ст. л. • Яиц 2 • Сухарей 6 • Сметаны ½чайной чашки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбу вычистить, вымыть и выбрать кости, чтобы составилось 800 г одной мякоти. Тогда размочить мякоть булки, выжать, сложить вместе с рыбой в деревянную чашку, прибавив 1 луковицу, соли, перца, 1 чайную ложку масла и 1 яйцо. Все изрубить или истолочь так, чтобы масса сделалась вроде теста.

Затем наделать котлет, дав им круглую или продолговатую форму, обмакнуть каждую в яйцо, обвалять в сухарях и жарить на сковороде, распустив на ней 2 столовые ложки масла.

Когда котлеты немного зарумянятся, полить их сметаной и продолжать дожаривать, поворачивая каждую котлету, чтобы прожарились хорошенько и были румяны с обеих сторон.

♦ Примечание. Их подают или под красным соусом или с каким угодно: картофельным, капустным и другим.

133. Котлеты из картофеля

Взять:

а) Для котлет:

• Картофеля 20 шт. средней величины • Молока ½ чайной чашки • Масла 1 ст. л. • Яиц 2 желтка • Сахара и соли – по вкусу

б) Для обжаривания:

• Масла 100 г • Яиц 2 • Сухарей 5

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Картофель вымыть, очистить от кожицы, сварить в воде до мягкости, потом откинуть на решето, дать стечь воде, выложить его в деревянную чашку, хорошенько размять или истолочь, прибавить 1 столовую ложку масла, соли и сахара по вкусу, вбить 2 желтка, размешать, развести немного молоком, но чтобы не было очень жидко.

Потом сделать котлеты умеренной величины, обмочить яйцом, обвалять в сухарях и жарить обыкновенным образом в распущенном на сковороде масле до тех пор, пока они хорошо зарумянятся. Их всего лучше подавать с соусом из сморчков.

134. Караси под бешамелем

На 6 персон: Карасей 8 штук

Яиц 5 штук Толченых сухарей 1 стакан • Масла 200 г • Рубленого укропа 1 ст. л. • Сметаны 400 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить и вымыть карасей, посолить, и дать им полежать немного; потом растопить 100 г масла на сковороде, разбить яйца, хорошенько размешать желток с белком, затем обмакнуть каждого карася в яйцах, обвалять в толченых сухарях, класть в горячее масло на сковороду и ставить жарить. Тогда приготовить бешамель: растереть всю сметану с остальным маслом, присыпать немного укропа, и когда караси будут готовы, то залить их бешамелем, дать еще немного прожариться, выложить на блюдо и посыпать остальным рубленым укропом. Салата к ним никакого не подают.

135. Соус из раков

На 6 персон: Раков крупных 50 штук Муки пшеничной 1 ст. л. Ракового масла 1 ст. л. • Укропа рубленого 1 ст. л. и еще укропа 1 пучок • Сметаны 3 стакана • Желток 1 • Мускатного ореха тертого ½ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить столько воды с солью, чтобы опущенные раки все были ею покрыты, тогда опустить раков, положить пучок укропа и поставить варить; дать несколько раз вскипеть, пока все раки будут красны.

Затем слить воду прочь, откинуть раков на решето и дать им остыть. Тогда очистить в особую посуду шейки и клешни, а скорлупу от них сберечь для ракового масла.

Потом растереть 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой ракового масла (§ 125), присыпать мускатный орех, развести немного водой, растереть и вылить в сметану, смешанную с 1 желтком. Хорошо размешать, дать немного провариться, но не кипеть, опустить туда шейки и клешни, дать прокипеть раза два и, подавая к столу, вылить в соусник и посыпать рубленым укропом.

