Внутренняя мягкая часть хлеба
Основная масса хлебобулочного изделия, находящаяся под коркой. Характеризуется мягкой, эластичной и пористой структурой.
Близкие слова
- сердцевина (хлеба)
- внутренность
- тело (хлеба)
Свежий мякиш белого хлеба легко отделялся от золотистой корки.
Для панировки нужно использовать только сухой мякиш батона.
Мякоть других продуктов (устар. или спец.)
Иногда используется для обозначения мягкой внутренней части некоторых плодов или овощей, хотя это значение менее распространено и чаще заменяется словом «мякоть».
Близкие слова
- мякоть
В старых поваренных книгах иногда встречается слово «мякиш» в значении плотной мякоти тыквы.
Отличие от корки и мякоти
Главное различие между мякишем и коркой заключается в текстуре и способе образования. Корка — это затвердевшая внешняя оболочка, возникающая в процессе выпечки за счет карамелизации сахаров и реакции Майяра. Мякиш же остается мягким благодаря удержанию влаги внутри клейковины и крахмала.
Слово «мякоть» является более общим термином, применимым к фруктам, овощам и мясу (например, мякоть арбуза или говядины). «Мякиш» же узкоспециализирован и практически всегда относится к изделиям из теста. Нельзя сказать «мякиш яблока», это будет стилистической ошибкой.
Кулинарное значение
В кулинарии состояние мякиша служит индикатором качества выпечки. Хороший мякиш должен быть однородным, без крупных пустот (за исключением специально задуманных в некоторых видах хлеба), эластичным и не крошиться чрезмерно при нарезке.
Сухой или черствый мякиш часто используют вторично: его замачивают для приготовления гренков, панировки котлет или добавляют в тесто для улучшения структуры. Свежий мякиш, напротив, ценится за нежность и способность хорошо сочетаться с супами и намазками.