Грибы, непригодные в пищу из-за вкусовых качеств
Виды грибов, которые не содержат смертельных ядов, но имеют крайне неприятный горький вкус, остроту или специфический запах (например, редечный), делающий их невозможными для употребления даже после длительной термической обработки.
Близкие слова
- горькие грибы
- невкусные грибы
Скрипица обыкновенная считается несъедобным грибом из-за выделяемого едкого млечного сока и горечи.
Горькушка получила своё название из-за сильной горечи, которая не устраняется при варке.
Грибы с низким пищевым качеством или раздражающими свойствами
Грибы, которые технически не ядовиты в летальной дозе, но содержат вещества, вызывающие сильное раздражение слизистой желудка и кишечника, либо имеют слишком жесткую, червивую или слизистую структуру, делающую их непригодными для кулинарии.
Близкие слова
- условно несъедобные
- грибы-заглушки
Желчный гриб (горчак) вызывает тяжелое расстройство пищеварения из-за горечи и токсичных соединений, хотя редко приводит к смерти.
Некоторые виды рядовок имеют неприятный запах редьки и могут вызывать легкое отравление.
Разница между несъедобными и ядовитыми грибами
Ключевое различие заключается в степени опасности для жизни. Ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы некоторых видов) содержат токсины, способные вызвать необратимое поражение органов или смерть даже в малых количествах. Несъедобные грибы чаще всего опасны только для желудочно-кишечного тракта. Однако эта граница условна: сильное расстройство желудка от несъедобных грибов может быть опасно для детей, пожилых людей или ослабленных организмов из-за обезвоживания. Поэтому в кулинарной практике их не разделяют строго — оба типа исключаются из корзины.
Признаки несъедобности
Основной индикатор — вкус и запах. Если при пробе на кончик языка гриб кажется горьким, острым или имеет химический/гнилостный запах, его нужно немедленно выплюнуть и прополоскать рот. Также признаком может служить цвет мякоти: многие несъедобные трубчатые грибы (например, желчный гриб) имеют розоватый оттенок трубочек вместо коричневого или оливкового, как у съедобных боровиков. Важно помнить, что внешний вид не всегда надежен: некоторые ядовитые двойники маскируются под съедобные виды, поэтому при малейшем сомнении гриб выбрасывают.
Опасность самолечения и «народных» методов
Существует миф, что несъедобные грибы можно нейтрализовать длительным вымачиванием или варкой. Это верно лишь для некоторых условно съедобных видов (например, волнушек), но не работает с истинно горькими или токсичными несъедобными грибами. Горечь желчного гриба или рядовки-вонючки практически не выводится водой. Употребление таких грибов в надежде на «выдержку» может привести к серьезному отравлению. Единственная безопасная стратегия — собирать только те виды, которые вы знаете абсолютно точно.