Большая книга праздничных блюд. Идеальное планирование ( Коллектив авторов, 2011)

Роль пищи не ограничивается тем, что она является средством для обеспечения жизненно необходимых потребностей человека. Пища способна давать нам и эстетическое наслаждение своим видом, вкусом, ароматом.

Если же наслаждение вызвано еще и одновременным общением с друзьями, близкими и интересными нам людьми, оно становится праздником. Недаром все торжественные случаи в нашей жизни, как правило, отмечаются за праздничным столом.

Для того чтобы праздник удался и прошел весело и с приятными людьми, нужно тщательно подготовиться. И чем лучше спланировано все, тем легче, как бы сама собой, сложится атмосфера доброжелательности и непринужденности на вашем празднике.

Праздничный стол – всегда приятное событие, хотя и хлопотное, и утомительное для тех, кто его готовит. Подготовить праздничный стол далеко не простое дело. Оно требует мастерства, чувства меры, такта, изящества и многого другого, без чего невозможно создать здоровую праздничную обстановку. Лучшее угощение за праздничным столом – радушие хозяев и хорошее настроение гостей, и то и другое вне всякой зависимости от затраченных на дорогостоящие деликатесы средств. Это должна усвоить каждая хозяйка, так же, как и то, что отношение к организации праздничного стола должно быть прежде всего разумным.

С чего же нужно начинать приготовления к нему?

В первую очередь следует составить список гостей, разослать им приглашения и получить ответ. Затем нужно продумать меню, составить список расходов, спланировать украшение стола и помещения, решить, как рассадить гостей, подготовить столовое белье, посуду и приборы.

Лучше всего составить памятку и записывать туда все, что относится к организации мероприятия, чтобы в последний момент не упустить какие-нибудь мелочи.

Тщательно продумывайте все детали и нюансы предстоящего застолья.

Планируем, считаем, подбираем…

Принимать гостей всегда очень приятно, и, как правило, это не создает больших проблем для хорошей хозяйки дома. Она способна организовать прием даже в последнюю минуту, не опасаясь ударить в грязь лицом.

Однако, когда речь идет о какой-то значительной семейной дате, необходимо придерживаться определенных норм, не слишком сложных, но желательных.

Планирование лежит в основе любого мероприятия, от большого торжества до простого импровизированного обеда с друзьями.

Составление плана всегда начинается с выбора формы приема.

В любом случае ваш план должен увязать между собой четыре составляющие:

• количество гостей;

• площадь помещения, где проводится мероприятие;

• меню;

• материальные возможности.

Какой бы ни был повод для того, чтобы собраться за столом, прежде чем начать подготовку, необходимо четко определить, в какой форме будет проводиться все мероприятие.

Проработав следующие пункты, получите детальный план всего мероприятия:

• время проведения;

• степень официальности;

• одежда;

• количество гостей;

• место проведения;

• еда и напитки;

• приглашения.

Начинать надо с расчета средств, которые вы готовы потратить; затем четко определить, какой вид приема вы хотите организовать в пределах этой суммы.

Предварительная подготовка незаменима в тех особых случаях, когда время ограниченно, приглашенных много, а места мало.

Ежегодные праздники (Рождество, Новый год, Пасха) обычно проходят в традиционной форме. Однако это не освобождает хозяев от предварительного планирования.

Для всех остальных случаев в первую очередь определяют форму приема и количество гостей, а затем проводят обычную предварительную подготовку.

Виды приемов и время их проведения

Официальное торжественное мероприятие, которое включает застолье, называется приемом. Прием – уникальная форма общения, где официальные функции приглашенных сочетаются с личными контактами, где порой лишь строгий ритуал сдерживает человеческие страсти.

Поводом же для неофициальных приемов могут служить любые семейные торжества, товарищеские встречи, традиционные праздники.

Проведение приемов обычно проходит в два этапа.

Первый – встреча, приветствие, сбор гостей, частные и общие беседы, аперитив.

Вторая часть – непосредственно банкет, чаще всего за столом (кроме приемов а-ля фуршет и коктейлей).

Завтрак. Проводится с 12 до 13 часов. Гостям подают шампанское, шоколад, орешки, мелкие пирожные.

Журфикс (по-французски – «точное время») – это прием, проводимый регулярно, в известные заранее дни и часы (обычно зимой или осенью, поскольку летом официальная жизнь замирает).

Подают соки, воду, горячие напитки и закуски.

Барбекю – это, скорее, частный прием типа пикника, на открытом воздухе. Его проводят в выходные дни. Главное блюдо – жаренное на решетке или вертеле мясо. К нему – напитки.

Обед проводится вечером, в 19–21 часов, и продолжается 2–2,5 часа. Половину времени гости проводят за столом.

Чай устраивают в 15–16 часов, продолжается он 1,5–2 часа. Около часа гости проводят за столом.

Ужин начинается позже всего, не ранее 21 часа.

Прием а-ля фуршет проводится в промежутке между 17 и 20 часами. Его устраивают, когда нужно принять большое количество людей в недостаточно большом помещении.

Кроме традиционных в России завтрака, обеда и ужина в последнее время появились другие виды приемов.

Ланч. Ланч – второй завтрак, который проводят в промежутке между 12 и 13 часами.

Обычно на ланч подают на выбор фрукты или суп в чашках, яйца, салат и десерт.

Характерной чертой любого ланча является горячая выпечка – рогалики, обсыпные бисквиты, английские булочки, слоеные пирожки, кукурузные хлебцы и т. п.

Также принято подавать легкое вино. Однако наиболее типичными напитками, которые подаются на ланче, продолжают оставаться чай и кофе со льдом.

Такой прием устраивают между завтраком и ланчем (отсюда название – первая буква от «breakfast» – завтрак, остальная часть слова образована от «lunch» – ланч).

Бранч. Это неформальный вид приема, который обычно проходит в выходные дни, и на него часто приглашают друзей с семьями, включая детей. Это хорошая возможность поближе познакомиться с коллегами в дружеской обстановке.

В этом случае подают яйца, бекон, сосиски, тушеное мясо, рыбу, блинчики, томаты, приготовленные на гриле, а также булочки, масло, сыр.

Предлагаются кофе, чай, соки, прохладительные напитки в большом количестве. Иногда подают вино.

Коктейльный стол отличается тем, что на нем нет ни тарелок, ни вилок, есть только деревянные или пластмассовые одноразовые палочки, которые воткнуты в разнообразную закуску, поданную на больших подносах. Могут быть и мини-вилочки, с помощью которых берут канапе или фрукты из коктейля.

Если праздник организуется в складчину, то нужно заранее обсудить, кто и какую еду приготовит.

Коктейль. «Коктейль» почти везде стал наиболее распространенной формой приемов, поскольку больше всего соответствуют возможностям занятого человека.

Прием начинается между 17 и 18 часами и продолжается 2 часа. Прием проходит стоя. На приглашении указывается время начала и окончания приема (например: 17.00–19.00).

Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени.

Подают налитые в бокалы коктейли. Иногда устраивается бар-буфет со спиртными напитками.

В качестве закуски подают канапе с различными солеными маслами, кремами, паштетами, рыбой, мясом; слоеные или сладкие мини-пирожные, печенье, а также фаршированные яйца, соленый и сладкий миндаль, орехи, фрукты.

В конце приема гостям можно предложить кофе.

Самое важное – решить, как вы хотите провести время, и четко придерживаться выбранной линии. Продумайте, в какой одежде должны быть гости, какие занятия вы им предложите, какое угощение и в какой форме будет подано. Сообщите все это приглашенным.

Прием «на даче». Это завтрак, обед или ужин на свежем воздухе, организованный на открытой террасе или в саду. Стол накрывают в саду и на веранде. В первом случае скамьи и стулья располагают в саду недалеко от стола.

Приглашения на такие приемы рассылаются хозяевами за 5–6 дней до выезда на дачу. В приглашении должно быть указано, куда и когда намечается выезд.

На дачном приеме обычно угощают гостей шашлыками, жареными колбасками или цыплятами.

Освежительных напитков выставляется достаточно много: квас, лимонад, морс, минеральные воды, соки, холодный кофе или чай. Из кондитерских изделий – сухое печенье, пирожки и пироги.

Степень официальности

При подготовке приема большое внимание уделяют праздничному украшению сада и дома.

Если прием официальный, следует провести его в установленной форме, в соответствии с этикетом. Тем же, кто предпочитает неофициальную обстановку, придется выработать свои собственные правила.

Как правило, на обед для друзей и знакомых мужчины приходят в хороших костюмах, а женщины – в нарядных платьях.

При неформальных встречах избегайте чересчур изысканных нарядов.

Виды развлечений и угощение должны соответствовать уровню приема. Легкие канапе и закуски подходят для коктейля, но не для того случая, когда гости одеты для прогулки в парке, после которой ожидается плотный завтрак; неподходящие блюда и оживленные игры неуместны для гостей, ведущих светскую беседу в вечерних туалетах.

