Щипс – соус по-адыгейски
В адыгейской кухне щипс является блюдом номер один и наряду с адыгейским сыром считается визитной карточкой национальной кулинарии. В научных трудах по этнографии щипс даже называют этномаркирующим блюдом, то есть знаком принадлежности к адыгскому этносу. Это главное праздничное и ритуальное блюдо, без которого не обходятся ни свадьбы, ни похороны. Кроме того, в аулах щипс до сих пор остается повседневной пищей (в городе его готовят реже).
Этимология слова «щипс» не очень ясна, однако понятно, что «пс» (псы) означает здесь воду, как в названиях первых блюд (лилепс и др.), и указывает на полужидкую консистенцию блюда, но при этом его состав может быть самым разным. Например, лищипс имеет в своей основе мясной бульон и муку, джэнчщипс – фасоль, кэбщипс – тыкву и т. д. По этой причине в кулинарных книгах рецепты щипс приводятся в разных разделах: мясных блюдах, овощных и даже молочных (щхущипс), что затрудняет поиск нужного рецепта, особенно его основного варианта – «просто щипс». Поэтому мы решили дать его базовый рецепт в отдельной главе и поместить в начале книги, так как щипс является главным блюдом адыгейской кухни. Другие варианты щипс мы оставили на старых местах (овощные и молочные блюда), чтобы не нарушать привычный порядок вещей.
Существует множество рецептов щипс, тонкости и хитрости его приготовления передаются в семьях от матери к дочери, от бабушки к внучке. Что именно взять за основу – пшено, кукурузную или пшеничную муку, сколько и какого масла, перца, соли, в каких пропорциях? Обычно в Адыгее выделяют два основных вида щипс: бжедугский и так называемый кабардинский – он же кошехабльский или уляпский (по названиям аулов). Различаются они тем, что в первом используют перетертое с красным перцем пшено и небольшое количество муки, а во втором – только пшеничную муку и меньшее количество перца. В результате бжедугский щипс получается более густым и острым, а также имеет зернистую консистенцию, а кабардинский – более светлым и менее острым, однородной консистенции. Споры о том, какой щипс лучше, не утихают никогда, но все согласны с тем, что «лучше» – грамотно и вкусно приготовленный, вовремя и правильно поданный…
Отдельная история – приготовление большого количества щипс на праздниках, свадьбах и похоронах. В этих случаях ошибки поваров недопустимы. Во-первых, нельзя сорвать важное мероприятие, во-вторых – испортить большое количество продуктов.
Известно, что не каждый, кто умеет хорошо готовить домашний щипс, сможет приготовить его в огромном казане, поэтому на массовые мероприятия приглашают специальных людей, имеющих опыт в приготовлении щипс и пастэ (мамалыги) в больших объемах.
С точки зрения пищевкусовых качеств щипс является не только очень вкусным, но и питательным блюдом, так как содержит насыщенный мясной бульон, топленое сливочное масло, крупу, муку, специи. При этом щипс является, по существу, водо-жировой эмульсией, в которой мельчайшие жировые шарики обволакиваются частичками муки, что обеспечивает более полное и легкое усвоение жира без лишнего напряжения органов пищеварения. Вкусная и здоровая пища!
Мы постарались описать процесс приготовления щипс максимально подробно, разбив его на этапы и снабдив комментариями. Это не значит, что данный рецепт «окончателен и обжалованию не подлежит» – каждый волен вносить в него свои изменения и дополнения с учетом региональных, семейных или вкусовых предпочтений. На то оно и народное блюдо…
Щипс по-бжедугски (с мукой и крупой)
1-й этап
Приготовить бульон из говядины или мяса птицы (курицы, индейки). Мясо из готового бульона вынуть, переложить в отдельную посуду, пересыпать чесночной солью, накрыть полотенцем и крышкой. Бульон поставить остужаться (его понадобится 2 литра).
Чтобы щипс получился более вкусным, рекомендуется использовать мясо животных не моложе одного года, кур и индеек – взрослых.
Мясо нужно тщательно промыть и удалить поверхностный жир, чтобы бульон не получился слишком жирным и при длительной варке у него не появился неприятный сальный привкус.
Часто рекомендуют класть мясо в холодную воду, чтобы бульон стал более насыщенным, но тогда мясо получается сухим и невкусным. Если планируется подавать это мясо к столу отдельно (а так всегда и бывает), то лучше опускать его в кипяток – тогда куски сохраняют свою сочность.
Мясо нужно заливать водой в пропорции примерно 2 л воды на килограмм. Если предполагается варить бульон более двух часов (старое животное или птица), то с учетом выкипания прибавьте еще по 0,5 л воды на каждый килограмм продукта.
Бульон надо варить на слабом огне, чтобы уменьшить образование накипи, которую необходимо удалять на протяжении всего процесса приготовления. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, нужно удалить влажной салфеткой.
