Большая книга праздничных блюд. Детские праздники ( Коллектив авторов, 2011)

Земляничное желе

Размешать в кастрюле 1 1/2 стакана воды и 200 г сахара, довести смесь до кипения, всыпать в нее 400 г земляники и прокипятить 2–3 минуты.

Вылить компот в миску, плотно закрыть крышкой и дать настояться 1,5–2 часа. Настой процедить через салфетку и смешать с желатином, разведенным стаканом теплой воды, затем влить в кастрюлю лимонный сок, белое вино и хорошо перемешать. Отлить немного смеси в форму для желе и поместить ее в холодильник. Между тем оставшуюся землянику осторожно смешать со 100 г сахара. Когда желе в форме застынет, на него уложить слой ягод, залить его смесью, снова поставить в холодильник для застывания и так до тех пор, пока форма не будет полностью заполнена.

Форму с готовым желе опустить на 10–15 секунд в горячую воду, затем выложить желе на тарелку и украсить взбитыми сливками с ванилью.

500 г земляники

300 г сахара

2 1/2 стакана воды

15 г желатина сок 1 лимона

1 1/2 стакана белого вина

1 1/2 стакана густых сливок ваниль по вкусу

Малиновое желе

Отжать из малины сок, процедить его и вылить в кастрюлю. Желатин развести в 3/4 стакана теплой воды, добавить к нему сахар, 1 1/2 стакана воды.

Поставить смесь на огонь и, когда вода закипит, влить в нее малиновый сок, снять с огня. Залить смесь в охлажденную форму и поставить на холод.

300 г малины (или 1 стакан малинового сиропа)

15 г желатина

2 1/4 стакана воды

200 г сахара

Шоколадное желе

Желатин растворить в теплой воде, добавить все остальное, вскипятить, процедить сквозь сито, остудить, перемешивая. Разлить по формочкам.

Поставить на холод.

500 мл сливок

100 г плиточного шоколада

65 г сахара ваниль

3/4 стакана воды

Мусс из облепихи

Подготовленные ягоды (свежие или замороженные) потолочь пестиком, залить половиной воды, протереть сок сквозь сито.

Оставшуюся кашицу залить водой, вскипятить и снова процедить. В отвар добавить сахар и предварительно замоченный в холодной воде желатин. Вскипятить, помешивая, остудить, влить сок облепихи и взбить, чтобы получилась пышная масса. Взбивать на холоде или в ледяной бане. Когда взбитая масса начнет густеть, разлить по формочкам. Поставить на холод.

500 г облепихи

250 г сахара

1 л воды

15–20 г желатина

Клюквенное желе

Желатин растворить в 3/4 стакана воды, добавить в него ваниль, сахар, хорошо перемешать и процедить сквозь сито.

Отжать из клюквы сок и вылить его в процеженный сироп с желатином, добавить 2 1/4 стакана воды, осторожно перемешать, вылить в форму и поставить ее на холод.

1 1/2 стакана клюквы

15 г желатина

3 стакана воды

150 г сахара ваниль по вкусу

Молочное желе

Все, кроме желатина, перемешать. Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды, добавить горячую воду и влить, помешивая, в готовую массу, залить в форму.

Охладить.

500 мл молока или сливок

65 г сахара ваниль

1/2 ч. ложки натертой лимонной цедры

50 г орехов (миндаля)

20 г желатина

1/2 стакана воды соль

Медовый мусс

Желатин растереть с медом до получения однородной массы, на слабом огне, непрерывно помешивая, дать загустеть до консистенции меда, остудить.

Охлажденные сливки взбить, соединить с медовой массой, перемешать, охладить.

300 г меда

2–3 яичных желтка

250 г густых сливок

Клюквенный мусс на манной крупе

Ягоды перебрать, промыть холодной водой, положить в кастрюлю и размять ложкой или толкушкой.

Ягодную массу переложить на марлю, отжать через нее сок и поставить его в холодильник.

Выжимки залить кипятком и прокипятить на слабом огне в течение 3–5 минут.

Полученный отвар процедить через марлю и добавить в него сахар.

Посуду с сиропом поставить на огонь и, когда сироп закипит, постепенно всыпать в него манную крупу, постоянно помешивая.

Когда сварится манная каша, снять посуду с огня, влить в нее клюквенный сок и взбить миксером до получения однородной пористой светло-розовой массы.

Эту смесь разложить в вазочки и поставить их в холодильник для застывания.

Подать молоко или сливки.

150 г свежей клюквы

3/4 стакана сахара

1/2 стакана манной крупы

около 3 стаканов воды

Экзотический мусс из манго

Отложить несколько мандариновых долек, остальные измельчить в миксере. Переложить пюре в кувшин и налить столько воды, чтобы общий объем составлял 0,75 л. Вылить смесь в большую кастрюлю, влить сок манго. Взбить сливки до плотной консистенции и соединить с приготовленной смесью.

Насыпать желатин в миску, залить водой и оставить размокать на 5 минут, затем поместить на водяную баню и мешать, пока он полностью не растворится. Снять миску с огня и охладить.

Взбить белки яиц до плотной консистенции, затем всыпать сахар. Осторожно смешать с остальными ингредиентами мусса.

Подавать в десертных розетках, украшенных мандаринами.

450 г очищенных мандариновых долек

450 г консервированного сока манго с мякотью

375 мл сливок

45 г сухого желатина

60 мл воды

4 яичных белка

90 г коричневого сахара

Мусс ананасовый

Желатин залить 6–8-кратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить до набухания крупинок. Ананас протереть, полученное пюре залить горячей водой, всыпать сахар, ввести распущенный на водяной бане желатин и довести до кипения.

Добавить в горячую массу лимонную кислоту, охладить ее до 45 °C, поставить посуду на лед и взбить до образования густой пены. Быстро разлить ее по формочкам и охладить.

Для приготовления сиропа сахар соединить с водой, прокипятить, снять с огня, всыпать часть цедры и перемешать.

При подаче полить мусс сиропом и оформить цедрой лимона.

Для мусса:

250 г ломтиков консервированного ананаса

60 г сахара

10 г желатина

500 мл воды

2 г лимонной кислоты

Для сиропа:

100 г сахара

120 мл воды

2 ст. ложки тертой лимонной цедры

Мусс банановый

Желатин замочить в холодной воде до набухания крупинок, затем откинуть на сито. Бананы очистить и размять с добавлением небольшого количества сахара до однородной консистенции.

Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, ввести в него лимонную кислоту.

Желатин соединить с теплым сиропом и слегка прогреть, но не кипятить. Охладить сироп, смешать с банановым пюре и взбить до пышной массы. Разложить мусс в вазочки и охладить до загустения.

При подаче оформить ломтиками банана и взбитыми сливками.

3–4 банана

30 г желатина

250 мл густых сливок

1 банан для украшения

80 мл воды

1/2 ч. ложки лимонной кислоты

Петербургский яблочный пудинг

Яблоки промыть, удалить из них сердцевину и выложить их в смазанную маслом форму. Вместо сердцевины залить в яблоки фруктовое варенье.

Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром, натертой цедрой лимона, мукой и сметаной. В эту массу добавить взбитые в пену яичные белки. Полученной смесью залить яблоки.

Форму поставить в духовку и запечь пудинг при слабом огне до готовности.

10 яблок

1 1/2 стакана сметаны

5 яиц

1 ст. ложка муки

2 ст. ложки сахара

1/2 лимона

1 стакан фруктового варенья

30 г сливочного масла

Пудинг из блинчиков с крыжовником

Крыжовник очистить, промыть, залить кипятком и оставить настаиваться под крышкой в течение 30–40 минут.

Сварить сироп из стакана сахара и стакана воды, положить в него ягоды крыжовника и варить их до размягчения, затем охладить.

Испечь тонкие блинчики. На каждый блинчик положить ягоды крыжовника и завернуть «конвертиком». Блинчики сложить в глубокую форму, смазав ее маслом. Смешать 4 яйца с солью, хорошо взбить. Добавить 3 стакана молока, залить смесью блинчики.

Поставить форму в духовку, запечь до загустения смеси.

4 яйца

1 ч. ложка соли

3 стакана молока

Для компота:

600 г незрелого крыжовника

1 1/2 стакана сахара

3 стакана воды

Для блинчиков:

3 яйца

1 стакан муки

1 ч. ложка соли

1 1/2 стакана молока

1 1/2 стакана воды

Пастила из выжимок облепихи

Выжимки, оставшиеся после получения сока, пропустить через мясорубку, смешать с песком, разложить на деревянной доске слоем в 1 см и, подсушив в духовке, нарезать ромбиками.

Пересыпать сахарной пудрой, сложить в стеклянные банки.

1 кг выжимок облепихи

600 г сахарного песка

Яблоки, запеченные с медом и орехами

Из промытых яблок (желательно зимних сортов) удалить сердцевину. Яблоки уложить в сотейник, отверстия в них заполнить сахаром, на дно сотейника налить немного воды. Запекать в духовом шкафу 15–20 минут.

Жареные измельченные орехи смешать с разогретым медом.

Печеные яблоки разложить в вазочки или креманки, залить медом с орехами.

6–8 яблок

1/2 стакана меда

1/2 стакана толченых грецких орехов

Яблоки, запеченные с брусникой

Яблоки промыть, вырезать сердцевину. Бруснику перебрать, промыть, пересыпать сахаром, заполнить ею углубления в яблоках. Яблоки, заполненные брусникой, положить в сотейник, налить немного воды, запечь в духовке до готовности.

На отваре из яблочных сердцевин и размятой брусники сварить сироп и залить им готовые яблоки.

6–8 яблок

1 стакан брусники

1/2 стакана сахара

Для сиропа:

1 стакан брусники

1/2 стакана сахара

2 стакана воды

Яблоки, жаренные в тесте

Промытые яблоки без сердцевины и кожицы нарезать кружками толщиной 0,5 см, посыпать сахаром. Приготовить тесто консистенции густой сметаны: желтки, сахар, соль, сметану и муку тщательно перемешать, развести молоком. Белки взбить и осторожно ввести в тесто.

Кружки яблок при помощи вилки погрузить в тесто, а затем быстро положить на сковороду, в большое количество разогретого жира, обжарить до образования золотистой корочки.

При подаче яблоки посыпать сахарной пудрой.

6–8 яблок

1/2 стакана сахара

1 стакан пшеничной муки

5 яиц

1/2 стакана сахарной пудры

1 стакан молока

1/2 стакана сметаны

1/2 стакана топленого масла

Шарлотка с яблоками

Нарезать 50 г белого хлеба тонкими пластинками, 10 г небольшими кубиками, высушить и полить растопленным маслом. Молоко, яйцо и 5 г сахара смешать, намочить пластинки хлеба, выложить ими дно и стенки формы, смазанной маслом, середину заполнить очищенными яблоками, смешанными с промытым изюмом, корицей, 10 г сахара и сухарными кубиками, сверху закрыть сухарными пластинками, залить оставшейся смесью молока с яйцами и выпечь при температуре 170–200 °C.

Готовую шарлотку через 15–20 минут выложить из формы, посыпать пудрой, разрезать на порции и подать с холодным топленым молоком или пенками от молока.

60 г белого батона

110 г яблок

15 г изюма

100 мл молока

1/2 яйца

Яблоки с грецкими орехами

Яблоки промыть, выемкой вырезать семенную коробочку так, чтобы не было сквозного отверстия. Ядра грецких орехов истолочь с сахарным песком. Полученной массой заполнить яблоки, посыпать сверху сахаром. Вылить на сковороду две ложки воды, положить мед, яблоки и поставить в духовку, чтобы яблоки испеклись и слегка зарумянились. Подать яблоки, полив образовавшимся соусом.

