ЖАРЕНАЯ РЫБА
Для жаренья используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаренной корочки, содержит большее количество ценных веществ, так как при жаренье теряется меньше питательных веществ, растворимых в воде и остающихся в рыбе после испарения воды с поверхности. В процессе жаренья рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.
Способы жаренья рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.
Для жаренья рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также топленое масло, гидрожир и растительное сало. Фритюр составляют из смеси гидрожира (60%) и растительного масла (40%), так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не дает кухонного дыма, кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жаренья фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.
Рыбу жарят па противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.
Конец ознакомительного фрагмента.