Классический холодный соус
Стабильная эмульсия из растительного масла, яичных желтков и кислой среды. В промышленном производстве часто используются стабилизаторы (крахмал, гуаровая камедь) для предотвращения расслоения.
Близкие слова
- эмульсионный соус
- заправка
Для приготовления оливье необходимо добавить две столовые ложки майонеза.
Домашний майонез получается более нежным и имеет выраженный яичный вкус.
Промышленный продукт с вариациями рецептуры
Товар на полках магазинов, который может содержать различные жирности (от «лёгкого» до классического), вкусовые добавки (горчица, лимон, травы) и заменители яиц.
Близкие слова
- соус
- заправка
В этом соусе вместо яичного желтка используется сухое молоко, что делает его более стойким к хранению.
Майонез с горчицей часто называют провансалью.
Отличие от других соусов и заправок
Главное отличие майонеза от сметаны или йогурта заключается в основе: если кисломолочные продукты — это ферментированные смеси, то майонез — это результат механического смешивания двух несмешивающихся жидкостей (масла и воды/желтка) при наличии эмульгатора (лецитина в желтке). По сравнению с кетчупом или томатными соусами, майонез обладает значительно более высокой калорийностью и жирностью, но менее выраженным кислым вкусом, если только это не специальная вариация.
Кулинарное применение
В русской и постсоветской кухне майонез стал универсальным ингредиентом. Его используют не только как заправку для салатов (оливье, мимоза, крабовый), но и как маринад для мяса, так как жир способствует равномерному распределению специй и удержанию влаги при запекании. Также он служит базой для создания сложных соусов: добавление чеснока превращает его в айоли (хотя классический айоли готовится без яиц), а смешивание со сметаной или горчицей позволяет регулировать кислотность и остроту блюда.