600 г яблок

200 г ядер орехов

200 г сахара

100 г меда

Чернослив по-русски

Сварить промытый, очищенный от косточек чернослив и протереть через сито. Яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, положить в желтки протертый чернослив и взбитые яичные белки, хорошо вымешать, переложить в глубокую смазанную топленым маслом и посыпанную мукой сковороду. Поставить в не слишком горячий духовой шкаф, дать подняться и подрумяниться.

Подать сразу из духовки, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать сливки или холодное молоко.

500 г чернослива

10 яиц

150 г сахара

50 г муки

50 г масла

200 мл сливок или молока

20 г сахарной пудры

Груши в красном вине

Груши очистить от кожуры, вынуть сердцевину, сварить в сладкой воде. Из вина и сахара сварить сироп.

При подаче залить груши этим сиропом.

200 г груш

50 мл красного вина

30 г сахара

Брусника моченая

Бруснику, если она не очень спелая, поставить в теплое место на 2–3 дня для дозревания, затем перебрать, удалить почерневшие и загнившие ягоды, промыть в холодной воде и откинуть на решето. Промытую бруснику выложить в стеклянные или глиняные банки. Сироп сварить до полного растворения сахара и первого закипания, охладить и залить им ягоды.

Наполненную сиропом посуду плотно обвязать пергаментом или закрыть крышкой и поставить на хранение в холодное место.

1 кг брусники

300 г сахара

300 мл воды

Мед пряный

Свежий мед прокипятить, снять пену, добавить перец, имбирь, кардамон, корицу, воду, снова вскипятить, охладить, затем добавить дрожжи, разлить в большие бутыли, поставить в теплое место на 12 часов. Бутыли закрыть и оставить на холоде для созревания на 2–3 недели.

Готовый мед разлить в бутылки и закупорить.

1 кг меда

2,5 л воды

10 г пряностей

100 г дрожжей

Мед клюквенный

К меду долить воду, вскипятить, снять пену, вылить в бутыль или кадку, добавить клюквенный сок, корицу, гвоздику, дрожжи и поставить для брожения на два дня.

Затем бутыль закрыть, выдержать на холоде около трех недель, разлить в бутылки и закупорить.

1 кг меда

2,5 л воды

1 л клюквенного сока

5 г пряностей

100 г дрожжей

Мед облепиховый

Ягоды облепихи перебрать, промыть, обсушить и выжать из ягод сок.

Сок поставить на плиту, добавить сахар и уварить до густоты меда.

В начале кипения добавить разведенный водой и хорошо перемешанный яичный белок.

В течение всей варки надо постоянно снимать пену, пока мед не загустеет и не станет прозрачным.

500 г сахара

250 г сока облепихи

1 яичный белок

100 мл воды

Козинаки из грецких орехов

Вскипятить мед с сахаром, всыпать в сироп очищенные, мелко нарезанные и слегка обжаренные грецкие орехи и варить 15 минут.

Горячую массу выложить на тарелку, слегка смоченную холодной водой, разровнять поверхность и охладить.

После этого слегка подогреть тарелку, снять козинаки целиком, а затем разрезать на кусочки в форме ромбов и переложить их на тарелку.

Вместо грецких орехов можно использовать миндаль.

500 г грецких орехов

500 г меда

100 г сахара

Лимонное суфле

Вскипятить молоко с сахаром и тертой лимонной цедрой. Осторожно помешивая, залить поджаренную на сковороде муку, затем добавить сливочное масло. Ввести 5 желтков и дать остыть.

Взбить в пену яичные белки, осторожно смешать их с подготовленной массой, осторожно вылить в формочки для суфле и поставить на противень в средне нагретую духовку (на 30 минут).

Подавать сразу.

100 г сливочного масла

50 г муки

400 мл молока

100 г сахара

5 яиц тертая цедра 2 лимонов

Крем яблочный по-задунайски

Очищенные от кожицы и мелко нарезанные фрукты припустить с небольшим количеством воды и протереть через сито.

Яблочное пюре соединить с сахаром, прибавить взбитые яичные белки и продолжать взбивать до загустевания, после чего охладить.

При подаче на стол выложить крем в виде пирамидки на стеклянное блюдо и украсить миндалем.

Отдельно подать взбитые сливки.

4 яблока

100 г сахара

2 яичных белка

3 ст. ложки миндаля

100 мл сливок

«Сырой» грушевый торт

Груши очистить, разрезать на 4 части, удалить места прикрепления цветка и плодоножки, вырезать сердцевину.

Положить в плоскую кастрюлю, налить вино, высыпать ванильный сахар и под крышкой потушить в течение 5 минут.

Затем слить сироп и остудить.

Сухари положить между 2 листами пергаментной бумаги или алюминиевой фольги и ступкой растереть в мелкую крошку.

Вместе со 100 г сахара и сливочным маслом положить в ковшик с носиком и при постоянном помешивании разогревать до тех пор, пока сахар полностью не растворится и не начнет карамелизироваться.

Дно и края круглой формы выложить пергаментной бумагой.

Наполнить форму горячим тестом; сделать это нужно как можно быстрее, потому что карамелизированный сахар очень быстро затвердеет. Тесто остудить.

Для начинки перемешать сливочный сыр с творогом и оставшимся сахаром, лучше всего миксером.

Лимон почистить щеточкой под струей теплой воды, обсушить и натереть цедру. Из лимона отжать сок.

Творожную массу по вкусу приправить лимонной цедрой и любым количеством лимонного сока.

Желатин скатать и размягчить в холодной воде.

Затем положить в ковшик с носиком и растворить.

Желатин примешать к творожному крему и крем поставить в холодильник.

Как только желе начнет застывать, примешать предварительно взбитые в густую пену сливки.

Массу положить на охлажденный корж торта и украсить разрезанными на 4 части грушами.

Груши немного вдавить в творожный крем. Торт на 3–4 часа поставить в холодильник для застывания, затем выложить из формы.

Торт можно подать к полднику или на десерт.

500 г ароматных твердых груш

150 мл сухого белого вина

1 пакетик ванильного сахара

200 г сухарей

750 г сахара

80 г сливочного масла

250 г сливочного сыра

400 г творога

1 лимон

6 листиков (9 г) белого желатина

200 г жирных сливок

Торт-купол с малиной

Половину бисквитных палочек сбрызнуть лимонным соком так, чтобы они немного размякли и сгибались.

Форму для торта-купола или миску с круглым дном диаметром 20 см выложить бисквитными палочками, укладывая их рядом.

В холодной воде замочить желатин.

Перебрать малину, половину ягод измельчить миксером в пюре, протереть через сито и добавить подсластитель.

Белки взбивать в густую пену, постепенно всыпая сахар до тех пор, пока масса не станет разрезаться ножом и не приобретет характерный блеск.

В другой миске взбить в густую пену сливки.

Нагреть малиновую наливку.

Пропитанные лимонным соком бисквитные палочки выложить в миску.

Поверх бисквитов выложить малиновый крем и поставить на холод.

Оставшиеся бисквитные палочки красиво разложить на поверхности торта и растворить в ней хорошо отжатый желатин.

Творог размешать и, продолжая мешать, постепенно добавить малиновое пюре и растворенный желатин.

В завершение осторожно добавить взбитые белки и сливки.

Взять 2 ст. ложки этой массы и смешать ее с ягодами. Оставить несколько ягод для украшения.

Выложить малиновый крем в форму и разложить на поверхности оставленные бисквитные палочки.

Поставить на несколько часов в холодильник.

Перевернуть торт на большое блюдо и украсить оставленными кремом, ягодами и листочками мяты.

Подавать хорошо охлажденным.

Вместо малины для этого торта хорошо подходит и клубника.

24 бисквитные палочки

сок 1 лимона

Для начинки:

8 листиков (12 г) белого желатина

500 г малины

подсластитель по вкусу

2 яичных белка

50 г сахара

750 г нежирного творога

125 мл сливок

2 ст. ложки малиновой наливки

несколько листочков мяты

Грушевый торт

Очистить груши от кожицы, разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками.

Вскипятить воду с пряностями, положить в нее ломтики груши и, закрыв крышкой, варить до мягкости.

В холодной воде замочить желатин.

Отложить 5 красивых долек груши для украшения.

Вынуть из отвара пряности и с помощью миксера измельчить ломтики груши вместе с жидкостью в пюре.

Хорошо отжатый желатин, помешивая, растворить в горячей грушевой массе, добавить подсластитель.

Груши очистить от кожицы, разрешить пополам, нарезать тонкими дольками.

Варить ломтики груши в 250 мл воды с пряностями до мягкости.

Вареные груши измельчить миксером вместе с жидкостью в пюре и грушевую наливку и немного остудить.

В это время измельчить миксером печенье в мелкую крошку.

Оставить 2 ст. ложки крошки, остальное замесить с размягченным сливочным маслом и грушевой наливкой в эластичное тесто.

Бортик разъемной формы диаметром 24 см поместить на блюдо и выложить на дно массу из измельченного печенья.

Посыпать оставленной крошкой. Сверху равномерно выложить грушевую массу и дать застыть в холодильнике.

Взбить сливки в густую пену и наполнить ими кондитерский шприц или мешочек.

Украсить торт розетками и посыпать шоколадной крошкой.

Между розетками из взбитых сливок воткнуть оставленные дольки груши.

Перед подачей к столу торт обязательно охладить.

1 кг спелых груш

250 мл воды

1 кусочек свежего корня имбиря

1/2 палочки корицы

4 гвоздики

тертая цедра 1 лимона

10 листиков (15 г) белого желатина

1 ст. ложка грушевой наливки

подсластитель по вкусу

30 шт. сдобного печенья (150 г)

40 г сливочного масла

20 мл грушевой наливки

100 мл сливок

1 ст. ложка готовой шоколадной крошки

Творожный торт со смородиной

Крекеры измельчить и смешать с орехами и конфитюром. Смазать маслом бортик разъемной формы диаметром 22 см и поставить его на блюдо. Выложить в него сухарно-ореховую массу. 200 г смородины быстро вскипятить с 2 ст. ложками воды и протереть через сито. В холодной воде замочить желатин. Желтки и сахар растереть в тягучий крем. Творог, лимонный сок и 1/2 ч. ложки соли смешать и добавить в желтковую массу. Отжать желатин и растворить в горячем смородиновом соке.

Добавить в творожный крем. Белки взбить с остатком соли в густую пену и смешать со слегка охлажденной массой. Остальные ягоды отделить от черенков и смешать с творожным кремом.

Начинку вылить на корж. Поставить застывать в холодильник на 4 часа.

Удалить бортик разъемной формы и подавать торт к столу охлажденным.

Вместо лимонного сока можно использовать и апельсиновый сок. В этом случае нужно постепенно уварить 100 мл сока.

100 г соленых крекеров

2 ст. ложки молотых грецких орехов

4 ст. ложки смородинового конфитюра

1 ч. ложка сливочного масла

500 г смородины

6 листиков (9 г) желатина

4 яичных белка и желтка

150 г сахара

700 г жирного творога

6 ст. ложек лимонного сока

1 ч. ложка соли

Лимонный торт с шампанским

Желатин замочить в холодной воде. Лимонный десертный крем приготовить согласно инструкции с шампанским и лимонным соком.

Желатин растворить, слегка охладить и смешать с кремом. Поставить в холодильник для образования желе. Взбить сливки с ванильным сахаром в крепкую пышную массу, 1/3 взбитых сливок положить в кондитерский мешочек с насадкой в форме звезды и поместить в холодильник.

Закрепить съемное кольцо вокруг коржа.

Оставшиеся сливки ввести в крем и распределить по коржу. Поверхность разровнять и поставить торт в холодильник.

Вскипятить воду с сахаром. Лимоны нарезать тонкими кружками, сварить в сахарном сиропе, снять с огня и дать настояться 2–3 минуты. Вынуть лимоны, обсушить и охладить.

Убрать кольцо, на поверхности торта наметить 12 порций и каждую украсить звездочками из взбитых сливок. Кружки лимона надрезать до середины и, развернув края надреза в разные стороны, уложить на узоры из взбитых сливок.