Хозяевам следует определить, понадобится ли им помощь. Для проведения официальных приемов, свадеб, а также банкетов и больших застолий можно нанять специалистов по обслуживанию торжеств, официантов и барменов.

Что надеть?

Ответ на этот вопрос обычно находится при внимательном чтении приглашения. В официальном приглашении всегда указывают форму одежды (утренняя форма одежды, фрак, смокинг). Если в приглашении на официальный обед не обозначен вид костюма, мужчины могут надеть пиджачный костюм, для женщин вечернее платье необязательно.

Советуем продумать заранее, кого пригласить на торжество, как гостей рассадить за столом, чем их развлечь и накормить. Тогда прием принесет радость как гостям, так и хозяевам и сделает вечер незабываемым.

Хозяевам, принимающим гостей, полагается быть одетыми элегантно, но скромно, чтобы чрезмерной пышностью не смутить гостей.

Костюм для неофициального приема требует более точной характеристики, потому что разные люди вкладывают разный смысл в это определение. Одни могут надеть рубашку, галстук, спортивную куртку и брюки, другие – джинсы и свитер.

Для женщин неофициальной формой одежды могут быть как джинсы со свитером, так и юбка с нарядной блузкой.

Иногда форме одежды уделяется особое внимание – к примеру, если в приглашении стоит пометка «Черно-белый вечер» или «Красный вечер». Это значит, что гости должны быть одеты строго в указанных тонах – это правило этикета. Несоблюдением этого требования можно спровоцировать неловкую ситуацию, испортить вечер и в прямом смысле почувствовать себя «белой вороной».

И, наконец, поговорим о небольшом подарке, который принято приносить, если вас куда-то пригласили. Если между гостями и хозяевами существуют доверительные отношения, в качестве знака внимания отлично подойдет бутылка вина или специально испеченный торт.

Если собираются люди, которые незнакомы, важно, чтобы они смогли легко общаться или хотя бы проявляли интерес друг к другу.

Объединяя несколько групп друзей на большой вечеринке, подумайте, знакомы ли эти группы между собой и смогут ли вместе провести время.

Цветы – это беспроигрышный вариант, но будьте внимательны: если отношения формальные, лучше поручить доставку букета служащим цветочного магазина за несколько часов до приема, чтобы его можно было поставить в воду заблаговременно, или, наоборот, на следующий день после приема.

Как подбирать компанию

Список гостей является существенным и важным моментом для хорошего планирования.

Внимательный подбор приглашенных с общими интересами значительно упростит задачу проведения хорошего застолья.

Что касается того, кого следует и не следует приглашать, также существуют определенные правила: не приглашайте человека, который уже два раза подряд отказывался прийти.

У всех будет спокойнее на душе, если вы пригласите людей, объединенных общими интересами; не путайте дружескую вечеринку с семейным праздником или деловой встречей.

Не приглашайте вместе на вечер людей, не ладящих друг с другом или придерживающихся противоположных взглядов, и упаси вас бог от попытки их помирить.

Что касается количества людей, установлено, что наиболее хорошо управляемой является группа из 6–8 человек.

Однако бывают и масштабные, и особенно пышные мероприятия – например, свадьба, юбилей или презентация, где невозможно ограничиться узким кругом приглашенных. В таких случаях хозяевам праздника очень сложно уделить должное внимание каждому и поддерживать атмосферу непринужденного общения между гостями. На подобные мероприятия часто приглашают тамаду – распорядителя застолья.

Если же по каким-то причинам тамаду пригласить невозможно, можно заранее попросить кого-нибудь из родственников или близких друзей взять на себя часть обязанностей хозяев: это могут быть кухонные хлопоты, оформление помещения или программа развлечений для гостей.

Если гости останутся у вас на ночь, вы должны позаботиться о спальных местах.

Иногда правильное соотношение количества гостей и места может иметь совершенно противоположное значение. Успех некоторых мероприятий зависит именно от того, насколько многолюдно.

Главное, знать наверняка, что вы справитесь с тем количеством гостей, которое наметили. В основном, конечно, это зависит от площади помещения.

Место проведения

Если дома у вас недостаточно просторно, вечеринку можно провести где-нибудь в другом месте. Прием гостей можно организовать как в помещении, так и на открытом воздухе.

Прием на открытом воздухе, например, барбекю или скромный пикник в саду, также требует создания определенных условий. Необходимо устроить места для желающих посидеть и площадку для детей, предусмотреть возможность размещения всей компании в каком-нибудь укрытии, если испортится погода, и множество других моментов.

Для таких мероприятий, как большой прием гостей в саду или пикник, хорошо обзавестись палаткой или навесом.

Если вы решили организовать обед или ужин в загородном доме, можете смело пренебречь многими формальностями, которые обязательны при приеме в городском доме. Все значительно упрощается, потому что вокруг царит атмосфера пикника.

Приглашать детей или нет?

Такое сомнение возникает только в том случае, когда присутствие детей может осложнить ход званого обеда. Из-за того что малышам трудно усидеть на месте в течение продолжительного времени, они становятся беспокойными и капризными.

Если речь идет о чисто семейном празднике, о встрече друзей или любой неформальной вечеринке, дети тоже могут принять в ней участие и сесть за стол вместе со взрослыми.

Если их трое или четверо, они с большим удовольствием поедят за отдельно накрытым столиком.

Присутствие детей не может стать помехой при составлении меню, так как подразумевается, что им будет предложена та же еда, что и взрослым, хотя и меньшими порциями, за исключением острых или явно не предназначенных для детского желудка блюд.

В любом случае было бы желательно, чтобы кто-то за ними присматривал и помогал, если потребуется.

Следует помнить, что не все любят животных.

Если у вас есть собака или кошка, лучше не допускать их к гостям, если только вы не пригласили близких друзей, которые любят животных не меньше, чем вы сами.

Если ваш домашний любимец допущен в общество, воздержитесь от ласк, особенно если вам предстоит подавать на стол, прикасаться к еде и приборам.

Если же у вас возникают сомнения, советуем закрыть вашего питомца в дальней комнате, где он не будет никому мешать и сможет тихо и мирно вкушать собственный ужин.

Приглашения

В последнее время в гости все чаще приглашают по телефону, причем порой в самый последний момент. Но лучше все-таки назначать встречу хотя бы за несколько дней, даже если речь идет о дружеской вечеринке.

Кроме того, нужно помнить, что количество приглашенных должно соответствовать не только размерам вашего дома, но и вашей способности устроить достойный прием.

Стиль оформления приглашения может быть подсказан цветовой гаммой стола или же темой праздника, вечеринки.

Приглашение на знакомство с новорожденным можно оформить в виде распашонки.

Цветной отпечаток детской руки, будет оригинально выглядеть на лицевой стороне приглашения на день рождения ребенка.

Летом можно созвать друзей на вечеринку, написав приглашение на маленькой тыкве. Разносят их собственноручно – от двери.

Интересным кажется приглашение на яркой оберточной бумаге, сложенной в виде подарка. Подробности можно написать на маленькой дополнительной карточке.

Необычное, оригинально выполненное приглашение несомненно вызовет интерес и поднимет настроение гостей.

Забавное и оригинальное приглашение на карнавал или детский праздник – воздушный шарик со вложенным в него приглашением. К такому приглашению нужно прикрепить булавку, так как, для того чтобы прочитать сообщение, шариком придется пожертвовать.

Приглашение на ужин можно послать в виде наклеенного на открытку коллажа, сделанного из газетных и журнальных вырезок.

Устно. Если вы приглашаете родственников или близких друзей, можно обойтись и без особых формальностей. Достаточно будет позвонить по телефону и, сообщив, в связи с каким событием вы хотите их видеть, а также назвав время и место встречи, получить от них согласие.

Приглашение по телефону допускается, когда количество гостей ограниченно и хозяевам вечеринки нетрудно держать ситуацию под контролем. В любом случае лучше составить заранее список приглашенных, записать их ответы и пометить, следует ли им перезвонить.

Звонить нужно в тот момент, когда вы твердо рассчитываете застать дома того, кто даст вам окончательный ответ, но по возможности избегайте звонить в обеденные часы или поздним вечером.

В письменном виде. Когда же вы устраиваете официальный прием – банкет, свадьбу, юбилей и пр., – следует позаботиться о письменном приглашении.

Самым приемлемым вариантом в этом случае будут покупные открытки-приглашения, выполненные в кремовых тонах или нейтрального белого цвета с золотом, серебром и разнообразными виньетками. Как правило, на таких открытках уже отпечатан текст приглашения, для имени гостя оставлен пробел.

