Армянская кухня
Бозбаш по-еревански
– 60 г гороха
– 20 г яблок
– 20 г томата-пюре
– 100 г болгарского перца
– 160 г вареной баранины
– 2–3 л мясного бульона
– по 30 г зелени укропа и кинзы
– перец и соль по вкусу
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать мякоть дольками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой. Отварить в мясном бульоне горох, добавить ломтики яблок, томат-пюре, болгарский перец, нарезанную небольшими кусками вареную баранину и варить 10 минут. Поперчить, посолить, перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы.
Бозбаш эчмиадзинский
– 200 г вареной баранины
– 1–2 л мясного бульона
– 25 г сливочного масла
– 40 г репчатого лука
– 100 г баклажанов
– 130 г свежих помидоров
– 50 г стручковой фасоли
– 40 г болгарского перца
– 150 г картофеля
– по 30 г зелени петрушки и укропа
– перец и соль по вкусу
Вареную баранину нарезать небольшими кусками, обжарить в сливочном масле, залить процеженным бульоном, варить на слабом огне в течение 10 минут. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать, добавить в суп. Баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки, из перца удалить семена. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Овощи добавить в суп вместе с вымытыми и нарезанными дольками помидорами и стручковой фасолью, солью и перцем. Варить суп до готовности. При подаче к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Воспи апур (суп с чечевицей)
– 200 г вареной говядины
– 1–2 л мясного бульона
– 100 г чечевицы
– 150 г картофеля
– 30 г грецких орехов
– 15 г репчатого лука
– 10 г чернослива
– 10 г урюка
– 15 г топленого сала
– 5 г пшеничной муки
– 5 г зелени укропа
– перец и соль по вкусу
Предварительно замоченную чечевицу отварить в мясном бульоне до мягкости. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками, добавить в суп. Грецкие орехи обжарить на сковороде без добавления масла и растереть в ступке. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, пассеровать в топленом сале, затем добавить в суп вместе с обжаренной до золотистого цвета пшеничной мукой, предварительно замоченным черносливом, урюком и тертыми орехами. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки посолить. При подаче к столу положить в тарелки порционные куски отварной говядины, залить супом, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и черным молотым перцем.
Спас (суп с мацони)
– 500 мл мацони
– 80 г вареного риса
– 1 яйцо
– 30 г пшеничной муки
– 40 г репчатого лука
– 30 г топленого масла
– 10 г зелени укропа и петрушки
– 5 г сушеных листьев мяты
– соль и специи по вкусу
Мацони развести 1 л воды. Пшеничную муку смешать с яйцом и аккуратно ввести эту смесь в мацони. Смесь довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Затем положить в нее рис, топленое масло, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, листья мяты, посолить и добавить специи по вкусу. Довести суп до кипения и снять с огня.
Сунки апур (суп грибной с рисом)
– 200 г сушеных белых грибов
– 30 г топленого масла
– 150 г репчатого лука
– 300 г риса
– 50 г зелени петрушки и кинзы
– перец и соль по вкусу
Сушеные белые грибы тщательно промыть, залить 1–2 л воды и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов. Грибной отвар процедить и при необходимости развести водой. Вареные грибы нашинковать, репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в топленом масле. Рис промыть. Положить грибы, пассерованный лук и рис в грибной бульон, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности.
Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы.
Яйни (суп из говядины с курагой)
– 500 г вареной говядины
– 2–3 л мясного бульона
– 50 г сливочного маргарина
– 100 г репчатого лука
– 50 г томата-пюре
– 600 г картофеля
– 150 г кураги
– 50 г зелени кинзы и укропа
– 10 г сушеных листьев мяты
– перец и соль по вкусу
Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в сливочном маргарине, затем добавить томат-пюре и прогреть, пока томат не загустеет. В процеженный мясной бульон положить пассерованный лук, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, предварительно замоченную курагу, посолить и поперчить, варить до готовности. Перед подачей к столу положить в тарелки нарезанное порционными кусками вареное мясо, налить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, а также сушеными листьями мяты.
Хаш (густой суп)
– 400 г говяжьих ног
– 120 г рубца
– 10 г чеснока
– перец и соль по вкусу
Обработанные говяжьи ноги и тщательно промытый рубец залить 2 л холодной водой и оставить на 5–6 часов. Затем ноги разрубить на куски и отварить в несоленой воде на слабом огне. Полученный бульон процедить. Мелко нарезанный рубец отварить отдельно, переложить в густой бульон, полученный от варки ног, варить 6–8 часов. Подавать в горячем или теплом виде, отдельно подать чеснок, толченный с солью и перцем.