Торт подавать к столу сразу же после приготовления.

6 листиков белого желатина

2 пакетика лимонного десертного крема (не заварного)

4 бокала шампанского

сок 1/2 лимона

750 мл сливок

1 пакетик ванильного сахара

1 готовый бисквитный корж

1–2 лимона

125 мл воды

50 г сахара

Торт с кремом из йогурта с красной смородиной

По 6 листиков красного и белого желатина замочить в холодной воде. Сок из красной смородины, воду и сахар нагревать, пока сахар не растворится. Желатин отжать, помешивая, растворить в соке и вылить в миску диаметром

26–28 см. Поставить в нее миску, меньшую по диаметру на 2 см, наполнить ее холодной водой, таким образом желе застынет в виде кольца.

Поставить на холод. Как только желе застынет, вылить из миски холодную воду и влить немного горячей, осторожно встряхнуть и вылить воду.

Вынуть меньшую миску, всыпать смородину в слегка размягченный слой желе и снова поставить на холод.

Для крема из йогурта замочить белый желатин.

Йогурт взбить с сахаром, добавить отжатый и растворенный желатин, взбитый йогурт.

Ароматизировать малиновой настойкой и слегка охладить.

Киви обсушить, шоколадный бисквит нарезать на полосы. Миску с желе наполнить слоями из крема, фруктов и полос шоколадного бисквита.

Сверху положить корж из песочного теста. Торту дать застыть в холодильнике, а перед подачей к столу опрокинуть на блюдо.

6 листиков (9 г) белого желатина

6 листиков красного желатина

250 мл сока красной смородины

250 мл воды

2 ст. ложки сахара

250 г красной смородины

3 листика (4,5 г) белого желатина

3 ст. ложки сахара

200 мл йогурта

1 ст. ложка патоки

60 мл малиновой настойки

1 банка киви, нарезанных ломтиками

1 готовый шоколадный бисквитный корж

1 готовый корж из песочного теста

«Баба» из мороженого с вишней и фисташками

Изюм промыть горячей водой, обсушить, положить в миску, полить вишневой водкой, накрыть и дать набухнуть. Вишню порубить вместе с фисташками, смешать с изюмом и настаивать в закрытой посуде.

Ванильное мороженое нарезать не слишком большими кубиками, дать чуть растаять при комнатной температуре и взбить миксером до кремообразного состояния. Половину этой массы положить в форму для «бабы» и разровнять.

Сверху уложить фруктовую смесь и покрыть оставшимся мороженым. Снова разровнять поверхность и поставить форму в морозильник.

Из вишни приготовить пюре и вместе с ее соком (часть сока оставить) довести до кипения.

Крахмал размешать с оставшимся вишневым соком, влить в кипящее пюре и, не переставая помешивать, довести до кипения. Снять с плиты, соус приправить вишневым ликером и водкой, охладить помешивая. Перед подачей к столу на секунду опустить форму в горячую воду и опрокинуть «бабу» на блюдо. По желанию полить ее соусом, оставшийся соус подать отдельно.

60 г изюма

6 ст. ложек вишневой водки

80 г засахаренной вишни

50 г измельченных фисташек

500 г ванильного мороженого

Для соуса:

1/2 банки вишни без косточек

1 ст. ложка крахмала

20 мл вишневого ликера

20 мл вишневой водки

Торт-мороженое с малиной и абрикосами

Корж для торта уложить на блюдо и сбрызнуть абрикосовой или малиновой водкой. Абрикосы обдать кипятком, снять кожицу, разделить на половинки и удалить косточки. Сразу же сбрызнуть лимонным соком, чтобы мякоть не потемнела. Половинки абрикосов выложить по бортику коржа разрезом вверх, а одну половинку положить в центр. Малину промыть холодной водой, обсушить и лишь после этого почистить (замороженную малину оттаять и дать стечь соку).

Разложить ягоды между абрикосами.

Желатин замочить в холодной воде. Вино слегка подогреть с сахаром, но не кипятить. Отжать желатин, растворить в теплом вине, помешивая, охладить.

Незадолго до застывания вылить вино с желатином на фрукты и оставить застывать. Затем внутрь каждой половинки абрикосов положить маленький шарик мороженого. По желанию украсить сливками, взбитыми в крепкую пену с ванильным сахаром, и посыпать рублеными фисташками.

Для этого торта подойдут и другие фрукты и сорта мороженого.

1 готовый бисквитный корж с бортиками

3 ст. ложки абрикосовой или малиновой водки

7–8 спелых абрикосов

сок 1/2 лимона

250 г свежей или замороженной малины

2 листика (3 г) белого желатина

125 мл белого вина

50 г сахара

12 маленьких шариков фисташкового мороженого

125 мл сливок

1 ч. ложка ванильного сахара

2 ч. ложки измельченных фисташек

Грушевый торт с мороженым и ежевикой

Ванильное мороженое слегка оттаять. Промыть ежевику холодной водой, обсушить. Несколько ягод отложить для украшения. Груши очистить, удалить семечки, мякоть нарезать. Вместе с лимонным соком, сахаром и грушевой настойкой пюрировать миксером. Половину сливок с 1/2 пакетика ванильного сахара взбить в крепкую пену. Подтаявшее мороженое соединить с пюре из груш, осторожно добавить взбитые сливки.

Форму выстелить фольгой и разложить в ней одним слоем сливочное печенье. Покрыть слоем ванильно-грушевого мороженого, сверху разложить ежевику, снова немного мороженого и слой сливочного печенья. Так, слоями уложить все компоненты и дать застыть торту в морозильнике.

Перед подачей к столу оставшиеся сливки с оставшимся ванильным сахаром взбить в крепкую пену и поместить их в кондитерский мешочек с насадкой в форме звезды.

Опрокинуть форму, снять фольгу, торт перевернуть и украсить взбитыми сливками, ежевикой и фисташками.

1 л ванильного мороженого

300 г свежей или замороженной ежевики

500 г груш

сок 1 лимона

80 г сахара

40 мл грушевой настойки

250 мл сливок

1 пакетик ванильного сахара

1 пачка сливочного печенья

2 ст. ложки измельченных фисташек

Торт с малиновым кремом

Желтки со сливками и сметаной растереть в пену, добавив половину сахара. Смешать с мукой. Белки с солью взбить в крепкую пену и, продолжая взбивать, добавить оставшийся сахар. Испечь в сливочном масле на сковороде 4 лепешки диаметром 22 см и 12 – диаметром 4 см, смазать маслом и охладить. Малину промыть, несколько ягод отложить для украшения. Оставшиеся ягоды пюрировать и, смешав с сахаром и малиновой настойкой, дать настояться.

Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть с оставшимся сахаром. Желатин отжать, растворить в молоке и дать застыть на холоде.

Творог растереть с желтками в пышную массу.

Соединить с пюре. Белки взбить с солью в крепкую пену, 3/4 сливок взбить в пену. То и другое смешать с молочным желе, как только оно начнет застывать. Съемное кольцо диаметром 22 см установить на блюдо для торта, внутрь постелить бумагу для выпекания и положить первую большую лепешку. Намазать эту и последующие лепешки кремом. Смазать сверху торт кремом и поставить в холодильник, чтобы крем застыл. Удалить кольцо, наметить 12 порций и на каждый кусок положить маленькую лепешку.

Маленькие лепешки украсить оставшимися взбитыми сливками и малиной.

4 яйца

125 мл сливок

125 мл сметаны

100 г сахара

150 г муки

2 щепотки соли

сливочное масло для жарения

400–500 г малины

200 г сахара

40 мл малиновой настойки

10 листиков (15 г) белого желатина

250 мл молока

250 г творога

3 яичных желтка и белка

500 мл сливок

Виноградно-творожный торт

Бисквитное печенье и миндальные пирожные положить в полиэтиленовый пакет и раскатать скалкой. Масло растопить. Смесь из крошек соединить с лесными орехами и растопленным маслом. Массу уложить в разъемную форму диаметром 26–28 см и примять. Поставить в холодное место. Порошок желе всыпать в воду, помешивая, добавить 2 ст. ложки сахара и дать массе набухнуть в течение 10 минут. Затем нагреть при постоянном помешивании, пока сахар и амброзия не растворятся полностью.

Творог с лимонным соком и оставшимся сахаром взбить в пышную массу. Перемешать с желе и поставить крем в холодильник. Сливки взбить с ванильным сахаром в крепкую пену. С винограда снять кожицу и удалить косточки. Когда крем начнет застывать, добавить 3/4 винограда вместе со сливками.

Края формы выложить бумагой для выпекания, наполнить кремом и разровнять поверхность.

Немного охладить, украсить оставшимся виноградом и снова поставить в холодильник.

Перед подачей к столу переложить торт на блюдо.

150 г бисквитного печенья

150 г миндальных пирожных

100 г сливочного масла

100 г молотых лесных орехов

1 пакетик лимонной амброзии (сухой смеси для желе)

125 мл воды

170 г сахаря

100 г жирного творога

сок 2 лимонов

400 мл сливок

1 пакетик ванильного сахара

по 250 г красного и светлого винограда

Английский рождественский пудинг

Прокипятить лимонную цедру с 1 ст. ложкой сахара и небольшим количеством воды в течение нескольких минут на медленном огне.

Получатся цукаты. Измельчить орехи.

Добавить к ним сахар, цукаты, ванилин, яичные желтки, масло, натертое печенье и ром. В полученную массу ввести взбитый яичный белок.

В смазанные маслом и обсыпанные сладкой панировкой формы выложить полученную массу и выпекать в духовке.

Перед подачей на стол готовые изделия охладить, посыпать сахарной пудрой и разложить на большом сервировочном блюде.

100 г сливочного масла

200 г орехов (грецких, фисташек или миндаля)

160 г сахарного печенья

6 яиц

ванилин

1 лимон

60 мл рома

150 г сахара

30 г сливочного масла

30 г сахарной пудры

Баварский крем

На водяной бане проварить яичные желтки с сахарной пудрой и молоком до загустения (на лопатке должна оставаться бороздка, если по ней провести пальцем).

Для вкуса можно добавить щепотку соли, а для аромата в молоке настоять ваниль (или добавить ванилин). Соединить сладкую яично-молочную смесь с подготовленным желатином. В остывшую массу добавить взбитые с сахарной пудрой сливки и охладить в форме.

Взбитые сливки не следует вводить в теплую или тем более горячую массу: ее нужно предварительно охладить. Сливки тоже нужно взбивать охлажденными.

175 г сахарной пудры

6 яичных желтков

400 мл молока

20 г листового желатина

3 ст. ложки воды (для желатина)

400 мл жирных сливок

30 г сахарной пудры

ваниль

соль

Клубничный баварский крем

Прокипятить воду с сахаром 1–2 минуты.

Добавить замоченный желатин и перемешать до его полного растворения.

Смешать клубничное пюре с лимонным соком, влить сироп с желатином и охладить массу до комнатной температуры.

В охлажденную смесь добавить взбитые с сахарной пудрой сливки и в форме поставить в холодильный шкаф.

300 г клубничного пюре

250 г сахарной пудры

150 мл воды

15 г порошкового желатина

3 ст. ложки воды

сок 1/2 лимона

300 мл жирных (30 %) сливок

30 г сахарной пудры

Крем заварной шато-лафит с шампанским

Желтки с сахаром растереть добела и развести шампанским. Подогреть, взбивая (но не кипятить). Влить шато-лафит и желатин, разведенный в 1 стакане воды (не переставая взбивать). Когда масса поднимется, переложить ее в форму и остудить.

1 стакан сахара

1/4 ч. ложки толченой ванили

5 яичных желтков

3/4 стакана шампанского

3/4 стакана шато-лафита

30 г желатина

Крем шато-лафит с шампанским

Сахар смешать с ванилью и с растертыми добела желтками. Полученную смесь развести шампанским и взбивая, подогреть, но не доводить до кипения. Желатин замочить в стакане воды за 2 часа до начала приготовления крема. Разбухший желатин подогреть, не доводя до кипения, чтобы он разошелся в воде.

