Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников. МОЛОЧНЫЕ СУПЫ (Э. Н. Алькаев)

Молоко широко применяют для приготовления супов. Варят их из обыкновенного, сухого или сгущенного молока.

Сухое молоко кладут в кастрюлю из расчета 1–1,5 столовой ложки на стакан воды. Молоко сначала размешивают в небольшом количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса, затем постепенно подливают в кастрюлю воду такой же температуры и размешивают до полного растворения порошка. После этого молоко, помешивая, доводят до кипения и начинают варку супа.

Сгущенное молоко с сахаром разводят горячей водой (на 2 ст. ложки стакан воды). В разведенное вскипяченное молоко кладут лапшу, рис или другие продукты, по вкусу добавляют соль (около 1/3 чайной ложки на 1 л разведенного молока) и варят, как указано в рецептах. Перед тем как вливать молоко в кастрюлю, нужно ополоснуть ее холодной водой, чтобы молоко не пригорело. По той же причине варить молочные супы надо на слабом огне.

Молочные супы готовят с крупами, макаронными изделиями, овощами, с добавлением воды, причем воду берут в количестве от 150 до 600 г на 1 л молока. Крупы (кроме манной) предварительно варят в воде почти до готовности, а затем добавляют туда кипящее молоко.

Манную крупу всыпают тонкой струей в молоко, непрерывно помешивая.

Макаронные изделия закладывают в кипящее молоко.

Для приготовления домашней лапши из муки, яиц, воды замешивают крутое тесто, тонко его раскатывают, подсушивают и нарезают соломкой. Затем отсеивают от муки, всыпают в кипящую воду с молоком и варят 15–20 минут.

Овощи нарезают дольками, картофель кубиками, капусту шашками, припускают с водой, а затем добавляют молоко.

Молочные супы заправляют сахаром и солью. При подаче на стол в тарелки с супом кладут по кусочку сливочного масла.

Лапша: 1 стакан муки высыпаем на доску, делаем в муке углубление, разбиваем туда 1 яйцо, солим и, понемногу подливая воду (около 1/4 стакана), замешиваем крутое тесто. Раскатываем его в тонкий пласт и нарезаем в виде лапши длиной около 5 см.

Лапшу погружаем на несколько секунд в кипяток и откидываем на сито. Когда вода стечет, опускаем лапшу в кипящее молоко и варим 15–20 минут до готовности. Перед окончанием варки заправляем сахаром и солью.

При подаче кладем масло.

Состав: 2 л молока;

50 г топленого масла;

соль по вкусу.

Для теста: 300 г муки в/с;

2 яйца;

соль по вкусу.

Нальем в кастрюлю молоко, добавим соль, доведем до кипения, опустим в кипящее молоко макароны или вермишель. Когда макароны или вермишель всплывут, снимаем с огня, даем постоять, не снимая крышки, 5–6 минут. Затем разливаем в тарелки.

При подаче можно положить в каждую тарелку по 1 чайной ложке сливочного масла.

Состав: 2,5 л молока;

300 г макарон или вермишели;

25 г сливочного масла;

соль по вкусу.

Растворим 1/2 чайной ложки соли в стакане воды, вольем в чашку с мукой, помесим, растирая между ладонями, и делаем затируху комочками величиной с рис. Полуфабрикат варим в кипящем, слегка подсоленном молоке.

Перед подачей на стол наливаем суп в тарелки и даем остыть 5–10 минут.

Состав: 1,5 л молока;

250 г муки в/с;

1/2 стакана соленого раствора (крепость по усмотрению).

Сырое яйцо взбиваем с кислым молоком, добавляем сахар, соль по вкусу и, слегка помешивая, вливаем в кипящее свежее молоко.

Подаем на стол теплым.

Состав: 1,5 л свежего молока;

1 стакан кислого молока;

2 ч. ложки сахара;

1 яйцо;

соль по вкусу.

В кастрюлю нальем молоко, положим 1/2 чайной ложки соли, доведем до кипения, опустим сваренное предварительно на воде пшено и варим 8–10 минут на слабом огне.

Состав: 2,5 л молока;

1 стакан пшена;

1/2 ч. ложки соли.

Промытый рис варим 5–6 минут в кипящей воде, откидываем на сито, даем стечь воде, заливаем горячим молоком и варим при слабом кипении 15–20 минут. Готовый суп заправляем солью, сахаром, сливочным маслом.