Кюфта баязетская (фрикадельки)
– 500 г говядины (мякоть)
– 80 мл молока
– 10 г муки
– 1 яйцо
– 8 мл коньяка
– по 30 г зелени укропа и петрушки
– 30 г репчатого лука
– 15 г топленого масла
– перец и соль по вкусу
Говядину промыть, нарезать плоскими кусками толщиной 1–1,5 см и отбить до получения однородной массы. Яйцо взбить с коньяком, добавить соль, перец и молоко, смешать с мясной массой. Взбить, добавив муку. После этого с помощью ложки сформовать из полученного фарша мясные комочки. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Готовую кюфту вынуть из воды шумовкой и переложить на блюдо. Перед подачей к столу полить растопленным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Кюфту можно добавлять в овощной суп или мясной бульон, а также употреблять в пищу отдельно, полив томатным соусом.
Котлеты по-армянски
– 500 г говядины (мякоть)
– 300 г овечьего сыра (мотал) или рокфора
– 150 г репчатого лука
– 80 г животного жира
– 2 яйца
– 150 мл молока
– 100 г пшеничной муки
– 150 г панировочных сухарей
– 50 г топленого масла
– 500 г картофеля
– 50 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Говядину промыть, нарезать порционными кусками, тонко отбить, не разрывая мяса. Овечий сыр измельчить, смешать с очищенным, вымытым, мелко нарезанным и обжаренным в топленом масле (использовать 1/3) до золотистого цвета репчатым луком. В каждый кусок мяса завернуть порцию сыра с луком и придать изделию форму пирамидки. Обвалять пирамидки в муке, обмакнуть во взбитые яйца, смешанные с солью, перцем и молоком, затем обвалять в панировочных сухарях и поставить на 10–15 минут в холодильник.
Животный жир растопить в кастрюле и нагреть так, чтобы он начал дымиться. Обжарить в горячем жире котлеты до образования румяной корочки. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой, обжарить в оставшемся масле. Перед подачей к столу переложить котлеты на блюдо, полить оставшимся после жаренья маслом. Рядом положить обжаренный картофель и посыпать его вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Нров плав (плов с гранатом)
– 300 г баранины (мякоть)
– 450 г риса
– 80 мл подсолнечного масла
– 45 г репчатого лука
– 90 мл гранатового сока
– 10 г зелени кинзы
– перец и соль по вкусу
Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, затем добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, тоже слегка обжарить, влить гранатовый сок и тушить до готовности, перед окончанием тушения посолить и поперчить. Рис отварить отдельно в слегка подсоленной воде. Перед подачей к столу рис выложить на блюдо горкой, положить вокруг тушеное мясо и украсить плов вымытыми веточками кинзы.
Плав апхтац дзков (плов с копченой рыбой)
– 300 г копченой рыбы (кутум или жерех)
– 1 яйцо
– 100 мл молока
– 200 г риса
– 80 г топленого масла
– 60 г мелкой вареной фасоли
– 20 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Копченую рыбу отварить, затем снять кожу и вынуть кости, филе переложить в блюдо для запекания. Яйцо взбить с молоком, полученной смесью залить рыбное филе, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до образования румяной корочки. Рис отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, смешать с фасолью, полить растопленным маслом и довести на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу плов выложить на блюдо горкой, рядом положить запеченную рыбу, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Чров плав (плов с су хо фрук т ами)
– 300 г риса
– 100 г топленого масла
– 40 г кураги
– 30 г изюма
– 30 г чернослива
– 20 г миндаля
– 40 г меда
– 50 г лимона
– соль и специи по вкусу
Сухофрукты замочить в теплой воде на 15–20 минут, затем промыть и откинуть на дуршлаг. Миндаль обдать кипятком и снять с него кожицу, затем обсушить и мелко нарезать. Сухофрукты и измельченный миндаль обжарить в топленом масле, в конце добавить мед и немного воды, чтобы она покрыла продукты, тушить 10 минут. Рис отварить отдельно в слегка подсоленной и приправленной специями воде.
Подавать рис с миндалем и сухофруктами под собственным соусом, украсив блюдо ломтиками лимона.