Влить его в крем и взбивать его до получения пышной массы. Затем выложить в форму и остудить.

3/4 стакана шато-лафита

3/4 стакана шампанского

1 ст. ложка (с горкой) желатина

Для крема:

1 стакан мелкого сахара

немного ванили

5 яичных желтков

Бананы со сливками

Бананы и мандарины очистить, нарезать некрупными кусочками и залить сливками.

Каждую порцию полить ликером, положив ее сверху.

В десерт для детей вместо ликера можно добавить немного сгущенки.

1 банан

2 мандарина

50 мл 20 %-ных сливок

1 ч. ложка ликера «Бейлис»

Бананы со сливками и орехами

Очистить и нарезать бананы кусочками толщиной 1,5 см. Растопить маргарин или масло в большой сковороде. Добавить бананы к растопленному маргарину или маслу. Нагревать около 2 минут, периодически аккуратно перемешивая.

Посыпать сахарным песком и перемешивать до его растворения. Добавить ваниль, корицу и тщательно размешать. Посыпать фрукты орехами.

Подать немедленно – с ликером.

4 крепких банана

3 ст. ложки маргарина или сливочного масла

1/2 стакан сахарного песка

1 ч. ложка ванили

1/2 ч. ложки корицы

2 ст. ложки колотых орехов пекан или грецких

1/2 чашки ликера

Кофейный леденец

Мелко смолотый кофе сварить в воде и процедить. Вылить отвар на сахар. Кипятить, постоянно помешивая, и уварить до степени леденца. В то время, когда масса будет высоко подниматься в виде пены, положить в сироп кусочек сливочного масла.

Когда смесь сварится до необходимой пробы, вылить ее на смазанную растительным маслом плиту, охладить, разрезать.

50 г молотого кофе

375 мл воды

800 г сахарного песка

25 г сливочного масла

Десерт из моркови и манго

Морковь отварить и натереть на терке. Манго очистить от кожицы, удалить косточки, мякоть мелко нарезать. Смешать морковь, манго, добавить лимонный сок и сахар. Взбить смесь в однородную массу.

Затем смешать морковно-манговое пюре с йогуртом.

3 моркови

2 спелых плода манго

2 ст. ложки лимонного сока

3 ст. ложки сахара

3 ст. ложки жирного йогурта

Шоколадное суфле «Бэкингем»

В маленькую кастрюльку влить молоко, положить раскрошенный на мелкие кусочки шоколад и поставить емкость на слабый огонь. Когда молоко закипит, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 2–3 минуты, пока шоколад полностью не растворится. Разбить яйца и отделить белки от желтков.

Белки вылить в большую миску, а 2 желтка (остальные не понадобятся) – в маленькую.

В кастрюле смешать сахарную пудру (3 ст. ложки) с кукурузной мукой, поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, добавлять растворенный в молоке шоколад.

Затем увеличить огонь и взбивать смесь венчиком, пока она не загустеет. Снять с огня и немного остудить. Добавить сливки, масло (1 ст. ложку), ром и яичные желтки. Взбить белки, добавляя в них сахарную пудру (2 ст. ложки).

Полученную массу ввести в шоколадный соус и перемешать.

Смазать формы для суфле маслом (1 ст. ложка) и посыпать изнутри сахарной пудрой (1 ст. ложка).

Выложить десерт в формы и поставить в разогретую духовку (160 °C) на 8–10 минут.

Остудить суфле. Украсить его сливками и джемом.

100 г темного шоколада

2 ст. ложки размягченного сливочного масла

6 ст. ложек сахарной пудры

1 стакан молока

4 яйца

3 ст. ложки кукурузной муки

2 ст. ложки сливок

3 ст. ложки рома

взбитые сливки

джем для украшения

«Десерт Цезаря»

Морковь вымыть, почистить и нарезать соломкой. После этого залить водой и варить на слабом огне до мягкости. Потом воду слить, а на блюде разложить морковь, чтобы она подсохла.

Затем положить ее в кастрюлю и залить медом «с верхом» на 2 пальца.

Варить на слабом огне 1 час. После этого всыпать в варенье пряности по вкусу.

1 кг моркови

мед

пряности

Морковный десерт

Промыть, очистить и потереть на терке морковь.

Подогреть топленое масло в большой кастрюле с толстым дном. Положить морковь и обжаривать, помешивая, 15–20 минут, пока вся влага из моркови не испарится и она не потемнеет. Влить молоко, сгущенное молоко, кардамон и сахар и продолжать готовить, помешивая, 30–35 минут, пока смесь не станет насыщенного коричнево-красного цвета.

Переложить смесь в большое низкое блюдо и украсить фисташками.

1,5 кг моркови

10 ст. ложек топленого масла

600 мл молока

175 мл сгущенного молока без сахара

раздробленные семена из

10 стручков кардамона

8–10 ст. ложек сахара

25 г фисташковых орехов

Десерт «Елена»

Прокипятить воду с сахаром, корицей и лимонным соком. Груши вымыть, обсушить, очистить, разрезать пополам и вырезать сердцевину.

Половинки груш томить в сиропе под крышкой на слабом огне (в зависимости от величины и степени зрелости) 8–12 минут. После этого остудить в сиропе.

Разломать шоколад на маленькие кусочки и растопить вместе со сливками, непрерывно перемешивая, на небольшом огне. Снять с плиты шоколадный соус и постепенно вмешать в него коньяк.

В 4 десертные вазочки разложить половинки груш срезом вверх. Выложить на них по большому шарику мороженого. Полить груши теплым шоколадным соусом.

Украсить десерт засахаренными фиалками.

125 мл воды

1 ст. ложка сахара

1 палочка корицы

1 ст. ложка лимонного сока

2 большие груши (или яблока)

100 г шоколада

200 мл сливок

1 ст. ложка коньяка

500 г ванильного мороженого

12 засахаренных фиалок

Груши в шоколаде

Разогреть духовку до температуры 200–240 °C.

Вымыть груши, завернуть каждую в алюминиевую фольгу. Уложить фрукты на жаростойкий лоток и поставить его в духовку на 30 минут.

После этого развернуть фольгу и дать грушам остыть. Разрезать их на 4 части и удалить семена.

В небольшой кастрюле растопить шоколад, наломанный кусочками, и сливочное масло, чтобы получилась однородная масса.

На тарелки разложить четвертинки груши в виде цветка и полить их расплавленным шоколадом.

4 груши

100 г шоколада

50 г сливочного масла

Клубника фламбэ

Разогреть сковороду на сильном огне, растопить в ней сливочное масло и выложить нарезанную клубнику. Добавить палочку корицы.

Обжарить несколько минут, постоянно помешивая. После этого влить немного водки и поджечь.

Пока смесь горит, содержимое сковороды посыпать молотой корицей. Затем добавить ликер, сахарный сироп и перемешать. Держать на огне до загустения сиропа.

Готовое кушанье выложить на тарелку, украсить мороженым в стаканчике из теста и полить соусом.

300 г свежей клубники

1 палочка корицы

50 г сливочного масла

корица молотая

50 мл сахарного сиропа

25 мл водки «Столичная»

25 мл клубничного ликера Мари Бризар

ванильное мороженое

Фрукты фламбэ в ванильном креме

Яичные желтки растереть с сахаром. Затем добавить муку и тщательно взбить. Тем временем поставить молоко на плиту и немного подогреть.

Разогретое молоко влить в желтки. (Делать это осторожно, чтобы желтки не свернулись!)

Должна получиться кремообразная масса.

Желтковый крем поставить на плиту и держать на маленьком огне до загустения, при этом постоянно помешивая его. Затем добавить ванильный сахар. Процедить полученный крем через сито.

После этого разложить фрукты (можно нарезанные крупными кусочками) в большой сковороде, смазанной сливочным маслом.

Слегка обжарить фрукты, затем плеснуть на них немного апельсинового сока и полить сверху ромом. Поджечь его. Когда огонь угаснет, полить фрукты кремом. Украсить блюдо листочками свежей мяты.

3 яичных желтка

100 г коричневого сахара

50 г пшеничной муки

50 г сливочного масла

500 мл молока

100 мл коньяка

1 апельсин

300 г персиков

200 г бананов

100 г малины

100 г клубники

ваниль

мята

Глазированный пломбир

Перемешать молоко и миндаль в кастрюле с толстым основанием. Поставить кастрюлю на небольшой огонь и постепенно довести содержимое до кипения, постоянно взбивая венчиком. После этого снять емкость с плиты, накрыть и оставить, по меньшей мере, на 2 часа, затем протереть смесь через сито, разбивая комочки деревянной ложкой. Добавить в кастрюлю яичные желтки, затем сахар, взбивая миксером. Продолжая взбивать, влить молоко.

Вылить полученную смесь в кастрюлю и поставить на небольшой огонь.

Как только масса приобретет консистенцию заварного крема, кастрюлю убрать с плиты, а массу взбивать миксером до полного ее остывания. Отдельно взбить очень холодные сливки и затем аккуратно ввести их в основную массу.

Нарезать фрукты маленькими дольками или кубиками и отложить. Вылить часть смеси в форму для пирога, положить фрукты. Затем – еще один слой сливок и фрукты. Таким образом заполнить форму. Заключительным слоем должна быть смесь.

Поставить форму в морозильник на 24 часа.

Перед подачей пломбир извлечь из формы, опустив ее дно в горячую воду. Затем перевернуть форму на плоский поднос. Пломбир разрезать на порции.

120 г миндаля

180 г консервированных фруктов

1 стакан молока

6 яичных желтков

140 г сахара

1 стакан нежирных сливок

Великолепное пралине

Разрезать пополам стручок ванили. Положить его в молоко с 100 г сахара. Довести до кипения.

Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут. Положить желтки в миску и взбить их с 110 г сахара до получения пенистой смеси.

Убрать ванильный стручок из молока. Снова поставить молоко на огонь, и, как только оно начнет закипать, полить несколькими полными ложками кипящего молока желтки, постоянно помешивая, затем вылить содержимое миски в кастрюлю одним движением. Продолжать помешивать смесь деревянной лопаткой на слабом огне, пока она не загустеет (не доводить до кипения).

Убрать кастрюлю с огня и добавить сметану, помешивая лопаткой. Поставить кастрюлю в миску с холодной водой и равномерно помешивать.

Тем временем положить лесные орехи на противень и поджарить их в духовке, нагретой до 180 °C. Из оставшегося сахара и небольшого количества воды приготовить достаточно плотную темную карамель.

Положить орехи на разделочную доску, смазанную растительным маслом, и полить сверху густой карамелью. Охладить и отставить в сторону.

Разломать пралине и покрошить его крупными кусочками. Добавить накрошенное пралине к содержимому кастрюли, которое к этому времени должно полностью остыть. Положить его в прибор по изготовлению шербета и поместить в холодильник. Вынуть его из формочки и украсить кусочками пралине.

1 стручок ванили

500 мл молока

375 г сахарного песка

6 яичных желтков

250 мл сметаны

125 г очищенных лесных орехов

растительное масло

Английский трайфл с ревенем

В горячей воде растворить сахар. Добавить эссенцию, измельченную на терке цедру лимона, апельсина и нарезанный ревень. Влить лимонный сок и варить на слабом огне в течение 8–10 минут. Процедить получившийся сироп и остудить. Ревень отложить для украшения.

Печенье раскрошить на крупные крошки и распределить их по дну формы. Смазать крошки джемом (или конфитюром). Сверху разложить ревень и украсить сметаной в виде холмиков.

Десерт охладить и подать к столу с холодным сиропом.