Состав: 100 г риса;

2 стакана воды;

1,3 л молока;

30 г сливочного масла;

2 ст. ложки сахара;

соль по вкусу.

Промытый рис всыпаем в кипящую воду и варим, пока рис не станет мягким. Сваренный рис протираем через сито, разбавим молоком, положим сахар и соль и еще раз даем вскипеть. Перед подачей суп заправим маслом.

Состав: 1 л молока;

1 л воды для разварки риса;

1 стакан риса;

1 ст. ложка сахара;

2 ст. ложки сливочного масла;

соль по вкусу.

Промываем рис в холодной воде 3–4 раза, кладем в кастрюлю, заливаем водой и кипятим, добавив немного соли. Сварим рис до полуготовности. Затем выливаем из кастрюли всю воду, наливаем молоко и варим 8–10 минут на слабом огне.

Перед подачей заправляем топленым маслом, по 1 чайной ложке в каждую тарелку.

Состав: 2,5 л молока;

1 стакан риса;

30 г топленого масла;

1/2 ч. ложки соли.

В кастрюлю наливаем воду и всыпаем в нее промытую фасоль, варим до полуготовности. Затем добавляем молоко, даем закипеть, кладем промытый рис, варим 20–25 минут при медленном кипении, солим, снимаем с огня, даем постоять 5 минут под крышкой, после чего разливаем в пиалы и подаем на стол. Отдельно подаем сливочное масло.

Состав: 100 г фасоли;

3 ст. ложки риса;

2 стакана воды;

1 л 300 г молока;

30 г сливочного масла;

соль по вкусу.

Рис промываем, варим до полуготовности. Добавляем молоко, промытый изюм, соль, сахар и варим до полной готовности. Подаем с маслом.

Состав: 1,5 л молока;

0,5 л воды;

4 ст. ложки риса (100 г);

100 г изюма;

2 ст. ложки сахара;

50 г сливочного масла;

соль по вкусу.

Отварим рис. В отваренный рис добавляем сырые яйца, масло, часть натертого сыра, соль. Все это перемешиваем и выкладываем на сковороду, смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями. Сверху посыпаем остальной частью тертого сыра, поливаем маслом и ставим в духовку на 15–20 минут для запекания. Запеченный рис слегка охладим, выложим на доску (опрокинув сковороду), нарезаем, раскладываем в тарелки и заливаем кипящим молоком.

Состав: 1 л молока;

3 ст. ложки риса (60 г);

1 яйцо;

1 ст. ложка сливочного масла;

1 ст. ложка тертого сыра;

2 ч. ложки молотых сухарей;

соль по вкусу.

Молоко с сахаром прокипятим, добавим крахмал, разведенный в небольшом количестве воды. Суп снимаем с огня и соединяем с яичными желтками.

Крахмал можно заменить мукой. В этом случае муку разводим в небольшом количестве воды, доводим до кипения и добавляем горячее молоко.

Состав: 1,5 л молока;

4 ст. ложки сахара (100 г);

2 яйца (желтки);

2 ст. ложки крахмала;

соль по вкусу.

В слегка подсоленную кипящую воду всыпаем овсяные хлопья и варим до готовности. Перед подачей забелим молоком или сливками и подсластим по вкусу.

Состав: 1 л воды;

2 стакана овсяных хлопьев (180 г);

2 стакана сливок 10 %-ной жирности;

1 стакан молока;

2 ч. ложки сахара.

Дробленую овсяную крупу промываем несколько раз и варим в воде на медленном огне 45 минут, не закрывая кастрюлю крышкой. Затем прибавляем молоко, даем закипеть, процеживаем, солим по вкусу и снова нагреваем до кипения. Заправляем суп желтком, растертым с маслом.

В готовый суп добавляем сливочное масло и гренки из белого хлеба.

Состав: 200 г дробленой овсяной крупы;

1 л воды; 500 г молока;

1 желток;

30 г сливочного масла;

100 г белого хлеба;

соль по вкусу.

В кипящее молоко всыпаем овсяные хлопья, добавляем по вкусу соль, сахар и варим 20–25 минут.

При подаче на стол кладем в суп сливочное масло.

Состав: 1 л молока;

4 ст. ложки овсяных хлопьев (90 г);

1 ч. ложка сахара;

1 ст. ложка сливочного масла;

соль по вкусу.