Карси хоровац (шашлык из баранины)
– 500 г жирной баранины (мякоть)
– 40 г свиного сала
– 70 г репчатого лука
– 120 г свежих помидоров
– 120 г лимона
– 0,3 г лимонной кислоты
– 10 г зелени укропа и кинзы
– 5 г сушеных листьев мяты
– 15 мл коньяка (или водки)
– кардамон
– перец и соль по вкусу
Баранину промыть, нарезать средними кусками, посыпать их смесью перца, соли и лимонной кислоты, полить коньяком (или водкой), добавить вымытую и измельченную зелень укропа и кинзы, сушеные листья мяты, кардамон и очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Поставить мясо на 6–7 часов для маринования на холод. Когда мясо промаринуется, нанизать его на шпажки, чередуя с небольшими кусками сала, кружками лимона и кольцами лука. Жарить на мангале, время от времени поворачивая шпажки, чтобы мясо прожарилось равномерно со всех сторон, и поливая шашлык оставшимся маринадом. Помидоры вымыть и нанизать на другую шпажку, обжарить отдельно. При подаче к столу гарнировать мясо жареными помидорами.
Армянский шашлык нужно подавать на специальном металлическом блюде с бортами. Шпажки с шашлыком следует поставить вертикально – шалашом, а верхушку «шалаша» украсить конусовидной цветной салфеткой.
Бастурма (шашлык маринованный)
– 500 г говядины (мякоть)
– 100 г репчатого лука
– 80 мл винного уксуса
– 100 г зеленого лука
– 50 г лимона
– 15 г базилика
– 15 г зелени кинзы и укропа
– перец и соль по вкусу
Говядину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, положить в глубокую посуду, посыпать солью и перцем, добавить очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, залить винным уксусом и оставить для маринования на 5–6 часов в прохладном месте. После этого нанизать маринованное мясо на шампуры вперемежку с кольцами лука и ломтиками лимона. Жарить над раскаленными углями до готовности. Перед подачей к столу посыпать бастурму вымытыми и нарезанными базиликом, зеленым луком и зеленью кинзы и укропа.
Мусака с овощами (мясо, тушенное с овощами)
– 500 г баранины (мякоть)
– 150 мл мясного бульона
– 60 г сливочного масла
– 50 г риса
– 80 г репчатого лука
– 120 г свежих помидоров
– 150 г тыквы (мякоть)
– 220 г картофеля
– 180 г баклажанов
– 100 г свежей капусты
– 80 г зелени укропа и кинзы
– перец и соль по вкусу
Баранину промыть, нарезать кубиками весом по 10–15 г и обжарить в масле (использовать 1/2) до золотистого цвета. Рис отварить до полуготовности. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать, обжарить с мясом, затем смешать с рисом. Помидоры вымыть, разрезать на половинки. Картофель и баклажаны очистить и вымыть, вместе с мякотью тыквы нарезать кубиками и обжарить в оставшемся масле. Капусту вымыть, нашинковать и ошпарить. В кастрюлю или глубокую сковороду выложить слой овощей, на них – слой жареного мяса, смешанного с репчатым луком и рисом, сверху положить половинки помидоров, влить бульон. Каждый слой нужно посолить и поперчить по вкусу. Тушить мусаку под крышкой на слабом огне в течение 25–30 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытой и рубленой зеленью укропа и кинзы.
Тжвжик (блюдо из субпродуктов)
– 100 г сердца
– 150 г печени
– 120 г легкого
– 50 г курдючного сала
– 50 г сливочного масла
– 80 г репчатого лука
– 25 г томата-пюре
– 20 г зелени укропа и петрушки
– перец и соль по вкусу
Подготовленные субпродукты и курдючное сало промыть, нарезать кусками одинаковой величины и обжарить на сковороде в сливочном масле до золотистого цвета. После этого добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, томат-пюре, посолить, поперчить и тушить под крышкой до готовности. Перед подачей к столу посыпать тжвжик вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Ишхан хашац (тушеная рыба)
– 500 г форели
– 80 г зелени эстрагона (со стеблями)
– 10 г зелени петрушки
– перец и соль по вкусу
Подготовленную рыбу посыпать смесью соли и перца, тушить в небольшом количестве воды (100 мл), добавив эстрагон, на слабом огне в течение 15 минут. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо, украсить вымытыми веточками петрушки.