В приглашениях обращаются по имени и отчеству или просто по имени. Если приглашают супругов, то можно обратиться сразу к обоим или к каждому по отдельности (первым следует указать имя женщины). В карточках принято указывать точный адрес, дату, время (иногда – и форму одежды).

В приглашение нужно обязательно вставить указание R.S.V.P. («repondez s‘il vous plait» – просьба ответить). Разумеется, получивший приглашение обязан в кратчайший срок дать ответ в письменном виде.

Открытка с приглашением предпочтительнее простая и строгая. Очень практичны карточки с оплаченным обратным ответом – в этом случае юбиляр может сориентироваться, сколько будет гостей. Можно также сделать приписку, в которой попросить заранее сообщить о своем согласии или отказе.

Если по каким-то причинам один из приглашенных не может прийти, он обязан известить об этом хозяев заблаговременно. При этом он вовсе не обязан давать подробных объяснений, а хозяевам лучше не выяснять с пристрастием причину отказа.

Для иногородних гостей можно приложить план города или подробное описание проезда, лучше со схемой транспорта.

Отсылать приглашения принято за 3–4 недели до запланированного мероприятия.

По электронной почте. В последнее время большой популярностью пользуется Интернет.

Поэтому приглашение в гости можно сделать по электронной почте. Его можно эффектно оформить, используя цветные и звуковые открытки.

Правила хорошего тона

Придерживаться общепринятых норм всегда наиболее разумно: они проверены временем. А их знание говорит о ваших хорошем вкусе и воспитании.

Опоздание во все времена считалось довольно грубым нарушением этикета, неприятным для самих хозяев и других гостей. И уж совершенно недопустимо, когда опаздывает сам хозяин.

Приходить в гости нужно точно в указанное хозяевами время, а лучше раньше на 5–15 минут.

Опаздывающего гостя можно ждать не более 15 минут, а потом пригласить всех к столу.

Если гости уже сидят за столом, опоздавший должен подойти к хозяйке или хозяину и извиниться. Хозяева при этом не выясняют причину задержки гостя, а лишь указывают ему на его место за столом.

Ожидая приглашения к столу, мужчины, за исключением пожилых, как правило, стоят, а женщины могут сидеть.

Пунктуальность – необходимое условие для успешного проведения приема. Нужно постараться, чтобы все было готово по крайней мере за полчаса до прихода гостей. Таким образом, у вас будет возможность без спешки и паники проверить, все ли на месте, и даже позволить себе небольшую передышку.

Каждый, разумеется, назначает начало вечернего приема или других мероприятий в соответствии со своими возможностями, но в общем и целом считаются общепринятыми следующие часы:

• ланч – 13–13.30;

• коктейль – 18.30–19.00,

• ужин – 20.00–21.15,

• после ужина – 21.30–22.00.

Другие светские мероприятия: чай – в 16.00–17.00 и воскресный поздний завтрак – в 11.30–12.00.

Встречаем, рассаживаем…

Нельзя заставлять гостей ждать, нужно сразу открывать дверь на звонок. Всегда надо помогать гостям снять и повесить пальто, шляпы, зонтики.

Здороваясь с гостем, хозяева приветствуют каждого, глядя в глаза, радушной улыбкой.

Если вешалки не хватает, разместите все в спальне. В этом случае позаботьтесь о том, чтобы ваши гости могли беспрепятственно войти в спальню, если им что-то понадобится.

Все подарки, принесенные гостями, полагается открывать сразу с подобающими выражениями благодарности и признательности. Подаренную вам бутылку вина, коробку шоколадных конфет или торт сразу же распаковывают и угощают приглашенных лакомством после обеда или в течение вечера.

Чтобы создать у гостей хорошее приподнятое настроение, очень важно радушно и приветливо встретить их.

Встречают гостей, как правило, хозяин с хозяйкой или один из них.

Когда в гости приходят муж с женой, то первой здоровается с хозяевами жена – сначала с хозяином, потом с женой, а затем ее муж– сначала с женой хозяина.

Если приглашено много гостей, не обязательно знакомить всех друг с другом: достаточно представить всем вошедшего, назвав его имя, отчество и фамилию. Можно упомянуть при этом: «мой сослуживец», «мой старший брат» и т. д. В свою очередь вновь прибывшему не обязательно здороваться с каждым за руку.

Если вам принесли цветы, необходимо сразу же поставить их в воду, а вазы обязательно разместите в столовой. Чтобы не тратить время на поиски нужной вазы, держите под рукой несколько ваз разной высоты и емкости.

Достаточно сделать всем общий поклон головой.

Когда гостей собралось уже более половины, можно предложить им, особенно в жаркую погоду, охлажденные соки, другие прохладительные напитки, коктейли. В это время гости могут в более непринужденной обстановке побеседовать, ближе познакомиться друг с другом.

Когда соберутся все гости, хозяйка или хозяин приглашает их к столу.

Первой в помещение с накрытым столом входит хозяйка, встает сзади своего стула и рекомендует гостям их места, следя за тем, чтобы рядом с женщиной сидел мужчина. Вовсе не обязательно при этом сажать рядом мужа и жену.

Хозяйка садится за стол первой и приглашает садиться остальных.

Вначале садятся женщины, а мужчины помогают им сесть.

Преимущественное внимание за столом мужчина оказывает женщине, сидящей от него справа. Он предлагает ей налить напиток, подать то или иное блюдо, занимает ее беседой.

Знакомство гостей

Гостей по прибытии сразу представляют другим приглашенным. Обряд представления следует производить быстро, не особенно напирая на почетные звания.

При знакомстве первой протягивает руку женщина. Если же она не протянет руки, не нужно принуждать ее к этому.

Молодых и одиноких полагается представлять супружеским парам и людям постарше, мужчин – женщинам. Помните, что людей, занимающих высокое положение, не представляют первыми, наоборот, других гостей представляют им.

Во время больших официальных застолий, рассаживая гостей, целесообразно придерживаться определенных правил. На званых обедах XIX века места за столом определялись заранее в соответствии с рядом правил и расположением хозяев. Часто дамы и мужчины сидели по разные стороны стола друг против друга, хозяева же, как правило, занимали места напротив друг друга в торце стола.

В наше время они уже не столь строги, как это было раньше. За прямоугольным столом хозяин и хозяйка должны сидеть напротив друг друга, либо в торцах, либо в середине длинных сторон.

При размещении гостей желательно мужчину посадить слева от дамы, так ему будет удобнее ухаживать за ней. Если же кто-то из гостей еще не знаком с будущей «соседкой справа», ему следует попросить хозяина представить его даме.

Но если гостей 8 или 12, такой расчет не оправдан. В этом случае хозяин может занимать место посередине, а хозяйка – сбоку от него.

Отличным от общепринятых правил является порядок размещения гостей за свадебным столом, на крестинах, совершеннолетии.

Крестины: почетные места надо отвести родителям крестника. Справа и слева от них посадите крестных отца и мать. Затем следуют родственники и друзья.

Совершеннолетие: в этом случае почетное место принадлежит имениннику. Рядом с ним надо посадить крестных, затем родителей, родственников и друзей.

Свадьба: почетные места занимают жених и невеста. Если стол прямоугольный, они садятся в центре длинной стороны. Если столы стоят в форме Т, П, Е, место для новобрачных – всегда на поперечной стороне. Справа от невесты надо посадить отца жениха, рядом – мать невесты.

Слева от жениха должна сидеть мать жениха, рядом – отец невесты. Свидетели, как правило, садятся неподалеку от жениха и невесты или напротив за расположенным по центру приставным столом. Остальных гостей рекомендуется рассаживать по возрасту и степени родства.

Правила хорошего тона требуют, чтобы хозяева дома сидели во главе стола, а самый почетный гость – по правую руку от хозяйки дома, если речь идет о мужчине, или по правую руку от хозяина дома, если речь идет о женщине. По левую руку от хозяина и хозяйки садятся следующие по важности гости или самые пожилые, за ними – все остальные.

Почетным гостем может оказаться человек, приглашенный в дом впервые.

Еще одно распространенное правило: чередовать за столом мужчин и женщин, не сажая рядом супругов.

Неформальный обед: гости рассаживаются там, где им нравится, вы только следите за тем, чтобы рядом не оказались два молчуна или очень болтливых человека.

Постарайтесь, чтобы соседями не были люди, не подходящие друг другу по характеру.

Если стол очень длинный, а гостей много, можете не сажать почетных гостей на предписанные этикетом места (то есть во главе), иначе они могут почувствовать себя изолированными.

Посадите их в середине стола: это тоже почетное место.

Формальный обед: если у вас есть два одинаково важных гостя и вы не знаете, кому из них отдать самое почетное место, лучше устроить два отдельных приема, чем обижать одного из двоих.

Если у вас больше чем один стол, можно набросать простую схему или план рассадки гостей.