125 г сахара

1/2 ч. ложки ванильной эссенции

1 апельсин

1 лимон

700 г ревеня

500 г сметаны

12 песочных печений

6 ст. ложек лимонного джема

120 мл воды

Трайфл английский

Взбить яйцо и желтки с сахарным песком в миске до образования однородной массы.

Добавить в молоко ванильную эссенцию, поставить в кастрюле на огонь и довести его до кипения. Затем перелить молоко в миску с яйцами и тщательно перемешать.

Сполоснуть кастрюлю и выложить в нее содержимое миски. Поставить кастрюлю на медленный огонь и варить смесь, непрерывно помешивая, пока она не загустеет (до кипения не доводить). Отставить охлаждаться.

Смешать мадеру с бренди, пропитать этой смесью бисквитные печенья и намазать их джемом, а затем сложить в виде сэндвичей с друг другом.

1 яйцо

2 яичных желтка

1 1/2 ст. ложки сахарной пудры

1 1/4 стакана молока

несколько капель ванильной эссенции

20 пористых бисквитных палочек

3 ст. ложки мадеры

3 ч. ложки бренди

3 ст. ложки малинового джема

1 1/2 стакана свежей или размороженной малины

1 1/4 стакана густых сливок

16 миндальных печений

листья дудника

Фисташковая халва

Положить фисташки в широкую посуду, залить кипятком и оставить размачиваться на 30 минут.

Промазать маслом квадратную форму размером 18х18 см.

Слить воду с фисташек. Поместить в миксер, добавить молоко и размолоть до мелкозернистого крошева. Положить сахар и размешать. Разогреть глубокую сковороду, положить масло и растопить его на медленном огне. Затеь выложить ореховую пасту и жарить около 15 минут, постоянно помешивая, до загустения.

Капнуть ванильной эссенции и размешать. Затем выложить орехи в подготовленный противень и разровнять. Оставить до полного охлаждения, затем разрезать на 20 квадратиков ножом-пилой.

1 1/2 стакана очищенных фисташковых орехов

1 стакан кипятка

2 ст. ложки молока

1/2 стакана сахара

2 ст. ложки сливочного (или топленого масла)

несколько капель ванильной эссенции

Халва ореховая

В горячий молочный сироп добавить разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал (в соотношении 1:5); помешивая, довести до кипения.

Разделенные на половинки грецкие орехи обжарить на масле до темно-коричневого цвета.

Затем переложить их в кастрюлю, залить приготовленной массой и плотно закрыть ее крышкой. Края крышки обернуть полотенцем и нагревать массу еще 30 минут. После этого снять крышку и хорошенько перемешать халву.

Выложить ее на блюдо и посыпать толченой корицей.

Подать ореховую халву горячей.

150 г грецких орехов

100 г сливочного масла

200 г сахара

400 мл молока

15 г кукурузного крахмала

Чак-чак

Сырые яйца растереть с сахаром (1/2 ст. ложки) и сливочным маслом. Смесь развести холодным молоком и чуть посолить. Постепенно засыпая муку, замесить крутое тесто (как на лапшу).

Тесто раскатать на жгутики толщиной примерно 0,5 см, нарезать их в виде небольших цилиндриков. Затем их обжарить в разогретом растительном масле до бледно-розового цвета.

В мед засыпать сахарный песок и вскипятить.

Сироп считается готовым, если его капля стекает струйкой и после остывания делается ломкой.

Мед нельзя слишком долго кипятить, он может пригореть и потемнеть.

Обжаренные кусочки теста переложить в казан, залить горячим сиропом и хорошо перемешать.

Массу выложить на доску, смазанную растительным маслом, разровнять тонким слоем в виде прямоугольника, дать слегка остыть и нарезать в виде ромбиков со стороной 3–4 см.

Массу можно переложить на блюдо и руками, смоченными холодной водой, придать ей форму горки.

Можно украсить чак-чак жаренными в сахарном сиропе грецкими орехами, а также посыпать маком (или толчеными ядрами грецких орехов) – перед добавлением меда.

500 г муки

4 яйца

1/2 стакана молока

2 1/2 ст. ложки сахара

10 г сливочного масла

15 мл растительного масла (для жарки)

250 г меда

соль

Шоколад горячий «Австрийский»

В небольшую кастрюлю положить шоколад, цедру, корицу, влить 3 ст. ложки молока и растопить все вместе на медленном огне, помешивая. Влить оставшееся молоко и медленно довести до кипения, помешивая.

Взбить миксером массу в густой крем.

Из пакетов сварить горячий шоколад и разлить по чашкам. В каждую чашку положить 1 ст. ложку приготовленного крема и палочку корицы.

100 г разломанного шоколада

измельченная цедра 1 апельсина

1/2 ч. ложки корицы

1 1/2 стакана молока

4 ст. ложки густых сливок

порошок для приготовления горячего шоколада

палочки корицы для украшения

Шоколад холодный

Накрошить шоколад в кастрюлю и залить горячей водой. Накрыть емкость крышкой и оставить на 10 минут. Яичные желтки отделить от белков.

Слить воду из кастрюли с шоколадом, помешивая, влить желтки. В белки добавить немного соли и взбить их в крутую пену. Ввести в подготовленную массу белки, осторожно помешивая.

Поставить мусс в холодильник не позднее чем за 3 часа до подачи на стол.

200 г черного десертного шоколада

6 яиц

1 щепотка соли

Персиковая мельба

Положить персики в кипяток и сразу же остудить их в чашке с ледяной водой. Очистить фрукты.

В кастрюлю налить 2 л воды, положить сахар и ванильный стручок, разломанный по длине.

Варить сироп на слабом огне 5 минут. Опустить в кипящий сироп персики и варить их 20 минут.

Когда фрукты станут мягкими, уменьшить огонь: они должны засахариваться медленно.

Вынуть персики по одному из сиропа и положить их в большую стеклянную чашу. Остудить сироп и медленно полить им фрукты (предварительно убрав ванильный стручок). Накрыть чашу и поставить персики в сиропе в холодильник на 48 часов.

Для приготовления ванильного мороженого вскипятить молоко в кастрюле, добавить стручок ванили и оставить его настаиваться. Соединить яичные желтки с 200 г мелкого сахара и взбить миксером. Залить их процеженным молоком и добавить сливки, продолжая взбивать.

Процедить, смесь охладить и выложить в форму для мороженого. Поставить форму в холодильник.

Соединить малину, минеральную воду, 150 г сахара и сок лимона. Все хорошо перемешать.

Приготовить из смеси пюре, процедить его и отложить.

Перед подачей положить 1 ч. ложку ванильного мороженого в стакан. Поверх расположить охлажденный персик. Украсить десерт свежей малиной и полить приготовленной подливкой.

Подавать с миндальным печеньем.

6 персиков

350 г сахара

1 стручок ванили

500 мл молока

8 яичных желтков

500 мл нежирных сливок

500 г малины

100 мл минеральной воды

1 лимон

миндальное печенье

Апельсиновый джем

Вымыть апельсины. Положить их в кастрюлю c холодной водой и довести ее до кипения. Варить фрукты в течение 15 минут.

Затем дать фруктам остыть и нарезать их кружочками толщиной 1 см. Переложить в другое блюдо кружочки апельсина (половину нарезать небольшими кубиками).

Смешать сахар, сок 1 апельсина и воду в кастрюле. Довести смесь до кипения и варить ее в течение 5 минут. Добавить в сироп апельсиновые заготовки и варить на среднем огне приблизительно 25 минут (температура должна достигнуть 105 °C).

Заполнить предварительно простерилизованные банки горячим джемом и дать остыть.

1,5 кг апельсинов

1,2 кг сахара

сок 1 апельсина

1 стакан воды

Лимонно-грейпфрутовый джем

Вымыть грейпфруты и лимоны. Положить их в кастрюлю с холодной водой, довести ее до кипения и варить 15 минут. Обсушить фрукты, дать им остыть (нескольких минут) и нарезать ломтиками толщиной приблизительно 1 см.

Выбрать косточки (образовавшийся сок сохранить).

Снять кожицу с имбиря и пропустить его через соковыжималку. Отложить. Половину фруктов нарезать мелкими кубиками.

Перемешать сахар, фруктовый сок и воду в кастрюле. Довести смесь до кипения и варить ее в течение 5 минут.

Затем положить в сироп измельченный имбирь и подготовленные фрукты. Варить на среднем огне приблизительно 25 минут (температура должна достичь 105 °C).

Заполнить предварительно простерилизованные банки горячим джемом и дать остыть.

750 г розовых (или желтых) грейпфрутов

750 г лимонов

100 г свежего имбиря

1,2 кг сахара

200 мл воды

Взбитые сливки с фруктами

В кастрюлю влить сливки. Поставить ее на лед (или в холодную воду) и взбить сливки миксером до образования густой пены.

Затем положить в них сахарную пудру и ванильный сахар. Размешать и тут же подавать на стол: иначе сливки могут отстояться и стать жидкими.

Взбитые сливки можно подать со свежими или консервированными фруктами (или ягодами), мороженым, бисквитами.

1 стакан сливок (30 %-ных)

3 ст. ложки сахарной пудры

1/2 ст. ложки ванильного сахара

фрукты

Марципановые сласти

Измельчить сладкий и горький миндаль, увлажняя небольшим количеством воды.

Бланшировать.

Когда миндаль уварится до твердой массы, переложить его в кастрюлю с пудрой, ванилином и флердоранжем. Подсушить все, помешивая.

Снова переложить массу в ступку и размять пестиком до однородности. Прибавить сахарную пудру, и протереть все через мелкое сито.

Раскатать массу небольшими шариками.

Выложить их на пергамент. Нарезать кондитерской вырезкой на кусочки разных форм.

Накрыть марципаны бумагой и подсушить в духовке.

300 г сладкого миндаля

2–3 горьких миндалины

400 г сахарной пудры

50 г сахарной пудры

1/2 ч. ложки флердоранжевой воды (настой апельсиновых цветков)

порошок ванили

Сливки с бананом и лесными орехами

Размять вилкой бананы, смешать с лимонным соком и сахаром.

Измельчить лесные орехи и добавить к банановой смеси. Выложить ее в стеклянные блюдца.

Нарезать бананы тонкими ломтиками поперек, сбрызнуть лимонным соком и выложить на банановую смесь.

В центр поместить половинки лесного ореха.

6 больших спелых бананов

1 1/2 ст. ложки лимонного сока

7 ст. ложек сахарного песка

90 г лесных орехов

разделенных на половинки

3/4 стакана нежирных сливок (12 %-ных)

3/4 стакана жирных сливок

Для украшения:

2 банана

1 1/2 ст. ложки лимонного сока

6 половинок лесных орехов

Яблоки со взбитыми сливками

Промытые яблоки натереть на крупной терке и сбрызнуть лимонным соком. Затем смешать их со взбитыми сливками и с орехами.

Подавать сразу после приготовления.

600 г яблок

200 мл сливок

сахар

толченые орехи

лимонный сок

Марципановые конфеты с имбирем

Миндаль очистить и дать высохнуть. Очищенный имбирь вместе с миндалем измельчить в миксере. Мед и розовую воду взбить в плотную пасту. На основе этого приготовить марципановую «картошку», имбирные или финиковые конфеты.

Для приготовления марципановой «картошки» из пасты скатать шарики и обвалять их в какао.

Для приготовления имбирных конфет марципановую массу раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см и нарезать кубиками. Каждый кубик наколоть на деревянную палочку и опустить в жидкий шоколад. Высушить на жарочной решетке. На внешнюю поверхность конфет положить по кусочку имбиря.

Для приготовления финиковых конфет вынуть из фиников косточки. Из марципановой массы сформовать шарики и вложить в финики вместо косточек.