Ишхан хоровац (форель на вертеле)
– 400 г мелкой форели
– 50 мл гранатового сока
– 10 г сливочного масла
– 15 г зелени петрушки и укропа
– перец и соль по вкусу
Подготовленную рыбу посыпать смесью соли и перца нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая маслом. Перед подачей к столу положить на блюдо, не снимая со шпажки, полить соком граната и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Борани из цыплят с баклажанами
– 300 г мяса цыпленка
– 400 г баклажанов
– 60 г топленого масла
– 200 мл мацони
– 10 г сахара
– 30 г зелени кинзы
– корица
– настой шафрана
– перец и соль по вкусу
Обработанное мясо цыпленка нарезать порционными кусками, посыпать смесью соли и перца, жарить в топленом масле (использовать 1/2) до готовности. Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружками, жарить в оставшемся масле, посолив и поперчив по вкусу. Мацони окрасить настоем шафрана, добавить корицу и сахар, тщательно перемешать. Перед подачей к столу выложить мясо цыпленка на блюдо, сверху положить обжаренные кружки баклажанов, полить мацони и украсить вымытыми веточками кинзы.
Борани из цыплят с сухофруктами
– 500 г мяса цыпленка
– 70 г топленого масла
– 110 г изюма
– 70 г чернослива
– 60 г репчатого лука
– 10 г сметаны
– 20 г зелени петрушки и укропа
– перец и соль по вкусу
Подготовленное мясо цыпленка нарезать порционными кусками, посыпать смесью соли и перца, полить сметаной и жарить в масле. За 15 минут до готовности добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно замоченные и промытые сухофрукты, налить немного воды и тушить 15–20 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Вместо сухофруктов можно использовать стручковую фасоль, в этом случае подавать борани следует в качестве холодной закуски. Таким же образом готовится борани из овощей (овощное рагу по-армянски).
Толма (голубцы с виноградными листьями)
– 500 г баранины (мякоть)
– 150 г отваренных бараньих костей
– 30 г муки
– 200 мл мацони
– 100 мл мясного бульона
– 70 г риса
– 70 г репчатого лука
– 30 г зелени кинзы и укропа
– 350 г виноградных листьев (свежих или квашеных)
– 2 г толченого чеснока
– 1 г черного молотого перца
– соль по вкусу
Баранину (лучше молодую) промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Соединить фарш с рисом, вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, посолить и поперчить, перемешать. Виноградные листья (свежие ошпарить) и начинить фаршем так, чтобы получилась толма в виде колбасок. На дно глубокой сковороды или кастрюли положить обвалянные в муке вареные кости, сверху плотно уложить толму, добавить немного бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей к столу аккуратно переложить толму на блюдо, отдельно подать мацони, смешанное с солью и толченым чесноком.
Таким же образом можно приготовить толму с капустными листьями, используя в качестве подливки томатный соус.
Толма эчмиадзинская (овощи фаршированные)
– 500 г баранины (мякоть)
– 150 г отваренных бараньих костей
– 30 г муки
– 100 мл мясного бульона
– 90 г риса
– 90 г репчатого лука
– 70 г топленого масла
– 90 г зелени укропа и кинзы
– 400 г баклажанов
– 400 г свежих помидоров
– 150 г болгарского перца
– 50 г айвы или яблок
– перец и соль по вкусу
Приготовить мясной фарш, как для толмы. Помидоры, баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и сердцевину, начинить овощи приготовленным фаршем. Айву или яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. На дно кастрюли или глубокой сковороды положить масло, обваленные в муке бараньи кости, на них – фаршированные овощи, переложить толму дольками айвы или яблок, влить бульон и тушить до готовности. Вместо бульона можно использовать томат-пюре, разведенное водой.
Пасуп толма (голубцы из виноградных листьев с начинкой из бобовых и сухофруктов)
– 60 г чечевицы
– 120 г полбы
– 60 г фасоли
– 60 г репчатого лука
– 90 мл растительного масла
– 60 г кураги без косточек
– 300 г виноградных листьев
– 30 г изюма
– 15 г зелени укропа и кинзы
– красный молотый перец
– черный молотый перец и соль по вкусу
Чечевицу отварить, отдельно отварить фасоль, все смешать с полбой, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, спассерованным в масле (использовать 20 мл) до золотистого цвета. Добавить к фаршу предварительно замоченные и промытые курагу и изюм, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Виноградные листья вымыть и обдать кипятком, завернуть в них приготовленную начинку так, чтобы получилась толма в виде конвертиков. Выложить толму рядами на дно кастрюли, влить оставшееся растительное масло и немного воды, тушить до готовности.