Ни в коем случае нельзя усаживать гостей в проходе, рядом с сервировочным столиком, спиной к окну, за которым открывается панорамный вид.

Именные карточки

Настольные именные карточки, необходимые во время больших торжеств или на официальных приемах, прекрасно дополнят и праздничное оформление домашнего стола.

Ставят именные карточки справа от приборов либо прислоняют к ближайшему бокалу.

Карточки с именами помогут избежать суеты, недоразумений и неудобных пересаживаний.

Именные карточки играют большую роль в подготовке праздника: во-первых, каждый гость сразу видит свое место, что помогает избежать лишнего столпотворения. Во-вторых, на карточках гость может прочитать имена своих соседей, если он не запомнил их с первого раза.

Также с помощью именных карточек можно объединить тех гостей, которые, по вашему мнению, смогут поддержать беседу, или же рассадить тех, кому не хотелось бы оказаться рядом.

Красиво и аккуратно надписать именные карточки достаточно легко, если у вас разборчивый почерк. Если же вы не совсем доверяете своей руке, существует множество способов сделать оригинальную и красивую надпись.

Легко и аккуратно оформить именные карты можно с помощью самоклеющихся букв. В магазинах канцелярских товаров они продаются различных формы и размера. Каждую букву наклеивают, осторожно снимая с листа. Чтобы расстояние между буквами было одинаковым, карточку лучше заранее разметить простым карандашом.

Оригинально выглядят карточки, надписанные блестящей пудрой. Буквы рисуют на карточке тонкой кисточкой с клеем, посыпают пудрой и стряхивают ее. Прилипшие оставшиеся частицы

Красивую надпись можно сделать, воспользовавшись специальными трафаретами, в которых буквы прорисовывают тушью, чернилами, красками и карандашами.

Красиво оформить именные карточки можно и с помощью каллиграфического письма. Однако, чтобы овладеть этой техникой, необходима практика. Прежде чем надписывать карточки, следует заглянуть в специальные книги по каллиграфии и ознакомиться с образцами шрифтов. Основной инструмент для такого письма – перья различной толщины. Пишут обычно тушью или чернилами.

Составление меню

Наверное, многим хозяйкам приходилось огорчаться из-за того, что добрая половина блюд на праздничном столе оставалась нетронутой. А происходит это либо потому, что меню было плохо продумано, либо потому, что хозяйка задалась напрасной целью поразить своих гостей очень обильным меню.

На празднично накрытом столе обязательно должны лежать книжечки с меню. Их кладут слева от приборов, на тарелку или салфетку.

На первой страничке меню указывают повод, место и дату, на левом внутреннем листе – чередование напитков, на правом – перечень блюд.

Умеренность и чувство меры помогут вам составить подходящее меню для праздничного стола. Конечно праздничные обеды и ужины не могут полностью соответствовать принципам рационального питания, но они составляют довольно редкое исключение и при нормальной работе органов пищеварения не оказывают вредного действия на здоровье. Последнее замечание, конечно, ни в коем случае не относится к излишествам.

Чрезмерность вредна во всех отношениях.

Злоупотребление едой и напитками способно испортить любой праздничный вечер.

Переедание наносит безусловный вред организму, отрицательно сказывается на самочувствии и настроении человека и за праздничным столом, и в последующие дни.

Для того чтобы правильно составить меню, необходимо хорошо знать характерные особенности блюд и вин, учитывать их вкусовое соответствие и, исходя из этого, устанавливать или подавать их в определенной последовательности.

В меню не должны повторяться одинаковые виды блюд. Так, блюдо из рыбы не должно следовать сразу же за рыбным, а блюдо из мяса – за мясным.

Трудно учесть, какое количество пищи необходимо для праздничного обеда или ужина. И все же приблизительно определить его можно, зная, что обычный обед, удовлетворяющий здорового человека с хорошим аппетитом, содержит приблизительно 500 г супа, 400–450 г второго блюда и 250 г сладкого. При разнообразии закусок праздничного стола эти, безусловно, чрезмерные для него порции первых и вторых блюд следует уменьшить примерно вдвое.

Кроме того, следует варьировать и способы приготовления блюд. Например, отварная курица не должна следовать за отварным мясом.

Холодные и горячие закуски – небольшие по объему кушанья, которыми начинают обед или ужин – призваны возбуждать аппетит.

Супы и бульоны, подаваемые после закусок, содержат большое количество экстрактивных веществ. Благодаря этому они способствуют правильному пищеварению и облегчают усвоение следующего по порядку горячего блюда.

Сладкие кушанья, как правило, не только насыщают, но и освежают, а многие из них и утоляют жажду.

При составлении меню обеда или ужина опытная хозяйка всегда должна помнить, что максимальную пользу человек получает только тогда, когда набор блюд и их количество вызовут приятное ощущение сытости, но отнюдь не пресыщения.

Вместо жизнерадостного, бодрого настроения, которое создает вкусная, здоровая, полезная и умеренная еда, лишний кусок или бокал вина испортят настроение, вызовут неприятную тяжесть в желудке, чувство усталости и сонливость.

Следует составить меню таким образом, чтобы оно требовало от вас минимального числа передвижений по маршруту кухня – стол – ваша постоянная суета не доставит удовольствия ни вам, ни вашим гостям.

Умеренность в еде вовсе не исключает разнообразия блюд и не ограничивает выбор одним или двумя.

Меню может содержать много разнообразных блюд, но каждое из них в отдельности и последовательность их подачи должны быть такими, чтобы они не перегружали, не отягощали организм.

При правильном сочетании и подборе блюд обед или ужин, состоящий даже из шести-восьми кушаний, может быть легким и приятным; при неправильном же сочетании и два-три блюда могут вызвать тяжелый осадок.

Не планируйте и не готовьте слишком много блюд, особенно сытных и жирных. Не забывайте, что истинная цель, ради которой люди собираются за столом, – это общение.

Несмотря на то что традиция наших предков предусматривает обильное угощение гостей, в наши дни интеллигентность в употреблении пищи связывают с простотой.

Да и лишние калории, при нынешнем стиле жизни, вашим гостям ни к чему. Составьте небольшое меню из простых, но очень интересных блюд. Важно помнить, что совершенным делают обед три вещи: привлекательный стол; простая, но вкусная пища; интересное общение; спокойная и приветливая хозяйка.

Овладев искусством преподнести их, вы прослывете умелой и гостеприимной хозяйкой.

Только при правильном меню друзья получают возможность поговорить друг с другом, гурманы – насладиться вашим кулинарным искусством, а все вместе – окунуться в теплую атмосферу вашего гостеприимства.

Меню и сезон

Выбор блюд для меню во многом зависит и от времени года, – главным образом, потому, что, в зависимости от тех или иных климатических условий, одно и то же кушанье приобретает большую или меньшую привлекательность.

Зимой возбуждают аппетит острые закуски и салаты. В это время года обычно готовят блюда из говядины, баранины, свинины, жирной рыбы, мучные изделия (блины, пельмени, кулебяки) – все те кушанья, которые хорошо насыщают и приятно согревают.

Лучшими закусками в летний период считаются всевозможные салаты из свежей зелени, ранних овощей (редиса, помидоров, огурцов), неострые рыбные закуски и заливное – из дичи, птицы и рыбы.

Особенно аппетитными в жаркое время года кажутся холодные супы: фруктово-ягодные, ботвинья, окрошка, свекольник.

Сытные мясные блюда – шашлыки, пловы, шницели, отбивные котлеты, жареные гуси и утки – в летних меню можно заменить на более легкие кушанья, приготовленные из цыплят, кур, индеек, телятины, молодой баранины, судака, камбалы, трески, мозгов, печени и т. д.

Особенно полезны в весенне-летний сезон разнообразные блюда из молодого картофеля, моркови, капусты, артишоков, спаржи, зеленого горошка, бобов, баклажанов, кабачков, помидоров, а также кушанья из свежих грибов. Ранней весной и осенью, в период путины, очень разнообразят и обогатят стол блюда из свежей рыбы.

В жаркие летние дни рекомендуются прохладительные сладкие блюда: мороженое, пломбиры, компоты, свежие ягоды со сливками, молоком, сметаной.

Украшение блюд

Искусство подачи и украшения блюд обращено прежде всего к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы ваше творение стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Вот почему в этой области, как и во всех остальных, советы специалиста всегда являются определенной гарантией успеха. Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т. д.).

Кухонные инструменты для изготовления украшений для блюд

Перед тем как приступить к непосредственному изготовлению выбранного вами украшения, позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого инструменты. Они достаточно просты и удачно дополнят стандартный набор кухонной утвари.

Самый полный набор включает острые ножи, ножницы, так называемые парижские картофельные ложки (круглые, с острыми режущими краями), яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья и насадок для кондитерского пакета или шприца, а также кисточку. Пусть вас не смущает этот длинный перечень– чаще всего речь идет об инструментах, которые можно легко приобрести в любом специализированном магазине.

Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором – просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).

Существуют и определенные правила, соблюдение которых позволит вашим кулинарным творениям произвести на гостей должное впечатление.

Правильное сочетание. Запомните главное: блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и даров моря.

Простота. Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.

Расположение отдельных элементов.

Тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы декора. Помните, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного.

Выбирайте такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным вами кушаньем.

Используемые продукты

Используемые для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества.

Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.

Цветовая гармония. Чтобы выполненные вами украшения выглядели эффектнее, прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям. Для получения зеленого цвета используйте такие овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого – морковь, красного – помидоры или сок свеклы, белого – сваренные вкрутую яйца или репу… Все остальное доделает ваша фантазия. Полезно иметь на кухне также приправу патрель (patrel): с ее помощью можно окрасить в коричневый цвет овощи нейтральных цветов, например, картофель.

Четкость, точность и аккуратность. Ваши украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используйте по возможности различного рода формы для выемки. Регулярно точите ножи. Кроме того, перед подачей блюд на стол не забывайте обтирать края тарелок.

Сочетание вкуса и цвета. Цвет, как правило, служит одним из средств создания или подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, используйте натуральные продукты, приятные на цвет и вкус.

Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината.

Для горячих блюд украшения готовят заранее.

Ведь их надо как можно быстрее расположить, пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств.

Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы «пройдитесь» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.

Общие правила сервировки стола для приема

Правильно и красиво сервировать стол – так, чтобы гостям было удобно и приятно за ним праздновать, – большое искусство. По сервировке стола всегда видно, какие мысли и сколько усилий в него вложили. И хотя вкус и привычки хозяина имеют большое значение, существуют определенные правила сервировки стола, которые обязательно нужно соблюдать.

До того как собрать вместе столовые принадлежности, следует создать общую идею, тему, мотив. Продумывая композицию, необходимо учесть количество приглашенных.

Прежде чем раскладывать приборы, следует вспомнить: расстояние между двумя приборами должно быть не менее 80 см, иначе гости будут мешать друг другу. Вилки всегда кладут зубцами вверх, чтобы они не повредили скатерть. Ножи размещают лезвием к тарелке, ложки – углублением вверх.

Как правило, расставлять посуду начинают с мелкой тарелки (на нее кладут салфетку) или с салфетки. Столовые приборы раскладывают по направлению от тарелок начиная с предназначенных для главного блюда. Ножи располагают с правой стороны, вилки – с левой.

Затем кладут ложку для супа.

Слева от вилки ставят хлебную тарелку, на ней размещают маленький нож для сливочного масла. Приборы для десерта располагают над салфеткой: вилку – черенком влево, ложку – черенком вправо. Если на десерт подают сыр, то над салфеткой кладут десертные вилку и нож.

Бокал для напитка к главному блюду ставят над кончиком ножа (хотя существуют и другие варианты). Для напитка к закуске бокал располагают справа – чуть ниже первого. Бокал для третьего напитка обычно ставят над двумя другими бокалами (или же слева над бокалом для напитка к главному блюду).

Приборные салфетки (они прилагаются к каждому прибору) должны подчеркивать оформление стола, гармонично сочетаясь со скатертью и посудой! Салфетки обычно красиво складывают или скрепляют специальными кольцами. Согласно правилам этикета в сложенном виде салфетка должна умещаться на маленькой тарелке. Процесс сервировки условно можно разделить на 3 части: организация индивидуального места, поиск декоративного мотива (темы), создание фона.

Рассмотрим варианты организации индивидуального места при сервировке различных столов. «Посадочное» место указывается так называемыми «сервисными» тарелками. Расставляя их через равные промежутки (60–80 см), нужно следить за тем, чтобы по разным сторонам стола тарелки размещались друг против друга и стояли достаточно далеко от края.

Столовые приборы кладут таким образом, чтобы под предмет, который должен использоваться первым, был с краю, а те приборы, которые понадобятся в последнюю очередь, лежали ближе всех к тарелке. Их необходимо размещать строго параллельно друг другу. Концы ручек вилок, ложек и ножей должны находиться на одной линии с сервисной тарелкой, располагаться достаточно далеко от края стола, чтобы их случайно не могли смахнуть с края.

Если меню требует большого числа ножей и вилок, их следует вносить по мере необходимости во время банкета. Комплект столовых приборов определяется меню, поскольку ни один предмет не должен появляться на столе, если в нем нет нужды.

Вместе с тем приборы следует класть хотя и не вплотную, но достаточно близко и друг к другу, и к тарелке. Это создаст впечатление единства столовой посуды и данного места…

Рассредоточенные столовые приборы вводят в заблуждение гостей и говорят о небрежности хозяйки. Насколько бы обширно ни было меню, слева от тарелки не может находиться больше трех вилок, а справа – больше трех ножей. Это вопрос, как хорошего тона, так и удобства использования.

Разнообразие используемых стаканов и бокалов определяется тем, что будет подаваться на стол.

В любом случае на столе должен присутствовать стакан с водой – его ставят чуть поодаль от острия обеденного ножа. Если необходима посуда для вина или других напитков, ставят ее справа от стакана с водой – так, чтобы стакан удобно было взять первым.

Бокал же – например с вином – можно поставить немного ближе к сидящему. Когда сервируют 3 предмета стеклянной посуды, визуально они должны сформировать треугольник.

Больше 4 стеклянных предметов не ставится никогда, поскольку это нарушает общий баланс оформления стола.

Если к обеду подается несколько различных вин, дополнительный бокал можно поставить на стол тогда, когда в нем возникает необходимость.

Тарелка под хлеб и масло располагается слева от индивидуального места, немного дальше вилок.

Нож для хлеба с маслом кладется на тарелку так, чтобы он продолжал собой строй вилок, или под прямым углом к линии столовой посуды.

Декоративные элементы для украшения стола

Любой праздник требует украшения и соответствующей обстановки. Украсить можно все: помещение, стены, и, конечно, сам стол.

Здесь все зависит от вас. Не бойтесь использовать нетрадиционные декоративные материалы – любая мелочь, выполненная со вкусом, может оказаться той самой изюминкой, без которой нет настоящего домашнего уюта.

На стилизованных застольях в качестве подставок вполне сойдут такие обыденные вещи, как обыкновенные блестящие винты с гайками (например, если устроена вечеринка по поводу окончания ремонта) или еловые шишки, подобранные в лесу (на пикнике).

Подставки для ножей не только защищают скатерть от загрязнения, но и придают убранству стола дополнительный блеск.

Можно поставить у каждого прибора отдельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора.

Из ягод, раковин и цветков можно сотворить натюрморт, который будет приковывать к себе взгляды гостей и станет для них дополнительным источником эстетического наслаждения.

При помощи такого праздничного предмета, как графин, можно достигнуть очень сильных, создающих определенное настроение, эффектов.

Составьте композицию из нескольких разных графинов, наполненной фруктами вазы и необычных раковин.

Для украшения стола прекрасно подойдут декоративные вазы, редкие предметы, подсвечники. Подсвечник не обязательно должен быть из серебра: можно купить красивые и стильные изделия из стекла, фарфора, керамики, металла (например, стали). Свечу можно вставить даже в фигурно вырезанный кусок хлеба.

Кружок лимона в пиале для ополаскивания рук поможет лучше очистить их и избавиться от неприятного запаха. Лепестки от букета, рассыпанные по столу, превратят простую пиалу в маленькое озеро с цветами.

Если вы не хотите ставить на стол подсвечники, возьмите свечи со стаканчиками, просто свечи или – для создания необычного эффекта – свечи, плавающие в воде. На поднос можно поставить целое «море» свечей. Чем их больше, тем эффектнее освещение.

Можно декорировать стол и красиво сложенными, а также задрапированными материалами, салфетки пастельных тонов.

В летнее время, если вы принимаете гостей в саду, развесьте над столом цветочные гирлянды.

Попробуйте подстелить под прозрачную скатерть ткань с люрексом или поверх ткани набросить тюль.

Скатерть украсят и подобранные в тон блестящие ленты разной ширины и различных цветов из разных материалов.

Освещение

Важная деталь оформления стола и помещения – правильно распределенный свет. Наиболее ровное и сбалансированное освещение получается при использовании нескольких источников света, распределенных по всей комнате.

Яркое освещение создает атмосферу, характерную для детского праздника; приглушенный же свет больше подходит для интимного ужина. Возможность варьировать освещение дают, в первую очередь, настольные лампы и бра.

Бумажный фонарик, сделанный своими руками, оживит накрытый к празднику стол. Для стенок фонарика вырезать из картона широкую полоску размером 45х15 см. Под прямым углом к длинной стороне последовательно завернуть внутрь по 11 см. У вас получились 4 одинаковые стороны фонарика шириной по 11 см и язычок шириной 1 см.