136. Соус из сморчков

Сморчков 200 г Масла кислосливочного 100 г Соли, перца – сколько нужно • Луковицу 1 • Муки 1 ст. л. • Масла 1 ст. л. • Сметаны 1 стакан • Бульона 2 стакана • Соли и сахара – по вкусу • Мускатного ореха – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сморчки – самые первые весенние грибы; они очень вкусны, когда их хорошо приготовить. Если возможно, то лучше замочить их с вечера, чтобы из складок вышли весь песок и вся грязь, или хорошенько и осторожно вымыть их и вычистить, выполоскав несколько раз в свежей воде. Тогда опустить их в соленый кипяток так, чтобы воды было на три пальца сверх сморчков, дать им вариться ½ часа, потом откинуть на решето, дать стечь воде, изрезать на небольшие кусочки. Распустить в кастрюле масло, сложить изрезанные сморчки, прибавить 1 рубленую луковицу, соли и перца; жарить под крышкой, посматривая и чаще мешая ложкой, чтобы не пригорели. Между тем приготовить к ним соус, или подливку: взять 1 столовую ложку масла и столько же муки, растереть, развести 2 стаканами бульона и поставить варить, постоянно мешая, пока соус загустеет. Тогда выложить в него обжаренные сморчки и 1 стакан сметаны, дать прокипеть раза два, если нужно, посолить и прибавить немного сахара для вкуса, присыпав немного же тертым мускатным орехом.

При подаче к столу, сморчки можно кроме того присыпать сверху рубленым укропом.

♦ Примечание. Этот соус подают к картофельным и рыбным котлетам.

137. Телячьи ножки под соусом

На 6 персон: Телячьих ножек 4 Соли -1 ст. л. (неполную) Яиц 2 • Сухарей 5 • Масла 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Телячьи ножки вымыть, хорошенько вычистить и поставить варить в соленой воде до мягкости. Тогда вынуть из них самые большие кости, а бабки[5] оставить, перерезать каждую ножку вдоль надвое, обвалять в яйце и в сухарях.

Потом, распустив масло на сковороде, уложить на нее все ножки и жарить до тех пор, пока зарумянятся кругом, поворачивая каждую во время жаренья. Их подают под красным соусом, приготовленным, как для мозгов, или со шпинатом.

138. Телячья грудинка под раковым соусом

На 6 персон: Телячью грудинку в 800 пли 1200 г весом Петрушки, моркови, луковиц по 1, а если велики – по ½ Зелени сельдерея пучок с одного корня • Лавровых листьев 5 • Перца 5 шариков • Гвоздики 3 головки • Раков крупных 20 • Масла ракового 200 г • Бульона 3 стакана • Муки 2 ст. л. • Сметаны 1 чайную чашку • Соли и сахара – по вкусу • Укропа 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Небольшую телячью грудинку залить 1,125 л воды, сварить с кореньями петрушки и моркови, луковицей и небольшим пучком зелени сельдерея; прибавить 5 лавровых листьев, 5 или б шариков черного перца и 3 гвоздики, посолить по вкусу Тогда очистить шейки и клешни 20 больших раков, сложить на особую тарелку, а из скорлупы сделать раковое масло, как выше сказано (§ 125). Потом 2 ложки муки растереть с 2 ложками ракового масла, залить немного телячьим бульоном, в котором варилась грудинка, и размешать.

В то же время отмерить 3 стакана бульона и, дав ему закипеть, влить в него 1 чайную чашку сметаны, хорошенько размешать, прибавить немного соли и сахара, а если окажется густым, то влить еще сколько нужно бульона и положить остальное раковое масло, шейки и клешни. Дать раз прокипеть, потом нарезать на части всю грудинку, разложить на блюдо, залить раковым соусом и усыпать рубленым укропом.

139. Мозги под соусом

На 6 персон

а) Для мозгов:

Мозгов телячьих 3 или бычачьих 2 Масла 2 ст. л. • Сухарей 1 чайную чашку • Яиц 2

б) Для подливки:

• Муки 2 ст. л. • Масла 2 ст. л. • Бульона 2 стакана • Сахара и соли – по вкусу • Каперсов 1 ст. л. • Сахара для цвета 2 куска • Лимона 4 ломтика

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть и вымочить мозги, чаще сменяя воду, чтобы не было в них крови.

