Степень расщепления пищи в организме
Показатель, определяющий, какая часть массы съеденного продукта может быть расщеплена пищеварительными ферментами и всосана в кровь или лимфу. Обычно выражается в процентах от исходной массы сухого вещества.
Близкие слова
- усвояемостьВ строгой науке эти термины различают: перевариваемость — это расщепление, а усвояемость — всасывание. Однако в быту и общей диетологии они часто используются как синонимы.
Яйца обладают высокой перевариваемостью белков, поэтому их часто включают в рацион для восстановления после болезней.
Грубые растительные волокна имеют низкую перевариваемость ферментами человека, но важны для нормальной работы кишечника.
Показатель питательности кормов
В зоотехнии и ветеринарии — коэффициент, показывающий долю питательных веществ корма, которая переваривается организмом животного и используется для роста или продуктивности.
Близкие слова
- питательностьБолее широкое понятие, включающее не только способность к расщеплению, но и общую энергетическую ценность корма.
При составлении рациона для крупного рогатого скота необходимо учитывать перевариваемость клетчатки из сена.
Специалисты подбирают комбикорма, ориентируясь на коэффициент перевариваемости протеина.
Факторы, влияющие на перевариваемость
На степень расщепления пищи прежде всего влияет её химическая структура. Простые углеводы и растворимые белки расщепляются быстро, тогда как сложные полисахариды или грубая растительная клетчатка требуют больше времени и специфических ферментов. Кулинарная обработка (варка, тушение, измельчение) разрушает клеточные стенки растений и денатурирует белки, что значительно повышает перевариваемость продукта.
Второй важный фактор — состояние здоровья пищеварительной системы человека. Заболевания желудка, поджелудочной железы или кишечника могут снижать выработку ферментов, из-за чего даже легкая пища усваивается хуже нормы. Индивидуальная непереносимость лактозы или глютена также напрямую влияет на реальную перевариваемость конкретных продуктов у конкретного человека.
Отличие от усвояемости
В бытовой речи термины «перевариваемость» и «усвояемость» часто используют как синонимы, но в физиологии питания есть нюанс. Перевариваемость описывает процесс механического и химического расщепления пищи до простых молекул непосредственно в просвете кишечника. Усвояемость же фокусируется на этапе всасывания этих молекул через стенку кишечника в кровоток.
Иногда вещество может быть полностью переварено (расщеплено), но плохо усвоено из-за проблем с транспортом веществ, либо наоборот — проходить транзитом без изменений. Например, некоторые виды клетчатки почти не перевариваются ферментами человека, но частично ферментируются микрофлорой толстого кишечника. В этом случае классическая перевариваемость низкая, но биологическая ценность для организма сохраняется.