Предварительная обработка продуктов в жире
Действие по подготовке ингредиентов к дальнейшему приготовлению путем обжаривания на слабом огне с добавлением масла или жира. Цель — не довести продукт до полной готовности, а изменить его цвет, запах и вкус, высвободить ароматические вещества.
Близкие слова
- обжаривБолее общее понятие, не всегда подразумевающее слабый огонь и отсутствие корочки.
- припустивКулинарный термин, означающий кратковременное нагревание в собственном соку или жире.
Спассеровав муку в сливочном масле, повар получил основу для густого соуса бешамель.
Рецепт требовал спассеровать нарезанный кубиками лук до прозрачности перед закладкой картофеля.
Отличие от обычной обжарки
Термин «спассеровать» (или чаще «пассеровать») часто путают с простой обжаркой. Ключевое различие заключается в температурном режиме и времени. При пассеровании используется слабый огонь, продукт не должен подгорать или покрываться жесткой корочкой, как при жарке мяса. Задача — медленно выделить соки и ароматы. Например, спассеровав морковь, вы делаете её мягкой и сладковатой, но она сохраняет форму, тогда как при сильной обжарке она может быстро развалиться или подгореть.
Грамматическая особенность
Слово «спассеровав» является деепричастием совершенного вида. Это означает, что действие совершено до того, как началось основное действие сказуемого. Важно помнить правило русского языка: добавочное действие (пассерование) и основное действие должны выполняться одним и тем же лицом. Правильно: «Спассеровав овощи, я добавил воду» (и то, и другое делаю я). Неправильно: «Спассеровав овощи, вода закипела» (вода не могла пассеровать овощи).
Что обычно спассеровывают
Чаще всего этот прием применяют к корнеплодам (лук, морковь, сельдерей), томатной пасте, муке и крупам. Спассеровав лук с морковью, вы создаете «золотую основу» для супов и рагу. Если спассеровать муку до кремового цвета, исчезнет мучной привкус, а соус станет более бархатистым. Для томатов это способ убрать кислоту и усилить сладость.