Потом сварить в соленой воде, а через полчаса, если они готовы, осторожно вынуть, снять перепонки и жилки, разрезать каждый мозг на 4 части или на б, как кто желает. Обвалять в яйцах, в сухарях и жарить в 2 ложках масла. Между тем приготовить к ним соус, или подливку, следующим способом. Взять 2 столовые ложки муки, хорошенько растереть с 2 столовыми ложками масла, развести 2 стаканами бульона, посыпать солью и прибавить сахара по вкусу, дать прокипеть, часто мешая.

Когда соус прокипит несколько раз и достаточно загустеет, то прибавить в него одну столовую ложку каперсов, вылить подожженный дочерна сахар, размешать, дать прокипеть еще и, облив мозги, уложить на каждый по половинке кусочка лимона, а затем подавать. Если соус густ, то прибавить еще бульона.

140. Рагу из жареной телятины

На 6 персон: Телятины жареной от какой случится части, но лучше – нарезанных косточек 1 тарелку; или 800 г Муки 2 ст. л. Лавровых листьев 5 • Перца черного 8 шариков • Соли, сахара, уксуса – по вкусу • Каперсов 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Часто случается, что от обеда остается много кусков жареной телятины.

На другой день из них можно с пользой и экономией изготовить рагу, или соус, который делается следующим способом: изрезав телятину на куски и перерубив кости, сложить в кастрюлю, залить суповым бульоном или водой (1 л), дать раз вскипеть; затем приготовить соус, или подливку: отлить 3 стакана бульона, в который опущена телятина, положить 5 лавровых листков, 8 шариков перца, 1 изрезанную луковицу и дать закипеть.

Тогда сделать подправку, т. е. взять 2 столовые ложки муки и столько же масла, растереть, прилить немного бульона, размешать и вылить в кипящий бульон со специями, хорошенько мешая, чтобы не было комков. После этого посолить по вкусу, прибавить 1 ложку уксуса, каперсов, немного сахара и размешать.

Приготовленные куски и кости телятины опустить в этот соус, дать раз прокипеть и вылить в соусник, усыпать укропом или петрушкой и подавать.

♦ Примечание. Многие любят такой соус с огурцами или картофелем; тогда не надо класть в него каперсов, а только обчистить и изрезать два соленых огурца или две-три резаные картофелины; положить и дать прокипеть.

141. Соус из телячьего ливера

На 6 персон: Ливер телячий цельный, небольшой 1 Луковицу 1 Перца, соли, сахара, уксуса – по вкусу • Масла 2 ст. л. • Муки 1 ст. л. • Булку французскую 1 • Тертых сухарей или муки для обвалки печенки 4 ст. л. • Масла 100 г • Яиц 6

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько ливер, отделив от него печенку, и поставить варить, залив 1,5 л воды; закрыть крышкой, через 1 час вынуть, хорошенько вымыть, сложить в деревянную чашку и мелко изрубить с 1 большой луковицей, присыпав по вкусу соли и побольше перца. Потом сложить в кастрюлю, прилить 1 стакан бульона, в котором варился ливер, дать прокипеть, сделать заправку из 2 ложек масла и 1 ложки муки, хорошенько растереть, прилив немного бульона, вылить в ливерный соус, размешать и дать прокипеть еще раза два, положив по вкусу сахара, уксуса и сделав соус средней густоты. Тогда вымыть в двух или в трех водах печенку, снять с нее перепонки и нарезать наискось тонкими ломтиками, обвалять в муке или сухарях и жарить на сковороде, распустив 100 г масла и поворачивая каждый кусок, чтобы с обеих сторон ровно обжарился и был мягок.