Сложить по 2 стороны вместе и вырезать мотивы елочек с одинаковыми интервалами и на равном расстоянии от сгибов и краев фонарика. Повторить эту же операцию с двумя другими сторонами, при этом обязательно отогнуть язычок.

Вырезанные из стенок елочки укоротить снизу примерно на 5 см. Сложить их пополам по вертикали. Края обвести блестящим фломастером. Елочки изнутри наклеить на верхние углы. Фонарик готов!

Внутрь фонарика поставить маленький низкий подсвечник со свечой в стеклянном стакане так, чтобы стакан полностью скрывал за своими стенками горячее пламя свечи.

Для того чтобы свет был более уютным, настольные лампы можно поставить на буфет или на маленький сервировочный столик, рядом с чайной посудой. Торшер лучше расположить в углу столовой. Бронзовые бра на стенах сделают оформление помещения более торжественным.

Особую теплоту, мягкость и уют придают обстановке свечи. К каждому случаю можно подобрать наиболее подходящие: высокие и тонкие – для изысканного и элегантного вечера, толстые и короткие – для домашнего ужина или дружеской вечеринки.

Свечи можно поставить в специальные стаканы, подсвечники или – в составе цветочной композиции – в подставки для цветов.

На праздничном вечернем столе радуют глаз бронзовые подсвечники, с дорогим сервизом гармонируют серебряные. Элегантной и романтичной сделают обстановку хрупкие стеклянные подсвечники, для уютного вечера в кругу близких людей подойдут деревянные, латунные или оловянные.

Включенные в цветочную композицию свечи должны стоять ровно и надежно крепиться к основе. Для этого нужно нагреть тонкую прочную проволоку и вколоть ее в нижний конец свечи.

Другой конец проволоки прочно закрепить в общей композиции.

Можно зафиксировать свечу, и насадив ее на иглу. Для того чтобы нижняя часть свечи не раскололась, в ее основании лучше заранее сделать отверстие, соответствующее длине и толщине иглы.

Чтобы пламя и горячий воск не повредили цветы, между ними должно быть свободное пространство.

Расстояние между свечами, стоящими рядом, должно быть не меньше, чем толщина каждой свечи. Разница в высоте соседних свечей должна быть не более 3 см, иначе они будут плавиться.

Помимо классических подсвечников, свечи можно разместить в любых прозрачных сосудах или игрушках с отверстиями-окошками. В высоких бокалах красиво выглядят тонкие свечи. Их можно выстроить на столе в ряд. Можно сделать утонченные подсвечники, если просто перевернуть стеклянные бокалы и в основании их ножки установить небольшие свечки.

Можно приготовить ароматные свечи. Для этого понадобятся простые стаканы. Нарезанный на кусочки воск белого цвета растопить в маленькой кастрюле, поставленной в большую кастрюлю на водяную баню. Обязательно следить, чтобы вода в большой кастрюле не кипела. Фитили с металлическими основаниями закрепить на дне пустого стакана с помощью универсального клея.

Заполнить стаканы растопленным воском примерно наполовину. Дать воску немного остыть, затем осторожно вдавить в него пряности (лавровые листья, коричные палочки, сухие перчики или другие пряности и травы). Следить, чтобы при этом не образовались пузырьки. Затем долить воск до верхнего края и дать остыть.

Столовое белье

Набор столового белья состоит, в основном, из скатерти и салфеток.

Скатерть – это основа сервировки стола не только в праздничный день, но и в любой другой.

Она задает тон всей композиции: салфетки, посуда, приборы, свечи, цветы – все должно сочетаться со скатертью.

Сейчас в магазинах имеется большой выбор столового белья из различных материалов всевозможных цветов и оттенков.

Можно без труда подобрать такую скатерть, с которой будут сочетаться все остальные предметы и детали сервировки.

Самыми распространенными материалами для скатертей являются лен и хлопок.

По сравнению с хлопчатобумажными, изделия из льна – более прочные, тяжелые, с гладкой блестящей поверхностью. Такие скатерти наиболее гигиеничны, поскольку обладают высокой гигроскопичностью, меньше загрязняются и легко отстирываются.

Наиболее изысканные и дорогие скатерти – камчатные. Их делают из льна и хлопка, с блестящими выпуклыми узорами.

Камчатные скатерти бывают разных размеров, с разнообразными рисунками: геометрическими фигурами, орнаментами, цветами, узорами. Их края часто подрубают с ажуром (строчки, мережки по краям).

Стелят камчатные скатерти, как правило, в особо торжественных случаях.

Для повседневного пользования больше подходят скатерти из таких материалов, как диолен, присет, дралон, акрил и др. Подходящую скатерть можно сшить из ткани в клетку, полоску, с фантазийными узорами, цветами, рисунками, продающейся на метры. Правила сервировки не допускают использование более 3 доминантных цветов. К тому же, они не должны противоречить друг другу, поэтому следует осторожно относиться к скатертям с ярким рисунком.

Столовое белье обязательно должно соответствовать цели и поводу застолья. При выборе скатерти очень важно учитывать не только фактуру ткани, но и ее цвет.

На пеструю лучше ставить одноцветную посуду; в противном случае ваш стол может показаться довольно безвкусным. Яркие набивные скатерти уместны на детском празднике. Дамастовое или люстриновое белье белого цвета или пастельных тонов выглядит более изысканно.

Перед тем как стелить скатерть, стол обычно покрывают мольтоном – подкладкой из одноцветной хлопчатобумажной ткани. Мольтон защищает поверхность стола от горячей посуды, приглушает шум при расстановке приборов и посуды. Скатерти на мольтоне не скользят, не растягиваются и дольше служат, поскольку защищены от шершавой поверхности стола.

Чтобы мольтон не морщил, его углы привязывают к ножкам стола тесемками или закрепляют резиновыми кольцами.

Скатерть должна быть подкрахмалена, безукоризненно чиста и тщательно отутюжена.

Лучше всего скатерть выглядит, когда края свисают на 20–30 см от края стола. Если нужно спрятать некрасивые ножки старого стола или козлы самодельного, их можно опустить и ниже.

Если поверхность стола полированная или декоративная, то на мольтон обычно стелют непромокаемую скатерть, а уже поверх нее – праздничную.

Скатерть раскладывают на мольтоне таким образом, чтобы средняя заглаженная складка шла паралеллельно длинной стороне стола.

Характеристика и выбор приборных салфеток

Неотъемлемой частью сервировки стола являются приборные салфетки, которые обычно входят в комплект со скатертью. Соблюдая строгие правила классической сервировки, при оформлении стола следует использовать именно их. Но если хочется сделать ее более яркой и менее официальной, можно использовать салфетки и из других материалов.

Для сервировки в особо торжественных случаях используют только салфетки из ткани. Они – многоразовые, а плюс к этому, прекрасно защищают одежду. К таким салфеткам необходимо относиться бережно. Современные ткани, из которой они изготавливаются, очень красивы, но насколько долго сохранится их красота – зависит от ухода. При стирке используйте только мягкое мыло и не прикладывайте большую силу, начиная отстирывать ткань.

Наиболее часто салфетки делаются льняные и хлопчатобумажные. При сервировке можно сочетать и бумажные, и полотняные салфетки.

Комбинация разных материалов делает стол более интересным.

Форма и размер салфеток также имеют значение: для сервировки чаще всего используют салфетки квадратной формы, размерами 33х33 см и 40х40 см.

Как правило, салфетки выпускают сложенными вчетверо, со складками, зафиксированными специальной тепловой обработкой. В дальнейшем этот залом невозможно удалить, поэтому такие салфетки подходят не для всех фигур. Однако хорошо, что они не тянутся, и некоторые фигуры из них можно сложить легко и просто. Кроме того, бумажные и флизелиновые салфетки – одноразовые, поэтому удобные: попользовался и выбросил. И никаких хлопот.

Полотняные салфетки обычно больше бумажных: их стандартный размер 50х50 см, но это еще не предел. Маленькие бумажные салфетки называют «коктейльными», 20х20 см. Такие салфетки очень тонкие, поэтому из них не складывают фигур, а просто выкладывают стопками на столе или буфете во время коктейля или фуршета.

Салфетка как элемент прибора

Существуют определенные правила расположения салфеток.

Если подают только одно блюдо, салфетку располагают перед десертными приборами. В том случае, когда обед состоит не менее чем из трех блюд, и на столе лежит полный набор столовых принадлежностей, салфетку кладут на тарелку.

Иногда салфетка находится справа от приборов.

Этот способ подходит только для большого стола, иначе она будет находиться слишком близко к бокалам.

При перемене блюд салфетки на буфетной стойке заменяют.

