Мясной отруб (говядина)
Продольная мышца, идущая вдоль спинного отдела позвоночника. Отличается нежной текстурой и характерной мраморностью жира.
Близкие слова
- спинная часть
- стейк-отруб
Шеф-повар порекомендовал именно свицер для приготовления стейка средней прожарки.
В мясной лавке можно купить свежий свицер на кости.
Кулинарные особенности и приготовление
Свицер ценится за сочетание нежности и насыщенного мясного вкуса. Благодаря тонким жировым прослойкам (мраморности) мясо остается сочным даже при интенсивной термической обработке. Чаще всего из него готовят стейки: рибай (с костью или без), стриплойн или тендерлойн (если речь идет о внутренней части). Важно не пережарить этот отруб, так как он быстро теряет влагу.
При выборе свицера стоит обращать внимание на цвет мяса — оно должно быть ярко-красным, а жир — белым и плотным. Желтоватый оттенок жира может указывать на возраст животного или неправильное хранение.