350 г миндаля

3 см корня имбиря

150 г меда

2 ст. ложки розовой воды

1 ст. ложка порошока какао

150 г шоколада

10 миндальных орехов (очищенных и разрубленных пополам)

15–20 фиников

засахаренный имбирь

Апельсиновое суфле

Развести муку в 50 мл молока, вылить смесь в остальное горячее молоко и дать загустеть на слабом огне. Снять с огня и добавить масло, 4 желтка, тертую цедру, цукаты и 5 белков, взбитых в пену.

Перелить смесь в форму, смазанную маслом, и запекать в духовке со средним нагревом 10–15 минут.

250 мл молока

50 г сахарной пудры

цедра 2 апельсинов

5 яиц

30 г пшеничной муки

30 г апельсиновых цукатов

25 г сливочного масла

Нокерльн зальцбургский

Половину масла, желток и сахарную пудру взбить в течение 30 минут. Затем добавить просеянную муку и взбитый белок.

Вылить приготовленное тесто на смазанную оставшимся маслом подогретую сковороду, добавить молоко. Запекать в течение нескольких минут при высокой температуре в духовом шкафу. Когда тесто поднимется (оно должно быть рыхлым), сделать столовой ложкой углубление.

Выложить нокерльн на подогретое блюдо углублением вверх и влить туда ванильный соус.

Для приготовления соуса желтки смешать с картофельной мукой, сахаром и ванильным сахаром. Развести массу небольшим количеством холодного молока. Постепенно вливая затирку в оставшееся молоко, взбивать смесь на паровой бане до получения густой массы.

80 г сливочного масла

3 яйца

30 г сахарной пудры

30 г муки

3 ст. ложки молока

Для ванильного соуса:

2 яичных желтка

1 ст. ложка картофельной муки

80 г сахара

1 пакетик ванильного сахара

1/2 л молока

Суфле ванильное

Яичные белки сначала охладить, а затем взбить в густую пену. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и ванилин. Развести горячим молоком и, помешивая, проварить смесь до загустения.

Горячую смесь тонкой струей влить при быстром помешивании во взбитые белки. Затем приготовленную массу выложить на порционную сковороду, смазанную маслом. Выпекать в жарочном шкафу в течение 12–15 минут.

Подавать суфле горячим на той же сковороде, посыпав сахарной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подать на стол в молочнике.

2 яйца

40 г сахара

40 мл молока

8 г пшеничной муки

2 г сливочного масла

5 г сахарной пудры

150 мл сливок

ванилин по вкусу

Японское чайное мороженое

Залить чайные листья кипящей водой и оставить настаиваться до полного охлаждения.

Полученный настой процедить.

В небольшой посуде взбить яичные белки, по 1 ст. ложке добавляя сахар. Когда масса станет достаточно однородной, добавить 1 желток, затем влить охлажденный чайный настой.

В отдельной посуде взбить сливки, после чего слить содержимое обеих емкостей вместе. (При желании можно добавить 2–3 капли пищевого красителя.)

Разлить смесь по стаканчикам, накрыть крышками и поместить в морозильную камеру.

1/2 стакана кипящей воды

1 1/4 ст. ложки японского зеленого чая

2 яичных белка

1 1/2 стакана сахарной глазури

1 яичный желток

1 1/2 стакана взбитых сливок

зеленый пищевой краситель (по желанию)

Мороженое «Шевалье»

Сахар растопить в сковороде, добавить корицу и довести до коричневого цвета при помешивании. Потушить, добавить малиновый сок.

Сварить густой соус, добавить в него свежую малину. Положить по вкусу сок лимона, ваниль, корицу и охладить. В креманку положить слегка взбитые сливки, немного ванильного мороженого, малиновую массу. Положить оставшиеся сливки, посыпать шоколадом и подавать к столу.

4 ст. ложки сахара

2 ст. ложки сливочного масла

1 стакан малинового сока

400 г свежей малины

1 стакан сливок

1 ст. ложка тертого шоколада

лимонный сок

ваниль

корица

Шоколадный десерт из Гластонбери

Разогреть духовку до 180 °C. Растопить сливочное масло в кастрюле, добавить какао-порошок, снять с огня и дать остыть.

Взбить яйца с сахаром в однородную смесь.

Смешать шоколад с 5 ст. ложками воды и добавить в муку. Массу перелить в квадратную форму со стороной 20 см и запекать 30 минут.

Охладить, затем нарезать на 8 квадратов.

Для приготовления соуса нужно растопить шоколад (либо в микроволновой печи, либо на водяной бане), затем добавить мед и ром.

Перед подачей на стол положить кусок шоколадного пирога на тарелку, сверху положить шарик мороженого и полить соусом.

100 г несоленого сливочного масла

40 г какао-порошка

2 яйца

150 г коричневого сахара

50 г блинной муки

200 г шоколадного мороженого

Для шоколадного соуса:

100 г шоколада

2 ст. ложки несоленого сливочного масла

1 ст. ложка меда

1 ст. ложка рома

«Королевский» мармелад

Вымыть и очистить фрукты. Нарезать (не очень мелко) апельсины и лимоны, положить их в кастрюлю (вместе с косточками), залить водой и довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и варить содержимое на медленном огне 1–1,5 часа (пока цитрусовые не станут мягкими).

Перелить массу в ошпаренный кипятком полотняный мешочек и оставить в подвешенном состоянии на ночь, чтобы стек сок. На следующий день измерить количество сока и положить сахар из расчета 450 г на каждые 570 мл сока (не отжимать полотняный мешочек ради последних капель, иначе желе станет мутным). Налить сок в сковороду, всыпать сахар и растворить его на слабом огне. Затем довести желе до кипения и держать на сильном огне 15–20 минут, пока не загустеет.

После этого положить масло и размешать. Налить охлажденное желе в чистые теплые банки, закрыть.

3 лимона

1,8 кг апельсинов

2,8 л воды

1,8 кг сахара

10 г сливочного масла

Суфле с маком и печеными яблоками

Сначала приготовить суфле с маком. Растопить немного сливочного масла (приблизительно 1/3 от общего количества). Смешать его с мукой и замесить сухое тесто (внешне оно будет напоминать хлопья). Мак измельчить в ступке (или кофемолке). Смешать его с молоком, сахаром, слегка посолить. Довести смесь до кипения и снять с огня. Понемногу всыпать тесто в смесь из мака и молока. Вымешивать его до образования однородной массы (тесто должно капать с вилки или ножа). Взять яйца, отделить белки от желтков. Последние добавить в горячее тесто. Охладить его. Оставшиеся белки смешать с небольшим количеством сахара в пену.

Добавить их в тесто.

Небольшие формы смазать сливочным маслом.

Заполнить формы тестом на 2/3 (суфле поднимется). Поставить их в наполненную водой сковороду и поместить в разогретую духовку.

Выпекать 30 минут.

Яблоки вымыть и вырезать сердцевины. Внутрь положить немного сахара, капнуть чуть-чуть лимонного сока, посыпать корицей. Выложить на каждую тарелку по яблоку, украсить их ягодами, а затем выложить суфле.

5 яиц

несколько маленьких кислых яблок (по количеству порций)

1 лимон

200 г сливочного масла

250 мл молока

250 мл сливок

50 г муки

5 ст. ложек сахарного песка

немного молотого мака

соль

немного молотой корицы

клубника (другие ягоды или варенье для украшения)

Парфе «Тутти-фрутти»

Желток размешать в молоке. Добавить сахар и ванилин и взбивать все на пару – до тех пор, пока смесь не загустеет (до кипения доводить нельзя). Положить растворенный желатин, затем охладить и добавить взбитые сливки (необходимо следить за тем, чтобы крем при охлаждении не застыл). После этого переложить массу в смоченную водой форму и заморозить.

Украсить парфе взбитыми сливками и фруктами.

50 мл молока

1 яичный желток

20 г сахара

10 г желатина

80 г консервированных фруктов

50 мл сливок

ванилин

Парфе ванильное

Смешать яйца, сахар и воду и взбивать смесь венчиком на огне, пока она не сгустится, а затем остудить. Отдельно взбить сливки и смешать их с охлажденной смесью. Прибавить ваниль и тщательно размешать. Перелить массу в форму, накрыть ее крышкой, замазать маслом (чтобы предохранить от проникания воды) и заморозить.

При подаче вынуть мороженое из формы и загарнировать по желанию взбитыми сливками или подавать к нему отдельно шоколадный соус, сироп из малины и пр.

750 г свежих сливок

6 желтков

200 г сахара

150 мл воды

2 пакета ванильного порошка

Парфе шоколадное

Натереть шоколад, насыпать его в воду или молоко, приготовить густую шоколадную массу и прибавить ее в смесь из взбитых яиц и сливок.

Хорошо и внимательно размешать.

Приготовленную смесь налить в форму, накрыть ее крышкой и заморозить.

700 мл сливок

5 желтков

150 г сахара

150 мл воды

150 г шоколада

50 г сливочного масла для смазывания формы

Тирамису

Отделить желтки от белков. Взбить желтки с сахаром в белую воздушную массу. Деревянной ложкой растереть сыр (комнатной температуры) до однородной массы. Соединить сыр с сахарно-желточной массой и перемешать. Взбить белки с добавлением нескольких кристалликов соли.

Затем аккуратно вмешать в сырную массу.

Смешать коньяк с кофе (можно добавить воды, чтобы пропитки было достаточно). Быстро обмакивать бисквитики в пропитку и укладывать в форму.

Сверху уложить слой крема, затем – какао-порошок – и так далее, последний слой – крем.

Посыпать шоколадной стружкой. Готовый торт поставить в холодильник на 6 часов.

500 г «Маскарпоне» (можно заменить любым сливочным сыром)

80 г сахара (лучше сахарной пудры)

4 яйца

250 г миндального печенья на меду (или бисквита)

50 мл крепкого кофе

5 ст. ложек коньяка (или рома, шоколадного или кофейного ликера)

горький какао-порошок

шоколадная стружка

Тирамису с апельсиновым соком

Взбить яичные желтки и сахарную пудру в пену, добавить взбитые сливки и сыр. Из крепкого кофе, виски и апельсинового сока приготовить смесь и пропитать ею бисквитный корж, выложенный в форму. Положить сверху слой крема, а затем слой пропитанных бисквитов, покрыть слоем оставшегося крема.

Разровнять и поставить на холод. Перед подачей оформить торт и посыпать какао.

5 яичных желтков

75 г сахарной пудры

500 мл жирных сливок

250 г «Маскарпоне»

50 мл крепкого кофе

50 мл виски

100 мл апельсинового сока

бисквитный корж

75 г бисквита «Дамские пальчики»

5 г какао

Груша «Помпадур»

Груши очистить от кожицы, удалить сердцевину и уложить в сотейник. Смешать портвейн, сироп, сахар и лимонный сок. Залить полученной смесью груши и поставить сотейник на средний огонь. Дать закипеть и варить 5–7 минут.

Для приготовления начинки шоколад растопить на водяной бане. Небольшими порциями добавить сливки, затем всыпать орехи и перемешать.

Груши вынуть шумовкой, охладить и начинить.

Подать груши можно, уложив каждую из них в корзиночку из песочного теста или в креманку.

4 твердые груши

500 мл портвейна

500 мл сиропа гренадин

200 г сахара

сок 1/2 лимона

Для начинки:

250 г горького шоколада

150 мл 30 %-ных сливок

3 ст. ложки очищенных и крупно нарубленных орехов (грецких или фундука)

Абрикосы маркизы Помпадур

Влить в кастрюльку молоко, ликер, яичные желтки, 2 яйца. Всыпать муку, соль и полчашки сахара; добавить сливочное масло. Тщательно растереть. Довести смесь до кипения и держать на огне 3 минуты, помешивая. Перелить смесь в керамическую кастрюлю.

Помешивать, пока не остынет. В отдельной кастрюле соединить остатки сахара с 2 чашками воды. Довести до кипения, размешать. Убавить огонь. Полить сиропом половинки абрикосов.