Для специалистов по декору стола салфетка играет очень важную роль: красивые и оригинальные фигуры, сложенные из салфеток, завершают убранство стола и придают сервировке законченный вид.

Если на стол ставят тарелочку для хлеба, салфетку кладут слева, но не слишком далеко, чтобы каждый гость сразу видел, какая из салфеток предназначена ему.

Если хлеб и масло не подают сразу же, салфетку можно расположить на хлебной тарелочке.

Проблему можно решить еще одним способом: сложить салфетку в форме корзиночки для хлеба.

Правила пользования салфетками

После того как гости рассядутся за столом, каждый берет свою салфетку. Ее не затыкают за воротник, и не оставляют нетронутой на столе только потому, что она красиво сложена.

Салфетку, расправив, кладут на колени, где она и остается на протяжении всего времени, пока находятся за столом. Время от времени ею вытирают губы и руки – оставлять жирные пятна на приборах и фужерах недопустимо.

После окончания праздничного обеда или ужина салфетку кладут на стол перед собой, произвольно сложив или скатав.

Если нужно временно покинуть свое место за столом, то салфетку оставляют на стуле, сложив ее использованной стороной внутрь.

Плоские фигуры из салфеток обычно кладут на тарелку, иначе потребуется очень большой стол.

Салфетку помещают перед прибором только при достаточной его ширине.

Если у вас нет возможности или желания раскладывать салфетки на столе, их можно выложить на буфетную стойку.

Салфетки, которые кладут на буфет, обычно значительно скромнее, чем столовые. В этом случае их не складывают стопкой, как они лежали в упаковке: намного привлекательнее выглядят «башенка» из разноцветных салфеток со сдвинутыми по спирали уголками.

Манера складывания салфеток имеет немаловажное значение для общей картины стола. Она не только подчеркивает великолепие украшений, но и придает определенный дух всей сервировке, делая ее либо более официальной, либо непринужденной. Замысловато свернутые салфетки можно встретить только на специальном мероприятии.

Складывание салфеток

Для фигурного складывания салфеток большое значение имеет материал, из которого они сделаны. Бумажные салфетки не требуют предварительной подготовки, поскольку они поступают в продажу уже сложенными вчетверо, а салфетки из ткани – требуют. Чтобы они держали форму, их крахмалят: для некоторых фигур – слегка, для других – сильно. Для того чтобы сложить хорошо накрахмаленную салфетку, нужно тщательно фиксировать все заломы: только в этом случае фигура долго держит форму.

Не следует хранить салфетки в сложенном виде, так как могут образоваться лишние складки.

Нужно следить, чтобы при отглаживании салфетки не растягивались.

Складывают фигуры из салфетки обычно непосредственно перед сервировкой стола.

Некоторые выполнить непросто, поэтому нужно заранее потренироваться. При этом каждый раз лучше брать новую салфетку, так как старые заломы будут мешать при складывании следующей фигуры. Для многих композиций требуются две одинаковые по размеру салфетки.

Можно взять салфетки одного цвета – это подчеркнет объем фигуры. Если же взять две салфетки разных (но обязательно сочетающихся) цветов, композиция будет выглядеть более эффектно. При складывании необходимо следить за тем, чтобы заломы салфеток совпадали.

Украшение стола цветами

Какой бы совершенной ни была сервировка, законченность ей придадут только цветы. Они подчеркнут красоту сервиза, скатерти, общего убранства стола, создадут приятную атмосферу, уют. Хорошо, если цветы на столе появляются не только по праздникам. Хотя, конечно, повседневные композиции гораздо скромнее.

Живые цветы легко вписываются в общий стиль оформления стола: благодаря многообразию природных красок, можно без труда подобрать растения, наиболее подходящие к обстановке по тону.

Срезать цветы надо утром. Даже, если вы только что срезали цветы с клумбы, надо удалить листья и хотя бы на полчаса положить их в воду.

Из живых цветов составляют букеты, бутоньерки, делают настольные или настенные композиции, комбинируют разные виды цветов в ансамблях с подсвечниками.

В оформлении стола чаще всего используют долго сохраняющиеся цветы, поскольку композицию из них можно приготовить заранее и уже не беспокоиться о том, что не хватит времени на украшение стола.

Прекрасным украшением стола могут служить композиции, составленные из цветов, фруктов и овощей. Вообще, в цветочных композициях можно сочетать любой растительный материал: ветви деревьев и кустарников, полевые травы, мхи и лишайники, кора деревьев и т. п.

Использование живых цветов

Перед тем как ставить цветы в воду, нужно обработать их стебли.

Стебли древовидных цветов (тысячелистника, форзиции и пр.) и ветки цветущих деревьев нужно слегка расплющить молотком – так они лучше поглощают воду.

Подсолнечник следует обрабатывать очень осторожно.

Стебли свежих цветов нужно обрезать острым ножом по диагонали.

Хризантемы лучше обламывать.

Стебли роз рекомендуется обрезать острым ножом под водой по диагонали.

Если срезать стебли не под водой, на срезах образуются пузырьки воздуха, препятствующие поглощению воды. Обрезанные наискось стебли лучше впитывают воду.

Чтобы цветы долго стояли, желательно каждый день менять воду и опрыскивать их свежей водой. Однако эта процедура не подходит для цветов мясистых сортов – например, орхидей: от капель воды на лепестках образуются коричневые пятна.

Долго сохраняющиеся цветы

Название Оттенки Время

Армерия Самые разные От 14 до 21 дня

Астра Розовая, белая От 7 до 14 дней

Астромерия Самые разные От 8 до 10 дней

Василек Голубой, розовый От 8 до 14 дней

Вереск Пурпурный, розово-лиловый От 10 до 14 дней

Гвоздика Самые разные От 7 до 14 дней

Цветущее фруктовое дерево

Самые разные От 10 до 14 дней

Качим метельчатый Белый От 7 до 14 дней

Лиатрис Пурпурный, белый От 7 до 14 дней

Лилия Самые разные От 7 до 10 дней

Лук декоративный Розовый, белый От 10 до 12 дней

Орхидея Самые разные От 7 до 10 дней

Подсолнечник Желтый с коричневым От 14 до 21 дня

Птицемлечник зонтичный Белый От 10 до 14 дней

Роза Самые разные От 5 до 7 дней

Тысячелистник Желтый, белый От 10 до 14 дней

Форзиция Желтая От 12 до 14 дней

Фрезия Желтая, розовая, белая От 5 до 7 дней

Хризантема Самые разные От 7 до 14 дней

К цветам, предназначенным для оформления стола, предъявляются особые требования:

– в столовые букеты не стоит включать цветы с сильным запахом – он может быть неприятен кому-то из гостей;

– растения должны быть идеально чистыми, с удаленными пыльниками. Недопустимо, чтобы на стол сыпались листья, лепестки и цветочная пыльца – они могут испачкать скатерть и одежду, попасть в еду;

– кроме того, следует учитывать, что кто-то из гостей может страдать аллергией.

Составлять букеты лучше из полураскрытых цветов. В жаркие летние месяцы в воду можно положить кусочки льда, чтобы она дольше оставалась прохладной.

Цветы должны гармонировать с цветом скатерти и посуды.

В особо торжественных случаях следует украшать и помещение, не ограничиваясь лишь столом.

Композиция из цветов должны быть решена таким образом, чтобы они были видны с любого места за столом.

Если, помимо обеденного стола, вы сервируете закусочный, то его следует украсить теми же цветами, что и основной.

Если вы ставите цветы в высокой вазе, то лучше их поставить на краю стола.

Если за столом для цветов остается мало места, то его можно украсить рассыпанными цветами.

Цветы и вазы

Скромные полевые цветы или садовые кустарники лучше ставить в керамические, стеклянные или деревянные вазы.

Для крупных тяжелых цветов (подсолнечника, флоксов, гладиолусов, дельфиниума, георгинов) и ветвей с листьями и плодами подходят крупные керамические вазы или горшки.

Благородные цветы – орхидеи, розы, антурии, – следует размещать в изящных дорогих вазах или же в металлических сосудах ручной чеканки.

Низкорослые растения и цветы с коротким стеблем – фиалки, подснежники, примулы, – лучше смотрятся в невысоких плоских вазах.

Цветы и форма стола

Как известно, столы бывают разной формы. Именно от нее зависит и величина вазы, и форма букета. На круглый стол ставят низкий букет – не выше 20 см (если он будет стоять в центре), чтобы он не закрывал лица сидящих за столом и не мешал беседе. В этом случае понадобится низкая ваза. Если же букет стоит с краю, то он может быть и повыше.

На овальном столе лучше выглядят две композиции в овальных вазах, сдвинутых ближе к краям стола.

На удлиненном столе может быть одна композиция в центре или две небольшие по краям.

Особенно нарядно выглядят напольные вазы с цветами, поставленные между столами.