Потом изрезать на тонкие ломтики 1 французскую булку и тоже обжарить. Перед подачей к столу выложить ливерный соус в глубокое блюдо, уложив с одной стороны жареную печенку, а с другой – обжаренный белый хлеб. На середину кладут иногда, кто любит, очищенные не совсем круто сваренные яйца.

142. Польские зразы

На 6 персон: Говядины от филея или ссеку (с передней верхней части задней нот) 800 г Шпика 100 г Французскую булку (мякоть из нее) 1• Кислосливочного масла 3 ст. л. • Репчатых луковиц 2 • Черного перца 5 штук • Лавровых листьев 4 • Бульона 3 чайные чашки • Толченых просеянных ржаных сухарей 3 ст. л. • Соли – по вкусу • Толченого перца, мускатного ореха тертого – по ½ ч. л. • Муки пшеничной 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 400 г мягкой говядины от филея или ссека нарезать ломтиками, как для бифштекса (из 800 г можно тонко нарезать 12 кусков), разложить куски на доску, хорошенько побить каждый кусок с обеих сторон тупой стороной кухонного ножа или деревянной колотушкой. Мелко изрубить и поджарить 2 луковицы с одной ложкой масла, потом взять 100 г свежего шпика нарезать на куски и растереть или истолочь с мякотью французской булки, размоченной говяжьим бульоном или водой и выжатой как можно суше. Тереть хорошенько, пока вся масса сделается тестом, и тогда, пересыпав каждый кусок избитого мяса солью, немного перцем и мускатным орехом, положить на каждый по столько протертой булки со шпиком и жареного лука, чтобы было достаточно на все куски. Завернуть каждый кусок рулетом (т. е. трубочкой) и слегка обвязать ниткой. Когда все готово, взять полную верхом столовую ложку масла, растопить в кастрюле и уложить в нее все зразы; прибавив 4 лавровых листа и 5 шариков перца. Закрыть кастрюлю крышкой и дать всем зразам хорошенько зарумяниться, поворачивая каждую во время жаренья. Когда зразы кругом зарумянились, залить их одной чашкой бульона, хорошенько потрясти кастрюлю и пересыпать все зразы мелко истолченными, просеянными ржаными сухарями. Затем еще потрясти кастрюлю, чтобы все зразы обвалялись в сухарях; прибавить одну столовую ложку масла и, накрыв кастрюлю крышкой, дать жариться зразам еще минут пять. Тогда влить вторую чашку бульона, хорошенько размешать, поставить на плиту и дать им прокипеть еще раз. После этого выложить все зразы на глубокое блюдо, снять нитки, а густовато-жирный сок, в котором зразы жарились, оставить в кастрюле: размешать, дать ему закипеть и во время кипения влить подправку, т. е. взять одну чайную ложку муки, размешать в одной чашке холодного бульона, и вылив в кипящий зразовый сок, мешать ложкой, пока сок сделается посредственно густоватым, которым и облить все зразы, подавая их к столу.

♦ Примечание 1. Многие кладут в зразы вместо размоченной булки гречневую кашу или рубленые яйца, или обжаренный лук, как кто любит

♦ Примечание 2. В малороссийские зразы кладут вместо шпика настоящее украинское сало, а приготовляют их точно так, как и польские; только к ним подают пшенную или гречневую кашу

