Остатки ягод после отжима сока (виноделие, пищевая промышленность)
Технологический термин, обозначающий смесь кожицы, мякоти, семян и иногда гребней винограда или других фруктов, оставшуюся после прессования. В красном виноделии мезга настаивается на соке для экстракции цвета и танинов.
Близкие слова
- выжимкиБолее общий термин, применимый к любому сырью, тогда как мезга чаще относится к фруктам и ягодам.
Красное вино получают путём брожения сусла вместе с мезгой, что придаёт напитку насыщенный цвет.
После отжима яблочного сока оставшуюся мезгу часто используют для производства пектина или корма для животных.
Из виноградной мезги после дистилляции получается крепкий алкогольный напиток — граппа.
Переносное: грубая масса, неотшлифованный материал или ненужный остаток
Разговорное или публицистическое употребление, обозначающее нечто массивное, бесформенное, лишённое изящества, либо то, что осталось после отбора лучшего. Часто имеет негативную коннотацию.
Близкие слова
- шелухаАкцент на внешней, ненужной части.
- балластАкцент на том, что мешает или утяжеляет.
В его черновиках было много мезги: мысли казались сырыми и неструктурированными.
Из всей коллекции картин куратор выбрал только шедевры, остальное же он назвал художественной мезгой.
Роль мезги в виноделии
В производстве вина мезга играет ключевую роль, особенно при изготовлении красных вин. Именно в кожице ягод содержатся антоцианы (пигменты) и танины. Процесс мацерации — выдержки сусла на мезге — определяет структуру, вкус и цвет будущего напитка. Для белых вин мезгу обычно удаляют сразу после мягкого отжима, чтобы избежать горечи и лишней экстракции.
После брожения красное вино отделяют от мезги. Эта оставшаяся масса не выбрасывается: её подвергают вторичному прессованию (получая более грубое вино) или дистилляции для получения крепких напитков, таких как итальянская граппа, грузинская чача или французский марк.
Отличия от близких понятий
Не следует путать мезгу с осадком. Осадок — это взвешенные частицы (дрожжи, белки), которые выпадают на дно сосуда уже после завершения брожения или фильтрации. Мезга же — это физический остаток твердых частей фрукта сразу после механического отжима сока.
Также мезгу отличают от жмыха. Жмых — термин из маслоделия, обозначающий остатки масличных семян (подсолнечника, льна) после выжимания масла. Хотя принцип образования схож (остаток после экстракции жидкости), в пищевой и перерабатывающей промышленности эти термины строго разделены по сырью.