Готовый бульон надо процедить сквозь мелкое сито – не столько для прозрачности (для щипс это неважно), сколько для того, чтобы удалить мелкие косточки.
2-й этап
Пшено замочить в теплой воде на 15—20 минут, затем воду слить. Свежий сладкий красный перец нарезать мелкими кубиками, перемешать с пшеном, пропустить два-три раза через мясорубку, затем дополнительно перетереть, чтобы не осталось видимых кусочков перца. Полученную смесь развести теплым мясным бульоном (примерно 0,2—0,3 л) до получения однородной массы консистенции полужидкой каши без комочков.
Вместо пшена иногда используют кукурузную муку грубого помола и даже рисовую сечку (в прошлом рис считался престижной едой). Задача одна: добиться зернистой консистенции щипс.
Более глубокая «оптимизация» щипс – взять одну только кукурузную муку, обжарить её на сухой сковороде до умеренного потемнения, затем развести в теплом бульоне с зажаркой (см. ниже). Именно такой вариант предлагают производители сухих смесей щипс – это не совсем аутентично, но просто и быстро, на вкус и цвет – приемлемо.
Если использовать готовую сухую смесь для приготовления щипс, то нужно следовать указанной на упаковке рецептуре, хотя и тут многое будет зависеть от умения и старания хозяйки.
Вместо свежего сладкого перца можно взять молотый красный перец, но он дает менее насыщенный цвет. Напротив, жгучий красный перец (если его вообще использовать) лучше взять именно молотый, чтобы правильно рассчитать остроту блюда.
3-й этап
Приготовить луковую зажарку: мелко шинкованный лук пассеровать в топленом сливочном или рафинированном растительном масле (можно взять их смесь), добавить 2—3 щепотки жгучего красного перца, молотый кориандр, перемешать и еще немного обжарить до получения насыщенного цвета и аромата.
Лук нужно пассеровать до получения выраженного золотистого цвета, не допуская его пригорания. Это лучше делать в чугунной посуде. Удобнее всего взять казан или другую толстостенную кастрюлю, чтобы в ней же и продолжить приготовление блюда, не перекладывая туда зажарку из сковороды.
Обжаренный лук лучше удалить из зажарки шумовкой или процедить через дуршлаг, так как вкус блюда он уже не улучшит, зато может ухудшить его вид (раньше считалось, что щипс с луком – крестьянский, а процеженный – княжеский).
Перец и кориандр нужно обжаривать недолго, чтобы они не успели пригореть – это испортит вкус и цвет зажарки и всего блюда. Лучше добавить их в зажарку через 1—2 минуты после выключения огня, когда масло немного остынет, и растереть деревянной лопаткой. Перец для зажарки при этом берется только жгучий, так как сладкий (для цвета) ранее уже был добавлен в пшено. Если же остроты не требуется, то можно добавить немного сладкого молотого перца – для подкрашивания масла.
4-й этап
Пшеничную муку (1/3 от количества крупы) просеять и развести в основной части оставшегося теплого (не горячего!) бульона (1,7—1,8 л), процедить через сито. Полученный раствор медленно влить в зажарку, тщательно перемешать, довести до кипения. Затем постепенно ввести подготовленную ранее пшенную массу при непрерывном помешивании, чтобы не допустить образования комков. Варить на слабом огне примерно 30—40 минут до разваривания пшена, медленно помешивая, чтобы не пригорело. В конце приготовления начать добавлять чесночную соль небольшими порциями, постоянно пробуя, чтобы не пересолить блюдо.
Количество бульона, пшена и муки дается здесь приблизительно, так как их точное соотношение зависит от различных факторов: вида крупы, муки, масла, времени варки и т. п., но обычно на 1 л бульона берется около 100 г смеси пшена с мукой в соотношении 1 часть муки на 3 части пшена (более точные пропорции см. ниже). Важно, чтобы окончательная консистенция щипс была не очень жидкой и не слишком густой – примерно как у полужидкой манной каши.
В некоторых рецептах рекомендуется не разводить муку в бульоне, а сначала перемешать ее с размоченным пшеном и перцем, равномерно развести эту смесь малым количеством бульона и лишь затем ввести полученную массу в основной кипящий (с зажаркой или без нее) бульон. Можно готовить и так, но при этом труднее будет избежать образования комков.
Иногда щипс готовят без зажарки: просто разводят подготовленную смесь пшена, муки и перца теплым бульоном, доводят до кипения и варят до готовности. Это упрощает рецепт, однако при таком способе бульон должен быть более жирным, чем обычно.
После того как блюдо готово, нужно дать ему настояться 10—15 минут, накрыв кастрюлю полотенцем, а сверху – крышкой: тогда капли воды не попадут в щипс и на его поверхности не образуется пленка.
Конец ознакомительного фрагмента.