Съедобные бурые водоросли рода Laminaria
Морские растения с длинными лентовидными талломами, произрастающие в холодных водах. В кулинарии используются преимущественно сушеными или маринованными.
Близкие слова
- морская капуста (в широком бытовом смысле)В русском языке так часто называют любые съедобные водоросли, но биологически комбу — это ламинария.
- ламинарияНаучное название рода, к которому относится комбу.
Повар замочил лист комбу в холодной воде на несколько часов, чтобы получить основу для бульона.
В магазине японских продуктов можно найти тонкие полоски комбу, приправленные кунжутом и соевым соусом.
Ингредиент для создания вкуса умами
Использование комбу как источника натурального глутамата натрия, который усиливает вкус других продуктов в блюде.
Небольшой кусочек комбу, добавленный при тушении овощей, делает их вкус более глубоким и насыщенным.
Шеф-повар заменил часть соли на измельченную сушеную комбу для придания блюду естественной пикантности.
Отличия от других водорослей
Часто комбу путают с нори и вакамэ, однако это разные продукты. Нори — это тонкие красные водоросли, которые высушивают в листы для роллов; они обладают мягким вкусом и используются как основа или упаковка. Вакамэ (ундама) — зеленые водоросли с более нежной текстурой, их часто добавляют в мисо-супы свежими или сушеными хлопьями. Комбу же имеет более жесткую структуру, темный цвет и выраженный йодистый аромат, требующий предварительной обработки (замачивания или варки) для раскрытия вкуса.
Кулинарное применение
Главное использование комбу — приготовление даси, японского бульона. Лист водорослей опускают в холодную воду и медленно нагревают до момента появления первых пузырьков, затем удаляют перед добавлением других ингредиентов. Перегретая комбу становится горькой и слизистой. Также водоросли используют для маринования овощей (цукэмоно), добавляют в рис при варке или подают как самостоятельную закуску с уксусом.