К этому блюду можно отдельно подать мацони.
Тыква с чечевицей
– 300 г тыквы (мякоть)
– 70 г чечевицы
– 45 г репчатого лука
– 40 г топленого масла
– 200 мл мацони
– 4 г толченого чеснока
– перец и соль по вкусу
Мякоть тыквы нарезать кубиками, положить в глубокую сковороду, добавить немного воды, чтобы она слегка покрывала тыкву. Затем добавить чечевицу, очищенный, вымытый, мелко нарезанный и обжаренный в масле (использовать 15 г) репчатый лук, оставшееся топленое масло, посолить и поперчить по вкусу. Тушить все вместе до готовности, периодически помешивая. При подаче к столу переложить блюдо в глубокое блюдо, отдельно подать мацони, смешанное с толченым чесноком, солью и перцем.
Гарнир к шашлыку, домашней птице и рыбе
– 400 г свежих помидоров
– 400 г баклажанов
– 50 г курдючного сала
– 125 г болгарского перца
– 100 г репчатого лука
– 125 г зеленого лука
– 75 г лимона
– 25 г зелени петрушки
– 25 г зелени укропа
– перец и соль по вкусу
Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, надрезать вдоль, положить внутрь нарезанное маленькими кусками курдючное сало, посолить, поперчить, перевязать кулинарной нитью, аккуратно нанизать на шпажки вместе с кольцами очищенного и вымытого лука, целыми стручками очищенного от семян болгарского перца и вымытыми помидорами. Жарить над раскаленными углями до полной готовности. Перед подачей к столу снять овощи со шпажек, удалить с баклажанов нить и снять кожицу. Зеленый лук и зелень петрушкии укропа вымыть, крупно нарезать. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Украсить блюдо из овощей зеленью и кружочками лимона.
Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком)
– 500 г баклажанов
– 20 г толченого чеснока
– 60 мл растительного масла
– 100 г корней петрушки
– 100 г свежих помидоров
– 20 г зелени укропа и петрушки
– соль и специи по вкусу
Баклажаны вымыть, удалить кожицу, плодоножки и семена, разрезать пополам вдоль, залить холодной подсоленной водой и оставить на 4–5 минут. После этого баклажаны откинуть на сито. Удалить из каждой половинки баклажанов сердцевину, нарубить ее, смешать с толченым чесноком, вымытыми и измельченными корнями петрушки, посолить и поперчить. Обжарить массу в растительном масле (использовать 1/2), постоянно помешивая.
Затем полученной массой начинить баклажаны, выложить их на дно глубокой сковороды, сверху накрыть половинками вымытых помидоров, добавить немного воды, оставшееся масло и специи по вкусу, тушить на слабом огне до готовности, накрыв крышкой.
Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Лобуц
– 150 г красной фасоли
– 50 г репчатого лука
– 30 мл растительного масла
– 30 мл столового уксуса
– 10 г зелени укропа кинзы и петрушки
– соль и специи по вкусу
Фасоль отварить посолить и добавить специи по вкусу, охладить. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, обжарить в масле. Переложить вареную фасоль на блюдо, украсить кольцами лука, полить оставшимся после жаренья маслом, смешанным с уксусом, украсить вымытыми веточками зелени укропа, кинзы и петрушки.
Пшенная каша с мясом
– 300 г отварной баранины или куриного филе
– 200 г пшенной крупы
– 400 мл мясного бульона
– 50 г топленого масла
– 80 г репчатого лука
– корица
– красный молотый перец и соль по вкусу
Из пшенной крупы сварить полужидкую кашу на мясном бульоне. Отварную баранину (или вареное куриное филе) нарезать мелкими кусочками, добавить в кашу и взбивать до образования густой тягучей массы. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в масле, добавив соль, корицу и перец. Посыпать кашу луком и полить маслом, оставшимся после жаренья.
Шпинат с яйцом
– 500 г шпината
– 2 яйца
– 35 г сливочного масла
– 40 г зелени кинзы и укропа
– 25 г лимона
– перец и соль по вкусу
Шпинат вымыть, припустить в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне до готовности, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь, слегка отжать и переложить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Яйца взбить, залить ими шпинат, посыпать солью и перцем по вкусу, затем поставить в умеренно разогретый духовой шкаф на 2–3 минуты. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, украсить кружочками лимона.