Кулинарный продукт: ферментированная паста
Густая паста коричневого, красного или белого цвета с интенсивным солёно-кислым вкусом и ароматом умами. Производится путём длительного брожения смеси соевых бобов, соли и культуры Aspergillus oryzae (кодзи), иногда с добавлением риса, ячменя или других злаков.
Близкие слова
- соевая пастаНеточное название, так как мисо обязательно проходит процесс ферментации.
- японская паста умами
Для приготовления классического супа мисо нужно растворить ложку пасты в горячем бульоне даси, не доводя до кипения.
Маринованная в белом мисо треска получается особенно нежной и приобретает глубокий карамельный оттенок при запекании.
Ингредиент для соусов и заправок
Используется как базовый компонент для создания сложных вкусовых профилей в современной fusion-кухне. Мисо смешивают с маслом, уксусом, имбирём или мёдом для получения пикантных заправок к салатам и овощам.
Близкие слова
- база для соуса
- приправа умами
Салат из жареной тыквы заправляют соусом на основе светлого мисо, кленового сиропа и яблочного уксуса.
Повара добавляют немного тёмного мисо в карри, чтобы усилить глубину вкуса и добавить нотки ферментации.
Виды мисо и их отличия
Цвет и вкус мисо зависят от соотношения ингредиентов и времени ферментации. Белый (си́ро) мисо содержит больше риса, бродит недолго и имеет мягкий, сладковатый вкус; он идеален для лёгких супов и заправок к овощам. Красное (ака) мисо готовится преимущественно из соевых бобов с длительной выдержкой, что придаёт ему резкий солёный вкус и тёмный цвет; его используют в рагу, маринадах для мяса и рыбных блюдах. Смешанное (авасе) мисо сочетает свойства обоих видов.
Особенности использования при готовке
Мисо чувствительно к высокой температуре: длительное кипячение разрушает полезные пробиотики и меняет вкус, делая его более плоским. Поэтому пасту обычно добавляют в супы и соусы в самом конце приготовления или растворяют отдельно перед введением в горячее блюдо. Важно также учитывать солёность мисо при расчёте общего количества соли в рецепте, так как продукт сам по себе очень концентрированный.
Отличие от других соевых продуктов
Мисо часто путают с соевым соусом или тахини, но это разные продукты. Соевый соус — это жидкая приправа, полученная из той же ферментации, но отделённая от осадка; мисо остаётся густой пастой. Тахини делают из кунжута без процесса брожения плесенью кодзи, поэтому у неё ореховый, а не ферментированный вкус. В отличие от тофу (соевого сыра), мисо является именно приправой или основой для супа, а не самостоятельным белковым блюдом.