Это могут быть букеты из высоких цветов в сочетании с колосьями каких-нибудь злаков.

На столах, поставленных в форме буквы «П» или «Т», цветы лучше расставить по центральной линии или на краях.

К изящным, хрупким цветам с безлистным тонким стеблем – например, душистому горошку, фрезии, цикламенам больше всего подходят шлифованные стеклянные или белые фарфоровые вазы.

Цветы с длинным тонким стеблем или очень высокие растения лучше выглядят в сосудах конической формы.

Для больших пышных букетов следует брать вазу с выгнутыми наружу краями – это позволяет равномернне распределить цветы.

К таким растениям, как кувшинки, ирисы и другим, цветущим в естественных условиях в воде или возле нее подойдут мелкие и неглубокие сосуды, подчеркивающие красоту водной поверхности.

Срезанные листья и побеги красиво выглядят в сосудах из цветного стекла. Цвет вазы подчеркивает окраску листьев и создает цветовую гамму всей композиции. Для этого используются оранжевые, желтые, изумрудные, красные, синие, перламутровые тона. Иногда хорошо вписываются в композицию вазы из керамики, майолики, обожженной глины, но лучше однотонные и неяркие. Например, нарядные листья бегонии рекс хорошо гармонируют с матовыми керамическими вазами красных или бронзовых оттенков.

В качестве сосудов для композиций из цветов с корнями можно использовать керамические плошки, чаши, тарелки, специальные ванночки, пластмассовые и плетеные корзиночки или деревянные вазы.

Низкий букет будет особенно элегантен в овальной, мелкой корзине. В этом случае цветы и листья компонуют так, чтобы контур букета повторял форму корзины.

У корзины обычно есть ручка; лучше, чтобы в композиции она была видна. Иначе вы нарушаете пропорции, то есть берете растительного материала больше, чем следует для данной корзины. Объем растительного материала должен в 1,5–2 раза превышать ее объем.

Помните, что украшение стола, подбор и сочетание букетов на нем зависит только от вашей выдумки и фантазии, вкуса и умения.

Керамические вазы, кувшины для композиций из горшечных цветов лучше выбирать черного, серого, бежевого, коричневого или зеленого цвета.

Вазы диаметром 20–30 см должны иметь глубину 7–10 см, чтобы у высаженных цветов были скрыты корни. Емкости диаметром 50 см должны быть еще глубже. Их используют для высоких растений.

Очень удобны для высоких цветочных композиций вазы со специальными держателями из металла или дерева. Растения таким образом приподняты над полом, что делает композицию более изящной и элегантной – особенно если там высажены ампельные растения.

Аксессуары к цветам

Для сервировки стола можно использовать самые разные аксессуары.

Взяв предметы сами по себе, мало значащие, можно комбинировать их, смешивая эпохи и стили так, чтобы они заиграли.

Цветы к чайному столу

Чайный стол украсит низкий круглый пышный букет.

Его можно составить практически из любых цветов: весной – из желтых нарциссов, крокусов, с синими мускари, примулами, летом – из ромашек, георгинов и других садовых цветов, осенью – из веточек с ягодами рябины, боярышника, калины.

Изысканная супница, серебряная или оловянная пивная кружка, несколько глиняных птичек различного размера – все это может сделать оформление стола более интересным.

Старинные предметы, серебряные и фарфоровые изделия оказывают мощное эмоциональное воздействие и обладают столь большой универсальностью во оформлении, что могут быть использованы для сервировки стола, как в традиционном стиле, так и в современном.

Невозможно перечислить всего, чем можно украсить стол.

Например, рыбный стол можно украсить различными раковинами, кусочками кораллов, а деревянными фигурками и засохшими ветками – стол, к которому подается дичь. Воображение подскажет вам множество различных вариантов.

К пестрой скатерти подходят только однотонные, лучше – светлые цветы. Белую же скатерть оживит яркий букет

Статуэтки из фарфора, поставленные парами или поодиночке, помогут оживить украшенный цветами стол.

В Европе такие фигурки несколько веков назад изготавливали из сахарной пасты или соленого теста. Некоторые из них представляли собой настоящие шедевры пекарского и кондитерского искусства. Если у вас есть фарфоровые фигурки, используйте их.

Необходимо помнить, что статуэтки должны соответствовать общей теме сервировки. Можно всю композицию расположить вокруг одной красивой фигурки, которая будет служить центральной точкой.

Цветы к летнему завтраку

К завтраку можно поставить несколько цветов в небольшой керамической или фарфоровой вазочке.

Весной это ранние садовые цветы, распустившиеся веточки березы, цветущей спиреи, летом – гипсофила однолетняя, астры.

Косичку из маргариток можно использовать как кольцо для салфеток или украсить ею подставку для свечи.

В блюдо с водой можно опустить несколько головок роз или васильков с округлыми листьями или без них.

Наряду с цветами, шикарным украшением стола могут стать фрукты. Их цвет и форма уже привлекает к себе внимание.

При украшении стола фруктами не обязательно соблюдать строгие каноны. Их можно расположить в художественном беспорядке, показывая при этом их самые выигрышные стороны.

Располагая плоды на столе, следует выбирать такие емкости, которые подчеркивали бы их форму и цвет. Например, прекрасным украшением стола может служить белое фарфоровое блюдо, наполненное свежей вишней.

Цветы к зимнему завтраку

Зимой можно украсить стол букетом из сухих цветов и полевых трав, ажурных веточек липы или лиственницы.

Можно также положить несколько отдельных цветов рядом с прибором (перед этим нужно проследить, чтобы стебли были сухими).

Если вы поставите в прозрачную стеклянную вазу сухие ветви, выкрашенные в серебряный или золотой цвет, а потом поместите в нее елочные шары как опору, то получите прекрасный букет к зимнему завтраку.

Можно делать композиции из цветов и фруктов.

Два-три ярких цветка в узкой стеклянной вазе будут выглядеть элегантно среди блюд с плодами.

Распустившиеся розы удивительно гармонируют с бледно-зеленым виноградом в плетеной корзинке.

Осенью можно сделать высокую композицию с фруктами и овощами. Возьмите три разных по размеру блюда, заполните их различными по форме, текстуре и цвету листьями.

Разложите на каждой тарелке фрукты и мелкие овощи, чередуя округлую форму яблок и апельсинов с гроздьями бананов и кистями винограда для контраста.

Между плодами можно воткнуть веточки рябины и смородины с ягодами, а также шиповник.

Цветы к кофейному столу

На столе для кофе будет хорошо выглядеть небольшой низкий букет в плоской вазе.

Если кофейный стол оформлен в бежево-коричневой гамме, уместны такие яркие цветы одного вида, как бархатцы, настурция, дельфиниум, садовые васильки, рудбекия, корейские хризантемы.

Дополнят композицию поздние настурции и герань.

Можно установить небольшие блюда в середину большего, а на них поставить совсем маленькие.

Получится великолепная горка с фруктами и овощами, которая украсит чайный стол.

Краткий перечень поводов для застолья

Праздники в январе

1 января – Новый год

7 января – Рождество Христово

25 января – День российского студенчества – Татьянин день

Праздники в феврале

14 февраля – День святого Валентина (День влюбленных)

23 февраля – День защитников Отечества

Праздники в марте

8 марта – Международный женский день

21 марта – День Земли

22 марта – Всемирный день воды

Праздники в апреле

1 апреля – День смеха (День дурака)

2 апреля – День единения народов

7 апреля – Всемирный день здоровья

12 апреля – День космонавтики

Праздники в мае

1 мая – Праздник весны и труда

7 мая – День радио

9 мая – День Победы

15 мая – Международный день семьи

18 мая – Международный день музеев

24 мая – День славянской письменности и культуры

28 мая – День пограничника

Праздники в июне

1 июня – Международный день защиты детей

5 июня – Всемирный день охраны окружающей среды

12 июня – День России

27 июня – День молодежи в России

Праздники июля

5 июля – День работников морского и речного флота

26 июля – День Военно-Морского флота Российской Федерации

Праздники августа

2 августа – День Воздушно-десантных войск Российской Федерации

8 августа – День физкультурника

12 августа – День военно-воздушных сил Российской Федерации

16 августа – День Воздушного флота России

22 августа – День Государственного флага России

Праздники сентября

1 сентября – День знаний

13 сентября – День танкиста

20 сентября – День работников леса

Праздники октября

1 октября – Международный день пожилых людей

5 октября – День учителя в России

11 октября – День работников сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности

Праздники ноября

4 ноября – День народного единства

5 ноября – День военного разведчика

10 ноября – День милиции

19 ноября – День ракетных войск и артиллерии Российской Федерации

29 ноября – День матери

Праздники декабря

10 декабря – День прав человека

12 декабря – День Конституции Российской Федерации

27 декабря – День спасателя Российской Федерации