Овощи и зелень с повышенным содержанием нитратов
Растения, в плодах или листьях которых концентрация нитратов превышает естественный физиологический уровень. Это происходит при переизбытке азотных удобрений, недостатке света или неправильном хранении. К таким культурам относятся листовые овощи, корнеплоды и бахчевые.
Близкие слова
- овощи с высоким содержанием нитратов
- перекормленные азотом культуры
Свежий укроп, собранный с грядки после обильной подкормки аммиачной селитрой, часто называют нитратным растением.
Эксперты рекомендуют выбирать кабачки среднего размера, так как крупные экземпляры могут быть перекормлены азотом и относиться к категории нитратных растений.
Механизм накопления нитратов
Нитраты — это соли азотной кислоты, которые растения используют для синтеза аминокислот и белков. В норме они полностью перерабатываются растением в процессе фотосинтеза. Однако если азота слишком много или ему не хватает энергии солнца для переработки, нитраты накапливаются в тканях как «запасное сырьё». Наиболее активно этот процесс идёт в стеблях, черешках листьев и кожице плодов.
Различные части растения накапливают нитраты неравномерно. Например, у моркови основная масса нитратов сосредоточена в верхней части корнеплода и сердцевине, а у капусты — в толстых прожилках листьев и кочерыжке. У огурцов концентрация выше в кожуре и хвостиках, тогда как мякоть обычно чище.
Какие культуры чаще всего накапливают нитраты
Существует условная градация растений по способности накапливать азотные соединения. Лидерами являются листовые овощи (шпинат, салат, щавель), редис, укроп и петрушка. Из корнеплодов наиболее склонны к накоплению свёкла, морковь и сельдерей. Бахчевые культуры, особенно арбузы и дыни, также могут содержать высокие дозы нитратов, если их рано снимали с поля или активно подкармливали.
Наименее подвержены накоплению бобовые (фасоль, горох), паслёновые (томаты, перец) и большинство фруктов. Однако это не значит, что они полностью безопасны: неправильное использование удобрений может повысить уровень нитратов в любых культурах.
Как снизить риск при употреблении
Полностью исключить нитраты из рациона невозможно, так как они содержатся даже в самых экологически чистых продуктах. Однако можно существенно снизить их количество правильной обработкой. Тепловая обработка (варка) уменьшает содержание нитратов на 40–80%, так как соли переходят в отвар, который следует сливать. Предварительное вымачивание овощей в холодной воде также помогает.
Важно правильно хранить продукты: при комнатной температуре и недостатке света часть нитратов может превращаться в более опасные нитриты. Поэтому овощи лучше держать в холодильнике и не оставлять надолго в разрезанном виде. Употребление продуктов, богатых витамином C (цитрусовые, квашеная капуста), снижает токсическое действие нитратов на организм.