Крупу сварим в воде до готовности, протрем, прокипятим, заправим молоком и сливками, смешанными с яйцами и маслом.

Протертые супы из других круп готовятся таким же способом.

Состав: 200 г овсяной крупы;

1 стакан сливок 10 %-ной жирности;

500 г молока;

2,5 л воды;

20 г сливочного масла;

3 яйца.

Воду с пряностями вскипятим. Туда добавляем овсяные хлопья и молоко.

Суп снимаем с огня и, разливая на порции, кладем в него сахар и натертые на крупной терке яблоки.

Состав: 500 г воды;

500 г молока;

1 стакан овсяных хлопьев (90 г);

2 яблока;

2 ч. ложки сахара;

щепотка корицы.

Просеянную манную крупу всыпаем тонкой струей в кипящую воду, все время тщательно помешивая, и варим до готовности, после чего добавляем молоко, сахар, соль по вкусу и доводим жидкость до кипения.

При подаче кладем в тарелки сливочное масло.

Состав: 1 л молока;

400 г воды;

100 г манной крупы;

30 г сливочного масла;

1 ст. ложка сахара;

соль по вкусу.

В кипящее молоко, разведенное водой, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, засыпаем просеянную манную крупу, кладем изюм (кишмиш без косточек), сахар, соль по вкусу и варим при слабом кипении 15–20 минут.

При подаче добавляем в тарелки сливочное масло.

Состав: 1 л молока;

400 г воды;

150 г манной крупы;

100 г изюма;

1 ч. ложка сахара;

30 г сливочного масла;

соль по вкусу.

Тыкву и морковь нарезаем мелкими кубиками, по отдельности доводим до готовности с добавлением молока и растопленного масла.

Молоко вскипятим. Всыпаем в него манную крупу, после 10–14 минут варки соединяем суп с готовой тыквой и морковью и добавляем сахар и соль по вкусу.

В тарелки кладем по кусочку сливочного масла.

Состав: 1,5 л молока;

2 ст. ложки манной крупы;

200 г тыквы;

2 моркови (200 г);

50 г сливочного масла;

сахар, соль по вкусу.

Крупу промываем, заливаем холодной водой и на слабом огне, под крышкой, варим не менее 2–3 часов. Протираем сквозь сито вместе с жидкостью, еще раз кипятим, процеживаем, заправляем теплым молоком, смешанным с сырым желтком, и добавляем сахар.

Перед подачей на стол в суп кладем сливочное масло.

Состав: 400 г перловой крупы;

1,5 л молока;

1,5 л воды;

1 ч. ложка сахара;

3 яйца (желтки);

30 г сливочного масла.

Промытую перловую крупу заливаем холодной водой и варим, пока крупа не станет мягкой, солим по вкусу и пропускаем горячей через мясорубку с мелкой решеткой.

Заправка: желток растираем с молоком (3 столовые ложки), затем прибавляем еще молока, перемешиваем и нагреваем до появления пара, после чего в заправку постепенно вводим протертую крупу.

Кастрюлю с супом помещаем в другую кастрюлю большей величины, на дно которой налита горячая вода. Воду во второй кастрюле подогреваем и варим суп примерно 10 минут, не доводя его до кипения.

Если суп получается слишком густым, то разводим до нужной степени молоком.

Перед употреблением в суп кладем сливочное масло и на стол подаем гренки – квадратные кусочки белого хлеба, подсушенные в духовке.

Состав: 150 г перловой крупы;

3 стакана воды;

30 г сливочного масла;

100 г белого хлеба;

соль по вкусу;

Заправка: 2 желтка;

3 стакана молока.

В кипящее молоко, разведенное водой, засыпаем просеянную ячневую крупу, непрерывно помешивая, добавляем соль, сахар и варим 25–30 минут при слабом кипении.

Подаем на стол со сливочным маслом.

Состав: 1 л молока;

500 г воды;

150 г ячневой крупы;

1 ч. ложка сахара;

30 г сливочного масла;

соль по вкусу.

Очищенную морковь натираем на терке стружкой. Ячневую или другую крупу промываем.

В кастрюлю с кипящей водой кладем морковь, крупу, соль и варим все на слабом огне. Когда крупа и морковь станут мягкими, добавляем молоко и как следует прокипятим.

Конец ознакомительного фрагмента.