Предисловие
Кроме напитков из виноградных вин – разнообразных крюшонов, глинтвейнов, пуншей, коктейлей – в кулинарии вино используется в качестве одной из лучших приправ.
В рецептуру многочисленных мясных и рыбных блюд, кондитерских, мучных изделий и сладких блюд входят различные виноградные вина. Все эти блюда, как правило, относятся к деликатесам, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, особенно привлекательный аромат.
Виноградные вина (столовые и крепкие, красные и белые) входят также в рецептуру разнообразных соусов. Они придают этим выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.
Соус «Белое вино», и «Мадера» получили свое название не только потому, что в них наравне с другими продуктами входят эти вина, но главным образом из-за того, что добавление даже небольшого количества вина этих марок определило их вкус и специфический аромат.
Ознакомление с характеристикой виноградных вин, их свойствами и своеобразием необходимо для наиболее рационального использования этой ценной в кулинарном отношении приправы, так как вина различны по своим вкусовым и ароматическим достоинствам, по крепости, сладости, кислотности. Для того чтобы добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить кушанье, улучшить его, нужно использовать только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету подходит, соответствует соусу или блюду.
При варке и припускании рыбы применяют обычно белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, это вино придает блюду легкую остроту и выразительность.
Сухое белое вино используется не только для придания рыбным блюдам кислоты, вино не во всех случаях можно заменить уксусом или лимонной кислотой. Кроме кислотности вино придает тонкий аромат, который не может дать никакая другая приправа. Именно белое столовое вино, наиболее тонкое, входит в рецептуру тех рыбных блюд, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.
Белые столовые вина применяют в качестве приправы в некоторые блюда из устриц, креветок и в блюда из домашней птицы, в особенности из такой птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыпленок, индейка, курица).
Белые вина добавляются в те блюда и соусы, которые по своему характеру, остроте и кулинарным качествам отличаются отсутствием резкости.
В блюда и соусы, которые должны быть более острыми, пряными, добавляют красные столовые вина. Большая терпкость, острота и, как говорят виноделы, «энергичность» и «теплота» красных вин наилучшим образом соответствуют этим изделиям.
В блюда, приготовленные из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей жирной или обладающей острым запахом рыбы, добавляют красное вино, которое придает им приятный вкус и запах.
Существует общее правило использования сухих виноградных вин: белое столовое вино – в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также в большинство рыбных кушаний; красное сухое вино – в красные соусы и в блюда из говядины, баранины.
Выбор красного или белого вина зависит также и от цвета. Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта. Красное же вино окрашивает и блюдо, и соус.
Под влиянием продолжительной варки красные вина, изменяя свой цвет, придают блюду непривлекательный темно-серый оттенок. Особенно заметно это в тушеных, запеченных и припущенных с красным вином блюдах. Во избежание этого блюда и соусы подкрашивают небольшим количеством жженки (карамелизованного сахара), которая улучшает цвет готового блюда.
Из крепких виноградных вин в кулинарии наиболее широко используется мадера, херес, портвейн. Эти вина добавляют в разнообразные соусы, первые и вторые блюда.
Херес и мадера входят в супы-кремы (луковый, из дичи, из раков). Крепкие виноградные вина добавляют для смягчения, «сглаживания» привкуса жирности. Привлекательный вкус и аромат придают крепкие вина и таким продуктам, как почки, ветчина.
Ром и коньяк находят применение в кондитерских изделиях, а коньяк используют и в соусах, и в некоторых рыбных и мясных блюдах.
В сладкие блюда – кисели, компоты, желе, фруктовые десерты – добавляют красные или белые столовые, а также крепкие виноградные вина.
В те соусы или блюда, и особенно мучные изделия, для которых вовсе не противопоказан, а, наоборот, подходит легкий привкус алкоголя, вино можно добавлять без выпаривания или кипячения. Для соусов, кушаний, вкус которых грубеет, ухудшается от привкуса «спиртуозности», вино нужно слегка выпаривать.