Декоративными вертелами прикрепить половинки абрикосов к черствым ломтикам круассанов. Окунуть вертела в заварной крем, затем обвалять в хлебной крошке.

Обжарить абрикосы в масле и обсыпать сахарной пудрой.

2 чашки молока (прокипяченного с 1 ст. ложкой ванильного экстракта)

1 чашка муки

2 ст. ложки ликера «Кирш»

2 ст. ложки сливочного масла

6 яичных желтков

2 яйца

3 1/2 чашки сахара

12 абрикосов (без косточек, разделенных на половинки)

3 черствых круассана

2 ч. ложечки сахарной пудры

хлебные крошки

растительное масло

соль

Бланманже

Муку развести в 500 мл холодного молока.

Остальное молоко и сливки вскипятить. Всыпать орехи и постепенно вливать молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая.

Добавить сахар, пряности и варить до загустения.

Полученную массу разлить в формочки и охладить.

1,5 л молока (или 1 л молока и 500 мл сливок)

1 стакан любых толченых орехов (фундук, грецкие)

60 г рисовой муки

сахар

мускатный орех

цедра лимона

Бланманже миндальное

Миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. После этого залить орехи молоком и добавить 250 г сахара.

Смесь варить 1 час, затем протереть ее через сито, добавить желатин, замоченный в холодной воде, поставить на плиту и размешивать, пока он не растворится.

Полученную массу поставить в холодное место для застывания (но не в морозилку!).

Добавить взбитые с остальным сахаром сливки и хорошо размешать.

После этого перелить массу в форму, смоченную холодной водой, и охлаждать до тех пор, пока смесь полностью не загустеет.

Затем погрузить форму в теплую воду и опрокинуть крем на тарелку (вверх дном).

Подать бланманже холодным, полив абрикосовым соусом.

500 г ядер миндальных орехов

1 л молока

400 г сахарной пудры

30 г желатина

750 мл сливок

Шоколадная пена-крокант

Покрошить шоколад в посуду, которую можно поставить на водяную баню. Добавить кофе и ром. Поставить смесь на водяную баню и растопить шоколад. Когда он расплавится, снять посуду с огня и добавить желтки (по одному).

Тщательно перемешивать перед добавлением каждого следующего. Дать смеси охладиться в течение 15 минут.

Для приготовления кроканта в сотейнике растопить сливочное масло, добавить сахар.

Готовить, помешивая, пока сливочная масса не станет светло-коричневого цвета. Всыпать орехи, готовить еще 2–3 минуты, постоянно помешивая.

Готовый крокант выложить на тарелку и дать остыть.

Добавить сначала крокант, а затем – белки, взбитые в пену. Смесь должна получиться жидкой. Разлить мусс в десертные емкости и поставить ее в холодильник остужаться. Через 2 часа мусс готов.

Его можно украсить небольшим количеством взбитых сливок и посыпать каждую порцию небольшим количеством крошки крокант.

150 г темного шоколада (70 %-ного)

4 ст. ложки крепкого кофе

1 ст. ложка темного рома

3 яичных желтка

3 яичных белка

Для кроканта:

30 г орехов (миндаль, фундук, кедровые)

2 ст. ложки сливочного масла

1/2 стакана сахара

Шоколадный мусс

Растопить шоколад в горячей воде, затем добавить сахарную пудру. Взбивать смесь до ее превращения в легкий пушистый крем. В конце положить, аккуратно размешивая, сметану.

Разлить крем в стаканы и поставить в холодильник.

Можно придать муссу винный аромат, добавив 1 ликерный стакан рома, коньяка, кофейного ликера.

200 г шоколада

3–4 ст. ложки горячей воды

4 ст. ложки сахарной пудры

200 г сметаны

Халва медовая с орехами

Мед нагреть и уварить при непрерывном помешивании до получения плотной консистенции. В процессе варки добавить небольшое количество сахара. Перед окончанием варки добавить очищенные орехи, слегка прожаренные. Готовую халву выложить на предварительно смоченную холодной водой мраморную или деревянную доску, разровнять ножом и после охлаждения нарезать на прямоугольные ломтики.

По консистенции халва должна быть плотной и однородной с вкрапленными ядрами ореха. Цвет темно-коричневый.

1 кг очищенных грецких орехов

1/2 стакана сахара

Желтая халва по-турецки

Сахарный песок (400 г) разогреть до расплавления и образования коричневого цвета, добавить прожаренные орехи, прогреть. Уложить массу на доску, охладить и измельчить. Яичные желтки смешать с оставшимся сахаром и добавить к смеси вместе с черным кофе и ванилином.

Перемешать на водяной бане, пока масса не загустеет, охладить и смешать со сливочным маслом.

Эту халву обычно используют как начинку для тортов, пирожных, пирожков.

450 г сахарного песка

250 г ядер фундука

5 яичных желтков

ванилин

100 г крепкого черного кофе

250 г сливочного масла

Косхалва мягкая

Для приготовления мягкой косхалвы к взбитым яичным белкам добавить раствор мыльного корня и продолжить взбивать при добавлении охлажденного сахарного сиропа.

После окончания взбивания в карамельно-белковую массу ввести подготовленное ядро грецкого ореха и сформовать на предварительно смазанных круглых подносах в виде брусков, ромбов.

5 стаканов сахара

2 ст. ложки патоки или 1/2 ч. ложки лимонной кислоты

4 яичных белка

2 стакана очищенных ядер грецкого ореха

1 ст. ложка жира

ванилин по вкусу

Решид-халва

Яичные белки и желтки взбить отдельно: белки – 15–20, желтки – 10–15 минут. Соединить их и, подсыпая порциями муку, вымешивать тесто 20–25 минут. Выложить его на стол и разделить на 3 части (весом 250–300 г). Каждую раскатать в тонкий (толщиной 3–4 мм) круг. Сложить их друг на друга, пересыпая мукой, чтобы не склеились.

Разрезать круги пополам. Каждую стопку свернуть по ширине в трубочку, нарезать как лапшу и рассыпать по столу тонким слоем, пересыпав мукой, чтобы не склеилась.

Приготовленную «лапшу» жарить в кипящем растительном масле в течение 5–7 минут до бледно-золотистого цвета. Вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы стекло масло.

Отдельно сварить мед с сахаром до карамельного шарика (20–30 минут).

Обжаренное тесто выложить на противень, залить уваренным медом, разровнять, придать руками форму противня.

Готовую решид-халву разрезать на ромбики весом 40–50 г, охладить в течение 40–50 минут, после чего посыпать смесью сахарной пудры и корицы.

350 г муки

белки 8 яиц

2 желтка

500 мл растительного масла

150 г меда

85 г сахара

2 ст. ложки сахарной пудры

корица

Халва по-ошски

На разогретой сковороде прокалить жир, затем его слегка охладить, помешивая, всыпать муку.

Размешать, поставить на огонь, помешивая, пассеровать до тех пор, пока мука не приобретет коричневый цвет, после чего влить разведенный в кипятке сахар. Кипятить на слабом огне до густоты сметаны. Добавить ванилин.

Халва по-ошски подается в пиалах или вазочках в горячем виде к чаю.

150 г жира топленого (бараньего)

140 г пшеничной муки

220 г сахарного песка

700 мл воды

5 г ванилина

Шербет виноградный

Для приготовления шербета нужно использовать недозрелый виноград.

Ягоды винограда очистить от плодоножек, вымыть, залить водой и прокипятить не более 3 минут, затем охладить, отжать сок, добавить сахарный сироп, дать закипеть и охладить.

250 г недозрелого винограда

90 мл воды (для винограда)

125 г сахара

125 мл воды (для сиропа)

Шербет лимонный

С лимонов снять цедру, измельчить и подсушить.

Сок лимонов отжать. Из воды и сахара сварить сироп, опустить в него цедру, проварить 2–3 минуты.

В горячий сироп влить лимонный сок, хорошо размешать и охладить.

50 г лимона

100 г сахара

190 мл воды

Шербет гранатовый

Сок граната отжать. В воде развести сахар и сварить сироп.

В горячий сироп влить гранатовый сок, размешать и охладить.

250 г граната

250 мл воды

100 г сахара

Гозинак с орехами

В сахарный сироп с добавлением патоки или кислоты ввести в 2–3 этапа слегка измельченные и обжаренные ядра ореха и при непрерывном помешивании довести до готовности.

Карамельно-ореховую массу выложить на металлический поднос, предварительно смазанный жиром, обмять и раскатать в тонкий пласт, толщиной 1 см.

В горячем виде разрезать на ромбовидные или квадратные кусочки весом 30–40 г.

Готовый гозинак имеет стекловидную структуру прозрачного карамельного цвета с коричневым оттенком.

4 стакана сахарного песка

4 стакана очищенного грецкого ореха

1/2 ч. ложки лимонной кислоты или 3 ст. ложки патоки

1 ст. ложка жира

Рахат-лукум

Сварить в казане (или медном тазу) сахарный сироп. Влить при сильном кипении крахмальное молоко и, уменьшив огонь, все время размешивать массу деревянной ложкой до загустения.

Добавить остальные компоненты в следующем порядке: фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи, агар-агар.

Варить до полутвердого состояния, все время мешая ложкой по дну казана, не давая массе подгореть.

Готовую массу вылить на деревянный противень слоем 2,5 см, дать застыть в течение 3–4 часов.

Затем разрезать на квадратные кусочки и обсыпать сахарной пудрой.

Для сиропа:

1 кг сахара

300 мл воды

Для крахмального молока:

100 г рисового, пшеничного (или кукурузного) крахмала

200 мл холодной кипяченой воды

Для обсыпки:

100 г сахарной пудры

1 см ванильной палочки (или пакетик ванильного сахара)

Для варки рахат-лукума:

3–4 ст. ложки сиропа от варенья (или фруктового пюре)

2 ч. ложки нарезанной лимонной (или апельсиновой цедры)

1 капля розового масла (или 1 ч. ложка розового сиропа)

100 г очищенных орехов (миндаля, фундука)

1 щепотка шафрана (или куркумы)

Морковь, кешью и финики в йогурте по-турецки

Марлю в три слоя или белую тонкую ткань положить в дуршлаг, влить туда йогурт, завязать и оставить в подвешенном виде на 2–3 часа, подставив миску для стекающей сыворотки.

Отжать излишний сок из натертой моркови.

Взбить вилкой йогурт до однородной консистенции. Добавить нарезанные тонкими кружками финики без косточек или изюм, вымоченный в горячей воде в течение 10 минут и обсушенный, орехи, поджаренные без масла и порубленные. Хорошо перемешать с остальными ингредиентами.

Подать салат комнатной температуры.

2 стакана натурального йогурта

3 моркови средней величины

6 фиников или 2 ст. ложки изюма

3 ст. ложки кешью или миндаля

1 ч. ложка тертой цедры апельсина или лимона

2 ст. ложки свежего процеженного апельсинового сока

2 ст. ложки фруктового сахара

1/4 ч. ложки крупно растолченных семян кардамона

Бекмес виноградный

Спелые гроздья винограда промыть в холодной воде, выжать из него сок и прокипятить на среднем огне до загустения, время от времени размешивая деревянной лопаточкой.

2 кг винограда

Бекмес из арбуза

Переспелые арбузы разрезать пополам, удалить семена, очистить корку и нарезать мелкими кусочками.

Выжать сок и поставить на средний огонь, кипятить до образования густой массы.

3 арбуза

Бекмес из дыни

Переспелые сочные дыни с толстой мякотью разрезать пополам, удалить семена, очистить корку и нарезать мелкими кусочками.

Выжать сок и поставить на средний огонь, кипятить до образования густой массы. Можно сварить выжимки вместе с соком и по готовности процедить.

2 дыни

Ядра урюка с кишмишем

Смешать ядра урюка, миндаля или ореха с таким же количеством кишмиша и подать к чаю или десерту.