143. Почки под соусом с огурцами

На 6 персон: Почек воловьих 2 Масла 2 ст. л. Муки 1 ст. л. • Лавровых листьев 5 • Перца 8 шариков • Соли, уксусу, сахара – по вкусу • Огурцов соленых 3 Луковиц 2 • Сахара для цвета 2 куска • Укропа рубленого 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть и вычистить 2 почки, сварить вполовину, потом нарезать их в кружки, залить 2 ½ стакана бульона, в котором они варились, прибавить соли, 5 лавровых листьев, 8 шариков черного перца и поставить варить. Лук мелко изрубить, поджарить в 1 ложке масла и опустить в соус. Сделать заправку из 1 ложки муки и 1 ложки масла: растерев и разведя бульоном, влить в почки и прибавить туда же очищенные огурцы, изрезанные кружками или мелкими кусочками. Наконец, чтобы дать соусу красноватый цвет, поджечь на сковородке 2 куска сахара дочерна, потом прилить на сковородку немного бульона, размешать и вылить в соус, прибавив сахара и уксуса по вкусу. Перед самым обедом снять соус с плиты и влить в него 1 чайную чашку свежей сметаны, сбитой с 1 желтком; размешать, выложить в соусник и усыпать рубленым укропом.

144. Зразы другим способом

На 6 персон: Говядины (вырезки или верхней части филея) 400 г Лука репчатого 5 головок Масла 2 ст. л. • Жиру говяжьего 200 г • Толченых сухарей белых или ржаных 6 ст. л. • Перца черного толченого 1 ч. л. неполную • Соли – по вкусу • Перца черного 5 шариков • Перца красного 9 шариков • Лавровых листьев 6 • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть говядину, нарезать тонкими ломтиками или кусками, побить каждый кусок ножом, наколоть вилкой, посыпать солью, толченым перцем и выжать на все куски сок из двух или трех луковиц. Затем изрезать кружками остальные луковицы, растопить в кастрюле одну ложку коровьего масла, положить в него несколько кружков лука, присыпать немного толченых сухарей, а сверху кусок мяса и мелко нарезанный говяжий жир.

Присыпав, тоже немного, опять сухарями, положить еще резаного лука – и так повторять, пока уложатся все куски говядины. Тогда посыпать сверху солью, сухарями, прибавить перца шариками, лаврового листа и одну столовую ложку коровьего масла. Закрыть крышкой кастрюлю, поставить на плиту и тушить минут 20 или 30, не более, чаще потряхивая кастрюлю, чтобы все куски ровно обжарились. Перед подачей к столу, если сок окажется густым, можно прибавить немного супового бульона. Выложить все зразы на блюдо, залить соком, в котором они жарились, и обсыпать рубленым укропом или петрушкой.

♦ Примечание 1. Кто любит, то в эти зразы кладут 3 или 4 зубца чеснока, который надо истолочь и перекладывать им куски говядины вместе с луком.

♦ Примечание 2. К этим зразам подается очищенный отварной картофель, который и укладывают вместе на одно блюдо с ними.

145. Долма

На 6 персон: Говядины или баранины мягкой части 800 г Луковиц 2 Перца и соли – по вкусу • Риса Vt стакана • Сухарей толченых 4 ст. л. • Жира телячьего или почечного свиного 200 г • Яиц 2 желтка • Капусты свежей 1 кочан • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Изрубить говядину или баранину вместе с 2 луковицами, с 4 ложками толченых сухарей и разваренным рисом. Посыпать перцем и солью; потом прибавить мелко рубленого телячьего или свиного сала, размешать, вбив в эту массу 2 яичные желтка. Затем осторожно снять прочь верхние листья капусты, обварить кочан кипятком, дать постоять 5 минут и откинуть на решето, дать стечь воде, хорошенько выжать кочан и, осторожно отделив каждый лист, расправить, положить в него приготовленный фарш по пол столовой ложки, завернуть трубочкой и завязать ниткой. Уложить рядом теснее в кастрюле и прилить столько супового бульона, чтобы все свертки капусты были закрыты. Поставить варить на плиту под крышкой на 1 часа. Потом сделать подправку из 1 ложки муки и 1 ложки масла, развести собственным бульоном, влить в кастрюлю, где положены свертки, и дать прокипеть. Наконец влить 1 чайную чашку сметаны, дать еще хорошенько прокипеть раза три, выложить на блюдо, снять нитки, аккуратно уложить все свертки долмы и залить соусом, в котором они жарились.

Конец ознакомительного фрагмента.