100 г ядер урюка, миндаля или других орехов

100 г кишмиша

Шарики из ореха и кишмиша

Ядра грецкого ореха поджарить, черный кишмиш перебрать и промыть несколько раз.

Орехи и кишмиш вместе с толокном растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить фруктовую эссенцию, хорошо перемешать, сделать шарики величиной с орех, обвалять их в сахарной пудре, уложить в вазу и подать на стол.

200 г очищенных грецких орехов

250 г кишмиша

50 г толокна

15 капель фруктовой эссенции

1 ст. ложка сахарной пудры

Финиковый хлеб

Взбить желтки с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Добавить размягченное сливочное масло, измельченные финики, миндаль, крахмал, хорошо взбитые белки.

Смазать маслом форму и выпекать финиковый хлеб в течение 30 минут.

250 г измельченных фиников

125 г молотого миндаля

150 г сахарной пудры

4 яйца

50 г сливочного масла

40 г картофельного крахмала

ванильный сахар

соль

Финики, фаршированные по-арабски

Крупные финики разрезать с одной стороны и вынуть из них косточки. Деревянной ложкой яичный белок смешать с сахарной пудрой и толченым миндалем.

Полученный фарш класть в финики так, чтобы он слегка выступал за края разреза.

100 г фиников

белок 1 яйца

40 г сахарной пудры

30 г миндаля

Мусс облепиховый

Желатин замочить в воде. Сок облепиховый соединить с водой, сахаром, проварить, затем добавить желатин, размешать его для полного растворения, довести до кипения. Полученное желе перелить в неокисляющуюся посуду, охладить до 30 °C и взбивать, пока не образуется устойчивая пышная масса. Взбитый мусс быстро переложить в формы и поставить в холодильник на 1–2 часа.

Перед подачей полить облепиховым соком.

250 мл сока облепихового очищенного

50 г сахара

30 г желатина

700 мл воды

50 мл сока облепихового очищенного (для украшения при подаче)

Винный соус с орехами

Орехи высыпать на сухую сковороду, поджарить, остудить и измельчить. Крахмал растворить в небольшом количестве холодной воды. Вино развести остальной водой, добавить сахар и довести смесь до кипения.

Затем, быстро размешивая, тонкой струйкой влить крахмал, добавить лимонный сок (или кислоту) и орехи и хорошо перемешать.

Подавать к запеканкам, пудингам и суфле.

200 мл белого (или красного) вина

200 мл воды

3 ст. ложки сахара

1 ч. ложка крахмала

2 ст. ложки очищенных грецких орехов

1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа)

Сладкий соус

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и взбить. Поставить смесь на водяную баню и, непрерывно помешивая, влить молоко. Прогреть до загустения. Добавить ваниль, а затем процедить массу через частое сито.

Соусом можно поливать пудинг, торт, сладкие изделия из теста.

300 мл молока

50 г сахарной пудры

2 яичных желтка ваниль

Ромовый соус

Сливочное масло смешать с мукой, развести водой, добавить сахарную пудру и прокипятить.

К смеси добавить вино, влить коньяк, ром и сок лимона, нагреть ее до 65–75 °C.

Соус подавать горячим с пудингом.

40 г сливочного масла

2 ст. ложки муки

200 мл воды

1 стакан сахарной пудры

300 мл белого столового вина

100 мл коньяка

100 мл рома сок 1 лимона

Персиковый соус

Сок довести до кипения, влить сахарный сироп (из сахара и воды), размешать и варить 15–20 минут. В конце варки влить вино. Соус остудить в закрытой посуде.

Использовать для приготовления бисквитного желейного торта и сладких блюд.

600 мл натурального персикового сока

300 г сахара

100 мл белого вина

200 мл воды

Соус из кураги с вином

Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 400 мл воды и варить до мягкости. Затем протереть ее через частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и оставшуюся горячую воду. Все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут.

После этого соус снять с огня, влить вино и размешать.

200 г кураги

50 г сахара

60 мл вина (мускат или мускатель)

500 мл воды

Винно-апельсиновый соус

Натереть на терке цедру, а из самих апельсинов выжать сок. Сахарную пудру растереть с желтками, смешать с апельсиновым соком и цедрой. Полученную смесь залить вином, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, но не доводя до кипения, варить до тех пор, пока масса не загустеет.

Когда соус достигнет желаемой густоты, снять его с огня и остудить, помешивая.

3 крупных апельсина

500 мл вина

4 яичных желтка

4 ст. ложки сахарной пудры

Соус из сладкого миндаля

Орехи ошпарить кипятком и очистить. Затем миндаль раздробить, смешать с небольшим количеством сахара и пропустить через мясорубку (или растереть в ступке).

При растирании миндаля небольшими порциями добавлять холодное кипяченое молоко.

Получившуюся массу развести оставшимся молоком и протереть через сито. Яйца смешать с оставшимся сахаром и растереть добела. Яичную смесь развести горячим миндальным молоком и проварить при температуре 75–80 °C.

Подавать к сладким пудингам и запеканкам.

150 г миндаля

700 мл молока

200 г сахара

5–6 яиц

Миндальный соус с лимоном

Яичные желтки тщательно растереть с сахаром до полного его растворения, добавить сливочное масло, муку и хорошо перемешать.

Миндаль залить кипятком и оставить на 10–15 минут. Затем очистить его от кожицы и опустить в холодную воду на 2–3 часа. Слить ее, миндаль пропустить через мясорубку и тщательно растереть, постоянно подливая молоко. Затем массу отжать через марлю, смешать с растертыми желтками, добавить измельченную цедру и сок лимона.

Полученную массу, быстро помешивая, залить горячим молоком и подержать на малом огне 5–10 минут, не доводя до кипения.

Подавать соус к изделиям из теста и запеканкам.

1 л молока

4 яичных желтка

350 г сахара

150 г сладкого миндаля

1 крупный лимон

40 г сливочного масла

1 ст. ложка муки

Соус «Пуншевый»

Смешать вино, воду и сок лимона. Нагреть смесь до кипения и охладить до 75–80 °C. Этой жидкостью залить желтки и растереть с сахаром.

Взбивать на огне, пока вся масса не загустеет.

В конце, перед снятием, добавить ром и перемешать соус.

Подавать в горячем виде к пудингу.

200 мл белого виноградного вина

100 мл воды сок 1 лимона

4 яичных желтка

4 ст. ложки сахара

50 мл рома

Соус «Шато» горячий

В эмалированную (или жароупорную стеклянную) посуду влить вино и воду. Добавить сахар, желтки, ванильный сахар и лимонный сок. Варить массу на водяной бане при умеренном нагреве, непрерывно помешивая венчиком, до образования густой пены.

Соус немедленно подавать к горячим сладким блюдам (пудингу и др.).

250 мл белого виноградного вина

100 мл воды

150 г сахара

4 сырых яичных желтка

2 порошка ванильного сахара

1 ст. ложка сока лимона

Соус «Шато» холодный

Хорошо растереть яичные желтки с сахаром.

Влить молоко, поставить смесь на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком. Затем снять с огня и охладить, не прекращая размешивания. Соус ароматизировать ванильным сахаром.

Подавать к крему, пудингу и др.

500 мл молока

150 г сахара

3–4 сырых яичных желтка

1–2 порошка ванильного сахара

Соус из мармелада

Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду и тщательно размешать. Влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.

Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.

150 г фруктового мармелада

1 ч. ложка картофельного крахмала

200 мл воды

50 мл вина сахар по вкусу

Ореховый майонез

Орехи измельчить, хорошо перемешать с майонезом и сливками.

Подавать к фруктовым салатам.

200 г майонеза

150 мл сладких сливок

300 г ореховых ядер

Соус «Экзотика» с киви

Соотношение продуктов – произвольное.

Из яблок удалить сердцевину, апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки.

Смешать яблоки, апельсины, ядра грецких орехов, киви, измельчить миксером и добавить по вкусу сахар.

Подавать к творожным блюдам, блинчикам, запеканкам и сырникам.

яблоки

апельсины

киви

ядра грецких орехов

сахар

Сладкий вишневый соус

Ягоды перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром и белым вином.

Затем ввести в смесь крахмал, разведенный водой. Довести ее до кипения и сразу же снять с огня.

Соус можно приправить несколькими каплями кофейного ликера.

500 г вишни

200 г сахара

200 мл белого вина

1 ч. ложка крахмала

50 мл воды

Соус клубничный

Из сахара и воды сварить сахарный сироп. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть и протереть через сито.

В клубничное пюре добавить сироп и довести до кипения. Затем постепенно влить разведенный холодной водой крахмал (при непрерывном помешивании) и снова довести до кипения.

Такой же соус можно готовить из малины, земляники.

Подавать в горячем и холодном видах к пудингам, запеканкам, блинчикам и оладьям.

400 г клубники

200 г сахара

600 мл воды

1 ст. ложка картофельного крахмала

Клубничный соус с лимоном

Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить. Затем отделить их от отвара и протереть через сито.

Пюре соединить с отваром и добавить крахмал, разведенный холодной водой. Смесь довести до кипения и сразу же снять с огня.

Готовый соус приправить соком лимона.

Подавать к пудингам, кашам и творожным запеканкам.

250 г клубники

500 мл воды

50 г сахара

1 ч. ложка картофельного крахмала сок лимона

Соус из черной смородины

Промытые ягоды сварить с половиной сахара и протереть. Оставшийся сахар распустить на огне и влить в него мадеру.

Этим сиропом развести протертую смородину.

Соус в закрытой посуде довести до кипения.

Подавать к манному и рисовому пудингам, манным и рисовым котлетам, биточкам, сухарному пудингу и другим сладким блюдам.

800 г смородины

300 г сахара

100 мл мадеры

Соус вишневый с лимоном

Смешать муку и сахар, влить коньяк и все тщательно перемешать. Влить лимонный сок и добавить вишневый компот.

Смесь перемешать и варить в закрытой посуде 15 минут на медленном огне, помешивая.

Подавать охлажденным к мороженому или выпечке.

100 мл компота из вишни

2 ст. ложки сахара

2 ст. ложки муки

20 мл коньяка

20 мл лимонного сока

Соус лимонный с медом

Развести мед теплой водой, добавить лимонный сок и проварить на слабом огне.

Подавать теплым, добавив масло.

50 мл лимонного сока

100 г меда

4 ст. ложки теплой воды

10 г сливочного масла

Смородинно-малиновый соус

Ягоды перебрать, сполоснуть, залить небольшим количеством воды и вскипятить. Протереть их через частое сито. Часть пюре остудить, смешать с картофельным крахмалом и влить в оставшееся. Добавить сахар и довести массу до кипения. Размешать со сливками.

Можно добавить в соус сырой желток.

150 г смородины

100 г малины

130 мл сливок

3 ст. ложки сахара

1 ч. ложка картофельного крахмала

Соус из ягод с вином

Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть через волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить воду, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп влить вино, положить ягодное пюре и, помешивая, довести его до кипения.

Готовый соус подавать в горячем или холодном виде.

1 стакан любых ягод

1 стакан сахара

50 мл красного (или белого) вина

50 мл воды

Соус из нуги

Поджарить при постоянном помешивании молотые лесные орехи на сухой, по возможности с антипригарным покрытием, сковороде до светло-коричневого цвета.

Подогреть сливки в маленькой кастрюле на небольшом огне.

При постоянном помешивании добавить в горячие сливки нугу и взбить массу венчиком.

Варить соус в открытой кастрюле на слабом огне, пока он не загустеет.

Подмешать в соус ром и добавить по вкусу лимонный сок. Всыпать поджаренные орехи.

Соус вкусен как в горячем, так и в холодном виде.

Подается в теплом виде к фруктам, мороженому или пудингу. Особенно эффектен он в качестве добавки к различным муссам.

1 ст. ложка молотых лесных орехов

200 мл сливок

4 ст. ложки нуги

2 ст. ложки рома

1 ч. ложка лимонного сока